Cała aktywność

Dokładnie.

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

.

Ale ja tego nie neguję, broń... chodziło mi tylko o bezpieczeństwo spożywania takich kabanosów.

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia. Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

W czasie nadziewania i osuszania też mięso się pekluje.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

A jak to się ma do wiedzy tu nabytej o procesie peklowania mięsa skoro wyczytałem że potrzebny jest czas? Czy dodanie,, pekli "do mięsa w czasie mieszania ma sens skoro za chwilę przejdzie kolejny etap czyli nadziewanie i osadzanie(tak wiem że się będzie peklowało w tym czasie) ale czy ten czas nie będzie zbyt krótki.

W tym przypadku się zgadzam 👌 każdy ma swoje upodobania, jedni lubią dany sposób bardziej, inni mniej. Sprawa jest więc wyjaśniona. Warto też wspomnieć, że są producenci, którzy robią kabanosy z dodatkiem MOM-u i tłuszczu. Takie wyroby są bardzo popularne w dużych, przemysłowych zakładach. Arkadiuszu, dobrze orientuję się i widzę, jak mocno bronisz norm branżowych, począwszy od PW-16. To bardzo cenne 👍sam też byłem kiedyś konserwatywny w tych poglądach. Kiedy jednak otworzyłem własną działalność i musiałem mierzyć się z konkurencją oraz wymaganiami jakości, zrozumiałem, że wiedza wyłącznie z norm to za mało. Zacząłem zostawać w tyle, mimo że „robiłem zgodnie z normami”. Właśnie wtedy przyszła refleksja: tu dopiero zaczyna się rzemiosło. Odnosząc się do klasycznych kabanosów i tradycyjnej obróbki — czyli wędzenia, parzenia i ponownej obsuszki — w pełni się zgadzam, że lepsze mięso jest peklowane. Jednak gdy robię kabanosy pieczone, korzystam z mięsa świeżego (niepeklowanego) o niższym pH. Wtedy zauważam istotne różnice: bardziej wyrazisty smak, kruchość, delikatność i, co najważniejsze, zadowolenie klienta. Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu. Dziś wiele wędlin powstaje właśnie z mięsa świeżego, niepeklowanego. Najlepszą ścieżką jest testowanie na małych partiach, porównywanie efektów i samodzielna ocena 👌co działa lepiej dla konkretnego produktu i rynku.

Z golonkami wołowymi termin się przesunął. Troszkę przechorowanie odwlekło czas. W tym tyg zrobię podejście. A dziś ala węgierski placek i nie wegierski placek. Od placki z gulaszem. 😁

A moim biodrówka i I wp. z szynki plus odpowiedni tłuszcz. Możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli. Jak świat światem najpierw się świeże mięso pekluje później robi kiełbasę.Jak chcesz zrobić kabanosy ze świeżego niepeklowanego mięsa bo tak zrozumiałem Twój wpis.

Nagrody i wyróżnienia o czymś świadczą

Kolego quadro555na jakiej podstawie szyderczo nazywasz Szczepana Alfą i Omegą? Ten człowiek robi wyroby z pasją!!! Szczepan ma doświadczenie 40 lat w wyrobie wędlin tradycyjnych., 25 lat prowadzi swoją masarnię i kilkanaście sklepów firmowych. Posiada wiedzę nie tylko teoretyczną ale przede wszystkim praktyczną. Kolejki przed jego sklepami firmowymi najlepiej odzwierciedlają doświadczenie, jakość i smak wędlin. Będąc uczestnikiem złotu, brałem udział w szkoleniu domowego masarstwa, które prowadził Szczepan i jego ekipa i pierwszy raz w życiu spotkałem się, żeby ktoś z zamkniętymi oczami, dotykając tylko rękoma, potrafił rozróżnić mięśnie szynki. Więc teraz drogi kolego pochwal się swoimi wyrobami, doświadczeniem, praktyką, osiągnięciami i zdobytymi nagrodami. Pozdrawiam serdecznie. P.S. A to zostawiam bez komentarza ..

Część powiedz mi jaką pojemność ma ta strzykawa😉 i gdzie kupiłeś

Mój przepis od kilku lat jest bardzo popularny na FB i w necie- jako obecnie przepis Ewy Kniter . Przepis jest banalny jak każdy przepis na kabanosy. Nie dajesz mięsa z III , unikasz kleistego. Zasada jest prosta chcesz by pykał = więcej tłustego . Ale się rozpisałem🙃. Chcesz tradycyjny , bardzo dobry przepis ? = 16 tka 😁

Na bogato 😋

Bardzo dziękuję nie omieszkam skorzystać ☺️.

Zapraszam Grzesiu🏠

Karol ja już jestem po śniadaniu a Ty takie smakołyki serwujesz. Chyba się jednak skuszę 😋👋.

Dziś Andrzejkowo

Tabelka testowa. Na moje własne potrzeby.

A cóż Ty taki czepliwy, ja nikomu nic nie zrobiłem chyba, żadnych łatek itd.