Ranking

Chlebek na szybko 🤗

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod. Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem. W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami. Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić. Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie ! Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania. I. Charakterystyka ogólna Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej. Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy. II. Ocena sensoryczna Wygląd i barwa – 5/5 Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach. Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji. Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych. Zapach – 5/5 Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji. Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny. Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących. Smak – 5/5 Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami. Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy. Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność. Konsystencja i tekstura – 5/5 Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia. Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista. III. Walory technologiczne – 5/5 Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie. Barwa stabilna i jednolita. Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu. Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności. Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej. Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy. Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii. W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta. Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

Białe złoto po wędzeniu zardzewiało 😉.

To, co widać na zdjęciu, to nie tylko produkty, ale i prezentacja charakterystyczna dla masarni, w których dba się o to, aby ekspozycja: wyglądała świeżo, podkreślała szeroki wybór, zachęcała do spróbowania. Właśnie ta umiejętność tworzenia efektownych kompozycji jest integralną częścią polskiej kultury masarskiej. Bardzo ważnym aspektem jest również forma podawania gotowych wyrobów, ponieważ w polskiej tradycji masarskiej smak i podanie idą ze sobą w parze. Odpowiednie ułożenie, sposób krojenia czy dobór dodatków wzmacniają odbiór smakowy wędlin i podkreślają ich charakter — od delikatnych szynek po wyraziste kiełbasy podsuszane. Ta harmonia między smakiem a estetyką sprawia, że deski wędlin stają się nie tylko elementem stołu, ale także wyrazem rzemieślniczej staranności, kulturowej tradycji i polskiej gościnności.

Ostatnio sporo było o parówkach więc i my zrobiliśmy test...woda 70'C czas 20 minut... wyszły super ☺️

Przedstawione na zdjęciu parówki ukazują efekt uwędzenia w klasycznej wędzarni z bezpośrednim paleniskiem, co pokazuje możliwości tego typu urządzenia.

Przyjacielska strefa kibica😋.8

Nadmienię, że pierwszym, zjedzonym daniem był móżdżek , który przewyższa masę mózgu dzika o ok. 100%. Wraz z narogami dostałam też żołądek, z którego urodziły się wyśmienite flaczki :D.

Pakowanie próżniowe metodą wac powoduje wyssanie powietrza z opakowań . Skutkiem tego jest obkórczenie opakowania powodujące ściśniecie produktu, co powoduje wyciskanie z produktu materii płynnych . Ilość wyciśnietego płynu zależna jest od ilości wody w produkcie jak również od wielkości próżni jaką wytwarzają pakowarki. Wielkość próżni jak również ilość wody w produkcie wpływają na trwałość zamkniętego produktu . By produkt był bardziej trwały dozowanie wody ograniczyć , zamykać wychłodzony temp . 4 -6 st C (tej drugiej wartości nie przekraczać. ) nie zamykać mokrych lub wilgotnych asortymentów. Produkty zamykać co najmniej 24 godz po obróbce cieplnej i wychłodzeniu . Zwłoka ta wpłynie na zmniejszenie ilości azotynów w produktach użytych do peklowania. Wychłodzone produkty wyjęte z lodówki w cieplych waruhkach rosieją , dlatego wyjmujemy je malymi partiami i od razu zamykamy, jak potrzeba to wycieramy do sucha.

Powyższe zdanie przeczytałam wczoraj i nie daje mi spokoju, dlatego pozwalam sobie na komentarz. Należy wyjaśnić podstawową rzecz, że pakowanie próżniowe nie zastępuje mrożenia. Jest to jedynie metoda na przedłużenie trwałości wędlin w warunkach lodówkowych. Na jak długo? Wszystko zależy od stopnia wysuszenia wyrobu. Proszę zauważyć, że pakowanie próżniowe zapobiega wysuszeniu powierzchniowemu, rozwojowi bakterii tlenowych (odcięcie powietrza), co jest pozytywem tego sposobu pakowania. Jednak jest i strona negatywna, a raczej zagrożene: możliwość rozwoju bakterii beztlenowych wysoka dostępność wody dla bakterii w przypadku zapakowania świeżych, nie suszonych wcześniej wędlin. Dlatego czas przechowywania świeżych, zapakowanych próżniowo wędlin jest ograniczony do tygodni a nie miesięcy, jak w przypadku mrożenia. Należy pilnie obserwować takie pakiety w lodówce i w razie pojawienia się jakiegokolwiek gazowania (utrata próżni w pakiecie, puchnięcie), najlepiej utylizować taką "konserwę" niż narazić się na zatrucie metabolitami np. salmonelli Natomiast przez wiele miesięcy można przechowywać w lodówce zapakowane próżniowo wyroby wysuszone do 70% pierwotnej wagi oraz wędliny dojrzewające.

Na jutro obiad w 3/4 uszykowany. Kurczak słodko-kwaśny do jutra spokojnie się przegryzie i będzie miodzio.

Krzysztof, to prawdziwa przyjemność oglądać Twoje deski z wędlinami. Twoja praca to połączenie wielkiej pasji z mistrzowską precyzją. Zaprentowane deski wędlin to małe arcydzoeła, które zachwycają zarówno smakiem, jak i wyglądem. Jednak to, co zasługuje na największe uznanie, to produkcja wędlin klasycznych w "nowoczesnej odsłonie smaków". Twoje wyroby to dowód na to, że prawdziwa klasyka i tradycyjne, naturalne metody produkcji wędlin nie muszą bać się innowacji. Zachowując autentyczny charakter i jakość sprzed lat, wnosisz do nich nowy smak, który idealnie wpisuje się w XXI wiek. Prezentowane deski i wędliny są "mostem łączącym" szlachetną przeszłość z ekscytującą przyszłością smaku. To klasyka w najlepszym wydaniu, odświeżona nowoczesną nutą. Gratuluję!

Przyjacielska strefa kibica😋.

Dziczyzna nazywana jest skarbem natury, ponieważ łączy w sobie wszystko to, co najlepsze w środowisku naturalnym. Pochodzi od zwierząt żyjących wolno, w zgodzie z rytmem lasu, bez ingerencji człowieka. Dzięki temu jest nie tylko wyjątkowo aromatyczna i szlachetna w smaku, ale także pełna wartości odżywczych, których nie znajdziemy w mięsie hodowlanym. Zwierzęta karmione tym, co daje las – ziołami, jagodami, korą, nasionami – przekazują do mięsa naturalne bogactwo składników mineralnych. W dzisiejszych czasach dziczyzna jest również przetwarzana na wiele różnorodnych sposobów, co znacząco zwiększa jej dostępność i kulinarne zastosowanie. Trafia do produkcji wędlin, kiełbas, pasztetów, konserw, a także dań gotowych klasy premium. Coraz częściej jest także wykorzystywana w kuchni nowoczesnej, gdzie łączy się tradycyjne smaki z innowacyjnymi technikami kulinarnymi. Dzięki temu dziczyzna staje się nie tylko symbolem naturalności, ale też wszechstronnym i cenionym produktem współczesnej gastronomii.

Cielak - waga ok. 50kg Po dwóch latach od poprzedniej łani, 7. października b.r. przywiozłam do domu cielaka płci męskiej, o wadze ok. 50kg. Załączę skróconą relację z bielenia oraz wykonanych wyrobów. Nie jest tego zbyt dużo, bo wiekszość mięs została przeznaczona na cele obiadowe. Cielak był pięknie, czysto strzelony: Większość mięsa przeznaczyłam na obiady. Jednak są pozycje tzw. obowiązkowe, to kabanosy, kiełbasa bielska i wędzone polędwice. Aby zrobić "bielską" trzeba było uruchomić kuter: Tak wygląda tłuszcz po skutrowaniu: Kiełbasa po pierwszym wędzeniu: Asystentka: Polędwice peklowane, przed wędzeniem: Do wędzenia zapakowane w folię z klejonych jelit: Po drugim wędzeniu: Poledwice po wędzeniu: Trochę przesuszone kabanosy: "Bielska" po wysuszeniu do 70%: Z głowizny i podrobów - również dziczych - zrobię kaszankę i salcesony. Wszystko popeklowane i pomrożone.

Aby cokolwiek poddawać krytyce, trzeba najpierw dobrze poznać temat, zrozumieć jego istotę i mechanizmy, które za nim stoją. Rzetelna krytyka wymaga wiedzy, doświadczenia i przede wszystkim dobrej woli. Niestety, coraz częściej zdarza się, że głos w dyskusji zabierają osoby, które nie wnoszą nic merytorycznego — nie starają się zrozumieć zagadnienia, nie czytają wcześniejszych wypowiedzi, a mimo to czują potrzebę skomentowania wszystkiego. Takie podejście nie rozwija rozmowy, tylko ją spłyca i często zniechęca innych do aktywnego udziału. Tego typu zachowania mają też efekt uboczny – zniechęcają ludzi, którzy mają coś wartościowego do powiedzenia. Wiele osób, mających realną wiedzę i doświadczenie, wycofuje się z dyskusji, bo nie chce tracić czasu na kłótnie, przepychanki słowne czy tłumaczenie oczywistości komuś, kto i tak nie chce słuchać. W efekcie forum traci swoją merytoryczną wartość, a zamiast wymiany doświadczeń zaczyna przypominać miejsce do wylewania frustracji. Często zauważa się też, że najwięcej do powiedzenia mają ci, którzy najmniej wnoszą w życie społeczności — nie uczestniczą w zlotach, nie pomagają innym, nie angażują się w projekty, a mimo to chętnie komentują, oceniają i krytykują. Łatwo jest krytykować zza ekranu, trudniej zaś realnie coś zrobić, coś pokazać, albo pomóc komuś początkującemu. Konstruktywna krytyka powinna wynikać z chęci rozwoju — zarówno własnego, jak i całej społeczności. Można się nie zgadzać, można dyskutować, można nawet ostro polemizować, ale zawsze warto robić to z szacunkiem i merytorycznym uzasadnieniem. Nie chodzi o to, żeby mieć rację, tylko żeby dojść do prawdy lub lepszego zrozumienia tematu. Forum, grupa, czy jakakolwiek społeczność internetowa, to w gruncie rzeczy ludzie — ich pasje, wiedza i sposób bycia. Atmosfera, jaka tam panuje, zależy od nas wszystkich. Jeśli potrafimy rozmawiać z kulturą, pomagać sobie nawzajem i doceniać cudzą wiedzę, to miejsce nabiera wartości. Jeśli jednak pozwalamy, by dominowali ci, którzy tylko krytykują i nic nie wnoszą, to w końcu zostanie tylko cisza i garstka zniechęconych użytkowników. Dlatego warto czasem zatrzymać się przed naciśnięciem „Wyślij” i zapytać siebie: czy to, co piszę, komuś pomoże? Czy wnosi coś do tematu? Czy jest oparte na faktach i doświadczeniu, czy tylko na emocjach? Dopiero wtedy można mówić o prawdziwej, merytorycznej dyskusji, która rozwija — zamiast niszczyć.

Grzegorzu, bardzo dziękuję za tak serdeczne i ciepłe słowa. To naprawdę miłe i motywujące przeczytać, że moja opinia została przez Was tak odebrana. Z pełnym uznaniem patrzę na to, co razem z Waldkiem tworzycie. Wasza pasja, dokładność i konsekwencja w dążeniu do perfekcji to coś, co wyróżnia prawdziwych pasjonatów rzemiosła. Wędliny dojrzewające to wymagający temat, a Wy udowadniacie, że można go zgłębiać z ogromnym zaangażowaniem i świetnymi efektami. Wasze podejście – łączenie wiedzy technologicznej z kreatywnością i otwartością na eksperymenty – to doskonały przykład, jak z pasji rodzi się mistrzostwo. Idąc w tym kierunku, rzemiosło nie tylko zachowuje swoje tradycje, ale też wciąż się rozwija, pokazując, że nawet w dzisiejszych czasach można tworzyć rzeczy wyjątkowe i autentyczne. Jesteście doskonałym przykładem rozwoju polskiego rzemiosła masarskiego, które dzięki takim ludziom jak Wy wciąż żyje, inspiruje i podnosi swoje standardy. Życzę Wam szybkiego powrotu do wspólnych działań i kolejnych udanych produkcji.

Potwierdzeniem słów Szczepana niech będzie autentyczna opowieść. "Kolega częstuje swojego dobrego znajomego wyrobami dojrzewającymi typu salami. Dobry znajomy to osoba podróżująca po świecie i lubiąca spróbować lokalnej kuchni. Po degustacji kilku rodzajów salami stwierdza: całe życie myślałem, że najlepsze salami produkują Włosi". Grzesiu gratulacje. Wykonujesz doskonałe wędliny dojrzewające.

Co tydzień chlebki piekę, ale teraz większość wyrastania była w lodówce. Żeby było jeszcze ciekawiej, to prosto z lodówki chlebki trafiły do nagrzanego piekarnika. Chlebki wg nas prima sort i po długim wyrastaniu mają bardziej ostry, kwaskowy smak. Dziękuję bardzo Olgo za tak wspaniały przepis.😚 Tak ci one wyglądają.

To jeszcze osprzęt i ....

Dziękuję za miłe słowa, jeśli chodzi o wędliny dojrzewające zaczynałem jak każdy od samego początku do miejsca w którym się znajduję. Zdaję sobie sprawę, że jeszcze przed nami długa droga nauki biorąc pod uwagę, że w tej dziedzinie jest wiele do odkrycia🙂. Z mojego doświadczenia i posiadanej wiedzy oraz praktyki wiem, że wędliny tradycyjne dojrzewając w naszym kraju były i są zabezpieczane szybkim zmniejszeniem a-w (suszenie) oraz dymem wędzarniczym, który chroni je przed złą mikroflorą i wilgocią. Proces dojrzewania bez zastosowania mieszanek szczepów bakterii opiera się na działaniu dwóch podstawowych enzymów endogennych występujących w mięsie : katepsyny i kaplainy, które pomimo naturalnego procesu dojrzewania enzymatycznego nie wykształtują : pełnego bukietu smaków, stabilnego koloru, poprawnej konsystencji i tekstury. Jak wiadomo w naszym kraju są bardzo nie stabilne warunki klimatyczne (wilgotność, temperatura). Ponadto wszelkie szczepy pożądanych bakterii LAB występujących w naszym naturalnym środowisku występują z tych samych rodzajów co w szczepionkach jednak nie są one ewolucyjnie przystosowane do długiego dojrzewania w naszym klimacie. Dlatego nie możemy polegać na szczęśliwej mikroflorze występującej w środowisku. Podkreślić należy również, że w naszych zmiennych warunkach klimatycznych wędliny dojrzewające są szczególnie narażone na niepożądane kolonie pleśni (tych nie brakuje i w zależności od pory roku ciągle musimy stawiać im czoła różnymi metodami). Główną metodą stosowaną u nas jest dym wędzarniczy, który niszczy smak "właściwego dojrzewania". Wielokrotnie na różnych spotkaniach miałem okazję degustować wędliny dojrzewające zabezpieczone dymem. Jedyny smak jaki był wyczuwalny to smak dymu od mocnego aż po tak intensywny, że język "stawał kołkiem", szczególnie przy szynce, która była długo wędzona ponda 30 dni. Podczas rozmów z wykonawcami wynikało, że każdy pompuje w wędlinę tyle dymu "ile wlezie" i ja się temu nie dziwię ponieważ głównym problemem jaki występował podczas dojrzewania były pleśnie i rzadziej psychorotrofy. Każda z tych wędlin straciła swoje walory smakowe a w części z niech wyczuwalna był "obcy smak" wiadomego pochodzenia. Obecnie mało kto wie jak poprawnie podejść do łączenia metody dojrzewania z zabezpieczeniem dymem tak żeby nie zniszczyć "smaków właściwych". Dziś bym nie liczył na działanie naturalnych szczepów Bacillus, to już nie ta sama wieś co była kiedyś. Obecnie cały proces musi być pod kontrolą wytwórcy a i tak różnie może się zadziać. Zdanie się na naturę z reguły źle się kończy mówię to z mojego doświadczenia zdobytego na początku mojej drogi. Ogólnie mówić można poprowadzić procesy w naturalnym środowisku. Jest to oczywiście możliwe ale jest to codzienna droga "przez mękę".

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

Dorotko mięso schab nadziane boczek, cebula, syneczka

Lecimy z teatem

Naprawdę wiesz o co mnie zapytałeś? Przeczytaj ze zrozumieniem moją recenzję do których i czyich wyrobów się odnosi. Niby skąd mam znać receprury? Ponadto receptury są zawsze wyniki ciężkiej pracy mistrza podczas wielu produkcji. Receptury są zawsze ścisła tajemnicą mistrza, który jest opracował. Jesteś wiele lat na forum więc napewno orientujesz się, że kilka receptur Szczepana jest na forum i możesz z nich skorzystać. Jeśli już tak bardzo chcesz poznać smaki do których odnosi się moja recenzja to zawsze możesz napisać na PW do autora o wysłanie produktów lub zakupić je w sklepie stacjonarnym. Ze swojej strony polecam szynkę w nowoczesnej odsłonie (mistrzowski wyrób) oraz wile innych wspaniałych wyrobów widocznych na deskach. P.S. Kawior,Kabanosy, Lisiecka Krzystofa są równie wspaniałe😋.

Piękny chlebek Twój, a serduszko to Magdy ręka. Kochani 😚

Deski wędlin z tegorocznego zlotu w Napoleonowie. Z wielką przyjemnością prezentujemy dwie wyjątkowe deski z wędlinami, które mieliście okazję degustować w Napoleonowie.To owoc naszej wieloletniej pasji i doświadczenia w komponowaniu smaków. Mamy nadzieję, że nasze "pełne smaki" starannie dobranych wędlin i dodatków, umiliły Wam ten czas.C

Grzegorz, przypuszczam, że macie na pewno więcej materiałów na ten temat. Jeśli to nie problem, proszę, dzielcie się osiągnięciami, ponieważ uważam ten temat za bardzo rozwojowy i pouczający. Odpowiednie podejście do strefy kibica od razu przełożyło się na dobry wynik.😁

Kawał dobrej roboty Aniu.👏 Wyroby wyglądają wyśmienicie zresztą jak zawsze. 😋

Nie ukrywam że byłem u Ani w Trakcie kiedy był przerabiany cielak i jestem pełen podziwu dla Ani.Tyle pracy i tak profesjonalne podejście do tematu.Aniu wyroby piękne i z najwyższej półki.Brawo dla Ciebie!!! Przy okazji dziękuję za gościnę i miłe spotkanie.🥰🥰🥰

Bardzo ładnie wykonane👍 i stopień rozdrobnienia jest odpowiedni. Widać na pierwszy rzut oka, że cała produkcja została wykonana bardzo starannie i na pewno również dobrze smakuje.💪

Jak pokazała historia zaborcy zabraniali i karali. Jak widać tradycja była, jest i będzie i żadne kary tego nie zmienią.

Wracając do tematu - zakaz uboju gospodarczego moim zdaniem miał na celu pełną kontrolę instytucji państwowych nad tym ubojem i nachalne zaglądanie każdemu do kieszeni. Przecież był czas, gdy rolnik dokonywał uboju sam a mięso było badane u weterynarza i nie musiał nikomu za ubój płacić. Zapewne jednak wtrącili się tu wszędobylscy miłośnicy "źwierzątek" wraz z "ekologami" i wymusili (wraz z Unią) "ucywilizowanie" tego zabiegu obkładając nielegalny ubój karami. Jednak Polak potrafi i znam takich rolników, którzy mając za płotem zaufanych sąsiadów, na zasadzie wzajemności na siebie nie donoszą, a weterynarz po cichu bada mięso i wszyscy są zadowoleni. Odbiorcy (również zaufani) słowa nikomu nie pisną wiedząc, że mają świeże mięsko prosto od rolnika.

Waldku, aspekt ekonomiczny w tym przypadku w żaden sposób nie jest brany pod uwagę — to całkowicie odrębny temat. Prace Grzegorza oceniłem wyłącznie pod kątem technologicznym wyrobów dojrzewających i z pełnym przekonaniem mogę napisać, że mamy na forum prawdziwego eksperta w dziedzinie wędlin dojrzewających. Doskonale zdaję sobie sprawę, że zdobycie takiej wiedzy nie jest proste, zwłaszcza w naszej kulturze wędliniarskiej, w której technologia produktów dojrzewających ma bardzo ograniczony zakres. Tym bardziej podziwiam Grzegorza za determinację i drogę, którą obrał w tym kierunku.

A jeszcze innym Wiedza i podejście do tematu.... Chylę czoła jak zawsze zresztą...

Oj Pacan Pacan . Piszę Ci że temat zamknięty w Ty dalej swoje. Dalej drążysz temat. Dalej swoją interpretację . Czy ja napisałem że link nie działa !!!! . Napiszę otwartym tekstem nie otwieram linków jak nie muszę , bo nie chcę mieć "wyczyszczonego " konta bankowego , zainfekowanego komputera itd. Dotyczy to poczty , forum , FB . Twojego linku też nie otwarłem bo nie mam takiej potrzeby . Wojciechu jest zasada nie karm hejtera. Więc nie licz na konwersacje . Życzę miłego dnia

Metoda Szczepana do peklowania mięsa jest BARDZO PROSTA. Można ją zapamiętać na lata nie potrzeba mieć żadnej ściągi. Liczy się wszystko w pamięci łatwo i szybko. Czyli 1 litr wody na 1 kg mięsa. ALE: Jest to metoda na krótszy dystans. Wydaje mi się że peklowanie tym sposobem powinno się skończyć na siedmiu dniach ( 7 ) i stężeniu solanki około 6%. Wtedy by nie było takich awarii. Oczywiście odpowiedni nastrzyk w każdej metodzie zgodnie ze sztuką peklowania, przynajmniej ja tak robię. Osobiście korzystam ze swojej metody peklowania na wzór metody Dziadka ale mogę manewrować ilością wody. Gdy solanka nie przykrywa mięsa dorabiam wody o takim samym stężeniu ( przewidzianej do wody ) i dolewam, pomimo że wcześniej mięso było zapeklowane stężenie solanki w układzie jest takie samo nie zmienia się. A niektórzy mają z tym problem co zrobić jakie stężenie dorobić, gdy zalewa nie okrywa mięsa.

Również mam wolierę, ale mała, na cztery kury. Do tego wybieg kryty siatką ze wzgledu na jastrzębie w okolicy oraz kuny. Świetna rzecz, codziennie cztery jajka, raz w tygodniu trzy. Regularne czyszczenie wybiegu, kurnika oraz gniazda skutecznie eliminuje zapachy. O kogucie należy zapomnieć , kurki chwalą się zniesionym jajkiem jednak nie wszystkie i nie zawsze. jest to głośne kokanie, które uciszam szybko podstawieniem smakołyku Dodam, że stosuję chów pastwiskowy, czyli codziennie przesuwam wolierę i wybieg na świeżą trawę. Przy dobrej pogodzie wypuszczam kurki wolno na kompost, który przy okazji wygrzebywania pędraków i dżdżownic solidnie przegrzebują.

Mięso było zbyt mocno zbite, co spowodowało miejscowe odbarwienia. Przy tak małym stężeniu solanki nie należy go trzymać dłużej niż 7 dni.

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Witam wszystkich pasjonatów domowego wyrobu wędlin! To miejsce dla tych, którzy cenią prawdziwy smak, zapach dymu z olchy i wspomnienia dawnych czasów, gdy kiełbasa, boczek czy szynka robione były z sercem, a nie z taśmy. Podzielmy się doświadczeniami, starymi recepturami, sposobami peklowania i wędzenia. Niech ta masarnia tętni pasją, tradycją i dobrym rzemiosłem. Nic tak nie cieszy, jak masarskie rzemiosło – ten moment, gdy własnoręcznie przyprawione mięso trafia do wędzarni, a po kilku godzinach w powietrzu unosi się zapach, którego nie da się pomylić z niczym innym. To właśnie tu, w pracy naszych rąk, kryje się magia smaku i prawdziwa satysfakcja. Na przestrzeni lat masarskie rzemiosło bardzo się rozwinęło. Tradycyjne metody łączą się dziś z nowoczesnym podejściem i bogactwem smaków z całego świata. Dzięki temu możemy inspirować się przepisami z różnych kultur, poznawać techniki rzemieślników z innych krajów i dzielić się własnym doświadczeniem niemal na całym świecie. To piękne, że wspólna pasja do mięsa i wędzenia potrafi łączyć ludzi ponad granicami. Dzisiejsze rzemiosło nie jest jednak tak proste, jak dawniej. Musimy mierzyć się z nieuczciwą konkurencją, która często stawia na ekonomię, zapominając o uczciwości i jakości. Rzemieślnik z pasją nie walczy o najniższą cenę – on walczy o uśmiech konsumenta, o ten moment, gdy ktoś powie: „Takich wędlin już się nie robi…” Dla prawdziwego masarza to największa nagroda. Dobry rzemieślnik nie musi zabiegać o rynek zbytu – to konsumenci sami go odnajdują, szukając smaku, który ma duszę. To właśnie jest piękne i bezcenne. Nie sposób mówić o masarskim rzemiośle , nie wspominając o kiełbasie – słowo „kiełbasa” od razu kojarzy się z Polską, z domowym stołem, z zapachem dymu i smakiem, który pamiętamy z dzieciństwa. To symbol naszej kulinarnej tradycji, element tożsamości, który łączy pokolenia i pokazuje, że polskie rzemiosło potrafi przetrwać próbę czasu. Dzisiejsze rzemiosło to także odpowiedzialność wobec młodszych pokoleń. Musimy pielęgnować tradycję, ale jednocześnie dopasowywać smaki do gustów tych, którzy dopiero odkrywają świat wędlin. To nie znaczy rezygnować z jakości czy autentyczności – przeciwnie, chodzi o to, by nowe pokolenia pokochały prawdziwe rzemiosło i odnalazły w nim radość. Wprowadzając subtelne wariacje, eksperymentując z przyprawami czy sposobem podania, możemy sprawić, że dziedzictwo przetrwa i będzie żywe także w przyszłości. Dodając ten temat, chcę podkreślić, jak ważne jest, byśmy trzymali się właściwego kierunku – byśmy nie zatracili ducha rzemiosła w pogoni za zyskiem. Bo przetrwają ci, którzy w swojej pracy widzą coś więcej niż produkt. Przetrwają ci, którzy wkładają w nią serce. Zapraszam wszystkich, którzy czują to samo – do rozmów, dzielenia się wiedzą i pielęgnowania dawnych zwyczajów. Szanujmy tradycję, uczmy się od siebie nawzajem i niech nasze wyroby będą dowodem, że dobre rzemiosło nigdy nie wychodzi z mody. Prawdziwy masarz nie sprzedaje produktu – on dzieli się pasją. Bo w każdym kawałku swojskiej kiełbasy, w każdym zapachu dymu z olchowego drewna jest cząstka naszej polskiej duszy – pracy rąk, uczciwości i miłości do ziemi, z której wyrastamy. To właśnie ta tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie, sprawia, że polskie wędliny mają smak, którego nie da się podrobić. Niech nasza masarnia będzie miejscem, gdzie ten smak, ta pasja i ta duma z rzemiosła będą zawsze żywe –,ku pamięci tych, którzy uczyli nas szacunku -do pracy do ojczystego stołu i do naszej kultury kulinarnej. To jest kierunek, aby istniał nasz kraj – dziedzictwo, które otrzymaliśmy od wcześniejszych pokoleń, musimy pielęgnować i przekazywać dalej.!!!!!!

Noooo panie, tak to można kibicować!

Piękne 👌.... oczami zjadłem już wszystko😁

O matko Aniu! Zrobiłaś to tak dobrze, że dziczyzna po prostu uciekła na drzewo. Jestem po raz kolejny pod wielkim wrażeniem tego, co stworzyłaś. Widać ogrom pracy i talentu. To jest tak dopracowane, że wszystkie inne projekty przy tym to ledwo zipią... Muszą uciekać na dzicz, by nabrać ogłady! Wspaniała robota wielkie brawa👏.

POLSKA SUROWA. Surowiec: 1. Karkówka - 90% 2. Oczyszczone podgardle - 10% Przyprawy: 1. Peklosól – 21 g/kg 2. Pieprz czarny grubo zmielony – 3 lub 4 g/kg 3. Czosnek – 2 g/kg 4. Majeranek - 1,5 g/kg 5. Gorczyca – ziarno, nie moczona – 2 lub 3 g/kg. Sposób wykonania: Mięso kroimy w kostkę, peklujemy, dodajemy przyprawy oprócz gorczycy i pozostawiamy w chłodziarce na 24/48 h. Po tym czasie mielimy mięso na sicie fi 6, co jakiś czas przesypując gorczycą. Uprzednio namoczone jelita wieprzowe 28/30 nadziewamy nie za ściśle farszem i odwieszamy w temperaturze pokojowej, na 2-3 h celem osadzenia. Po tym czasie wkładamy do uprzednio wygrzanej, do 45 stopni wędzarni i wędzimy w temperaturze maksymalnie do 50 stopni do koloru. U mnie trwało to około 4 h. Następnie kiełbasę odwieszamy na kilka godzin w chłodne i przewietrzone miejsce i przenosimy do lodówki. Po wychłodzeniu osłonka kiełbasy staje się mięciutka. Smacznego Bogumił Sztuczka