kultury startowe do sera dojrzewającego , czy można ?

[DUCH]

Wczoraj ogladałem program o serowarniach niemieckich i jeden z serowarów zamiast nowych , znaczy gotowych kupionych kultur bakterii ,stosował sposób , że po odciśnięciu serwatki zbierał jej część do pojemnika i używał jej i zawartych w niej kultur do wyrobu sera w dniu nastepnym . Zastanawia mnie czy jest to możliwe z każdą kulturą bakterii czy moze tylko z wybranymi .

[Aksamit97]

W teorii można tak postąpić raz czy dwa, ale jeśli będziemy to stosować więcej razy to będzie się przedostawać do sera co raz więcej patogenów.

[DUCH]

znakiem tego albo helmut miał jakiś patent albo prawdy nie mówił zresztą ser był nieco specyficzny po w sicie były nakladane warstwy skrzepu , to posypywanę warstwą popiołu drzewnego , dalej kolejna warstwa skrzepu i popiół i skrzep ... czego to Panie ludzie nie jedzą

[Aksamit97]

Jest taki ser francuski, który wytwarza się dodają popiołu drzewnego. Z racji tego, że popiół jest alkaliczny, ser jest chroniony przed złymi bakteriami.

[DUCH]

to tak też sobie myślałem że nie bez celu ten popiół jest  dodawany ...ciekawy wyrób . lecz bardziej ciekaw jestem struktury sera i jego smaku.. moze kiedyś się przytrafi .Helmut mówił że to jego wymysł , lecz wydaje mi się że serowarstwa właśnie uczył sie we Francji

Edytowane 6 Lutego 2014 przez DUCH

[ANNAM]

 

 

Jest taki ser francuski, który wytwarza się dodają popiołu drzewnego. Z racji tego, że popiół jest alkaliczny, ser jest chroniony przed złymi bakteriami.

 

 Wiem, ze u nas daja popiol ze spalonych winogronowych galezi, sery zdaje mi sie sa kozie ( znaczy z koziego mleka), na wzro wlasnie francuzkich serow.

[Aksamit97]

http://pl.wikipedia.org/wiki/Morbier_(ser)

[plesniak]

Wczoraj ogladałem program o serowarniach niemieckich i jeden z serowarów zamiast nowych , znaczy gotowych kupionych kultur bakterii ,stosował sposób , że po odciśnięciu serwatki zbierał jej część do pojemnika i używał jej i zawartych w niej kultur do wyrobu sera w dniu nastepnym . Zastanawia mnie czy jest to możliwe z każdą kulturą bakterii czy moze tylko z wybranymi .

Oczywiscie jest to jedna z starych metod uzyskiwania uzyskania zakwasu do produkcji twarogu. Tak pobrana "serwatke" umieszczany jest w mateczniku z pożywką. Wtórne jak też dalsze zakwasy przy skrupulatności można długo zachować nieskazitelne.Istota jest zachowanie czystości mikrobiologicznej. Rola mikrobiologa. robi sie to aby obnizyc koszt produkcji sera.