Dolewanie zalewy peklującej

[indyk84]

Witam,

 

szukałem,ale nie znalazłem (mam nadzieję że nie ma, a nie że przegapiłem). Mam mięso, mam zalewę (3 litry wyszły) według tabeli. Mięso musiałem rozdzilić na dwa naczynia, proporcjonalnie rozlałem zalewę, i teraz przy obracaniu problem. Mam zalewy tak na styk, i ciężko mi przewrócić mięso tak żeby było całem przykryte (tym bardziej że przy przewracaniu troszkę zalewy się wylało). W związku z tym pytanie, czy mogę "dorobić" zalewy i sobie dolać, jeśli tak to ile i czy wogóle ma to tak duże znaczenie ? Przykładowo zagotować pół litra wody, do tego 40g peklosoli (normalnie daję 80 na litr) i dolać czy nie bardzo? To już chyba moje 6 wędzenie (forum już wiele razy mi pomoglo) i praktycznie za każdym razem mam ten problem - pytanie więc kolejne - czy ilość wody może być wieksza niż np. z tabeli Dziadka ? (czy czasem większa ilość wody i soli na tą samą ilośc miesa, nie będzie powodować że mięso wyciągnie więcej soli z wody ?). Troszkę kombinuję na logikę ale zupełnie nie wiem czy dobrze, więc proszę o pomoc.

 

Z góry dziękuję za wskazówki.

Edytowane 3 Listopada 2015 przez indyk84

[chudziak]

Lepiej dolać niż mięso miałoby wystawać a według, której tabeli robisz ??

[indyk84]

Lepiej dolać niż mięso miałoby wystawać a według, której tabeli robisz ??

Według tabeli Dziadka (0,4 na kilogram mięsa)

[chudziak]

Zadając to pytanie bardziej mi chodziło o stężenie solanki bo tabela jest dość "słonolubna" a Ty dajesz peklosoli jak piszesz 80gramów na litr wody.

Ja robię zwykle solankę ok 8,5 % i używam ok 0,5 litra na 1 kg mięsa i pekluję ok 10-12 dni choć dla polędwicy stosuję nieco niższe stęzenie .

[miro]

Jak się boisz dolewania solanki, nalej wody do butelek typu pet i włóż do pojemnika z mięsem.

Butelki podniosą poziom zalewy i będzie ok.

[indyk84]

Zadając to pytanie bardziej mi chodziło o stężenie solanki bo tabela jest dość "słonolubna" a Ty dajesz peklosoli jak piszesz 80gramów na litr wody.

Ja robię zwykle solankę ok 8,5 % i używam ok 0,5 litra na 1 kg mięsa i pekluję ok 10-12 dni choć dla polędwicy stosuję nieco niższe stęzenie .

Z początku robiłem 10%, ale jak dla mnie były deczko za słone, zmniejszałem więc stopniowo ilość, i wyszło mi, że optymalnie dla mnie to właśnie 8%. Zastanawiam się wciąż, jak to jest z tą ilością wody do mięsa (a docelowo solanki), Ty na przykład masz 0,5 litra na kilogram. Pytanie co się stanie jeśli ktoś przyjmie np. 1 litr na 1 kilogram, i według tego zrobi zalewę ? Czy mięso w ciągu np. 7 dni "wciągnie" wiecej soli z tego litra, niż "wciągneło" by z przyjętego 0,5 litra? (oczywiście sól procentowo w jednym i drugim przypadku tak samo). Mam nadzieję że za bardzo nie motam W skrócie - dlaczego przyjmje się np. to 0.4 czy 0.5 litra na kilogram a nie np. litr ? Bo z tego niejako wynika to moje "dolać czy nie dolać ?".  Oto jest pytanie.

Jak się boisz dolewania solanki, nalej wody do butelek typu pet i włóż do pojemnika z mięsem.

Butelki podniosą poziom zalewy i będzie ok.

Ciekawy pomysł, tylko u mnie niewykonalny ze względu na rodzaj pojemników - nie pomieści mi się to wszystko. Butelka też swoje zajmie, a już teraz w naczyniach nie za wiele miejsca. Do następnego peklowania muszę zainwestowac w coś wygodniejszego.

Edytowane 3 Listopada 2015 przez indyk84

[Gonzo]

 

 

Mam nadzieję że za bardzo nie motam W skrócie - dlaczego przyjmje się np. to 0.4 czy 0.5 litra na kilogram a nie np. litr ? Bo z tego niejako wynika to moje "dolać czy nie dolać ?".  Oto jest pytanie.

 

Było to już wałkowane, chociażby w tym pośćie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/page-2

 

Zanjdziesz tam między innymi:

"

Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie.
Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana."

[indyk84]

 

Mam nadzieję że za bardzo nie motam W skrócie - dlaczego przyjmje się np. to 0.4 czy 0.5 litra na kilogram a nie np. litr ? Bo z tego niejako wynika to moje "dolać czy nie dolać ?".  Oto jest pytanie.

 

Było to już wałkowane, chociażby w tym pośćie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/page-2

 

Zanjdziesz tam między innymi:

"

Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie.

Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana."

 

Ot szukałem a nie znalazłem - tego się bałem, że tak się to skończy Dzięki za odpowiedź. Chyba jednak odpuszczam dolewanie. Jakoś to zmęcze jeszcze tym razem. Następne peklowanie przyjmę 0,5 l na kilogram.

[frapio]

Mam zalewy tak na styk, i ciężko mi przewrócić mięso tak żeby było całem przykryte (tym bardziej że przy przewracaniu troszkę zalewy się wylało

Dorób zalewy o takim samym stężeniu jak ta co masz i dolej brakującą ilość (tą co się wylała) i jeszcze ciut by zakryło mięsko. Na pewno  "wojny z tego nie będzie". Przy kolejnym peklowaniu skorygujesz stężenie solanki wg swojego "progu słonolubności" i będzie OK.