Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

W poszukiwaniu zaginionego smaku- Baleron peklowany na sucho


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
17 odpowiedzi w tym temacie

#1 Jałek

Jałek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 88 postów
  • MiejscowośćReda

Napisano 11 cze 2009 - 16:02

Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat,
takiego jaki był w domowych wyrobach u wujostwa lub ze sklepu Gsu.
Moim ideałem jest Baleron peklowany na sucho (wg. Poszepczyński 1985),
przepis prosty, łatwy do wykonania i pewny, a przede wszystkim bardzo smaczny.
Przepis:
skład: Karkówka wieprzowa bez kości 2 kg,
sół 4 łyżki (80g) (zastępuje peklsolą)
saletra 1 łyżeczka (5g)
pieprz mielony 1 łyżeczka
ziele angielskie 15 ziaren
kątnica lub błona z sadła (nie używam)

wykonanie:
Karkówkę oczyszczoną ze strzępków mięsa i tłuszczu naciera się ze
wszystkich stron solą uprzednio dokładnie zmieszaną z saletrą i przyprawami.
Natartą karkówkę wkładamy do kamiennego garnka, nakrywamy talerzykiem i obciążamy.
Peklowanie należy prowadzić 15 dni w temperaturze 6-8C, codziennie przewracając
i polewając mięso wytwarzającą się na dnie naczynia solanką.
Upeklowane balerony wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza w przewiewie
przez 3-4 godziny. Osuszone zawija się w błonę z sadła lub umieszcza w
kątnicy sznuruje raz wzdłuż oraz co ok. 5 cm w poprzek i wędzi ciepłym dymem
przez 4 godziny.
Tak przyrządzony baleron kontrolując można przechowywać w chłodnej spiżarni 25-30 dni.

Ja dodatkowo parzę do uzyskania 67C w środku baleronu.

Ten baleron chyba najbardziej mi smakuje, nie wiem może nie umiem dobrze
zapeklować szynki na mokro, może trzeba się jeszcze uczyć
ale jak na razie jest to mój nr 1.
Dołączona grafika
Przygotowana karówka
Dołączona grafika
Początek peklowania
Dołączona grafika
po 2 tygodniach peklowania
Dołączona grafika
i gotowy wyrób

ps. Po parzeniu nie należy próbowac przed wystygnięciem bo może juz nie wystygnąć (zostanei zjedzony na gorąco)

#2 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 431 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 11 cze 2009 - 17:55

No... smakowicie wygląda :)
Gratulacje - ja po kielbasach, ktore czekaja w kolejce - tez zamierzam sie na baleronik...

#3 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3113 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 cze 2009 - 17:56

kątnica lub błona z sadła (nie używam)

Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych.
Spróbuj zrobić choć jeden raz.

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5739 postów

Napisano 11 cze 2009 - 19:55

Witam.Mam pytanie:co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz.

[size=9][ Dodano: Czw Cze 11, 2009 8:56 pm ][/size]

kątnica lub błona z sadła (nie używam)

Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych.
Spróbuj zrobić choć jeden raz.



#5 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3113 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 cze 2009 - 20:00

co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz.

... jest bardziej soczysty.

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5739 postów

Napisano 11 cze 2009 - 20:05

Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron.

#7 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3113 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 cze 2009 - 20:06

Całość procesów jest bez zmian. Po nałożeniu osłonki naturalnej(kątnica, pęcherze, błona z sadła) gęsto(<1cm) przekuwamy osłonkę na całej powierzchni.

#8 Jałek

Jałek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 88 postów
  • MiejscowośćReda

Napisano 11 cze 2009 - 21:19

Zastanawiałem sie nad słoniną zamiast sadła, taki płat o grubości około 1 cm rozbić jak schabowego czyli poniżej 3 mm z licznymi dziurkami i owinąć, ale nie jestem pewien. A co do pęcherzy, kątnic itp. przy mojej produkcji (2 -3 kg na dwa tygodnie) i totalnym braku miejsca do przechowywania to raczej sie nie zdecyduje.
pozdrawiam jałek

#9 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 3896 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 11 cze 2009 - 21:30

Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat,


Smaku sprzed lat nie znajdziesz zbyt prędko, no chyba że znajdziesz świnki sprzed lat.
Na V kursie zrobiliśmy(Andrzej zrobił) baleron w pęcherzach wieprzowych. Wyszedł elegancki, soczysty, mięciutki i godny polecenia. :tongue: :grin:

Dołączona grafika

#10 arkdom

arkdom

    Entuzjasta forum

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 976 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 11 cze 2009 - 21:31

Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron.

Na IV SDM robiliśmy balerony, jeden w kątnicy, drugi w pęcherzach. Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało.

A tu zdjęcie, przed wędzeniem, ten z prawej w pęcherzach.
Dołączona grafika

#11 Papla

Papla

    Weteran

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 11 cze 2009 - 21:40

Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało.


Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. :-) Sami uczestnicy kursu dzielili.

#12 arkdom

arkdom

    Entuzjasta forum

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 976 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 11 cze 2009 - 21:48

Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. Sami uczestnicy kursu dzielili.

Ach zapewne. Nie miałem niczego złego na myśli :grin:
A mnie widocznie baleron ominął :???:

#13 biascun

biascun

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 160 postów
  • MiejscowośćChlewiska

Napisano 11 cze 2009 - 21:51

Baleron w kątnicy(IV kurs) był na śniadaniu(notabene sam wcześniej go sznurowałem) - smakowity.
Robiłem 2 tygodnie temu baleron w kątnicy - supersmak(ale kątnicę kupowałem po 8,50zł). Za tydzień robię w pęcherzu(po 0,80 gr sztuka) i w osłonce białkowej - fi 100(10mb za 14zł).
Warto chociaż raz zrobić dla poznania smaku.

#14 dziuniek

dziuniek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 11 cze 2009 - 21:57

gdzie kupujecie pęcherze???

#15 arkdom

arkdom

    Entuzjasta forum

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 976 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 11 cze 2009 - 21:59

gdzie kupujecie pęcherze???

Andrzej "Bagno" oferował je za darmo (suszone). Pewnie tylko z dostawą bedzie problem.

#16 biascun

biascun

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 160 postów
  • MiejscowośćChlewiska

Napisano 11 cze 2009 - 22:07

gdzie kupujecie pęcherze???

Kupuje w hurtowni Progress w Skarżysku-Kamiennej(namiary kiedyś podałem).
Wieprzowe po 0,80, a wołowe(ogromne) - po 1 zł.

[size=9][ Dodano: Czw Cze 11, 2009 11:06 pm ][/size]
Suszone. Nie prowadzą sprzedaży wysyłkowej.

#17 jacekn

jacekn

    Weteran

  • 1248 postów
  • Miejscowośćwola

Napisano 12 cze 2009 - 08:55

Jałek ten baleron jest wspaniały,a jeszcze lepszy jest w błonie z sadła.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#18 Marek_

Marek_

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 468 postów
  • Miejscowośćokolice Lublina

Napisano 16 lis 2010 - 09:03

Witam!
Nie chcę otwierać nowego tematu bo po co zaśmiecać forum.
W tym tygodniu czeka mnie spotkanie z blondyną i chciałem zrobić baleron w pęcherzu i kątnicy, pytanie tylko czy trzeba jakoś specjalnie preparować i czy pęcherz rozcina się i później zaszywa tak jak salceson?
Kolejny temat to wędzenie w błonie albo otoce (czy to także daje pozytywne efekty)?
I czy ktoś praktykował peklowanie dłuższe niż 2 tygodnie w piwnicy, to znaczy w niskiej temp, ale 4-8 st. C. Chciałbym teraz zrobić kiełbasę, a wędzonki uwędzić przed samymi świętami, co wy na to?
Pozdrawiam!




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych