Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Tusiaczkowe wyroby....


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
509 odpowiedzi w tym temacie

#441 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2265 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 10 paź 2018 - 22:40

Szyneczka milutko wygląda  :tongue:



#442 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8038 postów

Napisano 11 paź 2018 - 05:17

Akurat czas na gęsinę...
:thumbsup:  :clap: 

#443 janusz_p

janusz_p

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 450 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 11 paź 2018 - 06:21

Ta gąska bardzo atrakcyjna. :clap:



#444 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3101 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 11 paź 2018 - 20:36

Czym się kierowałeś ze dałeś do szynki 50/50 sól peklosól ,  zwłaszcza ze szynka z kością a to miejsce newralgiczne , a i czas peklowania długi  .



#445 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 11 paź 2018 - 20:38

Czym się kierowałeś ze dałeś do szynki 50/50 sól peklosól ,  zwłaszcza ze szynka z kością a to miejsce newralgiczne , a i czas peklowania długi  .

Przecież napisałem... przepisem Kyzimola. Pierwszy raz zawsze robię z przepisu dopiero potem wprowadzam swoje modyfikacje.



#446 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3101 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 11 paź 2018 - 20:40

Oki :)



#447 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 05 gru 2018 - 16:42

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna... Piszę w cudzysłowie bo robione z ligawy a nie z mostka... i wcale to nie przeszkadza. Jest zaje...  :cool:

 

Załączony plik  20181205_162953_1544024052413_resized.jpg   62,01 KB   16 Ilość pobrań

 

Załączony plik  20181205_163152_1544024049676_resized.jpg   42,51 KB   13 Ilość pobrań

 

Załączony plik  20181205_162933_1544024053190_resized.jpg   44,84 KB   13 Ilość pobrań



#448 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1174 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 05 gru 2018 - 17:59

O raju co za widok. Brawa

#449 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1126 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 gru 2018 - 18:09

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna..
a ja wlanie czekam na ten ostateczny przepis... szczegolnie czas i temperature w SV. Widok zachecajacy do zrobienia... 

#450 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10354 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 gru 2018 - 18:11

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna...

Wielkie brawa dla Ciebie Tusiaczku  :clap:  :clap:  :clap: 

Może nam przybliżysz ten jakże trudny technologicznie wyrób? 

Ligawa to dobry kawałek mięsa jak się go dobrze potraktuje :D 



#451 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 06 gru 2018 - 23:17

Pozbieram i uporządkuję notatki to pewnie wrzucę... jest trochę pisania bo tam jest kilka miejsc w których indywidualnie w toku produkcji można wybrać jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. W każdym bądź razie z partii testowej musiałem własnym ciałem kawałek zasłaniać żeby było czym jutro Kruszynków poczęstować...  :cool:



#452 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 14 gru 2018 - 16:59

Mam akurat chwilkę czasu więc mogę opisać moje Pastrami.
Tytułem wstępu chciałbym tylko dodać, że nauczony przykrym doświadczeniem mam jedną jedyną prośbę - wykorzystujcie i powielajcie sobie przepis do woli lecz jeżeli ktoś będzie chciał sobie z mojego przepisu, lub wedle moich wskazówek zrobić coś podobnego to niech opisując to okaże odrobinę przyzwoitości i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację... Wiem że zdecydowana większość nie ma z tym absolutnie żadnego problemu niestety jest kilka osób które nie widzą nic złego w podpisywaniu się swoim imieniem pod osiągnięciami innych i nie mają problemu z przywłaszczaniem sobie cudzej własności... Ale widać i tacy ludzie muszą być...

Z Pastrami eksperymentowałem od dość dawna i starałem się stworzyć na tyle uniwersalny przepis żeby można go było rozwijać i modyfikować pod własne upodobania czy gusta.
Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Równie dobre efekty daje antrykot z tym że cena jest dość wysoka...
Sposobem jaki podaje spokojnie można zrobić praktycznie każdy kawałek wołowiny nieścięgnistej, nie posiadającej błon itp., mi idealnie podchodzi ligawa czy udziec. Pocięte na w miarę zgrabne i nieduże kawałki wychodzi bardzo fajnie.

Tusiaczkowe Pastrami

Jak zawsze pierwszym etapem jest peklowanie - tutaj spokojnie można posłużyć się Tabelą Dziadka. Można peklować na sucho, mokro bądź w próżni. Z racji tego że dość dużo eksperymentuję z Sous Vide ja pekluję w woreczkach próżniowych dawką 22-24 g/kg mięsa przez okres 7-10 dni. Oczywiście peklowanie odbywa się w lodówce.
Po zapeklowaniu wyciągamy nasz kawałek mięsa z woreczka próżniowego i przekładamy go do następnego. Tutaj jest pierwszy etap gdzie sami możemy decydować jakie później nasze Pastrami będzie. Można dodać suszonego czosnku, cebuli czy cokolwiek nam pasuje co nada później mięsu nasz własny smak. Ja dodaję także trochę sosu sojowego - nadaje on mięsu później wyrazistości.
Po powtórnym zapakowaniu próżniowym mięso parzymy. Tak jak pisałem bardzo pasuje mi metoda Sous Vide więc ja robię to w woreczku próżniowym w temperaturze 55`C przez 24 do nawet 48 godzin. 24 godziny w zupełności wystarczy i tak robię najczęściej ale przy niektórych kawałkach mięsa 48-mio godzinne parzenie daje zauważalnie lepsze efekty.
Po sparzeniu mięso wyciągam i wsadzam do szybkiego schłodzenia w kąpieli lodowej.
Po schłodzeniu wyciągam z woreczka i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym.
Następny etap jest kolejnym, gdzie możemy wybrać co chcemy końcowo uzyskać.
Mięso można po posypaniu posypką zarówno uwędzić jak i dodać do glazury dymu wędzarniczego w płynie. Kwestia wyboru.
Ja robiłem na oba sposoby i w sumie chyba z płynnym dymem wychodzi mi lepsze....
Na samym początku eksperymentów największy problem sprawiało mi takie pokrycie mięsa posypką, żeby ona z czasem nie spadała.
Sposobem na to okazało się zrobienie czegoś na kształt glazury, ja mieszam w równych proporcjach melasę z cukru trzcinowego i sos sojowy. Taka mieszanka słodkiego i słonego w zasadzie się równoważy i pozwala poprzez odpowiednie dawkowanie jednego lub drugiego dopasować całość pod swój smak. W zależności od tego kto to będzie potem jadł (kwestia smaków w rodzinie) używam sosu sojowego ciemnego (mniej słony) i jasnego (bardziej słony). Glazura musi być dość gęsta ale bez przesady z melasą bo będzie dominowała słodycz.
Osuszone mięso pokrywamy pędzelkiem glazurą i posypujemy całość posypką.

Posypka na około 1-1,5 kg mięsa:
  • 20 g kolorowego pieprzu
  • 10 g ziaren kolendry
  • 3g ziaren gorczycy
  • 5 g granulowanego czosnku
  • 5 g suszonej cebuli
  • 3 g wędzonej papryki
  • 3-5 g musztardy w proszku (ja daję Coleman`s - bez problemu dostępna w PL)
Przyprawy mielimy dość grubo w młynku i po zmieleniu dodajemy około 100 g brązowego cukru, ja daję Demerara ale fajnie wychodzi też z Muscovado, troszkę inny ciekawszy smak.

Po obsypaniu mięsa posypką układamy je na kratce i wsadzamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny w temperaturze 120`C z włączonym termoobiegiem. Powoduje to że mięso "dochodzi" a glazura robi się bardzo zwarta, kleista i nie pozwala posypce odpaść. W trakcie tego zabiegu warto mięso z raz czy dwa na kratce obrócić, powoduje to równomierne "sklejanie" glazury z mięsem i posypką.

Po tym zabiegu można już podawać Pastrami na ciepło, a po ostudzeniu (zalecam kilka godzin w lodówce) idealnie kroi się na kanapki.
Konsystencja Pastrami wyjętego z piekarnika a tego schłodzonego różni się diametralnie i polecam spróbować obu - naprawdę warto.
Pastrami powinno się kroić bardzo cienko - optymalnie to 1-1,5 mm. Takie krojenie powoduje ze jak nawalimy sobie w wymarzoną kanapkę kilka-kilkanaście plasterków to pogryziemy to łatwo i z przyjemnością a nie męcząc się z żuciem wołowiny (chociaż dzięki Sous Vide jesteśmy w stanie zrobić taką wołowinę która się będzie soczysta i będzie się rozpadała w ustach nawet w dużych kawałkach).

Oczywiście przepis można spokojnie przerobić i nie posługiwać się metodą próżniową i Sous Vide, ale to już każdy dopasuje pod siebie i swoje możliwości czy umiejętności, dla mnie tak było najprościej i dawało najlepsze efekty.

Smacznego i miłego eksperymentowania z własnymi proporcjami i smakami.

Załączony plik  20181205_163201_1544024048696_resized.jpg   45,29 KB   27 Ilość pobrań

Załączony plik  20181205_162936_1544024051058_resized.jpg   47,41 KB   21 Ilość pobrań

Użytkownik tusiaczek edytował ten post 22 gru 2018 - 20:15


#453 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1126 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 14 gru 2018 - 17:12

Bardzo DZIEKUJE za umozliwienie poznania Twego przepisu. Gdzies podswiadomie czulem ze jest znakomity a teraz po przeczytaniu uwazam ze wrecz wspanialy. Cos mi sie wydaje ze Katz Delikatessen zaczerwieni sie troche..Poniewaz w lodowce czeka juz caly plat brisket to napewno poinformuje o efektach przepisu - TUSIACZKOWE PASTRAMI - lub  - PASTRAMI by TUSIACZEK. Pozdrawiam.



#454 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 14 gru 2018 - 17:16

Baw się dobrze  :thumbsup: Pastrami w Katz`s wykańczane jest w nieco inny sposób bo na parze. Też tak robiłem ale tutaj czasem był problem z odpadaniem posypki w zbyt wilgotnym środowisku jakie daje para. Może kiedyś do tego dojdę jak to zrobić dokładnie na sposób Katza... Parowane jest zdecydowanie lepsze ale tylko NA CIEPŁO... na zimno zdecydowanie gorzej się kroi i się rozpada.



#455 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8038 postów

Napisano 14 gru 2018 - 17:43

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ;)) smaczne - zrobie na pewno .
Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe :)
Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie :)
należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji :)

#456 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 gru 2018 - 17:48

Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji

:clap:  :clap:  :clap: 



#457 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5538 postów

Napisano 14 gru 2018 - 17:53

Dodam jeszcze mały tip... ponieważ u nas Pastrami kończy się raczej szybko to ja pekluję na raz kilka-kilkanaście kg wołowiny. Potem poporcjowane zamrażam w woreczkach próżniowych i wyciągam bezpośrednio z zamrażarki do parzenia tyle ile mi w danej chwili potrzeba. Po parzeniu pozostaje już tylko wykończenie a to zdecydowanie idzie szybciej bez kilkudniowego czekania na zapeklowanie mięsa.



#458 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10354 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 gru 2018 - 19:04

Tusiaczku,

Udostępniłeś nam wartościowy, bardzo dobrze opisany przepis.

Dziękuje w imieniu swoim i tych jeszcze nieznanych obdarowanych  :clap:

Jako miłośniczka wołowiny wykorzystam go jeszcze w tym roku  :thumbsup:

Pozdrawiam serdecznie



#459 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1174 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 14 gru 2018 - 19:35

Dzięki za przepis. Twoje pastrami jest wspaniałe, coś czuję ze to będzie jednym z celów na 2019 rok.

 

 

i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację...

Bardzo dobry opis - i chyba ( nie próbowałem ;)) smaczne - zrobie na pewno .
Na Świątecznym stole od jakiegoś czasu mam śledzie Wg Kruszynki i Henia - ostatnio były też Tusiaczkowe :)
Ba gościom mówiliśmy - a to przepisy Wedzarników - Tusiaczka, Henia i Kruszynki. Często nie warto wyważać drzwi do lasu jak ktoś to zrobił i porządnie :)
należy to uszanować i podać czyj przepis - Masz tu 150% racji :)

 

Dokładnie, ja zawsze tak robię.  :thumbsup:



#460 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7239 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 14 gru 2018 - 21:23

No to się chłopaku napisałeś... Rączka Sławuś boli ale dla potomnych zostanie...
Rozmawialiśmy o "tem twem krowiem delicjozie" wiele razy... Pięknie i dokładnie opisane... Już zmieniłem swoje notatki na ten opis... Oczywieście to Tusiaczkowe Pastrami "we mem pdf-ie" własność intelektualna to własność tak jak "ostatnia stówka" w kieszeni... Boli jak znika... Cos o tym wiem... Ale to walka z wiarakami przyjacielu



Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych