Wędliny Domowe
Drukuj

Sporządzanie emulsji ze skórek wieprzowych w warunkach domowych

Wybieramy skórki jasne bez przekrwień dokładnie odtłuszczamy



Odtłuszczone skórki wrzucamy do wody, której ilość musimy tak obliczyć, że gdy skórki będą dość miękkie, aby zostało jej jak najmniej. Możemy wodę ze skórkami posolić. Skórki gotujemy w temp. do 100 st.C, nie dopuszczając by woda się gotowała. Pilnujmy by nam się nie przypaliły. Ugotowane skórki, jeszcze gorące mielimy w maszynce przez siatkę 2-3 mm.



Do zmielonych skórek dolewamy wywar, który został po ich ugotowaniu, (gotowałem 0.5 kg to wywaru zostało 50 g gdyby wywaru zostało więcej można odparować.). Teraz te skórki zmielone jeszcze ciepłe zmiksujemy (np. na kuchennych mikserach) tak, żeby powstała z nich jednolita masa tzw. emulsja.


Emulsję wylewamy na talerz by zastygła



Następnym etapem będzie zmielenie tej zastygłej masy, do czego używamy siatki o jak najdrobniejszych oczkach 2-3 mm. Można przed mieleniem wstawić do zamrażalnika by lepiej wystudzić aby lepiej nam się mieliła. Kroimy zastygłą masę w paski i mielimy




Wychodzą takie pokarbowane krótkie odcinki. Rozetrzeć to w rękach i wychodzi granulat.
Trzymać to w zamrażalniku w szczelnie zamkniętej torebce. Trwałość takiej emulsji w stanie zamrożonym według norm - 1 miesiąc. Emulsję używamy zamiast żelatyny do wyrobów blokowych, składających się z kilku mięsni, oraz niektórych konserw. Są normy na produkcję wędlin, które przewidują dodatek emulsji w ilości do 5%, jako zamiennik za mięso w tej samej ilości, by zwiększyć wydajność poprzez dolanie większej ilości wody. W warunkach domowej produkcji stosujmy ją tylko tam gdzie potrzeba.

Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież