Przegląd

Najchętniej to już bym wbił zęby 😉, jednego obłego można będzie degustować po to żeby porównać zmieniający się smak i teksturę w czasie trwania sezonowania.

Oj chyba później😉

👍Za 14 dni pierwsze podejście do degustacji szerokości na drodze.

No zobacz, a nie robił fotek jak stół był zastawiony przyprawami . Przy elementach od 1 do 2 kg ilości przypraw, pożywki czy bakterii muszą być precyzyjne by były powtarzalne i do kontroli procesu.

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣

Zespół działa następny zaplanowany na ten rok projekt został rozpoczęty👍.

Dzięki za informację, znam ten proces jest on łatwiejszy w prowadeniu niż na sucho i zdecydowanie ekonomiczniejszy dla przemysłu ze wzgledu na minimalną utratę masy surowca. Dla nas w warunkach domowych proces dojrzewania na mokro jest nie osiągalny ze względu na bardzo zaawansowany i drogi sprzęt dlatego sezonujemy na sucho licząc się z dużym ubytkiem (osuszka). Jeśli lubisz steki a pewnie tak jest to mogę polecić producenta bardzo dobrej jakości steków sezonowanych na sucho u którego sam kupuję jest to firma Tomaszny.

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 1. Założenia procesu Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid). Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny). Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C). Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości. 2. Procesy biochemiczne Autoliza enzymatyczna: Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych. Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość. Rozpad tkanki łącznej: Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość. Zmiany smakowo-zapachowe: W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging. Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”. 3. Aspekty mikrobiologiczne Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.). Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak. Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

Dziękujemy być może skorzystamy ale na ten moment trzeba będzie zjeść tą furę mięsa 😉. Czy to jest proces poubojowego sezonowania zanim mięso trafi do obrotu czy proces sezonowania celem wycięcia elementów kulinarnych taki jak my prowadzimy?

Moim zdaniem antrykot w tym wydaniu jest najlepszy, ale to oczywiście kwestia gustu. Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła. W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

Głównie dlatego, że w masarni w której się zaopatrujmy tylko tą rasę mają w ofercie. Jak chcielibyśmy Angusa to musielibyśmy wziąć przynajmniej ćwierć tuszy. Angusa nie sprowadza ponieważ mięso jest bardziej poprzerastane tłuszczem i mu na sklepach się nie sprzedaje. Już robiliśmy steki z byka Limousine i są bardzo smaczne dlatego taka zapadła decyzja. Myślę, że w miarę czasu sezonowania na podstawie obserwacji będą podejmowane decyzje co i kiedy leci na ruszt. Pierwszy test prawdopodobnie będzie po 14-21 dniach dla mięśnia Obłego. Antrykot sobie troszkę posiedzi w dojrzewalni. Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak.

Bardzo ciekawy projekt! Na moje oko mięsień obły rasy Limousine pochodzi z innej sztuki – widać to po kolorze tłuszczu. Ciekawi mnie, czy wpłynie to na czas sezonowania i końcową kruchość mięsa ? Mam też kilka pytań z czystej ciekawości Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine? Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego? I jeszcze jedno – po kolorze tłuszczu widać, że antrykot z kością pochodzi z byka. Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?Pozdrawiam.

Degustowałem wyroby na zlocie, pychota

Poprostu klasa, wyrażam chęć przyjazdu na pierwszą degustację 😋

Brawa dla zespołu, piękne mięsko trafiło w odpowiednie ręce...Cudowny rok się zapowiada, gratulacje nie wrzucajcie fotek proszę...

Jeszcze pełnoletnich nie mamy 😉. Dziękujemy za miłe słowa. Zespołowa👍

Po remoncie, modernizacji i przeprowadzonych testach dojrzewalni zespół Muski&Grzewlod rozpocząl pierwszy z zaplanowanych projektów na ten rok pod nazwą "Stekowa Uczta"😋. Do sezonowania trafił Antrykot z kością w okrywie tłuszczowej i mięsień Obły rasy Limousine. Zodnie z naszymi wytycznymi masarnia przygotowała surowiec natomiast w związku z dlugoścìą antrykotu zmuszeni byliśmy przeciąć go na dwa elementy. Pomimo dwukrotnej dezynfekcji grzybobójczej komory mięso zostało zawinięte w folię dry aging celem ochrony przed niepożądanym samozaszczepem penicilium. Po zakończonym proceaie wyciągniemy wnioski i zadecydujemy jakie steki zostaną wycięte🥃. Surowiec

Salami czarne

Pewnie czarny salceson..... a wyroby jak zwykle na 5 z dużym plusem 👌

Twoja produkcja Grzegorz to jak zawsze top. Ale co to jest to czarne w środku na drugim zdjęciu?

Nowy sezon idzie trzeba wyjadać starocie...😋Jak zawsze piękna prezentacja...

Degustatorów było wielu😋😊.

Dawno zapomniany kurczak 😋.

Grzesiu mój chlebek jest mniam , mniam.😚 idę go przerobić i do foremek, a przed chwilą poszło 35 słoiczków z mięskiem do końcowego chłodzenia, po pierwszej zabawie z autoklawem. Ps. nowy temat sobie u siebie zacznę, Grzesiu damy radę jak będzie potrzeba. Trzymajcie się kochani. Idę robić chlebek.

Mamuśka pokaże jak jest asertywna bo ja nie jem chleba. Na chleb trzeba zapracować😉.