Cała aktywność

Arkadiuszu, wydaje mi się, że trochę źle odczytałeś moją intencję. W pełni doceniam to, co piszesz, jest w tym dużo prawdy i nie neguję ani dotychczasowych materiałów wideo, ani metod, których używacie w produkcji domowej. Zwracam jedynie uwagę, że wiele z tych metod opiera się na klasycznych normach przemysłowych, co oczywiście ma swoje zalety. Z mojej strony staram się pokazać, że postęp techniczny i zmieniające się preferencje konsumentów mocno wpłynęły na dzisiejszą produkcję wędlin. To nie krytyka, tylko próba spojrzenia na temat szerzej i bardziej współcześnie. Dla przykładu, nie robię na co dzień kabanosów z karkówki, bo jest to dla mnie surowiec zbyt drogi, choć prywatnie bardzo lubię smak kabanosów wytwarzanych z tego mięsa. Jednak w praktyce trzeba brać pod uwagę realia produkcyjne i oczekiwania klientów. Co istotne, coraz więcej osób nie przepada za charakterystycznym posmakiem peklowiny. Dlatego twierdzenie, że „peklowane jest zawsze lepsze od świeżego”, bez własnych porównań i prób, może być po prostu niepełne. I to też rozumiem — każdy z nas bazuje na swojej wiedzy i doświadczeniach. Pozdrawiam.

Można taniej 2.50$ plus przesyłka jeżeli nie kupujesz powyżej kwoty 10$ w kwocie 0.99$ za przesyłkę co daje łącznie 3.46$ bo pomniejszone o punkty w kwotę 0,03$.Płacąc Revol...przy dzisiejszym kursie 3.67 za 1$ daje kwotę 12.84 zł. Gdyby dodać jeszcze jakiś kod na pierwsze zakupy to coś można by obniżyć kwotę końcową.

no tutaj to jest cena mi wyświetla 10 pln "szpryca" ręczna

Dzisiaj o poranku w drodze do Bukowiny.

Kupiłem u myfrena,ja u innego ale to było dawno,pewnie znajdziesz coś taniej,poj to około +-0,5 kg wsadu tak na oko nigdy nie sprawdzałem .To mój delegacyjny sprzęt,do zrobienia białej do żurku w sam raz. https://a.aliexpress.com/_EzQv5XS https://a.aliexpress.com/_EGTtpmo

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

Dokładnie.

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

.

Ale ja tego nie neguję, broń... chodziło mi tylko o bezpieczeństwo spożywania takich kabanosów.

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia. Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

W czasie nadziewania i osuszania też mięso się pekluje.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

A jak to się ma do wiedzy tu nabytej o procesie peklowania mięsa skoro wyczytałem że potrzebny jest czas? Czy dodanie,, pekli "do mięsa w czasie mieszania ma sens skoro za chwilę przejdzie kolejny etap czyli nadziewanie i osadzanie(tak wiem że się będzie peklowało w tym czasie) ale czy ten czas nie będzie zbyt krótki.

W tym przypadku się zgadzam 👌 każdy ma swoje upodobania, jedni lubią dany sposób bardziej, inni mniej. Sprawa jest więc wyjaśniona. Warto też wspomnieć, że są producenci, którzy robią kabanosy z dodatkiem MOM-u i tłuszczu. Takie wyroby są bardzo popularne w dużych, przemysłowych zakładach. Arkadiuszu, dobrze orientuję się i widzę, jak mocno bronisz norm branżowych, począwszy od PW-16. To bardzo cenne 👍sam też byłem kiedyś konserwatywny w tych poglądach. Kiedy jednak otworzyłem własną działalność i musiałem mierzyć się z konkurencją oraz wymaganiami jakości, zrozumiałem, że wiedza wyłącznie z norm to za mało. Zacząłem zostawać w tyle, mimo że „robiłem zgodnie z normami”. Właśnie wtedy przyszła refleksja: tu dopiero zaczyna się rzemiosło. Odnosząc się do klasycznych kabanosów i tradycyjnej obróbki — czyli wędzenia, parzenia i ponownej obsuszki — w pełni się zgadzam, że lepsze mięso jest peklowane. Jednak gdy robię kabanosy pieczone, korzystam z mięsa świeżego (niepeklowanego) o niższym pH. Wtedy zauważam istotne różnice: bardziej wyrazisty smak, kruchość, delikatność i, co najważniejsze, zadowolenie klienta. Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu. Dziś wiele wędlin powstaje właśnie z mięsa świeżego, niepeklowanego. Najlepszą ścieżką jest testowanie na małych partiach, porównywanie efektów i samodzielna ocena 👌co działa lepiej dla konkretnego produktu i rynku.

Z golonkami wołowymi termin się przesunął. Troszkę przechorowanie odwlekło czas. W tym tyg zrobię podejście. A dziś ala węgierski placek i nie wegierski placek. Od placki z gulaszem. 😁

A moim biodrówka i I wp. z szynki plus odpowiedni tłuszcz. Możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli. Jak świat światem najpierw się świeże mięso pekluje później robi kiełbasę.Jak chcesz zrobić kabanosy ze świeżego niepeklowanego mięsa bo tak zrozumiałem Twój wpis.

Część powiedz mi jaką pojemność ma ta strzykawa😉 i gdzie kupiłeś

Na bogato 😋

Bardzo dziękuję nie omieszkam skorzystać ☺️.

Zapraszam Grzesiu🏠

Karol ja już jestem po śniadaniu a Ty takie smakołyki serwujesz. Chyba się jednak skuszę 😋👋.

Dziś Andrzejkowo