SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

[Maxell]

Nakładanie powłok dekoracyjnych i ochronnych

 

Do dekoracyjnego powlekania batonów kiełbas surowych służą tzw. dipy (masy powlekające). Są one jadalne, bazują najczęściej na żelatynie, czasem zawierają np. dodatek octanu sodu (E 262). Dobre dipy cechują się natychmiastowym przywarciem do produktu, doskonałym przyleganiem i zdolnością do elastycznego obkurczania.

Kiełbasy poddawane takiemu powlekaniu muszą być w pełni dojrzałe. Przed zanurzeniem kiełbas ściąga się z nich osłonkę aż po pętelkę. Batony powinny mieć powierzchnię suchą i nietłustą. Optymalną ich temperaturą jest ok. + 18 °C, a roztworu żelatyny między +40 a +60 °C. Bezpośrednio po pierwszym zanurzeniu nanosi się przyprawy dekoracyjne, takie jak: pieprz, papryka, zioła czy prażona cebula, ale też np. siekane orzechy, nasiona słonecznika, pestki dyni, migdały, tarty ser żółty i wiele, wiele innych. Najprościej jest nanieść je walcując baton na stole z rozsypaną posypką. Po około 30 minutach dokonuje się kolejnego zanurzenia w masie powlekającej. Jeśli kiełbasa ma być plasterkowana, należy ją po ostatnim zanurzeniu osuszać przez co najmniej 48 godzin w temp. +14... + 18°C.

W ostatnim czasie pojawiły się gotowe preparaty zawierające zarówno substancje służące do powlekania, jak i przyprawy. Umożliwia to uzyskanie opisanego wyżej efektu przy tylko jednokrotnym zanurzeniu batonów w sporządzonym roztworze.

Powłoki dekoracyjne zwiększają atrakcyjność gotowego produktu, ułatwiając w ten sposób jego sprzedaż.

Na rynku pojawiły się również inne dipy, niejadalne, które służą do ochrony kiełbas przed nalotem kondensatu pary wodnej prowadzącego do ich pleśnienia. Ponadto zmniejszają one ubytki masy podczas przechowywania. W tym przypadku osłonek z kiełbas się nie zdejmuje i podobnie jak przy powlekaniu masami dekoracyjnymi produkt musi wcześniej zakończyć proces dojrzewania. Dostępne w handlu tego typu masy do powlekania batonów są białe, czarne lub transparentne.

Inny rodzaj powlekania kiełbas surowych to stosowanie roztworu pleśni szlachetnych, o których wspomniano w punkcie 2.4. W tym przypadku batony kiełbas po nadzieniu zanurza się w roztworze wybranych pleśni. Dzięki temu kiełbasa ulega określonej aromatyzacji (np. typu camembert) i jest chroniona przed nalotem pleśni niepożądanych (również patogennych). W pewnym stopniu zmniejsza się też jej wysychanie.

Jeśli nalot pleśni nie wytworzy się w sposób pożądany, można batony kiełbas ponownie spryskać roztworem pleśni. Lepiej jest wówczas spryskać też dodatkowo komorę dojrzewalniczą, wózki i kije.

Rzecz jasna, kiełbasy surowe dojrzewające pleśniowo powinny mieć własne komory, a nawet wózki i kije wędzarnicze, aby pleśnie nie przedostały się na inne asortymenty kiełbas. Ponadto trudno jest usunąć przetrwalniki pleśni z komór, gdyż łatwo się tam zagnieżdżają.

Wyrobów dojrzewających pleśniowo nie wolno wędzić. Jeśli jednak pożądany jest (w niektórych typach kiełbas) lekki posmak wędzenia, wówczas można słoninę przeznaczoną do produkcji takiego asortymentu uwędzić jeszcze przed jej rozdrabnianiem w kutrze lub w wilku. Tak postępuje się np. w produkcji „po węgiersku" wybranych asortymentów salami.

Cytat pochodzi z książki Technologia produkcji wędlin. t.IV

 

Dzięki Ligawa za wskazanie źródła

[Maxell]

N astronie głównej, pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1472 umieściłem zdjęcia Ligawy z przebiegu procesu nakładania warstw sera na baton salami. Dobry materiał uzupełniający do wczesniejszych wypowiedzi tego autora.

[wena]

Ja chyba moje salami, które zrobiłem wg przepisu SZCZEPANA, oczywiście bez otoczki serowej, zjem zagryzając plasterkiem jakiegokolwiek sera. JK

[Maxell]

Mam kilka informacji dodatkowych do art. Ligawy, a własciwie materiału zdjęciowego z otoczkowania serem batonów salami.

1. Na poczatku, temperatura roztworu żelatyny wynosi ok. 50 st.C. Później, podczas nakładania kolejnych warstw sera, temperature obniża sie do ok. 30 st.C i utrzymuje poprzez trzymanie pojemnika w kąpieli wodnej zapewniającej tę temeraturę.

2. Najważniejsza jest pierwsza warstwa sera. Salami, ze zdjetą osłonką, zanurzamy w roztworze żelatyny (ok. 50 st.C.), otaczamy w serze i na krótko wkładamy do zamrażarki (temp. ok. - 18 st.C), co znacząco przyspiesza cały proces otoczkowania. Z kolejnymi warstwami robimy tak samo. Kiedy warstwa sera jest już dość gruba, formowanie możemy wspomóc uklepywaniem dłonią.

3. Na koniec, po nałożeniu ostatniej warstwy sera, baton zanurzamy w roztworze żelatynowym i dokładnie go otaczamy, pokrywając cienką warstewką żelatyny. Zabieg ten nadaje ładnego wyglądu batonowi oraz zapobiega kruszeniu drobin sera na jego powierzchni na skutek przekładania, ocierania itp.

[italodisco]

Piszę w tym poście ponieważ problem dla mnie jest obcy , a chodzi o Pana Szczepana :blush: pierwszy raz się spotykam aby ktoś zarejestrowany na forum pisał w fomie rebusów l tak po kilkunastu przeczytanych postach tak wnioskuję). Prowadzę różne fora i uważam albo piszemy albo nie ! .

 

pozdrawiam Paweł

[Gość pedro]

Cześć Italodisco !!

 

Szczepan to równy chłop (wiem, bo poznałem). Nie ma co się unosić. Szczepan to niezwykle zapracowany człowiek. Trzeba mu wybaczyć pewne nieścisłości (pewnie chodzi o szynkę potrójnie wędzoną, a na zdjęciu jest pieczona). Skoro Szczepan nie ma czasu to zadaj pytanie na forum, a w zastępstwie znajdziesz wielu, którzy wyjaśnią Twoje wątpliwości, odpowiedzą na pytania, poradzą. Nikt Cię stąd nie będzie usuwał, a przepisy Szczepana są bardzo dobre (tylko zdjęcia nie takie jak trzeba :grin: ) jak również powstałe na ich podstawie wyroby, których mieliśmy okazję posmakować na ostatnim zlocie. Mniam :tongue:

[Gość pedro]

Oj Paweł. Poprzednia treść Twego postu była nieco inna, ale i tak masz odpowiedź.

[italodisco]

Widzisz Pedro ten temat się już chwilę ciągnie, po co tyle stron niejasności jak mozna jednym postem odpowiedziec na wszystkie pytania i sugestie. To jest moje zdanie jeżeli już zaczynamy temat to trzeba go troche monitorować.

 

Mam nadzieję że poznam w tym roku Szczepana na zlocie to sobie pogadamy :grin:

 

Pozdrawiam Paweł

[SZCZEPAN]

Witam

Gratuluję wszystkim udanej Salami

Ja osobiście podchodziłem 3 razy, aby wyszło salami, jakie pokazałem na fotkach.

Wybaczcie kochani za moją dość długą nieobecność, ale trochę terminarz mi się zluźnił i minęła gorączka przedświąteczna a pracy było bardzo dużo Marek z Bielska może coś wam powiedzieć, chociaż był jeszcze przed sezonem świątecznym. Pozdrawiam

[Gość technik]

Mam pytanko. Czy ktoś próbował może robić salami z żółtym serem Szczepana ? {kontaktowałem się na PW,ale nie ma kol. Szczepana od 1-go grudnia na forum }

Chodzi o to salami .

Pozdrawiam.

[EAnna]

Czy ktoś próbował może robić salami z żółtym serem Szczepana ?

Tak, kilka osób. Przeczytaj całą historię w tym wątku.

[Gość technik]

Tak ,-właśnie czytam,bo wcześniej nie interesowałem się tym tematem,ale gdy stwierdziłem że mam ku temu ,powiadam" dość zbliżone",do niezbędnych warunki ,skusiłem się i lepiej o tym nie wspominać.W efekcie zamieściłem nieśmiale to pytanko w nie bardzo właściwym miejscu,aż kol. Siara przeniósł go tu do właściwej rodzinki i studiuję Wasze poczynania z należną temu tematowi uwagą. Podziwiam Was moi drodzy iWasz upór w dązeniu do celu który właściwie już we wszystkich aspektach osiągneliście . Dodam tylko że u mnie dodatkowo, otrzymany produkt dyskwalifikowała jeszcze barwa na przekroju {szaro-różowa}. Teraz to właściwie mogę się nazwać pasożytem,bo dzięki Waszej pracy,wiem już mniej więcej "co w trawie piszczy".

Czy 30% tłuszczu to nie za dużo ? A moze temperatura rozdrabnianego tłuszczu{+4stC},a może rozmiażdżenie podczas wyrabiania ? cholera wie. Wasze przekroje były fajne {któryś tam miał miejscowo,-szare plamki.}, ale to "pryszcz przy mojej barwie Pozdrawiam, "pokonany"

 

[ Dodano: Sro Gru 09, 2009 1:56 pm ]

A cha,kolego MAXWELL,myślę że mi nie odmówisz podpowiedzi gdzie ten 4-ty tom Tech. prod. Wędlin ,- zdobyć. Miałem pytać na PW ale skoro już jesteśmy przy temacie . Pozdrawiam.

[Maxell]

Wszystkie (juz teraz 5) sprzedawane były w kompletach. O ile pamietam, gdyz literatura fachowa :wink: napływa do mnie bezustannie, kupiłem je w PAK Toruń. Mogę się jednak mylić. Uruchom google.