Ranking

Ocet winogronowy i malinowy- juz się robią. Roznosi się zapach....i nie są to róże Przepis na ocet od Małgoś: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2878-domowy-ocet.../page-3

Witam Dziś będę rozbierał tuszę dzika i chciał bym wykonać z części mięsa konserwy. Powiedzmy, że wszystko mam do dyspozycji ( no może poza mięsem miedzy kilkoma żebrami ). Czy ktoś posiada sprawdzony przepis ? Nie będę ukrywał, że robić to będę pierwszy raz. Nabyłem szybkowar aby je poddać sterylizacji a maszynkę pożyczyłem od kolegi, który kupił ja chyba tylko dla faktu aby mieć

Mialem juz nie pisac ale po przejrzeniu jeszcze raz chcialbym dodac kilka merytoryczno-praktycznych uwag do tematu. W zapale dyskusji stracilismy obraz calosci sposobu koncentrujac sie troche na Botulinie a w wiekszosci na prozni i woreczkach co wykrzywia obraz calosci tego peklowania. Pomijajac juz zawilosci wywodow chcialbym skoncentrowac sie na takim przyziemnym wyjasnieniu calego obrazu. Nie wiem czy mi sie uda ale postaram sie. Proznia czy woreczki prozniowe sa tylka czescia skladowa calego sposobu jednak nie najwazniejsza ale za to najwygodniejsza. W angielskiej literaturze i angielsko-jezycznym forum WD ten sposob wystepuje pod nazwa Equilibrium Cure co doslownie znaczy - Peklowanie rownowazne- i juz czesto wystepuje w skrotowym oznaczeniu EQ lub EC. Jego najwazniejsza cecha i sposobem jest dostarczenie do okreslonej ilosci miesa - okreslonej ilosci peklosoli i zamkniecie (plus przyprawy jak ktos chce) tego razem w jak najbardziej dopasowanym pojemniku do ksztaltu i wielkosci miesa. Czy jest to woreczek foliowy zamkniety prozniowo czy inny to juz zalezy od tego czym dysponujemy. Proznia i woreczki prozniowe sa tylko bardzo pomocne plus zamkniecie tym sposobem ma swoje zalety. caly cel to nie dopuszczenie do straty plynu wieciekajacego z miesa tylko zatrzymaniu go jak najblizej miesa w celu rozpuszczenia peklosoli i w tej postaci wchoniecie go spowrotem w reakcji zwanej osmoza. Temu zadaniu pomocne jest obracanie miesa co np dwa dni, w celu lepszego i rownomierniejszego wnikania roztworu soli. Wbrew wczesniejszym zarzutom - ucisk woreczka na mieso nie ma wiekszego znaczenia.(np. w peklowaniu mokrym w naczyniu z solanka nastepuje takze wzajemny ucisk kawalkow miesa na siebie). pomiedzy roznymi zdaniami uczestnikow dyskusji mozna wyczytac takze kilka praktycznych wskazowek.Kwestia woreczkow prozniowych tez nie jest az taka istotna. Osobiscie uzywam nieco bardziej wydajnej i mocniejszej pakowarki prozniowej typu Vacmaster VP215, jednak wieksze kawalki np cale szynki robie w torebkach ZipLock. Praktycznie wyglada to w ten sposob ze po wlozeniu takiej szynki zamykam toreke na 3/4 dlugosci i zzanurzam ja w pojemniku z woda pozostawiajac ponad powierzchnia tylko nie zamkniety kawalek rogu woreczka. Gdy woda wypchnie juz wiekszosc powietrza poprostu zamykam torebke calkowicie i mam wowczas niemal "proznie". czy nalezy plukac czy nie kawalki miesa po takim peklowaniu to juz zalezy od tego kto robi. ( ja najczesciej nie robie tego)(np w przypadku peklowania na wedliny dojrzewajace niektore kawalki lekko przeplukuje czerwonym winem.) Dawki peklosoli - tez zalezy od slonolubosci robiacego. Spore znaczenie ma ostateczny sposob czy beda to wedzonki zapiekane w wedzarni czy odparzane czy odparzane metoda sous vide (podejrzewam ze ten sposob odparzania - coraz popularniejszy tez wywola dyskusje). Najczesciej stosowane to 18-20 g peklosoli na 1 kg miesa. w przypadku wedlin dojrzewajacych jest to nie mniej niz 25 g/kg peklosoli. Sporo dodatkowych zalet i wad wymienionych zostalo na poczatku tego tematu w poscie kol. Zlep jak rowniez sporo mowy i dyskusji bylo w temacie Porownanie wedzonek. Jesli byly by pytania dotyczace technicznych i praktycznych spraw to napewno i ja jak i koledzy stosujacy tten sposob -udziela porad. i jeszcze raz chce podkreslic, ani ja ani nikt ze stosujacych nie naciska ani nie nalega na stosowanie tego, ani tez nie mowi ze jest to najlepszy sposob peklowania obecnie. Jest to poprostu wygodniejsze daje tez lepsza powtarzalnosc wyrobu i poz wzgledem smakowym i poziomem slonosci. Przestrzeganie zas podstawowych warunkow higeniczno-sanitarnych i temperaturowych nie podnosi poziomu ryzyka w porownaniu do kazdego innego sposobu peklowania.

Miro - podaj nam te technologie ( o wspomaganiu peklowania ultradźwiękami już wiemy, o napromieniowaniu też)- bo do tej pory -wygląda ,że wiesz wszystko jestem pełen podziwu, i to nieomal każdy temat .

Zdecydowanie się zgadzam - korzystajmy z nowych technologii - jaką daje vacum pod strzechami - Staram się wykorzystywać nowe rozwiązanie w wielu dziadzinach - zawsze skutecznie