Domowy ser - przechowywanie

[n0n1ck]

Witam,

 

mam takie pytanie, otóż zrobiłem ser z mleka pasteryzowanego w nieskiej temperaturze. Po odcieknięciu, moczył się 12h w solance pozniej wysychał jakieś 1,5 dnia. Nie użyłem żadnych kultury bakteri tylko chlorek wapnia + podpuszczka cieleca. Teraz jest w lodówce. Ile taki ser może leżeć w lodowce bo skoro jeśli nie ma bakteri staretrowych to chyba nie  dojrzewa ?

[EL GREGOR]

jak obeschnie to podziel (jak jest co dzielić) na kawałki i zamknij próżniowo,jeden zostaw na bieżącą degustację.Jak nie masz pakowarki to po nakrojeniu,wykrojeniu w to miejsce  ,,przyklej,, folię spożywczą  i odłóż do lodówki

Edytowane 2 Czerwca 2014 przez EL GREGOR

[n0n1ck]

Ok dzięki, niestety nie mam pakowarki próżniowej więc zastosuję folię A jaki jest możliwy czas mniej więcej przechowywania tego sera tym sposobem w lodówce ?

[EL GREGOR]

to zależy jak ser jest ,,wielki,, tylko po każdym odkrojeniu trzeba w to miejsce ,,przykleić,, folię (taka bardzo cienka przezroczysta) reszta sera niech oddycha bo spleśnieje.Do miesiąca to chyba będzie po zabiegu i zrobisz następny.

[EAnna]

 

 

Po odcieknięciu, moczył się 12h w solance pozniej wysychał jakieś 1,5 dnia.

W jakiej to się działo temperaturze?

[n0n1ck]

W temperaturze pokojowej

[EAnna]

 

 

W temperaturze pokojowej

Jeżeli mleko było po niskiej pasteryzacji to jest szansa, że ser ładnie dojrzeje.

Resztki takich suchych serów ścieram na tarce i przechowuję w lodówce w torebce papierowej.

Znakomicie zastępują sery przyprawowe; po czasie nabierają ostrości.

[plesniak]

Witam pasteryzacja niska jaki wysoka tzw skuteczna nie zabija wszystkich bakterii także ser będzie dojrzewał dzieki dzikim szczepom  bakterii.dojrzewanie zachodzi w temp oraz wilgotności stosownej do gatunku,walorów smakowych jakie chcemy uzyskać. zazwyczaj jest to temp ponad 10 st i wilgotność ponad 90 %.podczas dojrzewania zmienia się pH sera oraz nabiera on konkretnych walorów smakowych( przy zastosowaniu wyselekcjonowanych szczepów bakterii)Temp niska która masz w lodowce zahamuje ten proces.Musisz jednak pamiętać ze na czas przechowywania składa się jeszcze jedna istotna sprawa.Przy produkcji sera możne dojść do tzw zakażenia wtórnego używając sprzętu nie poddanego sterylizacji bakterie żyjące na nim mogą migrować do sera. możne do doprowadzić do wielu procesow nieporzadanych np gnilnych, puchnięciua przy obecności drożdży jest to długi temat w literaturze opisywany jako wady sera

mówiąc krotko temperatura poniżej 6 stopni zatrzyma rozwój drobnoustrojów i przedłoży czas przechowywania. Należy pamiętać o czystości narzędzi które stosujemy przy produkcji.Na przechowywanie ma takze wplyw zawartosc wody w produkcie, sery o duzej zawartosci przechowuja sie gorzej.

[Jondek]

MLEKO.doc

Edytowane 18 Września 2014 przez Jondek