Ranking

Chlebek se upiekłem

Ilość tzw. „kleju” (czyli mięsa ścięgnistego bogatego w kolagen) w przepisie wynika z założenia, że chcemy uzyskać kiełbasę o określonej kruchości i spójności, ale przy zachowaniu właściwej struktury po sparzeniu i wędzeniu. 20% to wartość optymalna przy użyciu wołowiny z części o mniejszej zawartości tkanki łącznej niż golonka wieprzowa – np. goleń wołowa faktycznie jest ścięgnista, ale ma nieco inną proporcję kolagenu do mięśni w porównaniu z golonką. Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę. Wręcz przeciwnie – musi być dobrze związana, a jednocześnie delikatna, soczysta i mieć odpowiednią kruchość. Osiągnięcie takiego efektu wymaga właściwego balansu między mięsem chudym a surowcem bogatym w kolagen. Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka. Dobór surowca w moich recepturach wynikał więc z tego, co faktycznie trafiało na stół rozbiorowy – była to praktyka dopasowana do realiów pracy, a nie sztywne zasady z książki. Jeżeli zastosujemy mięso z wyższą zawartością tkanki łącznej, ilość „kleju” można odpowiednio zmniejszyć, natomiast przy chudszych partiach utrzymanie ok. 20% gwarantuje właściwe związanie farszu, co przekłada się na stabilną strukturę i zapobiega kruszeniu się kiełbasy po obróbce.

Tym razem boczek w posypce huzarskiej... Walka z rolowaniem trwa nadal...

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą. Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia. Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia. Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum rzadko jest poruszana a szkoda.

Masowanie znasz, tumblowania się domyślasz – i to dobrze, bo w zasadzie oba procesy mają podobny cel: rozluźnić struktury mięsa i poprawić wiązanie białek. Różnica jest tylko taka, że tumbler robi to intensywniej i szybciej, a w domu da się uzyskać efekt ręcznie czy prostszymi metodami – tylko oczywiście wymaga to więcej czasu i cierpliwości. Masz rację, że jako hobbyści macie ograniczone narzędzia – ale to nie oznacza, że kruchość można uzyskać tylko kwasem czy wysoką temperaturą. Praktyka pokazuje, że odpowiedni dobór surowca, proporcji tłustego do chudego i nawet samo dojrzewanie mięsa w warunkach chłodniczych potrafi dać efekt kruchości bez dodatkowej chemii. Co do pH – zgoda, sklepowe mięso mieści się zwykle w zakresie 5,5–5,8, ale nie zawsze jest to równoznaczne z idealną kleistością. Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić. Dlatego zamiast od razu poprawiać recepturę pod „warunki domowe”, warto czasem skupić się na procesie: temperatura peklowania, czas leżakowania, praca nad farszem. Wtedy i bez maszyn przemysłowych można osiągnąć naprawdę dobry efekt. Kontrola pH i peklowanie to rzeczywiście kolejne narzędzia w rękach wędliniarza – ale nie oznacza to od razu „kwaśnego środowiska” w sensie agresywnym. Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej. To pozwala przewidzieć kleistość, kruchość i wiązanie wody. Peklowanie – wprowadza do mięsa sole azotowe (np. azotyn sodu), które mają kilka funkcji: -konserwującą, -nadającą kolor i aromat charakterystyczny dla wędlin, wspomagającą wiązanie wody i białek. Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery. Jeśli dodaje się kwas lub np. ocet, to jest to świadome działanie w celu częściowej denaturacji i rozluźnienia włókien – ale sam klasyczny proces peklowania nie jest środowiskiem silnie kwaśnym. Krótko mówiąc: kontrola pH i peklowanie to narzędzia do osiągnięcia przewidywalnej kruchości, smaku i koloru, a nie do chemicznego „przekręcania” mięsa.

Przestać walczyć .... Gdy plaster pięknie zrolowanego boczku dostanie się pomiędzy dwie szczęki - wszystko zniszczone.

Masz rację – jeśli chcesz kruchości, to mięso z szynki (I wp.) jest lepszym wyborem niż karkówka. Karkówka wniesie smak i tłuszcz, ale jej włókna są bardziej „pracujące”, więc nie dadzą takiego efektu delikatności. Dlatego właśnie sensowne jest to, co napisałeś: zamienić karkówkę na szynkę, a dla soczystości dorzucić więcej podgardla.

Jakie enzymy ?.Co Ty piszesz ?.Przypomnę ,że zamieściłeś w 2007 roku przepis na kiełbasę kruchą z dodatkiem 20% wołowiny jako masę klejącą i próbujesz wmówić innym ,że wyjdzie krucha.A ja twierdzę ,że gumowa pała.Po drugie co Ty chcesz w tym przepisie dojrzewać.Wołowinę?.A po co i od kiedy to do prostej kiełbasy dodaje się mięso poddane procesowi dojrzewania.?A dojrzewanie ma być na sucho czy na mokro.?A może mięso ma być dojrzewane w komorze zanim trafi do tej kiełbasy.? Oczywiście. Masowanie wydłuża włókna kolagenowe co powoduje ,że mięso staje się bardziej kleiste Kolejne narzędzie ,żeby mięso było bardziej kleiste to jego peklowanie. Wiesz czemu "Podwawelska" była częściowo peklowana a częściowo solona.?Właśnie po to żeby była bardziej krucha bo peklowanie poprawia kleistość mięsa. A teraz coś o praktyce. Jak widzę mamy podobny czas tej praktyki. Jeśli masz jej 20 lat to przepis jest z początki Twojej kariery i zawiera podstawowe błędy dla otrzymania kiełbasy kruchej metodą domową. Może bym Ci i uwierzył ,ale jakieś 18 lat temu i jak byś jeszcze podał jakie procesy trzeba zastosować dla poprawienia kruchości. Postaw się w roli osoby mało doświadczonej , która ten przepis zastosuje i przestań udowadniać coś co nie jest do udowodnienia , albo go popraw tak ,żeby był zgodny z tym co chcemy osiągnąć w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Pozdrawiam

Uff.Jak widzę to ja nie muszę się już odnosić do zadanego pytania 😄.Wszystko w tym temacie już zostało powiedziane.😉Dalej będę stał przy swoim.Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

W całej dyskusji o mięsności i smakowitości mięsa wieprzowego zapomniano o konsumentach, tych którzy nie wykonują przetworów mięsnych we własnym zakresie. Ci, konsumenci cienią sobie chude mięso tj. mało tłuszczu w każdym kawałku mięsa. Oczywiście nie są świadomi, że ilość cholesterolu w chudym kawałku mięsa i tłustym kawałku mięsa jest podobna. Cóż, klient nasz pan.

Znaczy trzeba kupować jelita w beczkach

Dawno zapomniany kurczak 😋.

Jest pierwszy przepis

Dla mnie też

Dla mnie super. Struktura idealna. Smak taki jak powinien być ale z tym to jak już wcześniej mówiłem kwestia gustu, smaku. Najbliżsi zachwalają. Przepis sprawdzony.

Ja tego w ogóle nie napisałem. Nie da się porównać mięsa sprzed 20 lat od rolnika z obecnym z hodowli przemysłowych.Obecne jest bardziej kleiste.Moja krucha nie zawiera w ogóle mięsa ścięgnistego. Nie rozsypuje się i nie ma kiepskiej struktury.

Moi dziadkowie mieli tego typu wędzarnię. Jako małe dziecko przypatrywałem się jak taka wędzarnia działa. Zastanawiam się czy ludzie, którzy nie mieli dostępu do elektroniki nie wymyślili wtedy najbardziej ekonomicznej, efektywnej i najbardziej ekologicznej komory dojrzewającej. Także Szczepan, skoro zadałeś takie pytanie, to prosiłbym o odpowiedź czy myślę w dobrym kierunku... Uprzedzam, że nie mam zupełnie doswiadczenia w wyrobie wędlin dojrzewających i nie ukrywam, że nie są to moje smaki.

Obiadek

Bardzo ciężki temat , ale działaj i sie chwal

Smakowicie wygląda

Jest już dobrze 👍. Apetycznie wygląda 👏.

Przepis zaczerpnięty z internetu ( tu jest oryginalny przepis na którym sie wzorowałam https://www.youtube.com/watch?v=Anw3FAcgOA8 ) 300 g tartej cukinii ( dałam z 350 g) 200 ml oleju 200-220 g cukru ( dałam 210 g i było dobrze słodkie mimo dodatku jeszcze borówek) 15 ml soku z cytryny ( dałam trochę więcej) skórka otarta z 2 cytryn 1 łyżeczka proszku do pieczenia i sody oczyszczonej 0,5 łyżeczki soli ekstrakt waniliowy 3 duże jajka 450 g mąki Forma 13x30 cm Z tym ,że ja dodałam jeszcze borówki i piekłam w sumie godzinę i 20 minut i Ponadto okazało się ,że nie miałam sody więc dałam chyba z 5 łyżeczek proszku do pieczenia . Cukinii nie obierałam

Grzesiu mój chlebek jest mniam , mniam.😚 idę go przerobić i do foremek, a przed chwilą poszło 35 słoiczków z mięskiem do końcowego chłodzenia, po pierwszej zabawie z autoklawem. Ps. nowy temat sobie u siebie zacznę, Grzesiu damy radę jak będzie potrzeba. Trzymajcie się kochani. Idę robić chlebek.

Ten mercedes - https://swojskiwyrob.pl/ - nie chce się popsuć. 😚

Też tu kupuję[udzielają 7% rabatu].Bardzo dobry sklep,moja paczka z jelitami 26/28.siatkami i peklosolą czeka w paczkomacie