Moczenie po uwędzeniu.

[Henio]

Dzwonią , ale nie wiem w jakim kościele - coś słyszał i "pierdzieli" głupoty . 

 

 

 

Jak dla mnie to jest dobre   zaraz  po  włożeniu do wody  ścina się  wierzchnia warstwa  a całe soki  zostają w środku 

 

 

bynajmniej tak mi się wydaje  

 

Poczytaj w jakiej temperaturze się ścina białko , tak robimy z  wędzonkami zaraz po wędzeniu i wkładamy do ukropu by to zrobić i obniżamy temp. do 80 C i parzymy do uzyskania 75C w środku .

Dodano: 27 październik 2013 - 13:27

 

 

kiełbasą  a nie hartowaną 

Hartowanie to szybkie studzenie  i po jaką "taką " jeszcze raz do wędzarni . 

Pewnie po to by "zakwas" zrobić . 

[arkadiusz]

 

 

czy jest to dobre  , czy nie   

 

Są dwie szkoły.Jedna co mówi żeby hartować w zimnej wodzie przez 3-5 min a druga ,która tego nie poleca i zaleca studzenie do temp. 6^o C w stanie rozwieszonym lub z braku warunków studzenie do temp. 12^o C również w stanie rozwieszonym.Podobno ,zaznaczam podobno bo ja nie widzę różnicy hartowane są bardziej soczyste .Hartowanie  nie ścinanie białka.To zupełnie dwie różne rzeczy a już ponowne osuszanie wędzonek po hartowaniu w wędzarni to dla mnie jest zupełnie niezrozumiałe.

Tak jak Ty zrobiłeś to studzi się szynkę gotowaną prasowaną pod prysznicem zimnej wody przez 25min, ale nie szynkę wędzoną i parzoną

[kangur00]

I teraz wiem   , celowo  napisałem ten temat   aby  się dowiedzieć . Jak napisałem  wcześniej   po osiągnięciu  temperatury  np.: batonu  kiełbasy  72 stopni   wyjąłem z wędzarni  i włożyłem do zimnej wody  na jakieś  10 min  , potem wyjąłem  z wody   poczekałem trochę  aż  obcieknie  i wsadziłem  powrotem  do wędzarni   aby  obsuszyć  dokładnie z wody   temperatura  była  nie większa  niż  40 – 45 stopni  i tak  osuszałem  jakieś  15 do 25 min i na tym koniec   . Pierwszym razem  osuszałem  krócej  i po kilku dniach  zrobił mi się nalot pleśni  na  kiełbasie , szynce  boczku  , dlatego drugim razem  osuszałem  dłużej  i teraz  tego nie ma .

Poleciał mi to  Pan  co pracuje  w masarni  ponad 20 lat  posłuchałem go  i zrobiłem tak dwa razy  z cienką kiełbasą  , grubą  i szynkami  , odniosłem  wrażenie   ,że wędlina  była bardzie soczysta w środku  albo mi się tylko tak wydawało   i nie wiem czy  tak robić dalej  czy zaniechać .

Pierwszym  razem napisałem  , że  : ścina się białko :  po prostu się pomyliłem 

Proszę  jeszcze o poradę  fachową    . Dziękuje  bardzo

[Geronimo]

Do Geronimo

Słuchaj chłopie, to jest strona dla początkującyvch jesli zauważyłeś. O eureko, dałem za dużo soli do peklowania, sam do tego doszedłeś?Zadałem pytanie i czakałem na odpowiedź a nie jakieś durne uwagi od starego wyżeracza. A jak masz problemy z odpornością to są od tego lekarze specjaliści...Po co wogóle pisałeś jak nie potrafisz pomóc.

Gamzur- masz rację.Przepraszam Cię.Nieusprawiedliwiona chwila słabości.

 

pozdrawiam

[Bagno]

kangur00. Po, co robić coś dwa razy. Wędzimy w  wędzarni, w końcowej fazie wędzenia pieczemy a później studzimy powietrzem.

[pis67]

 

 

: batonu kiełbasy 72 stopni wyjąłem z wędzarni i włożyłem do zimnej wody na jakieś 10 min , potem wyjąłem z wody poczekałem trochę aż obcieknie i wsadziłem powrotem do wędzarni aby obsuszyć dokładnie z wody temperatura była nie większa niż 40 – 45 stopni i tak osuszałem jakieś 15 do 25 min i na tym koniec . Pierwszym razem osuszałem krócej i po kilku dniach zrobił mi się nalot pleśni na kiełbasie , szynce boczku , dlatego drugim razem osuszałem dłużej i teraz tego nie ma .

 

 

 

Poleciał mi to Pan co pracuje w masarni ponad 20 lat posłuchałem go i zrobiłem tak dwa razy z cienką kiełbasą , grubą i szynkami , odniosłem wrażenie ,że wędlina była bardzie soczysta w środku albo mi się tylko tak wydawało i nie wiem czy tak robić dalej czy zaniechać .

 

Odnośnie krótkiego ponownego wędzenia, a soczystością wyrobu - nie ma to nic do rzeczy. A ten pan z masarni miał pewien cel w tym, że polecił Ci wędzić po parzeniu - jaki? Już pisałem o tym kilka razy.   

 

 

 

 

 

 

Wędzimy w wędzarni, w końcowej fazie wędzenia pieczemy a później studzimy powietrzem.

 

Andrzeju, chyba chodzi o wyroby parzone.

[Gonzo]

Czy po uwedzeniu i stwierdzeniu, że jest za słono, można taką np. szynkę wymoczyć?

Pozdro...

 

Zamiast o hartowaniach i innych wymysłach wystarczyło napisać.

 

 

Dobrym i sprawdzonym sposobem na "odsolenie" przesolonych wędzonek jest moczenie ich w słodkim mleku.

Czas moczenia uzależniony będzie od stopnia przesolenia i wielkości wędzonki.

 

Maxell

Pozdrawiam

[kangur00]

ok w Sobotę  wędze   ale  już  nie będe moczył  niczego  ,  po  osiągnięciu  temperatury  zostawie  do wystygnięcja    zrobię jak kiedyś robiłem

[Bagno]

 

 

Bagno, dnia 30 Paź 2013 - 21:18, napisał: Wędzimy w wędzarni, w końcowej fazie wędzenia pieczemy a później studzimy powietrzem. Andrzeju, chyba chodzi o wyroby parzone.

pis67 -porada dotyczy wyrobów upieczonych w wędzarni.

[kangur00]

i po wędzeniu  , wędlina  wygląda dobrze  jutro zrobię kilka  fotek  i postaram się  wstawić  , teraz juz nie moczyłem  tylko  po podpieczeniu  wyjąłem  i powiesiłem  na kijach  aby  wystygła . Dziś rano oglądałem  w przekroju  może za chuda   ale smakuje

[arkadiusz]

może za chuda

 

Sądzę ,że chciałeś napisać za mało soczysta i to by się zgadzało .Może za mocno podpiekłeś i stąd ten efekt choć wędliny pieczone są moim zdaniem  mniej soczyste niż parzone

Edytowane 3 Listopada 2013 przez arkadiusz

[kangur00]

I tu niestety  masz rację  , kiedyś  parzyłem  po wędzeniu   teraz  mi się nie chce  , trochę  wygoda i lenistwo    ale tamte były lepsze  i to zdecydowanie  . Będę  musiał  wrócić   do tego  i zakupić jakiś większy gar  .