Ranking

Wczorajsze wędzenie. Wędzonki grzecznie wiszą jak żołnierzyki, przed włożeniem do parzenia. Po parzeniu trafiły do studzenia, zgodnie z wskazówkami Szczepana. Woda do studzenia wędzonek 40 stopni. Studzimy do 50 stopni wewnątrz. Po studzeniu, wędzonki trafiły na stojak w celu odparowania. W czasie odparowania na wędzonki dmuchał wiatraczek (wiatraczek to mój pomysł). Na koniec wędzonki trafiły do lodówki. Tak wędzonki wyglądają po odparowaniu. Zdjęcie nie oddaje w pełni urody wędzonek. 😥 Sztuczne światło i telefon "stary zgredek". Wędzonki, po zastosowaniu wskazówek Szczepana mają taką samą barwę jak przed parzeniem. Wcześniej jak parzyłam wędzonki, to po parzeniu wędzonki miały ciemniejszy kolor. Dodatkowy, znaczący plus zastosowania się do wskazówek Szczepana, wędzonki są jeszcze bardziej soczyste, niż do tej pory. Dziękuję bardzo za tak cenne wskazówki. 😚 Ps. Polecam Wam, zastosowanie wskazówek naszego Braciszka.

Mus oczyścić zamrażarkę, to dzisiaj padło na przerób białek. Do bezy miłością nie pałam, ale wyjścia nie ma. Tylko mus przełamać tą słodycz. Pomysł był taki. Każdy w domu dostanie swoją małą Pavlovą. Beza dostanie po ostudzeniu warstwę lemon cardu (jest kwaśny, sama robiłam) i na to jeszcze warstwa ubitej śmietany z mascarpone (tu nie dam cukru). Pomyślane, zrobione i zjedzone.

Pleśń na zwykłych wędlinach (nie dojrzewających)????????????? Jeśli na takich wyrobach pojawi się nalot, zazwyczaj nie jest to pleśń szlachetna, tylko zwykła pleśń zepsucia. Pleśń szlachetna jest stosowana wyłącznie w warunkach kontrolowanych, przy produktach dojrzewających. W domowych warunkach i przy wędlinach do szybkiego spożycia pojawienie się pleśni oznacza najczęściej zbyt długie przechowywanie, złą temperaturę lub zbyt dużą wilgotność. Czy biały nalot może być solą??????????? Tak, biały, suchy nalot na powierzchni szynki lub kiełbasy może być zaschniętą solą (wykwity soli). Zdarza się to rzadko na wyrobach parzonych/wędzonych, częściej na mocno solonych szyneczkach domowych. Nalot soli jest suchy, bez zapachu i daje się łatwo zetrzeć. Jeśli nalot jest puszysty, pachnie stęchlizną lub ma inny kolor niż biały – to pleśń. Co robić, gdy pojawi się pleśń??????????????? Pleśń na wędlinach parzonych czy wędzonych = produkt do wyrzucenia!!!!!!!!!!! Takie wędliny nie są już bezpieczne, bo pleśń mogła wytworzyć toksyny także wewnątrz. Nie wycinamy, nie myjemy – po prostu wyrzucamy. Unikać przechowywania w szczelnych woreczkach bez dostępu powietrza, jeśli wędlina jest jeszcze ciepła (skrapla się woda → pleśń). W lodówce najlepiej w pergaminie albo próżniowo, jeśli wędlina jest całkowicie wystudzona.

Chlebek se upiekłem

Ilość tzw. „kleju” (czyli mięsa ścięgnistego bogatego w kolagen) w przepisie wynika z założenia, że chcemy uzyskać kiełbasę o określonej kruchości i spójności, ale przy zachowaniu właściwej struktury po sparzeniu i wędzeniu. 20% to wartość optymalna przy użyciu wołowiny z części o mniejszej zawartości tkanki łącznej niż golonka wieprzowa – np. goleń wołowa faktycznie jest ścięgnista, ale ma nieco inną proporcję kolagenu do mięśni w porównaniu z golonką. Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę. Wręcz przeciwnie – musi być dobrze związana, a jednocześnie delikatna, soczysta i mieć odpowiednią kruchość. Osiągnięcie takiego efektu wymaga właściwego balansu między mięsem chudym a surowcem bogatym w kolagen. Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka. Dobór surowca w moich recepturach wynikał więc z tego, co faktycznie trafiało na stół rozbiorowy – była to praktyka dopasowana do realiów pracy, a nie sztywne zasady z książki. Jeżeli zastosujemy mięso z wyższą zawartością tkanki łącznej, ilość „kleju” można odpowiednio zmniejszyć, natomiast przy chudszych partiach utrzymanie ok. 20% gwarantuje właściwe związanie farszu, co przekłada się na stabilną strukturę i zapobiega kruszeniu się kiełbasy po obróbce.

Tym razem boczek w posypce huzarskiej... Walka z rolowaniem trwa nadal...

Ja do pavlowej daje na bitą śmietanę owoce typu borówki czy truskawki by przełamać słodycz. A ja dziś dla odmiany zrobiłam ciasto cytrynowe z cukinią i borówkami .

Trochę podziałaliśmy w weekendzik

Cześć, W ramach budowy komory napisałem swój sterownik, zostawiam, może się komuś przyda: https://github.com/stefunkk/openager Z funkcji w skrócie: - Ustawianie temperatury włączenia i wyłączenia lodówki - Zabezpieczenie przed zbyt częstym włączaniem agregatu - Ustawianie wilgotności włączenia i wyłączenia nawilżacza i oddzielnie osuszacza - Interfejs webowy / sterowanie z telefonu / komputera (tylko lokalnie) - Sterowanie wentylatorami (docelowo będzie możliwość zrobienia harmonogramu) - Sterowanie lampą UV (j/w) - Łatwa integracja z automatyką domową - Czujnik wilgoci przystosowany do pracy w takim środowisku (SHT40) Podstawowe koszty (nie licząc obudowy, kabli itd.) zamykają się w 13 EUR

Następny z serii 😉.

Drogi Arkadiuszu, odwołując się do wytycznych PW16, musimy cofnąć się pamięcią do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku – czasów, gdy mięso było dobrem niemal na wagę złota. Zmarnowanie choćby jednej partii mogło wówczas skończyć się bardzo poważnymi konsekwencjami, z karą więzienia włącznie. Ówczesne zakłady produkcyjne były prymitywne: brakowało odpowiedniej wentylacji, komory były zawilgocone i w żaden sposób nieprzystosowane do procesów dojrzewania. Dopiero w latach siedemdziesiątych zaczęły masowo powstawać nowoczesne zakłady mięsne i ubojnie nowej generacji. Sam pamiętam, jak w latach osiemdziesiątych wyglądał zakład, w którym odbywałem praktyczną naukę zawodu. To doświadczenie utwierdza mnie w przekonaniu, że dziś nie można ślepo opierać się na opisach słynnej „szesnastki”, zwłaszcza w zakresie technologii. Przez te dekady nastąpił ogromny postęp techniczny – porównywanie tamtych rozwiązań do współczesnych byłoby jak zestawianie Syreny 105 z dzisiejszymi samochodami. Obecnie nawet samo słowo „ściereczka” w masarni jest nie do przyjęcia, bo standardy higieny i organizacji pracy zmieniły się diametralnie. Współczesne zakłady mięsne to zupełnie inny świat niż te sprzed kilku dekad. Postęp techniczny i zaostrzone przepisy sanitarne zmieniły sposób myślenia o produkcji żywności. Dawne ścierki, szczotki czy zwykłe węże do mycia zastąpiły profesjonalne systemy mycia ciśnieniowego, pianowania i dezynfekcji. W każdej strefie obowiązują ściśle określone procedury higieniczne, a pracownicy są szkoleni z zasad bezpieczeństwa żywności oraz kontroli krytycznych punktów produkcji (HACCP). Także same pomieszczenia nie mają już nic wspólnego z tymi z lat 60. czy 80. – dziś projektuje się je w taki sposób, aby powierzchnie były łatwe do mycia i dezynfekcji, a wentylacja zapewniała odpowiednią cyrkulację powietrza i kontrolę wilgotności. Linie produkcyjne zostały niemal całkowicie zautomatyzowane, a większość procesów nadzorują systemy komputerowe, dzięki czemu możliwa jest pełna identyfikowalność każdej partii mięsa.

Co by nie wyjść z wprawy😉

🤔🤔🤔 A jak juz przeczytam dział da początkujących to ta sól w tej wodzie szybciej się rozpuści? Chciałbym zrobić wyrób zgodnie z recepturą z pierwszego postu w tym temacie tak jak wiele innych osób które pochwaliło się swoimi wyrobami

Szynka z tłuszczykiem😋już by się jadło.Właśnie uświadomiłem sobie dlaczego moje wędzonki nie ciemnieją po parzeniu a wcześniej czytałem o tym chyba w postach Karola.Najpierw parzę kiełbasę i studzę w zimnej wodzie przez co suma sumarom wędzonki chłodzę w ciepłej wodzie. A jaka temp?Nie wiem bo nie sprawdzałem.Udanego i smacznego zlotu

Dla porównania efektu po studzeniu, to wędzonkom zrobiłam zdjęcie "starym zgredkiem" przy świetle dziennym. Tak było po samym wędzeniu: Różnicy w kolorze nie ma, czy po wędzeniu, czy po parzeniu, a to dzięki wskazówkom Szczepana.😚 Szynka z tłuszczykiem. Paluszki lizać.

Gratuluję pięknych wędzonek! 👏 Cieszę się, że wskazówki się sprawdziły i dały dokładnie taki efekt, o jaki chodziło – barwa bez zmian po parzeniu i jeszcze większa soczystość to najlepszy dowód, że proces został dobrze poprowadzony. To kolejny przykład na to, że to właśnie osoba, która wyrabia wędliny, ma największy wpływ na to, co chce uzyskać – czy będzie to określona struktura, soczystość czy kruchość. Surowiec i narzędzia są ważne, ale ostateczny rezultat zawsze zależy od wiedzy, doświadczenia i podejścia tego, kto stoi przy produkcji.

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą. Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia. Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia. Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum rzadko jest poruszana a szkoda.

Masowanie znasz, tumblowania się domyślasz – i to dobrze, bo w zasadzie oba procesy mają podobny cel: rozluźnić struktury mięsa i poprawić wiązanie białek. Różnica jest tylko taka, że tumbler robi to intensywniej i szybciej, a w domu da się uzyskać efekt ręcznie czy prostszymi metodami – tylko oczywiście wymaga to więcej czasu i cierpliwości. Masz rację, że jako hobbyści macie ograniczone narzędzia – ale to nie oznacza, że kruchość można uzyskać tylko kwasem czy wysoką temperaturą. Praktyka pokazuje, że odpowiedni dobór surowca, proporcji tłustego do chudego i nawet samo dojrzewanie mięsa w warunkach chłodniczych potrafi dać efekt kruchości bez dodatkowej chemii. Co do pH – zgoda, sklepowe mięso mieści się zwykle w zakresie 5,5–5,8, ale nie zawsze jest to równoznaczne z idealną kleistością. Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić. Dlatego zamiast od razu poprawiać recepturę pod „warunki domowe”, warto czasem skupić się na procesie: temperatura peklowania, czas leżakowania, praca nad farszem. Wtedy i bez maszyn przemysłowych można osiągnąć naprawdę dobry efekt. Kontrola pH i peklowanie to rzeczywiście kolejne narzędzia w rękach wędliniarza – ale nie oznacza to od razu „kwaśnego środowiska” w sensie agresywnym. Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej. To pozwala przewidzieć kleistość, kruchość i wiązanie wody. Peklowanie – wprowadza do mięsa sole azotowe (np. azotyn sodu), które mają kilka funkcji: -konserwującą, -nadającą kolor i aromat charakterystyczny dla wędlin, wspomagającą wiązanie wody i białek. Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery. Jeśli dodaje się kwas lub np. ocet, to jest to świadome działanie w celu częściowej denaturacji i rozluźnienia włókien – ale sam klasyczny proces peklowania nie jest środowiskiem silnie kwaśnym. Krótko mówiąc: kontrola pH i peklowanie to narzędzia do osiągnięcia przewidywalnej kruchości, smaku i koloru, a nie do chemicznego „przekręcania” mięsa.

Przestać walczyć .... Gdy plaster pięknie zrolowanego boczku dostanie się pomiędzy dwie szczęki - wszystko zniszczone.

Od lewej borowiki z kołpakami, maślaki z kołpakami i suszone kołpaki

A tak wygląda w przekroju.

Zdarza się, że na wędlinach pieczonych, np. kabanosach, pojawia się biały nalot. Wbrew pozorom nie jest to pleśń, lecz wykwit soli, który powstaje podczas pieczenia. Jego przyczyną jest szybkie odparowanie wody i masy, podczas gdy sól pozostaje na powierzchni. Taki nalot można bezpiecznie zetrzeć suchą ściereczką, a produkt nadaje się do spożycia.

Klipsownica przemysłowa kosztuje naście tysięcy złotych a ręczna mieści się około połowy tysiąca. Uważam, że ręczna klipsownica wykonana PRCh będzie dodatkowym gadżetem w szafce domowego przetwórcy mięsa.

SzrekPL, decyzja należy do Ciebie – czy chcesz kupić klipsownicę ręczną dla wygody, czy ze względów estetycznych. Powiem tak: jeśli robisz wyroby rzadko, to nie widzę sensu zakupu klipsownicy. Natomiast jeśli robisz je często, to na pewno ułatwi Ci to pracę i przyspieszy cały proces.😀

Myślę, że przyszedł czas zakończyć tą nierówna walkę z urażoną ambicją weterana. Dlatego najlepszym komentarzem będzie jego brak 😄.

Dzisiaj dla odmiany trochę,, wyrolowanego" boczku

Dziękuję bardzo. 😚 Wszystko dzięki SiB-om, mojej rodzince która na nowości nie protestuje, a jest ciekawa nowych smaków (ja też jestem ciekawa) i jeszcze potrafi po mnie posprzątać (można mieć lepiej, chyba nie). Od czasu do czasu próbuję też jakiegoś przepisu z internetu, czy od znajomych. Grzesiu, piec któremu niewiele brakuje do końca, czeka na zakończenie prac. Sama bym go skończyła, ale Zbyszek zaraz by ruszył do pomocy, a z jego kontuzją to nie wskazane. Piec musi poczekać, niestety 😢, ale zbieram doświadczenia z piekarnika. Wiem, wiem że to nie to samo, ale "jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma". 😚 Pozdrawiam Was kochani 😚, lecę odstawić Zbyszka do szpitala na zabieg.

Przyszła pora na nowego prototypa. 😃 Czosnek konfitowany, czyli gotowany lub pieczony w oleju w temperaturze 100-120 stopni. Była burza mózgu czosnek w łupince, czy bez. Koniec końców będzie na dwa sposoby.

Ganc89 - co się rozpuści, to się rozpuści, a reszta nierozpuszczona wlana.do mięsa po wymieszaniu się rozpuści.

Model w metalowej obudowie też pasuje do tego samego uchwytu.

Uff.Jak widzę to ja nie muszę się już odnosić do zadanego pytania 😄.Wszystko w tym temacie już zostało powiedziane.😉Dalej będę stał przy swoim.Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

Dawno zapomniany kurczak 😋.

Jest pierwszy przepis

Ja tego w ogóle nie napisałem. Nie da się porównać mięsa sprzed 20 lat od rolnika z obecnym z hodowli przemysłowych.Obecne jest bardziej kleiste.Moja krucha nie zawiera w ogóle mięsa ścięgnistego. Nie rozsypuje się i nie ma kiepskiej struktury.

Obiadek

Smakowicie wygląda

Następna piękność Agi. Gdyby w naszym kraju był Bake Off to bym z wielką chęcią Twoją Agę zgłosiła. W edycji brytyjskiej tego programu udział brał Janusz, nasz obywatel.

Zdarza się również nalot pleśni na wędlinach pieczonych np. kabanosach. Ten nalot można wytrzeć suchą ściereczką i zajadać.

Jeśli ktoś myśli o klipsownicy – to warto wiedzieć, że na rynku jest kilka sprawdzonych firm. Do domowego i małego zakładu świetnie sprawdza się Poliklip – dobry sprzęt i łatwo dostępne klipsy w rozsądnej cenie. Z wyższej półki są Poly-clip System (lider światowy, top jakość, ale drożej) oraz TIPPER TIE – raczej do dużych masarni. Są też Comipo/Cliptechnik, które mają mniejsze modele. Najważniejsze: przy wyborze patrzcie na dostępność klipsów i serwis – to potem ważniejsze niż sama cena samej klipsownicy!

Konklawe ledwie się zaczęło a już skończone, expresowe widać bylo😉.

Nowy papież wybrany...

Dziękuję Wam Kochani za dobre słowa. 😚 Zbyszek po operacji, jest całkiem nieźle.

Bezimienne słodkości.

Tak to u mnie było Ubita śmietana, beza i zmiksowany ser z dodatkami. Wszystko w jednej misce, delikatnie łopatką, porcjami wymieszane z masą serową. Smyk do formy i do piekarnika. Ps. Będzie mniam mniam.

Kolejne przekroje wędzonek. Dziś pakowanie próżniowe.

Ten mercedes - https://swojskiwyrob.pl/ - nie chce się popsuć. 😚

Tak, ten był chyba jednym z pierwszych. Peklowanie.exe

Ja mam inny kalkulator z tej strony który ściągnąłem kiedyś i nie wyskakują żądne błedy Peklowanie.exe

Też tu kupuję[udzielają 7% rabatu].Bardzo dobry sklep,moja paczka z jelitami 26/28.siatkami i peklosolą czeka w paczkomacie

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell