Cała aktywność

Bąbeczki na choinkę malowane w wędzarni 🤣

Dzięki, faktycznie był wpis.... Teraz sprawa jasna.... mam dostęp do świeżutkich jajek ale pekluję na.... sucho 😁

#7

Dopowiem, że należy koniecznie usunąć "uszy" (kości obręczy barkowej). Według mnie również, podczas konsumpcji ości nie są wyczuwalne. Drobne kawałki ości składające się z wapnia miękną lub się wytapiają podczas smażenia.

Z tego tematu do archiwum polskiej tradycji.

Sekcja pływającego jajka została przeniesiona do Tradycyjnej Masarni u Szczepana👍. Temat słynnego 48h boczku.

Im drobniej pokroisz tym skuteczniejszy- wg mnie bardzo skuteczny. Musisz dość głęboko przecinać , wyczujesz cięte ości typu Y . Oczywiście tzw żebrowe usuwam w całości odcinając nożem fileciakiem prowadząc właśnie po ościach. W tej części nie ma więcej ości i możesz mu ten element wyciąć i zaserwować . Z mojego doświadczenia smażone dzwonka karpia to taki mocno średni pomysł. Ale co rodzina to inny bigos.

Jestem pełen podziwu, brawo 👏. Karol nawet nie wiesz jak się zmęczyłem czytając. Idę odpocząć. Tu pojawia się mały problem ponieważ dopiero w kwietniu będą świeże jajka strusie. Obecnie kaban dostał odroczenie wyroku😉😀.

Widocznie przegapiłem.... możesz podpowiedzieć w którym było to poście lub temacie?

W związku z tym, metodę ustalania stężenia solanki na jajko, zaliczamy do elementów polskiej tradycji masarskiej i wracamy do tematu.

Było było nie zagłębiłeś się w temat z należytą uwagą...Grzewlod o tym pisał.

Wszyscy pisząc o metodzie "na jajko" zapominają poruszyć ważny aspekt jakim jest świeżość owego jajka.

Dawniej sprawdzanie stężenia solanki „na jajko” było powszechną praktyką, ponieważ wynikało z realnych warunków, w jakich przygotowywano żywność. Nie istniały wówczas precyzyjne przyrządy pomiarowe, a wagi i areometry były trudno dostępne lub w ogóle nieznane w gospodarstwach domowych. Jajko natomiast było łatwo dostępne i miało względnie stałą gęstość, co pozwalało w prosty sposób ocenić siłę solanki. Metoda ta była również wygodna i łatwa do przekazywania. Wiedza masarska funkcjonowała głównie w formie praktycznych doświadczeń, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zamiast skomplikowanych obliczeń stosowano proste wskazówki, takie jak to, że jajko powinno lekko unosić się nad powierzchnią solanki. Istotnym powodem stosowania tej metody było także zapewnienie trwałości mięsa. Odpowiednie stężenie soli ograniczało rozwój drobnoustrojów i umożliwiało dłuższe przechowywanie wyrobów w czasach, gdy nie było chłodni ani lodówek. Próba „na jajko” pozwalała w szybki sposób sprawdzić, czy solanka spełnia swoją konserwującą funkcję. Dzięki swojej prostocie, skuteczności i uniwersalności metoda ta przez wiele lat dobrze sprawdzała się w praktyce. Choć dziś została zastąpiona dokładnymi pomiarami technologicznymi, nadal pozostaje ważnym elementem tradycji i historii przetwórstwa mięsa.

Karol spełnia swoje marzenia i robi to z przytupem – kucharz pełną gębą! Wjechał na poziom zawodowca, zgłębia tajniki przetwórstwa mięsa i dziś zaliczył prawdziwy level-up: własnoręcznie wymieszał 200 kg kiełbasy wiejskiej. Ręce bolą, ale duma rośnie! 🌭💪

Nigdy nie nacinałem płatów do smażenia w celu "roztopienia" ości. Jak skuteczny jest ten zabieg? Są wyczuwalne? Pytam, bo mam fajnego szwagra, który kiedyś poważnie zadławił się ością i ma awersję do ryb. Zawsze pyta czy ma ości. No i prawie wszystkie mogą mieć - nawet filety. Wtedy nie spożywa. Ja najchętniej smażę całą tuszkę i na talerzu można ją bezpiecznie "rozebrać" znając trochę anatomię ryb. Karp niestety w dzwonkach będzie.

Usuwasz dużo więcej, właśnie o to chodzi. Są osoby, które lina nie skrobią, ponieważ łuska się wytopi podczas smażenia.

W moim przypadku właśnie o to chodzi... usunąć zapach i smak błota.... i nie moczę ryby, wędruje na patelnię lub do dalszej obróbki.

Ja wszystko rozumiem👍, i dobrze wiem jakie zadanie do spełnienia ma moczenie ryb w różnych roztworach. Moczymy szczególnie te gatunki które żerują w litoralu.

Są tacy co właśnie uczą tych koszmarnych peklowań zazwyczaj fani yotuxe tam można się dowiedzieć gdzie diabeł mieszka ...

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

Wolę tą https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Bardzo dobrze robisz, taki zabieg ma same zalety. Na fotce zamieszczonej przez Waldka widać jaśniejsze miejsca, w których doszło do usunięcia nabłonka a z pozostałych fragmentów skóry został usunięty śluz, w którym białka uległy denaturacji pod wpływem temp. Takim zabiegiem usuwamy wszystko co niepożądane nie będę teraz wymieniał co. Idąc o krok dalej jeśli usuniemy nabłonek i odsłonimy skórę właściwą (ryba będzie jasnoszara) to w zasadzie możemy pominąć etap moczenia ponieważ usuwamy geosminę, która odpowiada za zapach i smak błota.

Pozdrawiamy.

No ja bym się nie odważył😁.Moja norma to 0,6-0,7 g/kg ,ale biorąc pod uwagę ilość czosnku może i tak jest jak piszesz.