Cała aktywność

Drogi Arkadiuszu, odwołując się do wytycznych PW16, musimy cofnąć się pamięcią do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku – czasów, gdy mięso było dobrem niemal na wagę złota. Zmarnowanie choćby jednej partii mogło wówczas skończyć się bardzo poważnymi konsekwencjami, z karą więzienia włącznie. Ówczesne zakłady produkcyjne były prymitywne: brakowało odpowiedniej wentylacji, komory były zawilgocone i w żaden sposób nieprzystosowane do procesów dojrzewania. Dopiero w latach siedemdziesiątych zaczęły masowo powstawać nowoczesne zakłady mięsne i ubojnie nowej generacji. Sam pamiętam, jak w latach osiemdziesiątych wyglądał zakład, w którym odbywałem praktyczną naukę zawodu. To doświadczenie utwierdza mnie w przekonaniu, że dziś nie można ślepo opierać się na opisach słynnej „szesnastki”, zwłaszcza w zakresie technologii. Przez te dekady nastąpił ogromny postęp techniczny – porównywanie tamtych rozwiązań do współczesnych byłoby jak zestawianie Syreny 105 z dzisiejszymi samochodami. Obecnie nawet samo słowo „ściereczka” w masarni jest nie do przyjęcia, bo standardy higieny i organizacji pracy zmieniły się diametralnie. Współczesne zakłady mięsne to zupełnie inny świat niż te sprzed kilku dekad. Postęp techniczny i zaostrzone przepisy sanitarne zmieniły sposób myślenia o produkcji żywności. Dawne ścierki, szczotki czy zwykłe węże do mycia zastąpiły profesjonalne systemy mycia ciśnieniowego, pianowania i dezynfekcji. W każdej strefie obowiązują ściśle określone procedury higieniczne, a pracownicy są szkoleni z zasad bezpieczeństwa żywności oraz kontroli krytycznych punktów produkcji (HACCP). Także same pomieszczenia nie mają już nic wspólnego z tymi z lat 60. czy 80. – dziś projektuje się je w taki sposób, aby powierzchnie były łatwe do mycia i dezynfekcji, a wentylacja zapewniała odpowiednią cyrkulację powietrza i kontrolę wilgotności. Linie produkcyjne zostały niemal całkowicie zautomatyzowane, a większość procesów nadzorują systemy komputerowe, dzięki czemu możliwa jest pełna identyfikowalność każdej partii mięsa.

Dziękuję Szczepan za wyczerpujący post na temat zagrożeń,które mogą powstać przy wykonywaniu wędlin dojrzewających w nie odpowiednich warunkach

Szanuję Twoją długoletnią praktykę , ale Jeśli autorzy PW. 16 przewidzieli taką możliwość i podali sposób usunięcia a nie proponowali konfiskaty to moim zdaniem oznacza ,że takie przypadki się zdarzały i nie były traktowane jako błąd w sztuce. Oczywiście mówimy o zdrowej pleśni i nie samoistnej.Ja swoje wędliny dojrzewające szczepię zdrową pleśnią i proces prowadzę w komorze w odpowiednich warunkach.

Tak, możliwe jest, że kabanosy podczas podsuszania zajdą pleśnią, zwłaszcza jeśli proces nie jest przeprowadzony prawidłowo. To, co się wtedy stanie i czy takie kabanosy nadają się do spożycia, zależy od rodzaju pleśni i warunków, w jakich dojrzewały. Dlaczego pojawia się pleśń na kabanosach? Zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu, gdzie kabanosy są suszone. Zbyt słaba cyrkulacja powietrza – brak wentylacji sprzyja rozwojowi pleśni. Brak odpowiedniego zabezpieczenia powierzchni (np. brak użycia osłonek naturalnych lub zbyt wilgotne mięso). Nieprawidłowa higiena – sprzęt lub powierzchnie robocze nie zostały odpowiednio zdezynfekowane Kabanos o średnicy fi 18–24 mm jest bardzo łatwy do prawidłowego podsuszenia (czy też dojrzewania), chyba że proces odbywa się w pomieszczeniu o bardzo wysokiej wilgotności. Z własnego doświadczenia — a zajmuję się tym codziennie od 40 lat, to dla mnie chleb powszedni — mogę powiedzieć, że nigdy nie zdarzyło mi się, aby kabanosy w takich warunkach pokryły się pleśnią, jeśli proces został przeprowadzony prawidłowo. Próby przeprowadzania procesu dojrzewania w warunkach domowych, bez zapewnienia powyższych parametrów, są nie tylko błędem technologicznym, ale również stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne. Tego typu praktyki nie powinny być promowane ani stosowane, ponieważ stoją w sprzeczności z zasadami prawidłowego, rzemieślniczego wędliniarstwa i prowadzą do obniżenia jakości wyrobu końcowego, a niekiedy również jego skażenia mikrobiologicznego.

Sól solą , ale i pleśń też się pojawia.Mnie się przytrafiło , ale może dlatego że podsuszam w pomieszczeniu gdzie jest komora i pleśnie sobie tam grasują.

Zdarza się, że na wędlinach pieczonych, np. kabanosach, pojawia się biały nalot. Wbrew pozorom nie jest to pleśń, lecz wykwit soli, który powstaje podczas pieczenia. Jego przyczyną jest szybkie odparowanie wody i masy, podczas gdy sól pozostaje na powierzchni. Taki nalot można bezpiecznie zetrzeć suchą ściereczką, a produkt nadaje się do spożycia.

Zdarza się również nalot pleśni na wędlinach pieczonych np. kabanosach. Ten nalot można wytrzeć suchą ściereczką i zajadać.

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Nie da się nie zauważyć, że wasza rozmowa zeszła na temat dojrzewania wędlin jednomięśniowych. W związku z tym warto uporządkować i przybliżyć ten temat, bo dla wielu forumowiczów może być on dość skomplikowany. Dobrze jest więc wyjaśnić podstawowe pojęcia i nie mieszać ich z innymi procesami, jak np. sezonowanie mięsa, które dotyczy czegoś zupełnie innego. Czym są wędliny jednomięśniowe????? Jakie jeszcze wędliny poddaje się dojrzewaniu? Poza wędlinami jednomięśniowymi, dojrzewaniu poddaje się również niektóre wyroby z mięsa rozdrobnionego. Są ???? Każdy etap w tego typu procesach technologicznych ma duże znaczenie i wpływa na efekt końcowy, zwłaszcza w warunkach klimatycznych panujących w krajach nadbałtyckich.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

Pokrętłem ustawiamy siłę klipsowania to nic skomplikowanego ,nie zauważyłem też aby miała problem z dociskiem farszu.

Jeżeli są to filmy reklamowe to najczęściej wszystko na nich pięknie wygląda,dlatego należy szukać realnych opiń o produktach.

To ważny aspekt, bardzo dziękuję za poświęcony czas.

Oglądając filmiki o różnych przydatnych nam gadżetach wszystko wygląda idealnie. I... cóż kupujemy. Myślimy, że jesteśmy szczęściarzami, że nasze manualne problemy ustąpią miejsca a mamy wygospodarujemy więcej czasu dla siebie. Osobiście nie polecam. Dlaczego, przecina osłonkę w czasie klipsowania, toporna do ustawienia ponadto nie dociska farszu w osłonce.

Jeśli ktoś myśli o klipsownicy – to warto wiedzieć, że na rynku jest kilka sprawdzonych firm. Do domowego i małego zakładu świetnie sprawdza się Poliklip – dobry sprzęt i łatwo dostępne klipsy w rozsądnej cenie. Z wyższej półki są Poly-clip System (lider światowy, top jakość, ale drożej) oraz TIPPER TIE – raczej do dużych masarni. Są też Comipo/Cliptechnik, które mają mniejsze modele. Najważniejsze: przy wyborze patrzcie na dostępność klipsów i serwis – to potem ważniejsze niż sama cena samej klipsownicy!

Mam już kilka ładnych lat i jestem zadowolony.

Czyli warto nabyć jeśli dobrze zrozumiałem?

Klipsownica przemysłowa kosztuje naście tysięcy złotych a ręczna mieści się około połowy tysiąca. Uważam, że ręczna klipsownica wykonana PRCh będzie dodatkowym gadżetem w szafce domowego przetwórcy mięsa.

Bardzo cenna uwaga, sprawdziłem większość ma regulowana siłę, dziękuję

Ręczna klipsownica raczej nie powinna przecinać osłonek – jeśli tak się dzieje, to najprawdopodobniej docisk jest zbyt duży. W automatycznych modelach można regulować siłę docisku, co pozwala to lepiej dopasować do rodzaju osłonki. Sam używam klipsownicy automatycznej i zauważyłem, że przy zbyt mocnym ustawieniu siły klips potrafi przeciąć osłonkę. W przypadku ręcznych klipsownic nie zawsze widać na zdjęciach, czy jest regulator, dlatego warto sprawdzić opis techniczny. Często siłę trzeba po prostu wyczuć ręką, co wymaga trochę wprawy.

,, Grube" kiełbasy wykonuje dość często +/- co 10 dni w ilości max 16 szt jednorazowo. Chodzi mi dokładnie o estetykę żeby jak najbardziej zbliżone wyglądem były do tzw sklepowych(mnie się takie podobają) , oraz o ułatwienie sobie pracy ale to raczej drugorzędne. Chodzi mi o to czy maszyna jest sprawna nie tnie osłonek itd. Osłonki których używam to od fi 55 do fi80 czasem ale bardzo rzadko szerszych.

SzrekPL, decyzja należy do Ciebie – czy chcesz kupić klipsownicę ręczną dla wygody, czy ze względów estetycznych. Powiem tak: jeśli robisz wyroby rzadko, to nie widzę sensu zakupu klipsownicy. Natomiast jeśli robisz je często, to na pewno ułatwi Ci to pracę i przyspieszy cały proces.😀

Oczywiście że rób, dołączam się do życzeń z tej okazji, przyjmij zatem bukiet okolicznościowych serdeczności i daj znać jak się urządzenie sprawuje...🍻