Pielęgnacja dojrzewającego sera.

[Marcel]

Szukałem w necie i na forum i chyba nigdzie nie ma dokładnej informacji krok po kroku jak pielęgnować ser od momentu np wyjęcia z prasy. Nawet książki nie rozwijają tego tematu w wystarczający jasny i klarowny sposób. To jedno z pytań które trapi mnie od początku przygody z serowarstwem czyli całe 3 tygodnie Możecie podzielić się dokładnie waszymi sposobami ?  Jedni używają tylko soli, ktoś oliwy, ktoś inny woskuje lub pokrywa polioctanem. Próbowałem różnych sposobów ale obawiam się że przez brak dokładnych informacji a raczej instrukcji robię to źle.

Jak długo ser trzymamy w temp pokojowej i jaka to jest pokojowa 18 czy 21 stopni, ile mamy czekać aż utworzy się skórka żeby przenieść ser do dojrzewalni i jak taka skórka powinna wyglądać. Jak masować ser itp itd. Sporo pytań a przydała by się konkretna instrukcja osób które mają już doświadczenie i nie jedno dojrzewanie swojego sera mają już za sobą. Myślę że taki wątek byłby bardzo ciekawy i niezwykle użyteczny. 

Edytowane 14 Października 2014 przez Marcel

[Aksamit97]

Warto dojrzewać na suchą skórkę i przemywać  co jakiś czas spirytusem. Można też po obeschnięciu sera pokryć go parafiną. Natomiast nie polecam Ci polioctanu, ponieważ jest on sztuczny, później skórka sera może śmierdzieć.

[EAnna]

 

 

Szukałem w necie i na forum i chyba nigdzie nie ma dokładnej informacji krok po kroku jak pielęgnować ser

 

A zapoznałeś się z poniższą pozycją?

http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo 

 

Pielegnacja sera dojrzewającego zależy od jego rodzaju.

Inna będzie dla serów z porostem pleśni, inna dla półmiękkich, inna dla twardych.

Najlepiej kierować się klasycznymi przepisami a takie są w dobrych, technologicznych książkach.

W przypadku serów regionalnych tylko skuteczny wywiad gospodarczy może Ci pomóc  

[EL GREGOR]

po wyjęciu z pod prasy ser musi się przekwasić do pH 5,3 (bo potem będzie się mazała nie wysychał) następnie sole z ręki (soli się około 2 dni zależy od wielkości ) po opłukaniu z soli (rozrabiam w szklance solankę z serwatki i 2 łyżeczki soli) moczę palce w solance i dłonią nacieram ser (co kilka godzin i odwracam o 180*,przez dwa dni) wycieram papierowym ręcznikiem, kładę na desce do krojenia (odwracam co kilka godzin aby równomiernie obsychał) na zdjęciach (przed chwilą robione) są w fazie obsychania.

 

 

Edytowane 14 Października 2014 przez EL GREGOR

[Marcel]

@EAnna,

 

Chodzi Ci o książkę Serowarstwo praktyczne, bo ten link nie działa ? Jestem w trakcie jej czytania ale brakuje mi tam zdjęć

 

@EL GREGOR,

O własnie o coś takiego chodzi  Dzięki.  A powiedz mi jeszcze jak mierzysz pH właśnie po wyjęciu z prasy? Dziś dotarł do mnie miernik pH ale do płynów.

[EL GREGOR]

ostry nóż wbijam w ser na głębokość około 10mm,wkładam listek na kilka sekund i porównuję z kolorami na pudełku

 

[Marcel]

Czyli jeszcze listki zakupić musze. Te które masz to gdzie kupujesz bo na allegro widzę takie z podziłką 1 stopień pH?

 

 

Po czym poznać że już ser jest wysuszony i można go przenieść do dojrzewalni ?

Edytowane 14 Października 2014 przez Marcel

[EL GREGOR]

już teraz nie mierzę pH tylko po wyjęciu z pod prasy leży ze dwa dni i dopiero potem solę (sól spowalnia przekwaszanie)

[tusiaczek]

Grzesiu, a w jakiej temperaturze je po wyjęciu z prasy a przed soleniem przetrzymujesz? W jakiej w trakcie solenia? W jakiej czekają na skórkę? I w jakiej dojrzewają? Jutro przychodzi nowy garnuszek i nowa forma do serów więc czas najwyższy wrócić do czegoś innego niż tylko oscypki 

[EL GREGOR]

Tusiaczku prasę mam w garażu (obecnie w garażu jest około 15*C),ser przenoszę do kuchni i cały czas leży w kuchni (w domu mam 19*C) jak obeschnie to pakuję próżniowo i wraca do garażu.

 

Muszę na jakiś czas przerwać robienie serów,regał z serami jest już zapełniony (jeszcze trzy znajdują się w domu).

 

Marcel nie zauważyłem wcześniej twojgo pytania nie wiem jaką masz dojrzewalnię , jak ser jest dobrze suchy (brak oznak wilgoci) a skórka jest jednakowo wybarwiona to już możesz przenosić. Sery to jest bardzo trudny temat i trzeba zdobwyć dużo doświadczenia (Ja na razie się tylko uczę i nadal popełniam dużo błędów) w serach najważniejsza jest powtarzalność w trakcie robienia (czasy,temperatury).

 

Przerobiłem już na pewno ponad 1000 l mleka i to jest jeszcze za mało żeby robić dobrze sery

[tusiaczek]

Dzięki Grzesiu. No to czyli w kuchni może być   Tak się zastanawiam na ile potem sobie witrynę ustawić do dłuższego dojrzewania. 12`C? Tak chyba miałem przy poprzednich serach i były chyba OK. 

[Aksamit97]

13 stopni to optymalna temperatura.

[Marcel]

@EL GREGOR,

Moja dojrzewalnie to przerobiona lodówka w garażu, może mieć dowolną temperaturę, obecnie mam ustawioną na 12,5 stopni, wilgotność ok 85 % ale na serach robi mi się biały nalot po kilku dniach. Teraz zrobiłem tam dodatkową półkę z siatką przeciwko owadom i jak trochę temperatura spadnie to myślę je tam przełozyć chociaż na kilka dni.

[roger]

Temperatura i wilgotność to nie wszystko musi być tez wymiana powietrza.

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[tusiaczek]

Moja witryna ma stały wymuszony obieg powietrza...

[Marcel]

Ten obieg powietrza masz zamknięty?

[roger]

No przecież Ci piszę że ma być ... to jak zamknięty

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Marcel]

Myślałem ze sam ruch wystraszy.

W takim razie muszę coś pomyśleć o jakimś patencie do tej lodówki.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

witam .ja mam ogromny dylemat ,gdzie podziać sięz moimi gomółkami sera .Ostatnio sa w lodówce na dolnej półce ,poowijane lnianymi ręcznikami,codziennie są przewijane i pielęgnowane.Ale,mam piwnice całkowicie zagłębioną w ziemi,do której wchodzi się z pozycji  podłogi poprzez otworzenie klapy.latem wewnątrz jest do 19 stop.natomiast zimą, kiedy na dworze jest duży mróz temp.spada do 3stop.Co myślicie ,jak można by było zmodernizować tą piwniczkę aby mogła służyć jako dobra dojrzewalnia.poradzcie coś.Pozdrawiam

[Aksamit97]

Możesz spróbować wstawić tam jakiś grzejnik.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

grzejnik zimą a latem co?.Myślałam o jakiejś klimatyzacji,ale nie mam pojęcia ,czy to byłoby dobre.Może w piwnicy wydzielić jakąś częśc ,oddzielić ścianką styropianowa albo coś podobnego ?

może jakiś klimatyzator ?

[Aksamit97]

Możesz bezpośrednio pod serami kłaść kostki lodu. A najlepiej jakbyś sobie kupiła takie coś:   http://allegro.pl/chlodziarka-do-wina-i4671135515.html  takie chłodziarki są super do dojrzewania serów, na forum dużo użytkowników je ma.

[tier]

Na naszym forum?

[Aksamit97]

Chodzi o to, że z naszego forum.

[EL GREGOR]

sery po dziesięciu dniach od zrobienia,tydzień w kuchni (dobrze wyschnięte i wybarwione),można przenosić do ,,dojrzewalni,, (moja to garaż)