Skórki wieprzowe jako składnik kiełbas ?

[świadziu]

Mam kilka pytań odnośnie użycia skórek wieprzowych w kiełbasach:

- jakie plusy ma dodanie skórek do kiełbas - czy dzięki nim powstanie galaretka ?

- w jakiej postaci mogę dodać skórki wieprzowe do kiełbas ? ( mam je gotować czy tylko zmielić, na jakim sitku, itd )

- proszę o podanie jaka proporcja ma być skórek do ogólnego farszu na kiełbasę ?

- czy dodawanie zmielonych skórek do farszu ma sens jeśli dodam wrzątku aby kiełbasa była krucha ? Jeśli tak to czy najpierw dodać skórki czy wrzątek ?

- z jakich części wieprzowiny otrzymam najlepszy "rosół" ( zamiast wody ) aby dolać do farszu a zarazem otrzymać galaretkę w kiełbasie ?

 

Powyższe pytania zadaję gdyż zależy mi na galaretce w kiełbasie

 

 

[Radek.]

Mam kilka pytań odnośnie użycia skórek wieprzowych

 

 

Tu jest, jak zrobić emulsję ze skórek http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1362-jak-zrobic-emulsje-ze-skorek-wieprzowych

[EAnna]

 

jakie plusy ma dodanie skórek do kiełbas - czy dzięki nim powstanie galaretka ?

 

 

czy dodawanie zmielonych skórek do farszu ma sens jeśli dodam wrzątku aby kiełbasa była krucha ? Jeśli tak to czy najpierw dodać skórki czy wrzątek ?

 

Ostatnio eksperymentuję z kiełbasami kruchymi (przynajmniej z założenia) na samej soli. Zamiast wody dodaję wywar ze skórek, kości i różnych odpadów mięsnych. Jeżeli dodam taki wywar w postaci wrzątku to siągnę dwa cele: zredukuje naturalne wiązania mięsa (klej) ale równocześnie dodam klej w postaci wywaru bogatego w kolagen.  Dodaje około 12% wywaru w stosunku do wsadu mięsnego

Jednak  kiełbasa wyjdzie krucha pod warunkiem dodania odpowiedniej ilości tłuszczu. Jeżeli wsad będzie za chudy, sparzenie nie pomoże. Kiełbasa będzie dobrze związana:

 

Wsad do tej kiełbasy został sparzony 0,8 l wywaru ze skórek, mięs i kości. Mimo tego kiełbasa jest zwięzła. Kiełbasa zrobiona na samej soli kłodawskiej, bez peklosoli.

Aby uzyskać galaretkę należy zastosować wędzenio-pieczenie, czyli wędzenie w temperaturze pieczenia.

Edytowane 8 Grudnia 2013 przez EAnna

[świadziu]

Radku, EAnno,

bardzo dziękuję za Wasze odpowiedzi.

 

EAnno,

czy skórki mielisz i używasz do produkcji kiełbas na samej soli, czy może po zagotowaniu na nich wywaru wyrzucasz je ?