Temperatura wędzenia

[Kminek]

Czy może mi ktoś podać zakres temperatury dla prawidłowego procesu wędzenia drobiu i ryb? Na forum spotkałem się z opiniami, że drób wędzimy przy 90 stopniach a ryby od 120-140 stopni. Do tej pory myślałem, że wędzenie to temperatutra 45-55 stopni, ale może się myliłem. Nie wiem czy mam wymieniać termometr bo moj ma tylko max 100 stopni i mi braknie skali

 

Może ktoś spotkał się na forum z artykułem gdzie są podane temperatury wędzenia dla poszczególnych wyrobów? 

[tusiaczek]

 

 

Na forum spotkałem się z opiniami, że drób wędzimy przy 90 stopniach a ryby od 120-140 stopni.

Na tym forum? A mógłbyś pokazać gdzie bo chętnie bym poczytał .... 

[roger]

W dziale dla początkujących wstawiłem małą ściągawkę tam masz te temperatury w dużym uogólnieniu

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[Kminek]

tusiaczek jak znajde to wstawie link

[Olek.P]

Hallo !!!

 

 

drób wędzimy przy 90 stopniach a ryby od 120-140 stopni.

 

 

Chlopie w takich temperaturach sie nie wedzi ,tylko podpieka czy przypieka  (jak kto woli )

 

Nie mniej nalezy to do z reguly  koncowego etapu wedzenia.

 

Piszesz w stopniach,ale to moze inna skala jak °C.

[anerka]

Jeśli chodzi o ryby, pomocna była mi m.in. informacja naszych forumowych Kolegów

http://www.grzegorzswiadek.pl/wedzenie-RYBY-wedzenie-ryb-jak-zrobic-solanke-i-jak-wedzic-krok-po-kroku

Kurczaka robię wg wskazówek DZIADKA

 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=899&Itemid=4

 

Edytowane 5 Listopada 2013 przez anerka

[Michał Koperski]

 

 

Może ktoś spotkał się na forum z artykułem gdzie są podane temperatury wędzenia dla poszczególnych wyrobów?

Generalnie wędzimy pomiędzy 45-55 stopni C. W przypadku mięsa które chcesz później sparzyć to w tym zakresie się poruszasz i kończysz wędzenie. Jeżeli chcesz podpiec to możesz kręcić tem nawet do 90 st ale to już wymaga wprawy i doświadczenia. Z rybami to samo. Końcówkę wędzenia 20 - 30 min możesz zakończyć z tem około 80 - 90 st. Rybka jest gotowa kiedy poniżej płetwy w okolicach odbytu spływa taki biały sopelek.  

[Kminek]

 

 

 

Piszesz w stopniach,ale to moze inna skala jak °C. 

 

 

na 100% °C ,

 

Teraz z logicznego punktu widzenia jak sobie przypomnę to może i faktycznie chodziło o podpiekanie w temp. 130 °C. To i tak braknie mi skali na termometrze. A mówią, że skleroza nie boli

[arkadiusz]

Czy może mi ktoś podać zakres temperatury dla prawidłowego procesu wędzenia drobiu i ryb?

 

 http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/wedzenie-porady/95-czasokresy-i-przedzialy-temperatur-wedzenia-roznych-produktow

 

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/wedzenie-porady/95-czasokresy-i-przedzialy-temperatur-wedzenia-roznych-produktow

 

 

a co do ryb to sobie poszukaj na stronie głównej.

Edytowane 5 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Olek.P]

Hallo !!!

 

faktycznie chodziło o podpiekanie w temp. 130 °C.

 

130°C jest mi tez troszeczke za  "goraco ",te twoje100°C (termometr )zupelnie wytarczy.

 

  Ok.  90°C jest OK.

 

[Jan30]

Jeśli chodzi o ryby, pomocna była mi m.in. informacja naszych forumowych Kolegów http://www.grzegorzs...c-krok-po-kroku 

Bardzo fajna stronka. 

[Kminek]

Nareszcie znalazłem ten artykuł o wędzeniu ryb gdzie były podane tak wysokie temperatury 

 

 

Wędzenie ryb na gorąco:

Do wędzenia na gorąco możemy używać jedynie świeżych ryb.
Przed wędzeniem ryby świeżej należy ją lekko nasolić przez natarcie drobną solą lub moczenie przez odpowiedni okres w roztworze soli, aby smak gotowego wyrobu był wyrazisty, nie mdły.
Proces wędzenia na gorąco trwa od 1 do 4 godzin i odbywa się w temperaturze od 120 do 140 st.C.
W pierwszej fazie wędzenia należy surowiec podsuszyć, aby nie pękała skórka podczas dalszego etapu wędzenia.
Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech etapów:

1. Podsuszanie powierzchniowe, które należy przeprowadzać w temperaturze 60-90 st.C i silnym ciągu powietrza,
2. Pieczenie, podczas którego temperatura może dochodzić do 140 st.C,
3. Wędzenie właściwe, które odbywa się w gęstym dymie, prawie bez ciągu i w obniżającej się temperaturze .

Przy wędzeniu gorącym należy częściej kontrolować temperaturę, niż przy wędzeniu zimnym, aby nie zniszczyć wyrobu przez przegrzanie.
Ryby w czasie wędzenia na gorąco tracą od 18 do 40% wody, ulegają przypieczeniu, tracą smak surowej ryby i zmienia się ich konsystencja (białko ulega ścięciu).
Podczas wędzenia na gorąco, ze względu na krótki czas, wyrób nie zdąży nasycić się składnikami dymu w takim stopniu, jak przy wędzeniu na zimno.
Przy wędzeniu na gorąco otrzymujemy wyrób delikatny, miękki i smaczny, natomiast mniej trwały; może być przechowywany najwyżej kilka dni.
Na gorąco można wędzić śledzie, szproty, flądry, węgorze, sielawy, makrele, leszcze, karpie i inne.
Przy wędzeniu na gorąco należy stosować takie same rodzaje drewna i trocin jak przy wędzeniu zimnym.

Nadesłał: Maxell"

 

 

 

 

Przy okazji zapytam, czy zna ktoś sprawdzony i prosty przepis na pstrąga??

[arkadiusz]

I co z tego że znalazłeś jak nie rozumiesz co znalazłeś.Niektóre ryby żeby były miękkie muszą być podpiekane.Są dwie szkoły podpiekania.Jedna to pieczenie przed wędzeniem a druga po i stąd ta temperatura tylko ,że podpiekanie robi się w krótkim okresie czasu a nie przez cały  okres wędzenia.Ryby na gorąco wędzi się w takiej samej temp. jak wędzonki i niektóre się dodatkowo piecze przez krótki okres czasu.

Dodano: 06 listopad 2013 - 19:17

 

 

Przy okazji zapytam, czy zna ktoś sprawdzony i prosty przepis na pstrąga??

 

Solanka 10% przez 8-10h .Osuszanie ( ryby muszą być osuszone do papierowej skórki) ,wędzenie w temp.45-55^o C do momentu aż na płetwie odbytowej pokaże się brązowa kropla a grzbiet przy ściśnięciu palcami będzie miękki.Pstrągów nie podpiekaj bo je wysuszysz.

[Kminek]

arkadiusz może według ciebie nie rozumiem, ale mam takie prawo ponieważ nie zostało powiedzane o jakie ryby chodzi, przy okazji                     wielkie dzięki za wskazówki co do pstrąga, wypróbuje w sobotę

[świadziu]

 

 

Przy okazji zapytam, czy zna ktoś sprawdzony i prosty przepis na pstrąga??

 

Krakus89,

dostałeś kilka odpowiedzi i linków miedzy innymi do mojej strony lecz jeśli dalej nie wiesz jak zrobić pstrągi to poniżej przesyłam Ci linka:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4044-pstrag/

 

Ja długo eksperymentowałem zanim znalazłem tą swoją słoność oraz sposób wędzenia - przyznaję że jeszcze nie robiłem według przepisu jaki Maxell wkleił ale zrobię

[Olek.P]

Hallo !!!

 

 

 

nie robiłem według przepisu jaki Maxell wkleił ale zrobię

 

Swiadziu ja jestem ciekaw efektu koncowego??.

Ryby wedze juz dosyc dlugo,ale te temperatury nie pasuja mi do nijakiej ryby.   Chyba ze rekin

[Kminek]

świadziu już mniej więcej kumam co i jak, zobaczymy co z tego wyjdzie w praktyce

[Gwizdek]

I co z tego że znalazłeś jak nie rozumiesz co znalazłeś.Niektóre ryby żeby były miękkie muszą być podpiekane.Są dwie szkoły podpiekania.Jedna to pieczenie przed wędzeniem a druga po i stąd ta temperatura tylko ,że podpiekanie robi się w krótkim okresie czasu a nie przez cały  okres wędzenia.Ryby na gorąco wędzi się w takiej samej temp. jak wędzonki i niektóre się dodatkowo piecze przez krótki okres czasu.

 

Dodano: 06 listopad 2013 - 19:17

 

 

Przy okazji zapytam, czy zna ktoś sprawdzony i prosty przepis na pstrąga??

 

Solanka 10% przez 8-10h .Osuszanie ( ryby muszą być osuszone do papierowej skórki) ,wędzenie w temp.45-55^o C do momentu aż na płetwie odbytowej pokaże się brązowa kropla a grzbiet przy ściśnięciu palcami będzie miękki.Pstrągów nie podpiekaj bo je wysuszysz.

Robię solankę 8% na 24 h wkładam pstrąga, a resztę jak arkadiusz -jest super.

[arkadiusz]