Jak przechować mięso na kiełbasy ?

[Baca]

@abratek, Dzięki 

[Gonzo]

Wniosek jeden: mięso pekluję przez tydzień :-) 

Dziękuje wszystkim za rady   

Tylko przy takim peklowaniu nie zjeżdżał bym z peklosolą/solą - 50/50 i dał bym 20g/kg mięsa. Ta moda na obniżanie ilości peklosoli na korzyść soli i dążenie do 16g/kg mięsa może się nieraz "zemścić" , zwłaszcza przy dłuższym peklowaniu w lodówce. 

 

Pozdrawiam 

[boniek]

Ja mam identyczną sytuację w sobotę przyjedzie "ćwiartka" a wędzenie za tydzień.Czyli co w niedziele jak już mieso się schłodzi zapeklować normalnie i po 2-3 dniach do zamrazalnika a potem rozmrozić zemleć i dalej normalnie? Pools jak Ci w tedy wyszło z tym mrozeniem?

[abratek]

@boniek, z opisu można wywnioskować że mięso dotrze do Ciebie bezpośrednio po uboju, jeszcze ciepłe - czy tak?

w takim razie mięso powinno jeszcze przed peklowaniem poleżeć w lodówce ze trzy dni aby "dojrzało" (ustąpiły objawy stężenia pośmiertnego).

 

Jeśli masz dobre warunki chłodnicze (temp do 6stopni) i nie będziesz zmniejszał poniżej "normy" ilości peklosoli to spokojnie mięso wytrzyma tydzień - w niektórych przypadkach jest to nawet korzystniejsze niż 3 dni (mięso z niewłaściwym pH).

 

Natomiast przy dłuższym czasie zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest normalne zapeklowanie i dopiero mrożenie surowca

Edytowane 8 Października 2014 przez abratek

[boniek]

Tak,zaraz po uboju.Dokładnie nie wiem ile czy bedzie to 2 czy 4 ale będzie to świeżo po.........Lodówkę mam normalną można zawsze podkręcić,przy codziennej eksploatacji mam ustawioną na 1/3 mocy i na "górze" jest ok 6*C.Czyli mięso na kiełbasy normalnie trzymać w lodówce do środy z ewentualnym obniżeniem temperatury  a w środę zapeklować?Normalnie jak wędze w sobotę to mięsko na kiełbasy  kupuję i pekluje w czwartek po pracy.Trochę się trzęse bo pierwszy raz biorę ćwiartkę, normalnie zawsze kupowałem w sklepie ale mam dość szukania sklepów gdzie nie nastrzykują albo nie wiadomo ile to leżało(już się poobażałem na sklepy od Wilanowa po Bielany. A co, do Gdańska będe jeździł! )Żartuje nie jestem z Warszawy.

[abratek]

Dokładnie nie wiem ile czy bedzie to 2 czy 4 ale będzie to świeżo po.........

skoro Ty tego nie wiesz to ja tym bardziej    ..... a to są dość istotne w tej kwestii sprawy... (czasy i temperatura wychłodzenia wpływają na jakosć mięsa)

z pewnością jeśli masz mięso zaraz po uboju to jak pisałem musi przejść etap rigor mortis.....

jeśli mięsko jeszcze "dziś rano biegało" to: wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować.

 

PS

Technologię "ciepłego mięsa" na razie pomijamy bo i tak zapewne się nie wyrobisz, ale warto o tym, jak również o zmianach poubojowych poczytać.....

[boniek]

No to się pospieszyłem a mogłem wczoraj włączyć kompa i przeczytać co napisał abratek .Ćwiartka przyjechała jeszcze ciepła.Jako że sobota była bardzo ciepła mieso położyłem w kuchni na terakocie,przykryłem obrusem a na to kilka garnków z lodem w środku.W sobotę rozebrałem mięso i do lodówki a w niedzielę wieczorem pokroiłem i popeklowałem klasami.W planie mam we wtorek wieczorem wrzucić do zamrażalnika a piątek przenieść z zamrażalnika do lodówki aby spokonjie rozmarzało. Trzymanie do piątku zapeklowanego to chyba zły pomysł?.W tej chwili na 2 półce od góry mam 5*C.Pierwsze śliwki robaczywki, następnym razem poleży dłużej aby "rigor mortis" co kolwiek to znaczy,mam nadzieje że abratek mnie nie obraża .

[pis67]

No, namieszał Abratek nieco z tymi stężeniami, a pośpiech z mięskiem, to zły doradca, a mogło jeszcze dziś leżeć w całości i czekać do jutra lub środy, i wszystko by było jak  należy, a tak będzie.... jak będzie.    

[boniek]

Człowiek cały czas się uczy. Tak na przyszłość,to spokojnie miesko po rozebraniu może a nawet powinno leżeć 3-4 dni w lodówce w temp ok 6*C? Ciekawe ilu dniowe kupowałem do tej pory w sklepie?

[paweljack]

Człowiek cały czas się uczy. Tak na przyszłość,to spokojnie miesko po rozebraniu może a nawet powinno leżeć 3-4 dni w lodówce w temp ok 6*C? Ciekawe ilu dniowe kupowałem do tej pory w sklepie?

Jak kupujesz w Makro, pewnie nie tylko, masz na paczce datę uboju, w sklepie powinni również takiej informacji udzielić.

[roger]

 

 

w sklepie powinni również takiej informacji udzielić.

 

Taaa ... a próbowałeś kiedyś taką rzetelną informację uzyskać ? 

[paweljack]

 

w sklepie powinni również takiej informacji udzielić.

 

Taaa ... a próbowałeś kiedyś taką rzetelną informację uzyskać ? 

 

Niby masz rację, ale jak ludzie nie pytają, to sprzedawcy myślą że nie muszą. Dotyczy to również składu wędlin, jak kupujesz paczkowane to możesz sam przeczytać, a jak kupujesz w małym sklepiku, to przywożą to samo paczkowane, rozpakowują i nie masz możliwości sprawdzenia co kupujesz. Nie słyszałem też nigdy, jak jeszcze chodziłem do takich sklepików, żeby ktoś zapytał z czego ta grillowa. 

[abratek]

 

 

namieszał Abratek nieco z tymi stężeniami

a niby co ? - wyjaśnij bo kolega pomyśli że mu "świnię" podkładałem.......

 

mogło jeszcze dziś leżeć w całości i czekać do jutra lub środy, i wszystko by było jak należy

- jak wół przecież napisałem:

 

 

wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować

 

 

 

W planie mam we wtorek wieczorem wrzucić do zamrażalnika a piątek przenieść z zamrażalnika do lodówki aby spokonjie rozmarzało. 

nie wiem jak kolega pis67 , ale ja odradzam zamrażanie w tym wypadku

- to tylko 5 dni a tym bardziej że mięso jest bardzo świeże .... możesz dla pewności np jutro obniżyć temp w lodówce ile się da i nic się na pewno nie stanie (jesli oczywiście wszystko było czysto robione)

 

 

 

a mogłem wczoraj włączyć kompa i przeczytać

tak... trochę przykro że ktoś oczekuje "pilnej" porady a potem nie jest nawet łaskaw sprawdzić czy ktoś takiej udzielił.....

 

PS

Z informacji otrzymanej od wiarygodnego praktyka   wynika że proces peklowania nie powinien przeszkadzać procesom ustępowania stężenia.....

- jeśli ktoś ma informacje na ten temat, poparte odpowiednimi źródłami to niech nas uświadomi

[boniek]

 abratek, dnia 11 Paź 2014 - 09:21, napisał: wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować

 

Abratek ja jestem bardzo wdzięczny że chcecie coś podpowiedzieć niedoświadczonemu a ze coś nie doczytałem i pomieszałem to już moja wina.Właśnie poszedłem sprawdzić temp. w lodówce, na 2 półce od góry mam 4*C.Na pierwszej co leży mieso na kiełbasy może być jeszcze mniej, na drugiej leżą marynaty.Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

[Pools]

 

 

Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

 

Jakiś czas temu, z powodu nawału zajęć, zapomniałem o zapeklowanej jedynce (z przeznaczeniem na szynkę konserwową). Leżała sobie w lodówce w najzimniejszym miejscu. Czekała cierpliwie 7 dni. Mimo obaw szynkę zrobiłem, wyszła jak zawsze. Zaznaczam, że zapeklowana samą peklo w proporcji 22g na 1kg. 

Na twoim miejscu nic bym nie mieszał (mieszanie przyśpiesza proces peklowania) a i coś niewskazanego z powietrza może się przyplątać.

[abratek]

 

 

mam 4*C.Na pierwszej co leży mieso na kiełbasy może być jeszcze mniej,

musisz zapamiętać sobie że poniżej 4ºC proces peklowania zwalnia a przy 0 praktycznie ustaje, tak więc w Twojej sytuacji nie ruszałbym już nic w tej lodówce, no.... może sprawdziłbym temperaturę mięsa w środku - tak dla spokojności... (robię to gdy mam wątpliwości co do temperatur w chłodni)

 

Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

i dobrze sobie leży.. - nic nie ruszaj, mięs drobnych na kiełbasy nie miesza się podczas peklowania (ale warstwy nie powinny być zbyt grube - teoria mówi o 20cm...tak czytałem )

[boniek]

A więc już po,w sobotę było wędzenie i spażanie dzisiaj degustacja.Przede wszystkim chciał bym Wszystkim podziękować za pomoc i dwa słowa aby ktoś kto bedzie kiedyś czytał też z tego miał pożytek.Mięso było zapeklowane mieszanką peklosól/sól 50/50,18g.temp na górnej półce obniżyłem do 2*C(pomiar termometrem zaokiennym) a jak mierzyłem wbitym w mieso to ok 5*C(na ile może być dokładny termometr do wedzenia i pieczenia).Mięsa już nie dotykałem ,nie przewracałem tak jak zostało zapeklowane.Jako że z przewrażliwienia dostawałem już omamów wechowych poprosiłem jeszcze 2 osoby przed skęceniem  czy aby coś może nie tego.......... , pachniało im dobrze.Tak że generalnie mieso przetrwło bez powstania nowych form życia .Abratek co miałeś na myśli w poście nr.29 o obniżaniu peklosoli poniżej normy i gdzie jest ta dolna granica?Chociaż zależy to pewnie od warunków bo na samej soli też się robi ale domyślam się że pomaga w zabezpieczaniu przed psuciem.Jeszcze raz dziękuje za zainteresowanie i pomoc.

[abratek]

 

 

Abratek co miałeś na myśli w poście nr.29 o obniżaniu peklosoli poniżej normy

no właśnie...... no właśnie to:

 

 

Mięso było zapeklowane mieszanką peklosól/sól 50/50,18g.temp na górnej półce obniżyłem do 2*C(pomiar termometrem zaokiennym) a jak mierzyłem wbitym w mieso to ok 5*C

to jest właśnie igranie z losem......

Mając na uwadze czas jaki tu wchodził w grę oraz nie do końca wiadomą jakość peklosoli, nie warto ryzykować.... "eksperymenty" zostawmy sobie na czas gdy peklujemy/solimy dwa dni.....

[boniek]

aaa, romumiem.