Kiełbasa Kminkowa Małgoś

[Małgoś]

Jeszcze do niedawna specjalizowałam się  w wędzonkach i wyrobach z szynkowara. Przyszła pora na kiełbasy,które stały się niejako wyzwaniem dla moich umiejętności w tej dziedzinie. Postanowiłam i ja wkleić swój autorski przepis na wyrób " Kiełbasa Kminkowa Małgoś"

 

 

 

Kiełbasa Kminkowa Małgoś

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1.00 kg
2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 4.50 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 2.00 kg
4. Podgardle peklowane - 2,50 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

 a) mieszanka peklująca :

1. Peklosól - 0,12 kg = 12 dkg
2. Sól - 0,06 kg = 6 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

 

1. Pieprz naturalny - 0,020 kg = 20 g ( 2g/kg )
2. Gałka muszkatołowa- 0,006 kg = 6 g (0,6 g/kg)
3. Kminek cały. - 0,025 kg = 25 g
4. Kminek miel. - 0,015 kg = 15 g

Kminek ogólnie (cały i mielony) = 0.025 kg + 0,015 kg= 0.040 kg ( 4g /kg)

1. Majeranek mielony -0,020 kg = 20g ( 2 g/kg)
2. Czosnek - 0,020 kg = 20 g (2 g/kg)
3. Ziele angielskie - 0,005 kg = 5 g ( 0,5 g/kg)
4. Cukier - 0.020 kg= 20 g ( 2g/kg)
5. Woda - 0, 50 l

II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez sitko 16 mm,

Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez sitko  10- mm,

Wieprzowina kl III rozdrobniona 2 razy przez sitko 5 mm .
Podgardle wieprzowe- sitko 5 mm

D. Postać gotowego produktu

Kiełbasa odkręcana w zwojach.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowina kl. II A wymieszana z wieprzowiną kl. III  z wodą i przyprawami tak długo aż masa nabrała kleistości, następnie została dodana i wymieszana z masą wieprzowina  kl. I , a następnie dodane podgardle i całość wymieszana do "anielskich włosów"

4.  Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita bez powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powstałe w wyniku nadziewania powietrze w batonie wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:

Osadzanie w  pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz.

6.Osuszanie :Osuszanie przez godzinę w temperaturze około 40°C
7. Wędzenie: Wędzenie gorącym dymem o temp 45-60 st. C przez około 2,5 godziny. do osiągnięcia barwy brązowej.
8. Parzenie:
W temp. 72-75°C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68°C.

9. Studzenie:
Schłodzenie do temp. poniżej 18°C.

 

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez Małgoś

[@halusia@]

Jeszcze do niedawna specjalizowałam się  w wędzonkach i wyrobach z szynkowara. Przyszła pora na kiełbasy,które stały się niejako wyzwaniem dla moich umiejętności w tej dziedzinie. Postanowiłam i ja wkleić swój autorski przepis na wyrób " Kiełbasa Kminkowa Małgoś"

 

 

Małgosiu... piękny wyrób 

Już wiem jaką kiełbasę zrobię w najbliższym czasie .... cały proces produkcji bardzo dokładnie opisany... 

[Maxell]

Małgoś, napisz jeszcze najważniejszą informację: jak smakuje?

[electra]

Majeranek mielony -0,020 kg = 20g ( 2 g/kg) Czosnek - 0,020 kg = 20 g (2 g/kg) Ziele angielskie - 0,005 kg = 5 g ( 0,5 g/kg)

 

 

czy ziele ma byc cale ?

[Małgoś]

 

 

czy ziele ma byc cale ?

 

Mielone

Dodano: 03 grudzień 2013 - 19:14

 

 

Małgoś, napisz jeszcze najważniejszą informację: jak smakuje?

 

Ja lubię kminek,więc bardzo smakuje..Ogólnie sama jestem pod wrażeniem

[Basia285]

Profesjonalny dokładny opis, przepis na moje podniebienie. Gratuluję udanego wyrobu, w smaku pewnie też pierwsza klasa. Nie ukrywam, że ślinka mi się wzmożyła. A ja właśnie myślałam o szynkowarze. Hmmmm...chyba się za kiełbasy wezmę. Lubię z kminkiem a i od Dziadka też dostałam przepis. Maxell też ma przepis na co nieco pysznego......
Pozdrawiam

[Małgoś]

 

 

Profesjonalny dokładny opis

 

Wzorowałam się na profesjonalnych opisach wyrobów  DZIADKA

[viva]

Co znaczy ,,wymieszać do ,,anielskich włosów''

Dodano: 03 grudzień 2013 - 19:33

Też chętnie skorzystam z tego przepisu jak ogarnę klasy mięsa,W sklepie nie potrafiła mi sprzedawczyni powiedzieć które mięso jest jakiej klasy.

Ja jeszcze sobie z tym nie radzę.

[Małgoś]

 

 

Co znaczy ,,wymieszać do ,,anielskich włosów''

 

To znaczy do takiej konsystencji masy aby w masie powstały takie właśnie "anielskie włosy" (szkoda,że nie zrobiłam zdjęć podczas całego procesu..ale następnym razem zrobię ,abyś wiedziała o co mi chodzi)

[ANNAM]

A ja wiem co Malgos ma na mysli z tymi wlosami . Nie jestem fanem kminku ,ale kiedys sie polasze i zrobie, bo smak kielbasy moze/wyglona da dobry .

[viva]

Dzięki.A możesz mi napisać jakie mięso mam kupić na tą kiełbasę.Powiedzmy ,że idę do mięsnego i co mam kupić.Np.karczek ,polędwicę, łopatkę ,golonkę ,wołowe .Bardzo proszę.

[Małgoś]

Ja kupowałam kilka szynek i schab -a z ich rozbioru ( na poszczególne mięśnie oraz usunięcie kości , mizdry i tłuszczu ze schabu) miałam właśnie wieprzowinkę kl I  , II A i klasę III .Podgardle kupiłam osobno.

Może poczytaj te tematy odnośnie mięska,to coś sobie już "poukładasz" :

 

 

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez Małgoś

[spec202]

 

 

Dzięki.A możesz mi napisać jakie mięso mam kupić na tą kiełbasę.Powiedzmy ,że idę do mięsnego i co mam kupić.Np.karczek ,polędwicę, łopatkę ,golonkę ,wołowe .Bardzo proszę.

 

 

 

Wieprzowina kl. I peklowana - 1.00 kg Wieprzowina kl. II A peklowana - 4.50 kg Wieprzowina kl. III peklowana - 2.00 kg Podgardle peklowane - 2,50 kg

 

Wieprzowina kl. I peklowana - 1.00 kg - szynka b/k . polędwica pozbawiona mizdry i warkocza....

 

Wieprzowina kl. II A peklowana - 4.50 kg karkówka, łopatka , gulaszowe z widocznymi tłustymi kawałkami (stosunek mięsa do tłuszczu około 80/20 )......

 

Wieprzowina kl. III peklowana - 2.00 kg- golonka wp tylna i przednia , możesz dołożyć mizdrę i warkocz z obróbki polędwicy, ewentualnie ścięgna z łopatki, szynki , można też wołowe gulaszowe na przykład...

 

Podgardle peklowane - 2,50 kg - podgardle b/s , ew boczek,...

Dodano: 03 grudzień 2013 - 20:32

o i długo mi zeszło pisanie   Małgoś  szybka jak błyskawica

[Małgoś]

O ..dzięki spec

[viva]

Bardzo Wam dziękuję.Chętnie podam przepis na chlebek z automatu z kminkiem.viva.

[Małgoś]

 

 

Chętnie podam przepis na chlebek z automatu z kminkiem.viva.

 

Jasne    z chęcią przeczytamy ..ale przepis podaj w :

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/34-kacik-piekarniczo-cukierniczy/

[Ela]

I ja sobie pozwolę na opinię

Nie lubię kminku...więc spodziewałam się...no wiecie...paskudztwa

Ależ jak bardzo się pomyliłam.

Małgoś się pofatygowała i przywiozła nam wyrób do spróbowania.Hmmmm....wygląd prawidłowy,zwarta,dobrze uwędzona.

I musicie mi uwierzyć na słowo,że przepyszna Oby Bubu zdążył z pracy przyjechać i skosztować

A w promocji kawał wielkiej mieloneczki z szynkowara,z galaretką.....ojjjjj...ależ mnie rozpieściła dziś.

Gratulacje Małgosiu

[Małgoś]

 

 

ależ mnie rozpieściła dziś.

 

od tego ma się siostrę

 

i dziękuję Wam wszystkim za miłe słowa.

[JaGra]

Może byś do mnie wpadła.   Zapraszam, mam popitkę. 

[Małgoś]

 

 

Może byś do mnie wpadła

 

Z miłą chęcią ..ale troszkę za daleko . Poza tym Ela też ma popitkę..a ja zawsze za kółkiem