Przegląd

Cały proces utraty masy prowadzony był w dojrzewalni. Jeśli chodzi o temperatury i wilgotności na etapie dojrzewania to stosuję je w zależnościach od tego jak wyjdzie test organolleptyczny. Temperatura dojrzewania kształtuje sie w granicach 9-13C a wilgotności 70-85%.

W jakiej temperaturze odbyło się to dojrzewanie? Nie wspominasz o komorze, więc zgaduję że w lodówce (3-6^C)?

Dojrzewanie udźca z sarny Czas trwania: Grudzień 2023 – Styczeń 2026 Metoda: Autorska technika hybrydowa (Szczepionka bakterii / Komora / Próżnia) 1. Początek i świadomy wybór (Przełom 2023/2024) post nr 1035 Proces rozpocząłem od precyzyjnego zapeklowania i zaszczepienia surowca wieloskładnikową kulturą bakterii. Zrobiłem to z pełną świadomością, że w przeciwieństwie do fermentacji naturalnej – gdzie proces opiera się niemal wyłącznie na pracy dwóch podstawowych rodzajów enzymów tkankowych mięsa oraz oparty na glikogenie zawartym w surowcu– tutaj wprowadziłem celową mikroflorę z dodatkami. Wielokrotnie wspominałem w moich wypowiedziach na forum, jak kluczowe jest to działanie już na samym początku procesu w wędlinach dojrzewających całomięśniowych. Takie wprowadzenie bakterii zupełnie inaczej kształtuje cały proces dojrzewania, oddając nam kontrolę, której nie ma przy metodach tradycyjnych. Dzięki szczepom Staphylococcus, Lactobacillus i Pediococcus postawiłem na wielotorową przebudowę struktury mięsa: stabilizację barwy, fermentację dziczyzny oraz skuteczną ochronę przed niepożądanymi patogenami. 2. Kwiecień 2024 r. post nr 1119 Sarnina jest wyjątkowo chuda, więc już po kilku miesiącach zauważyłem odpowiednią utratę masy. Aby nie dopuścić do powstania twardej otoczki, która „zamknęłaby wodę” w środku, przeniosłem łopatkę do próżni – vacuum. W ten sposób wyrównałem wilgotność w całym kawałku, tworząc bakteriom i enzymom idealne warunki do dalszej pracy głęboko wewnątrz mięśnia. 3. Lipiec 2024 r. Ocena w gronie przyjaciół – post nr 1239 W lipcu 2024, podczas pierwszej degustacji z przyjaciółmi, stwierdziliśmy, że mięso jest bezpieczne, ale smak wciąż jest zbyt „młody”. Wiedziałem, że potencjał tam jest, ale brakuje mu jeszcze szlachetności. Zdecydowałem się na długofalowe dojrzewanie w próżni, które trwało aż 17 miesięcy. To była czysta biochemia pod pewną moją kontrolą. Praktyki tej nabyłem przy produkcji wielu wędlin dojrzewających, które początkowo nie miały pełnego smaku, a dopiero po okresie „właściwego dojrzewania" – właśnie w próżni – uzyskiwały swoją pełnię. W chudej dziczyźnie sytuacja jest inna: tutaj nie ma nośnika smaku w postaci tłuszczu, więc smak musi zostać zbudowany od podstaw i „przeniesiony” przez bakterie i enzymy. Pozwoliłem im systematycznie rozkładać białka, wiedząc, że tylko czas wyciągnie z tej sarniny to, co najlepsze. 4.Grudzień 2025/Styczeń 2026 r. Finałowy szlif. Post nr 1770 W grudniu 2025 po wyjęciu nogi z vaccum włożyłem udziec w jelita wołowe i siatkę qnet, po czym umieściłem ją w komorze na 3 tygodnie. Po zdjęciu osłonek i końcowej degustacji, zastosowałem jeszcze jeden ważny zabieg: zostawiłem nogę w komorze na dodatkowe 2-3 dni bez żadnego okrycia (osłonki). Chciałem kontrolowanie obsuszyć warstwę zewnętrzną, żeby idealnie „zamknąć” produkt przed ostatecznym pakowaniem. 5. Przypieczętowanie jakości w myśl zasady największych mistrzów „Sól konserwuje ale to Tyrozyna smakuje” Po zdjęciu osłonek i po ukrojeniu kilku plasterków, zobaczyłem to, na co czekałem, a czego nie znałem z własnej autopsji: wyraźne, białe grudki, czyli kryształki tyrozyny. Dla mnie to twardy dowód, że proces proteolizy przebiegł perfekcyjnie. To znak, że bakterie, enzymy i czas wykonały swoje zadanie, rozkładając białka na aminokwasy proste. Moja satysfakcja Ten sukces to dla mnie dowód, że łącząc pasję i wiedzę ze zdobyczami techniki XXI wieku, można osiągnąć rzeczy, które w naszych naturalnych warunkach środowiskowych w Polsce byłyby niezwykle trudne, a wręcz niemożliwe. Nasz klimat jest strasznie zróżnicowany i niestabilny – przy fermentacji naturalnej, opartej tylko na dwóch enzymach i glikogenie, ryzyko zepsucia mięsa lub ataku niepożądanych patogenów jest zbyt duże. Dzięki świadomemu użyciu szczepionki i kontroli procesu w próżni, stworzyłem coś niespotykanego w masarstwie. Te chrupiące „diamenty smaku” w sarninie to dla mnie pieczęć mojej wiedzy i kunsztu, którą docenią tylko nieliczni najwięksi koneserzy smaków wędlin dojrzewających na świecie. Przebieg procesu można zobaczyć w poszczególnych postach zgodnie w powyższym opisem.

Smaczności 😋😀 Aga to Mistrzyni wypieków

Beza włoska.

Ale mi smaku narobiłeś. 😋

Wielkie dla Agi. Ptysie piękne. Ciekawa jestem jaki to krem jest w ptyśkach. Zdolną masz żonę w domu Grzesiu.

Do kawy😀.

Siatka Quinet, bez dodatkowych osłonek.

A co to za "skarpetę" użyłeś na tych wędlinach? Czy poza nią była jeszcze jakaś osłonka między mięsem a zewnętrzną warstwą?

Tym razem kilka całomięśniowych wędlin zakończyło dojrzewanie😋.

Jak Ty Go wyczaiłeś? Chyba po znajomości pomieszczeń

Odpada zbyt ciężka waga netto: 100 kg kółka nie ratują...

Ależ możesz kupić 😁 Nadziewarki | Dadaux

A mogę poprosić o model i firmę, nie kupie ale się popodniecam...🤭

Pewnie, że tak mamy czas👍.

Nieee, to w zasadzie najmniejsza z nadziewarek hydraulicznych . Taka jaką przywiózł Szczepan do Napoleonowa

Ok, przecież jesteśmy cierpliwi. Poczekamy 🤩

Dziękuje bardzo. Pozdrawiam.

Dziękujemy Halinko😘. Na efekty trzeba będzie jeszcze poczekać😋.

Wspólną pracą daje owocne efekty ...brawo 😊

Piękna praca zespołowa, dream team wymiata... Pozdrowienia dla p. Andrzeja

Jacku dziękujemy bardzo 👍.

Miłego spotkania. Wielkie BRAWA

Salami Kozieradka. 15l