Oscypki

Czy z takiego bezpodpuszczowego sera mogę zrobić oscypki, czy będą mało sprężyste?

Ogólnie sery możemy podzielić na twarogowe, podpuszczkowe i zwarowe. Kluczem jest tutaj sposób uzyskiwania skrzepu. i nie o nazwę chodzi a o właściwości skrzepu, uzyskiwanego różnymi metodami.

Oscypki to sery owcze, należące do grupy serów podpuszczkowych i robione ze słodkiego, pełnotustego mleka. Sery prezentowane na tym forum nie są oscypkami, bo robione są z krowiego mleka, niemniej dosyć podobną technologią, w nieco innych temperaturach.

Ser twarogowy, dobrze odciśnięty, możesz wędzić i taki ser jest bardzo dobry w smaku. Niemniej nigdy nie uzyskasz konsystencji skrzypiacego w zębach skrzepu, większość laktozy zostanie skonsumowana przez bakterie kwasu mlekowego, zatem i skład chemiczny takiego sera będzie odbiegał od składu naszego "oscypka".

Produkt, który otrzymuje się po zaprawieniu mleka podpuszczką nazywa się buncem i jest bazą do dalszej produkcji różnych serów podpuszczkowych. Jest słodki i nietrwały. Przed dalszą obróbką bywa poddawany fermentacji, ale to zależy od receptury konkretnego sera. Już na etapie wytwarzania buncu musimy wiedzieć, jaki ser chcemy finalnie uzyskać i dostosować do tego zwięzłość skrzepu (odpowiedni dobór temperatur, mocy podpuszczki i sposobu krajania skrzepu).

EAnna - dziękuję. Czyli ser bundz, który jak piszesz powstanie po zaprawieniu mleka podpuszczką może być spożywany bez dalszej obróbki tak jak sery twarogowe?

może być spożywany bez dalszej obróbki tak jak sery twarogowe?

Tak, chociaż najlepszy jest po wymoczeniu w lekkiej solance. Osobiście preferuję z pomidowami i świeżą bazylią.

Witam

 

Jutro , jak się nic poważnego w tym kierunku nie wydarzy , po raz pierwszy będę robił oscypka na mleku krowim . Właśnie byłem zamówić 15 litrów mleka prosto po udoju co nawet nie przejdzie przez chłodziarkę . Będzie takie cieplutkie nawet nie odstane . Mam zamiar nie zbierać śmietany chyba to taka konieczność . Mam jednak myślę ważniejsze pytanie , podpuszczka w płynie , termin ważności minął grudzień 2008 , w zanadrzu saszetka podpuszczki suchej też o podobnym terminie ważności . Jedyną zaletą :blush: to ,że wszystko było cały czas w lodówce . Próbę podpuszczki płynnej zrobię w szklance z mlekiem i teraz jak będzie dobra to ile mam dać kropli na litr mleka :question: Proszę o podpowiedź :smile:

 

Gorąco pozdrawiam

Tutaj są fajne filmiki o robieniu oscypków można podpatrzeć trochę techniki.

 

 

Pzdr.Wosiu

można podpatrzeć trochę techniki.

Tylko proszę uważać z temperaturą. Na filmach pokazano produkcję serów z mleka owczego. Zastosowanie takiej techniki (szczególnie temperatury parzenia) do serów z mleka krowiego da nam wyrób twardy i łykowaty. Serki z mleka krowiego podgrzewać można do 55 st.C.

EAnno dzięki .

 

Ile mam dać kropli tej mojej podpuszczki na litr mleka jednak przeterminowanej o ponad rok .

 

A jak próba w szklance np z trzema kroplami będzie dobra . to ile dać do mleczka w garnku . Tak sobie pytam , jeżeli można , bo zapewne jest gdzieś to napisane . Może do jutra gdzieś znajdę . :smile:

 

 

Pozdrawiam

Ile mam dać kropli tej mojej podpuszczki na litr mleka jednak przeterminowanej o ponad rok .

Nigdy nie używałam podpuszczki w płynie. Dostawca z Allegro deklaruje 5ml/80l. mleka.

Jedna kropla to - w zależnożności od kroplomierza i napięcia powierzchniowego cieczy - 1/20 do 1/10 ml. Czyli 10 do 20 kropli na 16l mleka. 1 kropla na 1l mleka powinno być dobrze.

Zrób tak. Daj tę jedną kroplę do miareczki na lekarstwo, dolej wody do 20ml i dobrze wymiaszaj. Do szklanki mleka wlej 1/4 tego roztworu (1/4kropli) i mieszaj przez 5 minut. Pozostaw w spokoju. Mleko powinno mieć temp. ok. 33st.C. Sprawdzaj skrzep po 1/2h, potem co 15 min. Jeżeli zrobisz to teraz to mogę próbować ocenić on line, na podstawie twoich relacji, jaka jest moc tej podpuszczki.

Jeżeli zrobisz to teraz to mogę próbować ocenić on line, na podstawie twoich relacji, jaka jest moc tej podpuszczki.

Serdeczne dzięki . Będę robił to jutro . Jestem dobrej myśli . Muszę sobie poradzić . Jak już podjąłem się tej zabawy to na pewno dobrnę do jakiegoś poziomu . Najważniejsze jest to że mleko krowy dają :smile: i mam po nie bardzo blisko .

 

 

Gorąco pozdrawiam

Witam, ja ostatnio tez robiłem z przeterminowanej podpuszczki (też koniec 2008) dwa razy i za każdym razem się udało.

Na opakowaniu mam napisane że do serów twardych 3-4 krople na litr mleka. Jako że podpuszczka jest przeterminowana daje jej 10-30 % więcej. Nie wiem czy dobrze robię, ale nie ma problemu ze skrzepem .

 

pozdrawiam

Teraz znalazłem ile to ma być kropelek .

 

Dawka dla serów twarogowych: 1 kropla/litr

Dawka dla serów białych i twardych: 4-6 kropli/litr . Mam tego 50ml tak że na te pierwsze 15l mleka wystarczy :lol:

 

 

Pozdrawiam

Mam tego 50ml tak że na te pierwsze 15l mleka wystarczy

Andrzeju,

problem nie w tym, czy uzyskasz skrzep (to też) ale jaki. Jeżeli podpuszczka jest za słaba, skrzep nie będzie dojrzewal, nie obkurczy się. Zbyt duża ilość podpuszczki to prawie natychmiastowe krzepniecie i bardzo silne obkurczanie. W tym przypadku ser będzie bardzo twardy i łykowaty. Nie będzie nadawał się do jedzenia. Dlatego w "odpowiedzialnych" przepisach podaje sie tylko orientacyjną ilość podpuszczki zakładając, że jest ona pełnej mocy oraz mleko jest najwyższej świeżości. Również mleko o podwyższonej kwasowości (niewyczuwalnej jednak organoleptycznie) o wiele silniej krzepnie. Taki sam wpływ ma temperatura.

Niektóre sery wymagają bardziej miękkiego skrzepu, inne bardziej zwięzłago (to własnie okresla dobry przepis). Jednak ze skrzepu zbyt mocno obkurczonego żadnego dobrego sera nie zrobisz. Ponieważ robisz po raz pierwszy, dlatego koniecznie zrób próbę na małaj ilości mleka. Najlepiej, gdy skrzep zacznie sie robic po 1/2h, a dojrzeje po 1h. Jeżeli ten proces przebiega szybciej to znaczy, że ilość podpuszczki jest za duża.

Dodatkowa uwaga: podpuszczkę zarówno w płynie jak i w proszku powinno się rozpuścić w niewielkiej ilości zimnej wody i powolutku wlewać ten roztwór energicznie mieszając. Jeżeli wpuścisz kropelki bezpośrednio do mleka możesz je lokalnie "sparzyć". To jest niezwykle silnie działający enzym.

P.S. Przepraszam, ze nie odezwałam się jeszcze wczoraj, ale nad Tychami znowu przechodziły burze i nie chciałam ryzykować powtórnej utraty routera.

P.S. Przepraszam, ze nie odezwałam się jeszcze wczoraj, ale nad Tychami znowu przechodziły burze

EAnna . Serdeczne dzięki ,nic się nie stało , jeszcze raz piszę że mleko będzie dzisiaj wieczorem a ser będę robił późnym wieczorem względnie wcześnie rano wolał bym jednak to drugie . Mleko przechowam najwyżej w lodówce względnie w butelkach 5l zatopię w studni i będzie jak to kiedyś się przechowywało . Rano o 5 godz pobudka i do roboty ze śpiewem na ustach :lol:

 

Pozdrawiam

Witam

 

No i wczoraj po dwóch latach :blush: przyszedł ten dzień co zrobiłem pierwszego mojego oscypka z mleka krowiego . Tak się mi ta produkcja spodobała że następna będzie jeszcze w tym miesiącu . Największym problemem to było to że podpuszczki płynna i w proszku były przeterminowane prawie dwa lata . Nie było problemu , po zrobionej próbie , obie podpuszczki były dobre i nie zauważyłem różnicy między nimi . Skrzep wykonałem z podpuszczki suchej , zastosowałem 0,5grama na 10 litrów mleka . Wszystko się udało , serek super w smaku i bardzo skrzypiący . Jednak małym problemem było formowanie serka był bardzo sprężysty i właściwie nie wiem czy za mało - krótko go podgrzałem temperatura prawie 70st . czy była jakaś inna przyczyna . Mleko prosto od krowy bez ściągania śmietany .

 

Z serwatki zrobiłem oczywiście ricottę zakwaszając ją sokiem z cytryny . Serek również smaczny :smile:

Oto parę fotek : http://images47.fotosik.pl/165/edee3c51600ef4a5m.jpg http://images37.fotosik.pl/160/c3efaf1e5fd2dc95m.jpg http://images49.fotosik.pl/164/c721e0ff6eec03c3m.jpg http://images39.fotosik.pl/161/340584b908bbe1e2m.jpg http://images45.fotosik.pl/165/a1fb1464e3c40f2am.jpg

 

E Anna , dzięki za wsparcie .

 

endrio , jeszcze raz serdeczne dzięki . Jesteś tym który mnie zmotywował do wykonania sera :lol:

 

 

Pozdrawiam

No i wczoraj po dwóch latach przyszedł ten dzień co zrobiłem pierwszego mojego oscypka z mleka krowiego .

Andrzeju, a miałeś jakąś foremkę do tego, bo na 3 zdjęciu od końca widać tak jakby szwy ???

Andrzeju , "łoscypki zielkopolskie, desecko z rowkami ciskane"??? :grin: :grin:

...Bardzo fajna relacja..sery pięknie "ukulane" ...czekam na zdjęcia po "solarium"....Gratuluję

 

ps. Kolego Endrio, potrafisz Ty zmotywować ludzi do działania....wrzuć kiedyś fotki i opis przepisu ...na sprzatanie mieszkania...bardzo by mi się przydała taka relacja... :lol: :lol:

Andrzeju, a miałeś jakąś foremkę do tego, bo na 3 zdjęciu od końca widać tak jakby szwy ???

Tak , mam oscypiorkę " dubeltową " od razu na dwa oscypki . Muszę ją jednak troszkę zmodyfikować widziałem to już na bacówce w zakopanym . Po prostu w oscypiorce w wiadomym miejscu musi być wstawiona blaszka coby ładnie obcinała nadmiar sera :lol:

 

 

Pozdrawiam

Andrzeju - gratulacje, za pierwszym razem takie udane i ładne serki - super :smile:

Jednak małym problemem było formowanie serka był bardzo sprężysty i właściwie nie wiem czy za mało - krótko go podgrzałem temperatura prawie 70st . czy była jakaś inna przyczyna .

Przyczyn może być jak to przy mleku mnóstwo, ale mogłeś trochę dłużej pogrzać ser i przed włożeniem odcisnąć go w rękach i wkładać do foremek również ogrzanych w wodzie.

Tak sobie myślę, choć jeszcze w oscypiorce nie robiłem serków.

 

Moje ostatnie fantazje nabiałowe :lol:

Moje ostatnie fantazje nabiałowe

endrio, szacunek!

Moje ostatnie fantazje nabiałowe :lol:

 

endrio . Jeżeli możesz to jakieś przepisiki na te fantastyczne fantazje nabiałowe :lol:

 

 

Pozdrawiam

endrio, szacunek!

:blush:

 

 

Niestety pomimo usilnych starań nie udało mi się zakupić oscypiorki podczas ostatniej mojej wizyty w Zakopanym i okolicach.

Podglądałem trochę wyrabiania oscypków w bacówkach, trochę porozmawiałem z bacami, popróbowałem wyrobów

 

Moja pierwsza w życiu żentyca, spożywałem ja z "duszą na ramieniu" - przede mną było kilkaset kilometrów drogi :lol: :lol:

 

Jeżeli możesz to jakieś przepisiki ...

Jeżeli chodzi Ci o serki w słoikach, to inspiracją były relacje Gabi z wykonywania swoich pyszności :smile:

Osobiście ich nie robiłem, tylko moja lepsza połowa, z tego co wiem, to użyte zostało to co pod ręką, czyli różne przyprawy, zalewy. warto poeksperymentować.

Jutro idę zamówić następne mleko . Troszkę uzbierało mnie się piwka , więc serek powinien na przegryzienie być :smile: . Jutro pierwsze wędzenie oscypka . Już są w siatkach ociekają i się suszą .

 

 

Pozdrawiam

Witam

 

 

No i dzisiaj było ostateczne osuszanie i wędzenie moich serków . Nowy skrzep już obcieka i następne oscypki pójdą do solanki .

 

Pozdrawiam

Śliczne te Twoje serki, jak ładnie obwędzone :grin:

Nowy skrzep już obcieka i następne oscypki pójdą do solanki

Rozszalałeś się :lol: , i tak trzymać :grin:

Witam

 

Rozszalałeś się :lol: , i tak trzymać :grin:

 

endrioŻeby się lepiej pamiętało :smile:

 

 

P.S. 110 gram soli na litr wody pozostawiam .