Szynki, co dalej?

[Rutusowiec]

Witam, od wiosny 2016 kilka razy wedziłem z kolegą szynki.

Pierwsze dwa wędzenie mozna powiedziec nie udane - później już było coraz lepiej.

Oprócz szynek chcielibysmy coś jeszcze innego uwędzić, żeby trochu urozmaicic menu:)

Polędwicę, rolade, boczek, schab, etc...

Powiedzcie, co będzie miało najbardziej zbliżony proces technologiczny do szynek.

Tak aby mogło razem sie peklować i razem wędzić.

Co proponujecie dodać jeszcze na kija

Moja ulubiona, sprawdzona metoda to:

- 10% roztworu i ok. 8 -9 dni peklowania,

- wędzenie ze dwa dni jasnym drewnem w 30-35C

- parzenie.

[arkadiusz]

 

 

rolade, boczek,

 

Tak jak szynki.

 

 

 

Polędwicę, schab, etc...

 

Solanka 80g/l .Reszta  jak szynki.

[zzzt]

 

 

Co proponujecie dodać jeszcze na kija

 

"Polędwicę, boczek, schab, etc..."

karkówka, łopatka z tłuszczykiem etc...  słowem co tylko uda się Tobie kupić w sklepie...

[Maxell]

Dodaj polędwice i schab.

[Rutusowiec]

Następne wędzenie - polędwiczki same lub z szynką

Jak poczytam nt. przygotowania i wędzenia polędwiczek to Wam napiszę co wyczytałem, może ktoś wyłapie błędy.

[Maxell]

Proponuję podzielić wędzenie - polędwiczki i polędwice osobno, a szynki osobno chyba, że i szynki chcesz "na surowo" (bardzo dobre zresztą - takie robię).

[Rutusowiec]

Ale po tych tzw na surowo to mi nic nie bedzie?!
Raz żeśmy z kolesiem zjedli taka "surową" jeszcze podczas wędzenia przy wędzarni poszła ale wtedy to mieliśmy chyba z 1L księżycówki

[Maxell]

Ja od lat robię prawie wyłącznie takie i to jest dopiero wędzonka. Warunek - wędzenie w temp. do 30 st.C przez 8-10 godz (bez czasu osuszania). W tym roku na świątecznym stole królowała wyłącznie "surowizna" - szynka, polędwice, polędwiczki, boczek.

[Rutusowiec]

Polędwiczki będą.

1. Czy mogę polędwiczki peklować w 10% roztworze przez około 8 dni?

2. Czy mogę polędwiczki wędzić przez dwa dni w temperaturze 20-30C?

[Maxell]

Kiedy chcesz wędzić?

[Rutusowiec]

Jak najszybciej?
W połwoie stycznia najdalej

[Maxell]

Teraz jestem zajęty świątecznym sprzątaniem i porządkowaniem forum.

Napisz do mnie na tydzień przed planowanym wędzeniem, to podam Ci tok postępowania "na tacy". 

[Rutusowiec]

Dzięki

Przypomne się.
 

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez Rutusowiec

[arkadiusz]

1. Czy mogę polędwiczki peklować w 10% roztworze przez około 8 dni?

 

Możesz , ale moim zdaniem lepsza będzie solanka 80g peklosoli/l

 

 

 

2. Czy mogę polędwiczki wędzić przez dwa dni w temperaturze 20-30C?

 

Możesz , ale ja wędzę  do koloru w temp. 45-50º C i nie parzę. 

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Rutusowiec]

Witam. Zanim zacznę gromadzić polędwiczki na wędzenie (polędwiczki po raz pierwszy) to o coś muszę was zapytać.

Dzwoniłem do masarni w sprawie kupna polędwiczek i okazuje się, że biją raz na tydzień i będą w stanie maksymalnie sprzedać około 10 szt polędwiczek (może trochu więcej)

Rano ubój/rozbiór a ja w południe odbieram świeże jeszcze "ciepłe" mięso. Mam zamiar podjechać do masarni w tym tygodniu i kupić kilkanaście sztuk po czym zamrozić to w domu, za tydzień jechać raz jeszcze i znowu zamrozić aż uzbiera się odpowiednia ilość mięsa (dla trzech osób... tak, tak - już w trójkę wędzimy:) )

Zastanawiam się tylko czy takie mrożenie polędwiczek będzie miało jakiś negatywny wpływ nań.

Co? - mrozić!?

Thx.

[Bagno]

 

 

Zastanawiam się tylko czy takie mrożenie polędwiczek będzie miało jakiś negatywny wpływ nań.

Nie.

 

 

Co? - mrozić!?

czy nie możesz zamówić kilkanaście polędwiczek w sklepie mięsnym lub kilku. 

Ponadto: mięso do przetwórstwa powinno być mięsem dojrzałym.

[arkadiusz]

 

 

Zastanawiam się tylko czy takie mrożenie polędwiczek będzie miało jakiś negatywny wpływ nań.

 

Pamiętaj tylko, że mięsa raz zamrożonego a później rozmrożonego bez obróbki termicznej nie powinno się ponownie zamrażać .Ja bym jednak w Twoim przypadku ( wędzenie bez obróbki termicznej) robił z mięsa nie mrożonego

[Rutusowiec]

 

Ponadto: mięso do przetwórstwa powinno być mięsem dojrzałym.

 

Czyli przed peklowanie potrzymać je kilka dni na dole w lodówce w temperaturze <6C

[Dodano: 01 sty 2017 - 19:57]

https://books.google.pl/books?id=nfjJsc5Tz4cC&pg=PA199&lpg=PA199&dq=mi%C4%99so+dojrza%C5%82e+do+przetw%C3%B3rstwa&source=bl&ots=ZSE8ZS2q3j&sig=O6zYv2ogimuyQYkUfta9_3dbdUc&hl=pl&sa=X&ved=0ahUKEwidj6LjzKHRAhWIDSwKHbzCAtoQ6AEIIDAB#v=onepage&q=mi%C4%99so%20dojrza%C5%82e%20do%20przetw%C3%B3rstwa&f=false

 

strona 198

[Dodano: 01 sty 2017 - 20:05]

Świniaki będą bite we wtorek i wtedy wezmę z 9 polędwiczek "ciepłych" polędwiczek. Potrzymam to w lodówce do piątku w piątek/sobote zapekluję i za tydzień w sobotę i niedziele wędzenie. jest nas trójka każdy będzie miał po trzy polędwiczki. Reszte miejsca w wędzarni uzupełnię szynką.

Jak się poledwiczki udadzą to nastepnym razem zrobimy więcej.

Nie chce zamawiać po róznych sklepach ponieważ tam gdzie zamawiam mam pewność, że to mięso jest z polskich świniaków nie z za Odry i dalsza.

[Dodano: 01 sty 2017 - 20:16]

 

 

Pamiętaj tylko, że mięsa raz zamrożonego a później rozmrożonego bez obróbki termicznej nie powinno się ponownie zamrażać .Ja bym jednak w Twoim przypadku ( wędzenie bez obróbki termicznej) robił z mięsa nie mrożonego

 

1) Czyli inaczej...jeśli kupimy mrożone mieso, uwędzimy je na zimno  i ponownie zamrozimy to może być wtopa...delikatnie mówiąc?

2) Jeśli tak to szczerze powiedziawszy nigdy nie ma pewności, że kupowane mięso przed sprzedażą nie było mrożone?

3) Czy jest zakaz sprzedawania raz zamrożonego mięsa i rozmrożonego na handel?

Edytowane 1 Stycznia 2017 przez Rutusowiec

[Maxell]

 

 

1) Czyli inaczej...jeśli kupimy mrożone mięso, uwędzimy je na zimno i ponownie zamrozimy to może być wtopa...delikatnie mówiąc?

To jest bardzo delikatne mięso i wszelkie zmiany jakie do niego wprowadzasz na pewno odbiją się na wyrobie końcowym. Z tego co wiem, polędwiczek, z uwagi na ich wielkość i uzysk nie mrozi się. Schodzą na pniu. 

 

 

Czy jest zakaz sprzedawania raz zamrożonego mięsa i rozmrożonego na handel?

Spróbuj to udowodnić.

Ja na Twoim miejscu, wziąłbym te kilkanaście sztuk, a do tego kilka ładnych polędwic. Zapeklujemy je z polędwiczkami i będą miodzio. Zobaczysz. Od lat to robię i polecam w ciemno.

[piksiak]

 

Ponadto: mięso do przetwórstwa powinno być mięsem dojrzałym.

 

Niby tak, ale dlaczego w poniedziałek w małych sklepach nie ma mięsa? Zawsze mnie to zastanawia. Wydaje mi się, że dzisiaj biją jutro sprzedają

[Maxell]

Dlatego, że gdy rzeźnia bije w soboty - wtedy jest, a gdy w poniedziałek, jeszcze nie ma.

[piksiak]

To może inaczej zapytam - dlaczego nie sprzedają w poniedziałek dojrzałego mięsa? To z soboty będzie niedojrzałe?

[Rutusowiec]

Nie sądzę żeby ktorakolwiek masarnia trzymała mięso u siebie aż dojrzeje:)

Mięso jest rozbierane i wysylane do przeóbki albo na  handel w tym samym dniu. To co nie pojdzie jedzie to zamrożenia.

Dojrzewanie mięsa w masarniach przemysłowych odbywa się w drodze do klienta, i w sklepowych lodówkach

Kazdy dzień dojrzewania mięsa w masarni skara czas jaki to mięso może lezeć w sklepie

Sądze, ze to tak wygląda.

Edytowane 2 Stycznia 2017 przez Rutusowiec

[miro]

 

 

Niby tak, ale dlaczego w poniedziałek w małych sklepach nie ma mięsa? Zawsze mnie to zastanawia. Wydaje mi się, że dzisiaj biją jutro sprzedają

Bo muszą sprzedać na sklepach to co zostało z soboty i niedzieli.

Jak "wyczyści" się chłodnie, dopiero zamawia się świeże, choć to świeże, też nie jest świeże, tylko z chłodni, rozmrożone z magazynu hurtowni mięsa.

 

Świeże mięso to kupicie u rolnika kiedy osobiście będziecie przy uboju. 

[Rutusowiec]

 

 

rozmrożone z magazynu hurtowni mięsa.

 

Miro, no toś mnie piknie pocieszył. Wedzisz czasem takie mrożone na zimno bez późniejszej obróbki cieplnej?