Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie sposobem Szczepana


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
224 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8890 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 wrz 2008 - 15:51

zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% .

Oczywiscie, że nie. To już bylo wielokrotnie dyskutowane na forum. W przypadku użycia 0,4l solanki graniczna słoność mięsa bedzie wynosić 2,8%. Przy moczeniu w 1litrze tej samej, 10% solanki, słoność mięsa będzie zmierzać do granicy 5%.
Posłużyłam sie tutaj matematycznym sformułowaniem granicy, ponieważ do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.

#22 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 wrz 2008 - 16:51

EAnna co na Twoje wyliczenia odpowie Szczepan i inni. Pozdrawiam

#23 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8890 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 wrz 2008 - 17:24

Trochę jednak Dziadku zaniżyłam tę ilość soli. Powinno być: limes 2,857142857% :lol: :lol: :lol:

#24 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 17 wrz 2008 - 18:24

Solankę dalej (mimo krytyki Dziadka) robię na świeże jajko. Przekłada się to na ok. 0,8- 0,9kg soli na 10l wody

no i widzisz Wnuczku, solanka na jajko to powinno być ok. 1,5 kg/10l - sam więc widzisz że to metoda zawodna, szczególnie kiedy waga nie jest aż tak droga :wink: :lol:

#25 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 17 wrz 2008 - 20:27

Abratku troszkę się mylisz. W tym temacie jest opisane pewne doświadczenie. Wynika z niego, że przy metodzie na jajko dawałem 83g soli na 1l wody. https://wedlinydomow...ighlight=#43045
Wagę tyż mam. :smile:
Pzdr.

#26 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 wrz 2008 - 21:10

Jajko jajkowi nie równe a te może było od koguta. Padło pytanie a temat pytania zostaje zastąpiony jajkami . Pozdrawiam

#27 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 17 wrz 2008 - 23:11

Dziwie się że na tak zacnym forum, dyskutuje się na temat skazany na niepowodzenie.
Te całe jajcarskie pomiary to termodynamika i zasada znana z termometru Galileusza.
Mało że jajko "jajkowi" nie równe to jeszcze zalezne jest od temperatury cieczy.
Metode na jajko można zaprezentować jako ciekawostkę, ale dyskutować ile to jest soli .. to już parodia pomiarów.
Może podyskutujemy jak zastąpić wagę np szyszkami i zamiast podawać ilość soli w g to napiszemy 2,6 szyszki, a potem ile to jest gałązek i zdechłych świerszczy :grin:
Termometr też możemy zastąpić określając temperature np do porannej kawy, albo do cieploty wody we wtorek 14 stycznia i podyskutujemy o tym czy o 8 rano czy o 9 wieczorem to właśnie ta temperatur która powinna mieć solanka 6 dniowa z dodatkiem peklosoli w ilości 3,6 szyszki + jedna gałązka długosci palca (ale którego?) :lol:

#28 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 18 wrz 2008 - 00:30

Dziwie się że na tak zacnym forum, dyskutuje się na temat skazany na niepowodzenie.
Te całe jajcarskie pomiary to termodynamika i zasada znana z termometru Galileusza.
Mało że jajko "jajkowi" nie równe to jeszcze zalezne jest od temperatury cieczy.
Metode na jajko można zaprezentować jako ciekawostkę, ale dyskutować ile to jest soli .. to już parodia pomiarów.
Może podyskutujemy jak zastąpić wagę np szyszkami i zamiast podawać ilość soli w g to napiszemy 2,6 szyszki, a potem ile to jest gałązek i zdechłych świerszczy :grin:
Termometr też możemy zastąpić określając temperature np do porannej kawy, albo do cieploty wody we wtorek 14 stycznia i podyskutujemy o tym czy o 8 rano czy o 9 wieczorem to właśnie ta temperatur która powinna mieć solanka 6 dniowa z dodatkiem peklosoli w ilości 3,6 szyszki + jedna gałązka długosci palca (ale którego?) :lol:


Jeszcze jest zmiana ciśnienia :lol:
Nie chce mi się pisać odpowiedzi do tego zacnego wywodu.

Pozdrawiam .

#29 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 wrz 2008 - 20:11

Temat zrobił się jajkowy, ale to stara metoda bardzo popularna.Kto chce niech stosuje i nie powinien być za to krytykowany, co najwyżej delikatnie pouczany o dużej niedokładności w niej występującej. Ja ponawiam pytanie

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania.

Pozdrawiam

#30 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 18 wrz 2008 - 20:29

Solanka 10 % czyli w litrze jest 100 g peklosoli.
Jeśli użyjemy 0,4 litra to bedzie tam 40 g peklosoli.
Nie wdając się w szczegóły, jeśli nawet hipotetycznie
poziom soli wyrównałby się w solance i mięsku to
w pierwszym przypadku w mięsie byłoby 20 g soli, a w przypadku drugim
50 g.
Wniosek - wieksza ilośc solanki o tym samym stężeniu = bardziej słone mięsko.

To tak na mój rozumek :wink:

Pozdrawiam

#31 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 18 wrz 2008 - 20:35

Eee... zaraz ... jak jest 0,4 solanki to soli bedzie więcej
w mięsku niż 20 g, ale i tak mniej niż przy 1 litrze :wink:

Pozdrawiam

#32 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 wrz 2008 - 20:57

Proste pytanie czyżby tyle sprawiało kłopotu - ja naprawdę chcę się tego dowiedzieć na stare lata , bo nigdzie tego nie ma w książkach, mam na to swoją teorię. Pozdrawiam

#33 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 18 wrz 2008 - 21:19

Witam
Dziadku bardzo proste pytanie teoretycznie.
Normalną rzeczą jest, że w 1 litrze solanki jest więcej soli, ale trzeba wziąć pod uwagę czasy peklowania i temperatury.
Dziadku moje pytanie to: ile czasu potrzeba, aby uzyskać 100% wyrównanie soli i przy jakich temperaturach????

#34 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 wrz 2008 - 21:41

Szczepan odpowiedz na moje pytanie. Pozdrawiam

#35 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26698 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 wrz 2008 - 08:25

Dziadku, jesli można, to pozwolę sobie na wtrącenie się w tę bardzo pouczającą dyskusję. Pod adresem http://www.wedlinydo...les.php?id=1487 , rozdział 3. PRAWO RÓWNOWAGI l DYFUZJI ROZTWORÓW W ZASTOSOWANIU DO PROCESU PEKLOWANIA jest to wszystko świetnie opisane. Może za dużo tam matematyki, ale nawet pomijając wzory można spokojnie, na podstawie samej treści, wyciagnąć właściwe dla siebie wnioski.
Najważniejsze w kazdym razie jest zrównanie stężeń soli solanka - produkt. Im więcej soli w solance, tym więcej jej dostanie sie do mięsa. Sól przenika do mięsa nawet po ustaniu wymiany płynów.
Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie.
Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana. To tylko kwestia czasu jego trwania, a tym samym ilości zastosowanej solanki. My działamy amatorsko i na czasie specjalnie nam nie zależy, Szczepan zaś, "zawalony robotą" musi sie spieszyć być zrealizować zamówienia, których ma całą masę, przy tendencji zwyżkującej, czego mu serdecznie życzę. :grin:

#36 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 wrz 2008 - 13:50

Witaj Maxell - Twoja odpowiedz mnie niezadwala. ja chcę prostej odpowiedzi do zadanego pytania tak czy nie , co na to inni .Pytanie błahe z pozoru , jednak nikt z przodujących uczestników tego forum mających wielkie doświadczenie praktyczne jak i teoretyczne nie chce odpowiedzieć , przykro mi z tego powodu .POZDRAWIAM

#37 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26698 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 wrz 2008 - 14:15

Cześć Dziadku.
Nie mam wielkiego doświadczenia praktycznego i jeszcze raz przepraszam, że się wtrąciłem. Wiedziałem, że moja odpowiedź Cię nie zadowoli. Taki już jestem, że wszędzie się władowuję :wink: . Skoro już zacząłem to, ze swej strony skończę.
Moim zdaniem Szczepan w połowie odpowiedział na Twoje pytanie w ostatnim poście. Chodzi o czas i temperaturę peklowania. Jeśli do tego dodamy informację, że ilość soli przyjętej przez mięso (mimo wyrównania stężeń) wzrasta wraz z ilością (i stężeniem) solanki, oraz wzrostem temperatury (wzrost ciśnienia osmotycznego) i czasem peklowania, otrzymujemy rozwiązanie, które = czym więcej solanki, wyższa jej temperatura (dotyczy peklowania mięsa bez wad), tym więcej soli mięso wchłonie. Stopień zasolenia mięsa będzie się jeszcze podnosił w zależności od wydłużania czasu peklowania.
Gdyby proces zasalania mięsa był mozliwy jedynie do chwili wyrównania stężeń soli w solance i mięsie, nie byłyby potrzebne tabele, wyliczenia i kalkulatory. Wystarczyłoby tylko sprawdzić smakowo słonośc solanki, zalać nią mięso i poczekać 7 dni, gdyż mniej więcej tyle trwa proces wyrównywania stężeń. Pamiętać należy także o tym, iż podczas peklowania mięso dojrzewa, co znacznie ułatwia wchłanianie przez nie solanki, a sam proces osmozy jest procesem odwracalnym - najpierw wypłukiwane są z niego soki zawierające wartościowe substancje, a w miejsce nich przenika solanka, by po ok. 7 dniach proces się odwrócił (sól nadal jest pobierana przez mięso). Często przewija się to "nieszczęsne" 7 dni, ale jest to granica trwania wymiany osmotycznej (ciśnieniowej), która po 7 dniach słabnie.
Oczywiście ważny jest także rodzaj peklowanego mięsa: mięso tłuste pekluje się wolniej niz chude, ścięgniste szybciej niż nieścięgniste itp., a także wielkośc peklowanych elementów.
O nastrzyku nie pisze, gdyz jest to juz inna bajka.
Z mojej strony byłoby to tyle w temacie. Już się nie "mądrzę". :wink:

#38 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 wrz 2008 - 15:20

Pięknie dziękuję Maxell .Proste pytanie które postawiłem w tym poście dalej jest moim zdaniem nie pełną odpowiedzią .ale w 99% mnie zadawala został ten 1% dopowiedzi i to chyba najważniejszy. Czekam na dalsze odpowiedzi osób cieszących się wielkim autorytem na tym forum. Obawiam się że logiczne myślenie przewróci pewien tok myślenia co do zasolenia wędzonek a co najważniejsze że to jest napisane między wierszami podanego linku i już cytowane przezmnie w innym temacie. Prosta myśl która mi wpadła po przeczytaniu stężeń solanek podanych przez Szczepana i ich ilości. Nie chcę wyciągać na razie wniosków z wyliczeń EAnny bo temat by sam sie zakończył Pozdrawiam i zapraszam do dyskusji

#39 sokoz

sokoz

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 565 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 19 wrz 2008 - 15:26

Dziadku! Odpowiem krótko, że będzie bardziej słony gdy go wrzucimy w litr solanki. Czas i temperatura są jednakowe.

#40 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 19 wrz 2008 - 15:31

Dziadku czyli większa ilość wody a mniejsza soli (sposób Szczepana) da takie same zasolenie peklowanego mięsa jak przy zastosowaniu ilości podanych w Twojej tabeli.
Chyba to by było za proste. :rolleyes:
Pzdr.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych