Moje pierwsze przygotowania do wędzenia!

[karolszymczak]

Jeśli masz ładny kolorek i szynki będziesz parzyć to nie musisz więcej wędzić

[Baca]

 

 

Czy powinnam  jeszcze raz powtórzyć wędzenie? czy może jeśli zaparzę to wystarczy?

 

Zapewne przestałaś jak miałaś kolorek więc tak jak pisze nasz kolega zaparz według przepisu i już

[andrzej k]

 

 

a dopiero po uwędzeniu doczytałam na stronie głównej,że należy wędzić 8 godzin.

 

 Nasz kolega Beiot  napisał : wędzimy 8 godzin w ciepłym dymie  do odpowiedniego koloru , czyli tak to widział    Dopisał również : po parzeniu  możemy na drugi dzień dowędzić około 2 godzin w zimnym dymie .  Może to dowędzenie zdążysz zrobić tak dla sprawdzenia smaku . Następnym razem  możesz wędzić 8 godzin , porównasz  organoleptycznie i wybierzesz do siebie odpowiednią opcję .

 

 Pozdrawiam  gorąco

[Roma]

Zaparzyłam tylko dwa kawałki bo pozostałe chcę zamrozić a wyczytałam,że lepiej jest kiedy parzymy po rozmrożeniu.

Dziękuję Wam z szybką pomoc   

[andrzej k]

 

 

Zaparzyłam tylko dwa kawałki bo pozostałe chcę zamrozić a wyczytałam,że lepiej jest kiedy parzymy po rozmrożeniu.

 

 

 Roma , to następnym razem tak zrobisz .   Jeżeli oceniać po kolorku to jest moim zdaniem super .

 

 Gorąco pozdrawiam

[ANNAM]

Roma, ja chetnie bym to spobowala , wyglada apetycznie.

[karolszymczak]

Jak dla mnie to nie musisz już wędzić

[Roma]

Jeśli mam być szczera to wolę jednak wędzonki wieprzowe. Te poczynione z jelenia są jak dla mnie zbyt twarde, (za mało kruche)może z czasem skruszeją.

[nestor]

Mnie też podobają się lepiej wędzonki wieprzowe ,miodowy kolor boczków ,pierwsza klasa a benzopiren grubo poniżej normy,czyli samo zdrowie.

Edytowane 14 Stycznia 2014 przez nestor

[EAnna]

Te poczynione z jelenia są jak dla mnie zbyt twarde, (za mało kruche)

 

 

Dziczyznę dobrze jest starannie przed wędzeniem przygotować tak, aby skruszała.

Można przed peklowaniem namoczyć szynki w serwatce 1-2 doby. Potem starannie nastrzyknąć.

Jest bardzo dobry przepis na szynkę, który idealnie nadaje się do zwierzyny. 

Jest to przepis Szczepana. Należy tylko darować sobie nadzienie.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/813-szynka-szczepana/?hl=szynka 

Robiłam wg tego przepisu szynki z sarny oraz dzika. 

[chudziak]

No i duże znaczenie ma jakie to mięso tzn. czy z byka czy z łani czy z cielaka.

[Roma]

EAnno-jadłam wędzonkę z dzika a sama nawet wędziłam boczek z dzika i nawet mi smakowało jednak te wędzonki z jelenia niekoniecznie.

chudziak-niewiele mogę powiedzieć na temat tego mięsa,jestem kompletnym dyletantem w tym temacie.Mogę powiedzieć tylko tyle,że waga tego jelenia  po wypatroszeniu i bez głowy (bo tak sprzedają) była ok 100kg.

[chudziak]

waga tego jelenia po wypatroszeniu i bez głowy (bo tak sprzedają) była ok 100kg.

No to patrząc na wagę to raczej byk , jeśli w dodatku był mrożony to mógł być z jesieni czyli z czasu kiedy jelenie mają rykowisko - może dopytaj u źródła choć brak głowy też sugeruje ,że to byk (myśliwy musi jązostawić do oceny prawidłowości odstrzału no i stanowi trofeum ). Czy Ty  kupiłaś całego jelenia 100kg .Jeśli chodzi o jelenie to jeśli w ogóle to dla siebie "bierzemy"  tylko cielaka ewentualnie młodą łanie. W tym tygodniu  moje chłopaki odstawili łanie (taką normalnej wielkości)   - z głową ważyła 74 kg  .  A tak na marginesie mi najbardziej smakuje dzik ,w dodatku jest najtańszy , oczywiście  loszka albo maksymalnie 2-letni samiec.

Edytowane 18 Stycznia 2014 przez chudziak

[Roma]

Jeleń(byk) był świeżo ubity,kupiliśmy go z córką na spółkę. Masz rację,że mięso z dzika jest lepsze. W ubiegłym roku jak kupowałam sarenkę to płaciłam 15 zł za kg (jak leci) cała kosztowała w okolicach 100,00 a teraz płaciliśmy 6,50 z kg. nie wiem czy to tanio czy drogo.Płaciliśmy tyle ile myśliwy zapłacił przy odstawieniu zwierzęcia i zakupie na własne cele.

[woocasch]

Gdzie na śląsku takie rarytasy mozna zakupić? Koło łowieckie odwiedziłem ale odpowiedź była, że oni co upolują mają wyłącznie na własne cele

[chudziak]

 

 

teraz płaciliśmy 6,50 z kg. nie wiem czy to tanio czy drogo.Płaciliśmy tyle ile myśliwy zapłacił przy odstawieniu zwierzęcia i zakupie na własne cele.

Właściwie odpowiedzi udzieliłaś sama  to jest cena z punktu skupu  (taniej raczej się nie da,  co prawa u nas teraz jeleń 5,5zł za kg)

Jak będziesz miała zamiar "brać" jeszcze kiedyś jelenia to zdecydowanie lepiej cielaka albo łanie  - byka nie bierz .

 

 

 

Gdzie na śląsku takie rarytasy mozna zakupić? Koło łowieckie odwiedziłem ale odpowiedź była, że oni co upolują mają wyłącznie na własne cele

Dyskusja już była na ten temat . Myśliwy ma prawo "wziąć "  ( tzn najczęściej musi zapłacić właśnie po cenie z punktu skupu) zwierzynę na własny użytek ale nie ma prawa jej sprzedawać.

[Roma]

Jeśli jeszcze kiedyś nadarzy się okazja to już będę mądrzejsza.Problemem jednak jest to,że właściwie to nie mam wyboru bo albo kupisz to albo nic.Mam brata myśliwego i czasami coś mi odstąpi.

[fisban]

Witam serdecznie

nie chcę zakładać nowego tematu więc piszę, podczepiając się pod istniejący. Poczytałem trochę, popatrzyłem na forum i powoli dochodzę do jakiegoś pojęcia co trzeba zrobić aby uwędzić w prawidłowy sposób mięso. Jak łatwo zauważyć przygodę z wędzarnią dopiero zaczynam i dlatego proszę potwierdzić lub poprawić mój tok rozumowania.

1. mięso: 2 szynki 1-1,5 kg , dwie polędwice też około 1 kg każda, pasek boczku, piersi kurze

2. peklowanie: sprawa prosta - tabelka, a na eksperymentowanie z dodatkami przyjdzie czas, zasady peklowania też są wyłuszczone prosto na forum, a jak coś będzie nie tak , to można walić do braci wędzarniczej jak w dym

3. obciekanie i osuszanie – zaznajomiłem się z zasadami – SUSZENIE BEZ PRZYKRYCIA ZAMIM UWĘDZIMY   (wężykiem Jasiu heheh)

4. wędzenie – najlepiej wg przepisów ze strony

5. parzenie.....

   No i tu dochodzimy do sedna, czyli wątpliwości .

   1. Czy można wszystkie rodzaje mięs wymienione wyżej peklować razem, przez ten sam okres czasu?

   2. Masowanie mięsa wskazane czy obowiązkowe?

   3. Rozumiem, że strzykawką nakłuwa się tylko raz odpowiednią dawkę solanki w kilka miejsc?

   4. Czy jak będą kropelki podczas wędzenie na mięsie to wytrzeć mięso i jeszcze raz osuszyć w wędzarni? No i wędzenie w pończosze... tzn ze mięso do siatki i do pończochy takiej damskiej czy jest jakaś specjalna  ???? jeśli się nie okopca w takim czymś to dlaczego nie promujecie takiego rozwiązania u nowicjuszy  ? jaką wielkość siatki na około 1kg-1,3 kg szynki?

   5. Jak chcę mieć polędwicę łososiową to jej nie parzę?

   6. Szynkę najpierw gotować 10 min – około 100C?

   7. Czy mogę wszystkie mięsa parzyć w jednym garnku? Tylko o różnych czasach? Co wyciągać najpierw- piersi, polędwice, szynka, boczek? Do parzenia polecacie dodać jakieś delikatne przyprawy( ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, tymianek, rozmaryn). Czosnkowi mówimy nie dla mięs a polecamy do kiełbasy?

   8. Parzenie z termometrem ok, ale jak jest napisane „około 1h dla 1kg mięsa”to oznacza, ze jak będę miał 5 kg mięsa(jak wyżej różnego) w garnku (zakładam, że można parzyć wszystko razem ) to parzenie trwa 5h? Czy to jest norma np. dla szynki 3kg jednej szynki=3h parzenia?

   9. Jeśli przekroczę czas wędzenia szynki o 1h lub 2h (większa lub mniejsza temperatura- co się stanie z mięsem, robi się szynka pieczona??)to muszę sparzyć dodatkowo? Jaki jest tego smak?

   10. Takie samo pytanie w sprawie polędwicy.

   No i poszło... proszę o podpowiedzi. Wiem, że może znajdę odpowiedzi w niektórych postach ale się nie dokopałem do nich lub przeoczyłem. Z drugiej strony pytania wskazują, że zaznajomiłem się z tematem.... hehehhe

   Dziękuję i pozdrawiam

   P.S

   Roma pełen szacun za reporterskie podejście do tematu i w przystępny sposób napisane. Oby

   więcej takich postów, a admin niedługo będzie musiał zatrudnić Ciebie na stałe z wysoką gażą

[EAnna]

 1. Czy można wszystkie rodzaje mięs wymienione wyżej peklować razem, przez ten sam okres czasu?

Ta, można, za wyjątkiem kurczaka. Kurczaków nie peklujemy, tylko solimy (sprawdź w przepisie)

 

2. Masowanie mięsa wskazane czy obowiązkowe?

Dla małych kawałków nieobowiązkowe

 

3. Rozumiem, że strzykawką nakłuwa się tylko raz odpowiednią dawkę solanki w kilka miejsc?

Jak w kilka miejsc to i kilka nakłuć. Chodzi o to, aby solanka rozprowadzona była w miarę równomiernie w środku mięśnia.

 

4. Czy jak będą kropelki podczas wędzenie na mięsie to wytrzeć mięso i jeszcze raz osuszyć w wędzarni?

Kropelki świadczą o słabym osuszeniu, zbyt zimnym mięsie w porównaniu do temperatury dymu. Wytrzeć i zwiększyć przewiew w celu kontynuacji osuszania

 

5. No i wędzenie w pończosze... tzn ze mięso do siatki i do pończochy takiej damskiej czy jest jakaś specjalna  ???? jeśli się nie okopca w takim czymś to dlaczego nie promujecie takiego rozwiązania u nowicjuszy  ?

A po co ta pończocha? Mięso do siatki lub obwiązać sznurkiem, polędwice i boczek zaopatrzyć w pętelkę i tyle. Jak prawidłowo osuszysz to nie okopcisz.

 

6. jaką wielkość siatki na około 1kg-1,3 kg szynki?

Aby szynka się zmieściła i można było końce zawiązać sznurkiem.

 

 

7.. Jak chcę mieć polędwicę łososiową to jej nie parzę?

Nie parzysz ale klasyczną łososiową powinieneś wędzić zimnym dymem.. Czyli w temperaturze dużo niższej niż kiełbasy, szynki, boczuś i piersi kurczaka. Ale możesz też wędzić w gorącym dymie (45-55st.C) i jej nie parzyć lub parzyć ale w temp. niższej niż pozostały asortyment.

 

8. Szynkę najpierw gotować 10 min – około 100C?

 Jeżeli parzysz całą nogę (8-10kg) to tak. Ale dla małych elementów są różne szkoły. Ja wkładam do wody o temp. 80-85st.C, temp. wody opada i parzę w 75st. C do uzyskania w środku 68st.C

 

9.. Czy mogę wszystkie mięsa parzyć w jednym garnku? Tylko o różnych czasach?

Tak. Ale kurczaka powinno się parzyć przed wędzeniem. Tutaj też są różne szkoły.

 

  - Co wyciągać najpierw- piersi, polędwice, szynka, boczek? 

Polędwica, szynka boczek. Piersi już były parzone przed wędzeniem do temp. 72st. w środku.

 

 - Do parzenia polecacie dodać jakieś delikatne przyprawy( ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, tymianek, rozmaryn)

Niektórzy polecają, inni nie. Ew. Ziele i liść, do jałowcowej - jałowiec a tymianek i rozmaryn to ew. do białej, jak ktoś lubi.

 

10. Czosnkowi mówimy nie dla mięs a polecamy do kiełbasy? 

Tak, dobrze prawisz

 

11. Parzenie z termometrem ok, ale jak jest napisane „około 1h dla 1kg mięsa”to oznacza, ze jak będę miał 5 kg mięsa(jak wyżej różnego) w garnku (zakładam, że można parzyć wszystko razem ) to parzenie trwa 5h? Czy to jest norma np. dla szynki 3kg jednej szynki=3h parzenia?

To jest norma dla kawałków. Czyli jak masz dwie szynki:1kg i 1,5kg, to mniejszą wyciągasz po godzinie a większą po 1,5h. Najlepiej jednak parzyć na termometr, szczególnie na początku.

 

12. Jeśli przekroczę czas wędzenia szynki o 1h lub 2h (większa lub mniejsza temperatura- co się stanie z mięsem, robi się szynka pieczona??)to muszę sparzyć dodatkowo? Jaki jest tego smak?

Długie wędzenie nie zastąpi obróbki termicznej. Można w wędzarni piec ale w temp.. 85-95stC. Zbyt długie wędzenie wysusza wsad i powoduje bardziej intensywny smak. Może też utworzyć się na kiełbasie tzw. druga skórka i jelito nie odchodzi.

 

13. Takie samo pytanie w sprawie polędwicy.

Czyli jakie pytanie? 

[fisban]

Bardzo dziękuję . To tak jak w sloganie "dziś pytanie , dziś odpowiedź"    wyczerpująco i prosto.

[EAnna]

 

 

wyczerpująco i prosto.

Może i prosto, ale długo ...

[Roma]

Witajcie!  Wracam jako córka marnotrawna Długo mnie z Wami nie było co nie oznacza,że nie zaglądałam od czasu do czasu.Mam nadzieję,że przyjmiecie mnie ponownie do swojego grona.

Trochę się u mnie działo ale mam nadzieję,że już wychodzę na prostą.Od wiosny prawie wcale nie zajmowałam się wyrobem swoich produktów ani nawet wędzeniem Po długiej przerwie wreszcie zebrałam się w sobie i odpaliłam wędzarnię.

[Gość ArkoGdynia]

Witamy ponownie i czekamy na wyroby!!

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[ANNAM]

Roma, to zycze wszystkiego najlepszego i same j prostej