Oscypki

[tier]

Przemo przy ostatniej produkcji mialem podobny problem serki mniej wycisniete poprostu przy wedzeniu "plynely" temp. tez ma duze znaczenie wiadomo ze przy wiekszej wszystko sie roztopi i zamiast oscypkow wyjda topione :devil:

[Smoczny Smok]

Gorale wedza w temp. 30-40 maks, a nawet nizszej, zaleznie ile jest na dworzu, za to wedza dluuuuugo...

 

Pozdrawiam,

 

janbar.)

[EAnna]

Słabiej odciśnięty z serwatki ser podpuszczkowy popłynie nawet na talerzu w lodówce. Temperatura też robi swoje. Serki można umiescić na siatce od grila na wierzchu beczki w której wedzimy zimnym lub ciepłym dymem inne wyroby. Ja ne tę siatkę kładę dodatkowo gazę opatrunkową, którą naprężam tak, że tworzy coś w rodzaju membrany. Wtedy serki nie dotykają bezpośrednio prętów metalowych. Należy je oczywiście obracać i przekładać.

Przeczytałam wszystkie wypowiedzi w temacie OSCYPKI i chce dodać, że ser oscypkopodobny powinien mieć długie włókna białkowe i charakterystycznie "skrzypieć" w zębach. Mleko homogenizowane, którego cechą z definicji są rozbite i rozproszone cząsteczki tłuszczu, nie ma możliwości wytworzenia tych włókien i dlatego nie nadaje się do wyrobu serów typu oscypek.

Oryginalne oscypki wytwarzane są z mleka owczego prosto po udoju. Mleko to posiada odpowiedna temperaturę do zadziałania podpuszczki. Po wyklagowaniu, czyli wytworzeniu dojrzałego skrzepu, otrzymuje sie tak zwany bunc, który dopiero po zasoleniu podgrzewa sie w wodzie i dalej formuje. Wędzi się na półkach u powały bacówki. Można to zobaczyć na przykład w Witowie koło Chochołowa.

[BonAir]

Eanna, może wiesz w jakim zakresie temperatur moczy się skrzep, aby nie był to już ser typu twarogowego, ani jeszcze typu topionego ?

Ten moment sprawia mi właśnie najwięcej problemów przy produkcji serka typu oscypek. Wyczytałem kiedyś, że górale moczą w takiej temperaturze, że już "parzy ręce ale idzie wytrzymać" :-)

 

 

bunc, który dopiero po zasoleniu podgrzewa sie w wodzie i dalej formuje

Jesteś pierwszą osobą, od której usłyszałem, że podczas produkcji sera typu oscypek soli się bunc. Wszędzie czytałem, że aby uzyskać słony smak, to po uformowaniu sera moczy się go w solance.

Nie ukrywam, że wolałbym uniknąć tego procesu moczenia, gdyż serki po wyjęciu mają więcej wody (na przekór temu co czytałem, że sól z solanki dodatkowo "wyciąga" wodę z oscypka).

[abratek]

jakim zakresie temperatur moczy się skrzep

około 50stopni

[EAnna]

Eanna, może wiesz w jakim zakresie temperatur moczy się skrzep, aby nie był to już ser typu twarogowego, ani jeszcze typu topionego ?

Ta temperatura sprawdzana jest faktycznie "na rękę", ale ręka ręce nierówna. Spracowana i zahartowana góralska dłoń wytrzymuje wyższe temperatury niż ręka, która na przykład stuka 12h dziennie w klawiaturze. W praktyce sprowadza się to do mięknięcia sera i występuje w temperaturze bliższej 60 stopni. Rozciaganie sera na korbacze odbywa sie w jeszcze wyższej temperaturze, około 75 stopni C.

Z tym soleniem buncu to przesadziłam. Napisałm tak z rozpędu, ponieważ osobiście czesto go wkładam do solanki jeżeli nie planuję wędzenia serków. Wtedy pomijam proces ogrzewania przewidziany dla oscypków i tylko odciskam stopniowo skrzep na durszlaku. Wystarczy go obracac co jakiś czas i delikatnie naduszac ręką a serwatka sama z niego wypłynie. taki serek jest delikatny i dość miękki, jednak nie ma charakteru sera twarogowego. W lodówce dodatkowo twardnieje i skrzypi w zębach. Myślę, że powodem jest zastosowanie podpuszczki. Poza tym, jak planuje zrobienie sera podpuszczkowego, biorę mleko prosto po udoju, które jest letnie. jeżdżę do zaprzyjaźnionej obory w porze wieczornego dojenia i mleko zaraz zaprawiam podpuszczką. To mleko jest bardzo tłuste i wysokobiałkowe (jest to wysokokwalifikowane gospodarstwo mleczne), co wszystko razem biorąc może mieć wpływ na jakość skrzepu. Sery twarogowe powstają ze skrzepu uzykanego w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego i ten ser jest zupełnie inny.

Natomiast oscypki wklada sie do solanki po ostatecznym uformowaniu. Za błąd Wszystkich przepraszam.

[BonAir]

taki serek jest delikatny i dość miękki, jednak nie ma charakteru sera twarogowego.

Pisząc "charakter sera twarogowego" miałem na myśli konsystencję.

Mało spójną, nie skrzypiącą między zębami, z tendencją do kruszenia.

 

 

Ostatnio np. robiłem ser wg tego przepisu:

 

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00.htm

 

Na początku, zgodnie z przepisem mleko lekko zakwasiłem jogurtem, ale nie odczekałem z dodaniem podpuszczki całej nocy, gdyż bałem się, że mleko po prostu skwaśnieje.

 

Autor strony wyjaśnie celowość dodania bakterii jogurtowych:

 

"Dodanie do mleka starteru z bakterii ma na celu obniżenie pH tak, by podpuszczka mogła zadziałać na białka (kazeinę) mleka"

"The function of this inoculation with bacterial starter is to lower thepH so that the rennet will be able to act on the milk protein (casein).

 

Nie wiem czy to prawda (w przepisie na ser typu oscypek nie ma tego procesu obniżania pH mleka), ale tak zrobiłem.

 

Następnie podgrzałem skrzep do maksymalnej temperatury w przepisie, czyli 39st.C. i włożyłem do formy.

 

Ser ma w tej chwili dwa tygodnie i nadal ma tendencje do kruszenia się.

Tak więc 39st.C., to za mało, aby uzyskać ser typu oscypek.

 

Eanna, dziękuję za podanie temperatury formowania serka i pozostałe informacje.

Wypróbuję następnym razem.

[EAnna]

Pisząc "charakter sera twarogowego" miałem na myśli konsystencję.

Mało spójną, nie skrzypiącą między zębami, z tendencją do kruszenia.

"Dodanie do mleka starteru z bakterii ma na celu obniżenie pH tak, by podpuszczka mogła zadziałać na białka (kazeinę) mleka"

Zastanawiam się, jaki element procesu produkcyjnego mógł spowodowac te wadę. To na pewno nie temperatura. Nie piszesz nic o obróbce skrzepu. Może tutaj tkwi błąd? Podpuszczkę rozprowadza się zimną wodą (mały kieliszek), po 10 minutach dodaje się do mleka o temp. ok. 35 st.C. i miesza 2 minuty. Mleko zostawia sie tak długo jak potrzeba, aby skrzep był dojrzały, to znaczy po nacięciu nożem podpływał momentalnie serwatką. Nastepnie skrzep kroi sie w kostki. W zależności od rodzaju sera te kostki powinny być odpowiedniej wielkosci. Nie można tego mleka po prostu zabełtać, bo ser nie odprowadzi dobrze serwatki oraz będzie się kruszył. Zabełtanie porozrywa włókna białkowe, których długość decyduje o charakterze sera. Na ser typu oscypek kroję kostki ok. 1,5x1,5cm. Robię to wpierw w pionie (kratka) a potem prowadząc skośnie nóż w garnku. Nastepnie zostawiam pokrojony skrzep ok. 2h aż częściowo opadnie na dno i można będzie odlac od razu część serwatki. Potem wszystko ostrożnie na durszlak. Nigdy nie zakwaszam mleka do sera typu oscypek i uzyskuję elastyczne serki, które lekko skrzypią. Nie jestem jednak autorytetem w sprawach sera i opisuję tylko to, do czego doszłam własną praktyką oraz studiując wszystko, co mi wpadnie w ręce. Prawdopodobnie ściśle określona kwasowość mleka ma jednak wpływ na sposób działania enzymów zawartych w podpszczce i na ciągliwość masy serowej. Szczególnie ważne jest to przy produkcji sera mozzarella. Kiedyś próbowałam zrobić ten ser według instrukcji ze strony anglojęzycznej, niestety wyszła mi podeszwa. Byla elastyczna, ale nadawała sie na żołnierskie buty. :grin: Udało mi sie wyciagnąć z masy serowej długie makarony, ale w efekcie otrzymałam ser zbliżony do produktu polskich producentów mozzarelli. A ja miałam ambicje zrobienia sera takiego, jaki robią w Italii. :sad:

Podaję stronę internetową z serami:

http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/mozz.htm

[EAnna]

Pod tym adresem znajduje się dostęp do książki Jana Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo": http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1319

Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście.

1. Masa serowa mięknie od 44st.C wzwyż

2. Przy produkcji prawdziwych oscypków zaparza się masę serową prawie wrzątkiem.

3.Wiekszy dodatek sera krowiego robi oscypek łykowatym. Wniosek: gestwy z mleka krowiego nie można ogrzewac do tak wysokiej temperatury

4. Zakwaszenie skrzepu zwieksza plastyczność masy serowej

5. Przy wyrobie oscypków białka z mleka ulegają niewielkim przemianom a o własciwosciach sera decyduje duża zawartość tłuszczu w mleku owczym

[BonAir]

Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście.

Dziękuję! Przyznam się, że kiedy książka ta pojawiła się na stronie, to nie dobrnąłem do 380 strony :blush:

 

Ciekawe jest również poniższe zdanie:

 

Swiezy niesfermentowany bundz gorzej sie

przerabia na plastyczne ciasto. Dlatego lepiej poczekac

chocby na kilkugodzinne przefermentowanie lub tez

uzyc starszego bundzu.

 

Chyba spróbuję pół mojego dwutygodniowego sera wsadzić do piekarnika do 50st.C. :grin:, bo w tej chwili wygląda bardziej na zbity twaróg...;-)

 

 

 

PS. Przy okazji okazało się, że w PDFie o serach brakuje stron 384 i 385

[Smoczny Smok]

No i? Ogrzales ser? Cos wyszlo z tego piekarnika?

 

--

Smoczny Smok

[BonAir]

Tak.

1 godzinę w 50st.C.

Nic się z serem nie zmieniło...

[wosiu]

Witam

Wziąłem się dziś za robienie oscypka. W przepisie,który dostałem razem z podpuszczką napisano, że należy moczyć w solance 18-20% przez 24h, czy to oznacza ,że muszę dać 18-20 dkg soli na 10l wody. Proszę o szybką odpowiedź ponieważ dziś muszę zasolić moje oscypki. Nie chcę aby wyszły za słone.

Pozdrawiam Wosiu.

[SMORODINA]

Witam

Wziąłem się dziś za robienie oscypka. W przepisie,który dostałem razem z podpuszczką napisano, że należy moczyć w solance 18-20% przez 24h, czy to oznacza ,że muszę dać 18-20 dkg soli na 10l wody. Proszę o szybką odpowiedź ponieważ dziś muszę zasolić moje oscypki. Nie chcę aby wyszły za słone.

Pozdrawiam Wosiu.

Witam

20% roztwór soli to 0,8 litra wody i 0,2 kg soli to na 10 litrów 8 l wody i 2 kg soli.

Pozdrawiam

[BonAir]

Stężenie solanki zależy również od konsystencji serka, którą uda Ci się uzyskać, a co za tym idzie "chłonności" serka.

 

Doświadczalnie stwierdziliśmi, że naszym serkom wystarcza 8% roztwór soli.

Myślę, że przydatną wskazówką jest to, że serki powinny delikatnie unosić się w solance.

[wosiu]

Dzięki za radę ale niestety nie będę wkładał do solanki moich ""oscypków"", ponieważ nic mi z tego nie wyszło. Po dodaniu podpuszczki do mleka i odczekaniu ok. 40 min. mleko było konsystencji gęstej śmietany ale nie dało się kroić nożem. Próbowałem odcedzić ale nic z tego nie wyszło więc jeszcze raz wlałem to wszystko do gara i dodałem jeszcze jedną porcję podpuszczki i podgrzałem ( za pierwszym razem dałem 1g podpuszczki na 10 l mleka podgrzanego do temp.35 stopni) i tu być może zrobiłem pierwszy błąd bo zgasiłem gaz pod garnkiem. Po dodaniu drugiej porcji 1g podpuszczki i podgrzewaniu zaczęła oddzielać się serwatka od grudek sera. Temp. serwatki ok. 40 stopni. Wylałem to wszystko na durszlaki z gazą i czekałem aby się odsączyło ok. dwie godziny.

Po tym wszystkim próbowałem uformować kule odpowiedniej wielkości do mojej oscypiorki ale nic z tego ser bardzo się kruszył i był cały grudkowaty, nawet jeśli chciałem go ogrzewać i ugniatać w gorącej serwatce wszystko się rozlatywało w rękach i miało konsystencję twarogu. Czy może mi ktoś powiedzieć co zrobiłem żle?

Mleko użyte do produkcji miało 3,5% tłuszczu (mleko Koneckie).

Pozdrawiam i czekam na ratunek. Jutro zaczynam od nowa.

Wosiu

[Przemo]

Po pierwsze czy rozpuściłeś w wodzie podpuszczkę? może za szybko podgrzewałeś mleko, czy dodawałeś podpuszczkę do zimnego mleka, a nastepnie podgrzewałeś. Amoże wina jest po stronie mleka, moim zdaniem zadaj sobie trudu i kup mlego od krowy, napewno na targu mają, a może jakiś rolnik przywozi pod bloki ( zależy gdzie mieszkasz i jakie masz mozliwości zdobycia mleka). Nawet z cenowo mleko na targu kosztuje 1 zł/l.

Pozdrawiam i nie załamuj się, nie wszystko wychodzi za pierwszym razem. :lol:

[wosiu]

Podpuszczki zapomniałem za pierwszym razem rozpuścić w wodzi i dodawałem ją na sucho do mleka podgrzanego do temp.35 stopni. Wyłączyłem gaz i czekałem ok. godziny, później dodałem drugą podpuszczkę już rozrobioną w wodzie i podgrzewałem to wszystko i wtedy zaczynało się lepiej ścinać ale nie wyszło jak trzeba. Z mlekiem od krowy jest u nas problem mieszkam w centrum Łodzi, a to co sprzedają na targu u nas za mleko prosto od krowy to tylko leżało obok krowy. Ja za mleko płaciłem 2,30zł/l. Czy podpuszczkę dodaje się do chłodnego mleka i dopiero podgrzewa czy do podgrzanego?

Pozdrawiam Wosiu

[BonAir]

Ja dodaję rozpuszczoną podpuszczkę do mleka o temp 30st.C.

 

w tym przypadku wygląda mi na to, że wykorzystałeś mleko pasteryzowane homogenizowane lub nawet UHT (aczkolwiek z tego rodzaju mleka serka nie probowalem robic)

 

EDIT. Sprawdziłem - mleko koneckie 3,5% w butelce jest homogenizowane.

Z takiego mleka otrzymałem podobny do Twojego "produkt" ;-)

[wosiu]

Dziękuję za podpowiedzi i szybką reakcję. Wiedziałem,że coś jest nie tak ale nie wiedziałem gdzie tkwi błąd. Jutro kupię inne mleko zwykłe łódzkie w foli i spróbuję jeszcze raz. Co mi wyszło to dam znać.

Pozdrawiam Wosiu

[jewo]

Ja kupuję mleko po udoju, tzn po 17.00 od rolnika. Płacę 1,00 PLN/ litr.

Nie miałem takich problemów. Zastanawiam się tylko nad trwałością podpuszczki, bo kupiłem 20g na allegro, a oscypki 3 razy na 2 miesiące z 20 litrów mleka.

Jako ciekawostkę podam, że koszt paliwa do samochodu, a koszt mleka to prawie taka sama wartość. (chodzi mi oczywiście o koszt dojazdu po 20 litrów mleka)

[wosiu]

Sprawdziłem mleko Koneckie w butelce jest homogenizowane.Jeszcze raz dzięki za podpowiedzi.Pzdr Wosiu

[Przemo]

Jeszcze raz namawiam Cię byś zarydzykował :grin: , (zaryzykował) i kupił na targu mleko. Pochodź, popytaj zobacz jak mleko stoi w butelce, czy na górze jest choćby mała warstwa śmietanki, poruszaj butelka zobacz jak zachowywało będzie się mleko, jeśli spływa z butelki a butelka pozostaje czysta znaczy – rozwodnione. Popatrz gdzie kupują ludzie i po zakupie spytaj czy długo biorą mleko od tego sprzedawcy, itp. itd. Są sposoby by sprawdzić mleko i wybrać właściwe. A namawiam Cię do tego ponieważ ser z nienajlepszego mleka z targu będzie lepszy od mleka ze sklepu.

Pozdrawiam.

[wosiu]

Witam

Niestety dziś też nie będzie oscypków. Sprawdziłem w sklepie i wszystkie rodzaje mleka są homogenizowane. Dopiero jutro będę miał dostęp do mleka prosto od krowy i wtedy spróbuję zrobić oscypki. Dziękuję za wszelkie rady.

Pozdrawiam Wosiu

[wosiu]

Witam

Kupiłem dziś mleko od krowy na targu. Różnica jest ogromna po dolaniu podpuszczki natychmiat zaczął robić się skrzep.Zabaczymy co będzie dalej.

Pzdr Wosiu