peklowanie i wędzenie udek kurczaka i indyka

[prababcia Ania]

Bunia, Odkąd zapoznałam się z przepisem Dziadka na kurczaka wędzonego, a to juz trochę czasu minęło, robię te kurczaki dwa razy w miesiącu. I nie chwaląc się, zawsze z dobrym skutkiem. Kurczak przygotowany dokładnie wg przepisu oraz podwieszony pod skrzydełka, tak jak to poleca Dziadek, na pewno się nie zerwie :smile:

Życzę powodzenia.

 

pozdrawiam

[abratek]

jeśli najpierw uwędzisz , a później sparzysz skóra będzie "gumowata" - w metodzie wypracowanej dzięki Dziadkowi tego problemu nie ma.

Dodatek peklosoli przy mięsie białym nic nie daje, więc nie ma sensu jej stosować.

 

Ogólnie podczas parzenia uważaj - skórka jest baaardzo delikatna.

Po uparzeniu należy paręnaście minut odczekać i dopiero wieszać kuraka, zwracając uwagę na to aby sznurek pod skrzydełkiem prowadzić blisko tuszki

 

Powodzenia

[grzegorz36]

Obawiam się tylko czy po zaparzeniu, skrzydełka kurczaka wytrzymają wiszenie na sznurku w czasie wędzenia? Czy nie będą zbyt miękkie i kruche a tym samym utrzymają jego ciężar?

Zapewniam Cię że wytrzymają robiłem parę razy :grin:

ponadto polecam udka indycze :!: rewelacja :tongue:

[zwierzak]

robiłem nawet bez peklowania ,tylko natarty przyprawami i 12h w lodówce,parzony i nie spadł,a wieszałem jeszcze ciepłego :lol:

[grzegorz36]

nie może spaść chyba że go zupełnie rozgotujesz :!: :!: :!: a nie oto chodzi :wink:

( to jest tak jak z kurczakiem w rosole :!: choć dziś prawdziwych rosołów już nie ma )

takich jak robiła Moja Babcia z kluseczkami własnej roboty i kogutek własnego chowu:grin:

AAA udka zawiązać należy sznurkiem ( pętelka )

[Gość Anonymous]

@Abratku trochę chronologii. W kurczaku tak jak w każdym drobiu występują dwa kolory mięsa.

Oczywiście można bez peklosoli tylko w samej soli. ale ja daję peklosól. Każdy postępuje według własnego uznania. Przy użyciu peklosoli mięso jest bardziej różowe. i tak jak pisałem już wiele razy uważam, że lepiej się konserwuje.

Ja wieszam za łapy i też wychodzą mi dobre kurczaki, bo niby dlaczego mają być wieszane za skrzydełka, każdy sposób jest dobry, który prowadzi do celu. Przy wieszaniu za skrzydełka zostaje na tuszce później ślad po sznurku, dla wizualnych smakoszy duży dyskomfort . :tongue:

Ja stosuję metodę, że najpierw krótko parzę, tak, żeby zaparzyć tylko skórę. Następnie wędzę , a później parzę już do końcowego efektu. Ja gdy wędzę więcej kawałków, to właśnie po wędzeniu zamrażam, a później po rozmrożeniu parzę i już mam gotowy wyrób. pozdrawiam

[grzegorz36]

Ja wieszam za łapy

a na łapach nie ma śladu :grin: :grin: :grin:

( co na to smakosze :question: :question: :question: ) ponadto starego mięcha nie znoszę :devil:

[Gość Anonymous]

Cóś w tym chyba jest :grin: :grin: :grin:

[Smoczny Smok]

Ile parzysz skore? 1 minute, dwie, trzy?

 

Pozdrawiam,

 

--

Smoczny Smok

[Gość Anonymous]

Nie dłużej niż 3 min w wodzie o temp 80-90 st temp początkowa 90 st. pzdr

[Przemo]

Ja tak niesmiało wtrące sie do rzoważań "starszych" i mam pytanie czy próbował ktoś zsotawić kurczaka po parzeniu w wodzie do wystygnięcia i jaki to daje efekt.

 

Z pozdrowieniami - dymkiem w oczy :rolleyes:

[grzegorz36]

Nie dłużej niż 3 min w wodzie o temp 80-90 st temp początkowa 90 st. pzdr

wg opinii Dziadka z którą się zgadzam :!: :!: :!:

kurczaki są niewiadomego pochodzenia ( no chyba że ktoś wędzi swojego :wink: )

należy dbać o to by wyrób był zdrowy :!: :!: :!: dla zjadaczy :!:

co za tym idzie w mojej może subiektywnej ocenie mam robić smaczne i zdrowe wędzonki

a zatem, chciałbym uniknąć ptasiej grypy lub jej pochodnych, a w tym przypadku temperatura parzenia jest niezastąpiona :!:

co do przechowywania i warunków:

mam ostatnie dwa udka kurczaka przechowywane w lodówce ok 5 stopni ( wędzenie 09-01-2007,zdjęcia do wysłania- brak czasu, peklowanie tylko solą kamienną z przyprawami wg mojego smaku )

smakują super bez jakich kolwiek oznak zepsucia :!: :!: moja córka 3,6 roku się nimi zajada :lol:

[Maxell]

Przemo, są różne opinie co do studzenia produktów (dotyczy to również szynek) w wodzie, w której sie parzyły. Ja uważam, że jest to zbędne. Efektowniej wygląda dobrze wystudzona wedzoneczka, zawieszona na drążku, niż wyjeta z wody. Poza tym, co ma to dać? Jeśli masz termometr i robisz wszystko zgodnie z reżimem technologicznym, to musi wyjśc soczysta. Bez termometru, zostawiając ją na noc w gorącej wodzie, może dojśc do przeparzenia - będzie wbrew zamierzeniom, sucha i wiórowata.

[Gość Anonymous]

Grzegorzu czytaj uważnie, Smok pytał ile czasu parzę skórkę, żeby w czasie wędzenia nie zrobiła się gumowata, a nie ile czasu parzę kurczaka. poczytaj sobie mój przepis to zrozumiesz o co chodzi http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=771&postdays=0&postorder=asc&start=15

pozdrawiam serdecznie.

[grzegorz36]

Grzegorzu czytaj uważnie, Smok pytał ile czasu parzę skórkę, żeby w czasie wędzenia nie zrobiła się gumowata, a nie ile czasu parzę kurczaka. poczytaj sobie mój przepis to zrozumiesz o co chodzi

sorry ale nie bardzo rozumiem :blush:

jak można parzyć samą skurkę bez kurczaka lub odwrotnie :idea:

parzysz i wędzisz wszystko osobno :question: :question: :question:

[Gość Anonymous]

Nie przeczytałes mojego przepisu a podałem linka. wobec tego w skrócie zapiszę faza pierwsza peklowanie w zalewie cebulowej. faza druga parzenie skórki, faza trzecia wędzenie, w zależności od sposobu dalszego postępowania. faza 4 parzenie kurczaka do spożycia lub po zamknięciu w hermetycznym worku mrożenie. po delikatnym rozmrożeniu można parzyć jak tuż po wędzeniu. Gdy masz kurczaka sparzonego przed wędzeniem to już nie da się go sparzyć po rozmrożeniu. a już sparzony i uwędzony i zamrożony po rozmrożeniu robi się mało ciekawy. pozdrawiam

[abratek]

Grzegorzu - JZP najpierw podparza skórkę, potem wędzenie a na koniec właściwe wędzenie

jest to właśnie taki cykl jaki stosuje się w Atmosach - my skróciliśmy go do dwóch etapów

 

EDIT:

Jarek już odpowiedział ale niech tam...

 

...a już sparzony i uwędzony i zamrożony po rozmrożeniu robi się mało ciekawy

nie wiem jak z kurczakiem bo nigdy taka potrzeba nie zaistniała, ale jeśli chodzi o inne wędzonki wszystko zależy od sposobu zamrożenia i co ważniejsze rozmrożenia

oczywiście staram się zamrażać przed parzeniem ale jeśli już taka potrzeba zachodzi to najważniejsze jest bardzo powolne rozmrażanie ,

w mijej lodówce jednokilogramowa szynka rozmraża się 3-4 dni i dlatego nie widać efektów zamrożenia - choc ewidentnie spada trwałosć takiej wędzonki

[grzegorz36]

Nie przeczytałes mojego przepisu a podałem linka.

przeczytałem :!: ale przeleciałem :blush:

temperatura w najgrubszym mięśniu pierś ( chyba że biegacz - udo) ok 72 stopnie ( i podobno ptaki nam nie grożą) :grin: :grin: :grin:

[Gość Anonymous]

No juz chyba rozwiałem Twoje wątpliwości. jeżeli masz jeszcze pytania wal śmiało.

@Abratku ja osobiście wolę rozmrażać przez ok 24h a później zaparzyć zawsze to smakuje bardziej jak świeże. ńo ale skoro masz swoją wypróbowaną metodę to chętnie się z nią zapoznam, bo niestety mimo, że moja zamrażarka radzi sobie z temp minus 32 to niestety w lodówce kurczak ok 1,5 kg rozmraża się od wieczora do popołudnia następnego dnia i wtedy wrzucam go do gara i parzę. Czy masz jakiś sposób,żeby proces rozmrażania przedłużyć do tych 3-4 dni?

[abratek]

jak pisałem wolę w ogóle nie zamrażać, potem zamrażać przed parzeniem a dopiero w ostateczności parzone

staram się rozmrażać najwolniej jak to możliwe, a że komora Fresh czy jakoś tak, zapewnia temperaturę blisko zera to i czas jest długi

szybkie zamrozenie i długi okres rozmrażania nie powoduje duzego rozrywania struktury i minimalizuje wyciek

[Gość Anonymous]

Niestety moja lodówka nie ma takiej komory. wewnątrz panuje ok 4-6 st i to wsio

[Przemo]

Temat tego postu to "Peklowanie i wędzenie ...", a ja mam pytanie czy wodę do parzenia "kuraka" i innych wyrobów należy osolić, a jeśli tak to w jakiej proporci (stosunku :blush: ). :question:

[abratek]

nie trzeba

[Przemo]

A czy zabardzo nie wymiękną (stracą słoność) :!: :tongue:

[grzegorz36]

a ja mam pytanie czy wodę do parzenia "kuraka" i innych wyrobów należy osolić

jeśli peklowałeś wg przepisu Dziadka to w żadnym przypadku :!: :!: :!:

Możesz spróbować wody z parzenia - zapewne będzie słona,

Ja po kilku próbach gotowego wyrobu :grin: :grin: :grin: :grin: nie mam uwag co do słoności