Drugie wędzenie BMarcina

[BMarcin]

Witam,

 

Zamieszczam poniżej zdjęcia moich wędzonek. 

Wędzę w beczce, kanał 2m, drewno do rozpalenia dąb czerwony później tylko śliwa i troszkę jabłoni.

Zastanawiam się czy szynki nie są zbyt ciemne (schły 24h przed wędzeniem, osuszane w wędzarni ok.1h temp 40-60st, wędzenie 4h w temp do 40-50st)

Boczek j.w. z tym że po wyjęciu ryb i szynki przez pół godz. podpieczony w temp ok. 80st.

Szynki parzyłem godzinę (zrobiły się jeszcze ciut ciemniejsze) boczek pół godz. dłużej - też wyszedł pyszny. 

Z rozpędu zrobię na boczusiu jutro grochówkę.

 

Jedna z szynek zniknęła w kilka godzin:)  smak - niebo w gębie - pamiętam takowy z dzieciństwa jak dziadek jeździł na wieś i przywoził takie cuda.

[abratek]

 

 

Zastanawiam się czy szynki nie są zbyt ciemne (schły 24h przed wędzeniem, osuszane w wędzarni ok.1h temp 40-60st, wędzenie 4h w temp do 40-50st)

biorąc pod uwagę podane dane oraz wygląd wędzonek i ryb ,  nasuwa sie wniosek że pomiar temperatury przebiegał niewłaściwie...

proponuję sprawdzić zarówno termometr jak i rozkład temperatur

[spec202]

 

 

biorąc pod uwagę podane dane oraz wygląd wędzonek i ryb , nasuwa sie wniosek że pomiar temperatury przebiegał niewłaściwie... proponuję sprawdzić zarówno termometr jak i rozkład temperatur

 

Może i dobrze prawisz Abratku , lecz zwróć uwagę na sznurki, raczej się nie upiekły.

Wędzonki są okopcone

[abratek]

 

 

zwróć uwagę na sznurki, raczej się nie upiekły. Wędzonki są okopcone

trochę tak ale miejscowe przebarwienia raczej wynikają z "upieczenia".... sznurki są bardziej odporne na temperaturę

[Zbój Madej]

osuszane w wędzarni ok.1h temp 40-60st

 

Czy po tej 1 godz. osuszania sprawdzałeś ręką mięsko w wędzarni czy dobrze obeschło? Dla mnie czas osuszania za krótki, choć na czas przecierz nie osuszamy, tylko do całkowitego obeschnięcia mięs

Marcinie, tak dla przypomnienia http://www.wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

No cóż kolor wędlin, hmm tym się za bardzo nie przejmuj, na tym forum jest lepszy "talent", ale jego zostawmy

Jedno/dwa wędzenia i będą wędzonki jak malowane. Czego Tobie życzę, wystarczy ćwiczyć

Przekrój bardzo ładny

 

Wędzonki są okopcone

 

Spesu bracie to jeszcze nie jest okopcenie, no może minimalne, ale tragedii nie ma

 

 

Jescze jedno. Wczoraj wędziłem mięska, wędziłem 7 godz. w tym 2 godz. 50 min. osuszania do całkowitego obeschnięcia mięs, temp. dymienia +/- 55 st.C. Później wstawię fotki w swoim temacie

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Zbój Madej

[renesi]

Marcinie poczytaj sobie ten temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wedzonki-zboja-madeja/ mnie pomógł dużo na błędach Zbója Madeja uczyłam się wędzić Dałeś ognia 

[BMarcin]

Dzięki za odpowiedzi.

 

Po kolei

• boczek celowo chciałem mieć taki właśnie podpieczony
• temperaturę mierzyłem nawet dwoma termometrami (jeden na stałe w beczce, drugi kilka razy właśnie celem spr. czy aby dobrze wskazują i jak z temperaturą w beczce)
• po godzinie sprawdziłem na dotyk mięso i ryby - w/g mnie były suche, przed wędzeniem mięsko wisiało 24h w komórce. W początkowej fazie osuszania na szynce pojawiły się malutkie kropelki 'rosy'.

Dodam, że podczas osuszania/wędzenia strasznie wiało i czasami miałem duży cug - ale temperatura zachowana. Czy to okopcenie może być spowodowane dołożeniem kilku cienkich gałązek jabłoni ciętej dzień wcześniej? Przycinałem końcówki gałęzi co już na sąsiada teren wchodziły - dodałem je pod dopiero po osuszaniu jak zacząłem 'dymić'. 

[Adek]

Dodanie mokrego drewna = dodanie wilgoci do wędzarni .Pozdrawiam poćwiczysz i będzie dobrze

 

kliknięte z telefonu

 

 

[EAnna]

 "

Dodanie mokrego drewna = dodanie wilgoci do wędzarni

 

 

No, bez przesady. Dobrze osuszonemu mięsu w prawidłowo wygrzanej wędzarni nie zaszkodzi trochę mokrego drewna.

 

W początkowej fazie osuszania na szynce pojawiły się malutkie kropelki 'rosy'.

 

Czyli temperatura mięsa była niższa, niż temp. dymu i skraplała się wilgoć z powietrza w wędzarni..Może jednak sama wędzarnia była słabo wygrzana?

Poza tym rosa świadczy o słabej wentylacji podczas osuszania.

Wg mnie jest to częściowo okopcenie, częściowo przypieczenie. jednym słowem, wczesny Zbój Madej".

@BMarcin,

masz bardzo długi kanał w wędzarni i o tej porze roku wędzarnia musi być długo wygrzewana - bez wędzonek.

Po bardzo dobrym wygrzaniu i osuszeniu układu palenisko-kanał-beczka, wkładasz dobrze ocieknięte wędzonki, najlepiej ocieplone uprzednio do temp. pokojowej i zaczynasz proces osuszania. Bez dymu, najlepiej w temp. nieco wyższej od planowanej temperatury wędzenia, przy dobrym przepływie powietrza. Celem tego etapu jest podniesienie temperatury mięsa do temperatury wędzenia. Dopóki tego nie osiągniesz, na powierzchni będzie się wykraplała para wodna jak na zimnych okularach po wejsciu do ciepłego pomieszczenia.

Przy dobrej wentylacji woda ta odparuje. Przy słabej pojawią się widoczne krople. 

Jednym słowem, w momencie puszczenia dymu temperatura wędzonek musi być na tyle wysoka (muszą być wygrzane) aby wilgoć kondensacyjna nie miała szans pojawienia się na ich powierzchni, nawet przy obniżeniu wentylacji a to łączy się przecież z procesem uzyskiwania samego dymu.

Dym w połaczeniu z wilgocią powierzchniowa daje okopcenia.

Powoli wyczujesz swoją wędzarnię i nauczysz się wędzić w różnych warunkach.

[eli55]

Czy mieso i ryby wedziles razem?

[Damianek77]

Dzięki za odpowiedzi.

 

Po kolei

• boczek celowo chciałem mieć taki właśnie podpieczony
• temperaturę mierzyłem nawet dwoma termometrami (jeden na stałe w beczce, drugi kilka razy właśnie celem spr. czy aby dobrze wskazują i jak z temperaturą w beczce)
• po godzinie sprawdziłem na dotyk mięso i ryby - w/g mnie były suche, przed wędzeniem mięsko wisiało 24h w komórce. W początkowej fazie osuszania na szynce pojawiły się malutkie kropelki 'rosy'.

Dodam, że podczas osuszania/wędzenia strasznie wiało i czasami miałem duży cug - ale temperatura zachowana. Czy to okopcenie może być spowodowane dołożeniem kilku cienkich gałązek jabłoni ciętej dzień wcześniej? Przycinałem końcówki gałęzi co już na sąsiada teren wchodziły - dodałem je pod dopiero po osuszaniu jak zacząłem 'dymić'. 

Wydaje mi się że może być inną przyczyna , ja tez miałem na początku problem z takim kolorem jak Ty , poprawiłem to w konstrukcji wędzarni poprzez nałożenie daszku na rurę która dostarczała dym do wędzenia . Pomogło i nie mam już takich spalonych wyrobów . Sprawdz u siebie.

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Damianek77

[BMarcin]

Wędzarnie wygrzałem przed włożeniem wędzonek do 140st przez prawie godzinę więc to raczej nie powód. Kanał - 2 słupki betonowe takie ze starego płotu na nie położone płytki chodnikowe + kawałki blachy zapobiegające wsypywaniu się ziemi do kanału, wszystko przysypane jest ziemią. przekrój kanału - ok. 20x20cm.

Mięso i ryby wędziłem razem ale z tego co czytałem na forum można tak robić.

Mięso i ryby trzymałem w zimnym pomieszczeniu - temp. taka sama jak na dworze praktycznie i nie ogrzałem ich niejako w cieple domowym:).

Jeśli chodzi o dno beczki to nie wycinałem całego dna tylko fragment ok 25x25cm pośrodku, beczka stoi na słupkach betonowych o których pisałem wyżej, obłożona kamieniami i obsypana ziemią do ok 1/4 wysokości. Może dołożenie takiego daszku coś da:) sprawdzę następnym razem na pewno. Czy taki daszek nie pogorszy ciągu w jakiś dramatyczny sposób?

Czy dobrym pomysłem jest ocieplenie beczki? np. watą z zewnątrz bądź obicie jej drewnem? 

[EAnna]

 

 

Mięso i ryby trzymałem w zimnym pomieszczeniu - temp. taka sama jak na dworze praktycznie i nie ogrzałem ich niejako w cieple domowym:).

Przeczytaj jeszcze raz i przemyśl to, co Co napisałam a nie szukaj dziury w całym.

[Jan30]

 

 

Dodanie mokrego drewna = dodanie wilgoci do wędzarni .Pozdrawiam poćwiczysz i będzie dobrze

 

Jak dobrze poćwiczysz to możesz wędzić drzewem świeżo ściętym. 

[spec202]

 

 

Wędzarnie wygrzałem przed włożeniem wędzonek do 140st przez prawie godzinę więc to raczej nie powód. Kanał - 2 słupki betonowe takie ze starego płotu na nie położone płytki chodnikowe + kawałki blachy zapobiegające wsypywaniu się ziemi do kanału, wszystko przysypane jest ziemią. przekrój kanału - ok. 20x20cm. Mięso i ryby wędziłem razem ale z tego co czytałem na forum można tak robić. Mięso i ryby trzymałem w zimnym pomieszczeniu - temp. taka sama jak na dworze praktycznie i nie ogrzałem ich niejako w cieple domowym:). Jeśli chodzi o dno beczki to nie wycinałem całego dna tylko fragment ok 25x25cm pośrodku, beczka stoi na słupkach betonowych o których pisałem wyżej, obłożona kamieniami i obsypana ziemią do ok 1/4 wysokości. Może dołożenie takiego daszku coś da:) sprawdzę następnym razem na pewno. Czy taki daszek nie pogorszy ciągu w jakiś dramatyczny sposób? Czy dobrym pomysłem jest ocieplenie beczki? np. watą z zewnątrz bądź obicie jej drewnem?

 

1 palenisko betonowe , do tego zasypane ziemią = wieczna wilgoć w palenisku

2 beczka zasypana do 1/4 ziemią = też na pewno nie pomaga w wędzeniu.

3 kanał o wym 20x20 cm chyba za mały

4 nie wiemy jakiej długości jest kanał z paleniskiem

 

Beczka będzie Ci fajnie wędzić jak ją rozkopiesz , zrobisz kanał z blachy , ale go nie wkopuj w ziemię.

 

w zimne i wietrzne dni dobrze jest taką beczkę ocieplić z zewnątrz.

 

I wędzonki nie będą okopcone

[Adek]

 

 

No, bez przesady. Dobrze osuszonemu mięsu w prawidłowo wygrzanej wędzarni nie zaszkodzi trochę mokrego drewna.

 

EAnna masz rację z telefonu nie odczytałem , że dołożył tylko kilka gałązek