Ranking

SUROWIEC -łopatka 8 kg -podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól do łopatki 18-19 g/kg -sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg -pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg -gorczyca ziarno 5 g/kg -majeranek 0,5 g/kg - jelita wieprzowe od 28 do 32+ WYKONANIE Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2 cm kroimy w paski i kostkę. Wykrawamy tylko jeżeli są jakiś grube twarde ścięgna i błony. Podgardle w paski około 2 x 4 cm. Wszystko peklujemy i solimy 48 godzin. Przechowujemy w lodówce 4-6 stopni. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki.U mnie mielenie na maszynce nr.8. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowo wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewnym pomieszczeniu.U mnie odbywało się to pod wentylatorem. OSUSZANIE W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła. WĘDZENIE 3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie woda 75-80 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 70 stopni. Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki. Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku. SMACZNEGO

Kiełbasa Chłopska wg "jacekw21" Przepis: /topic/15657-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska-wg-jacekw21/

Boczek wędzony Bogumiła Składniki: 1. Ładny kawałek boczku bez skóry i żeber. Przyprawy: 1. Peklosól – 21 g/kg 2. Cukier – 2 g/kg 3. Pieprz grubo mielony – według uznania 4. Czosnek – według uznania 5. Gorczyca ziarno - według uznania 6. Majeranek - według uznania 7. Czosnek niedźwiedzi - według uznania 8. Tymianek - według uznania 9. Inne przyprawy - według uznania. Sposób wykonania: Nacieramy boczek dawką 21 g peklosoli i 2g cukru na 1 kg. Następnie przyprawy i zamykam w próżnię. Wkładamy do lodówki na 5/6 dni. Po tym czasie wyciągamy boczek i wycieramy ręcznikiem papierowym. Wieszamy na około 2-3 godziny. Teraz czas na wygrzanie wędzarni. Po wygrzaniu wędzarni, osuszamy boczki w temperaturze około 45 stopni do momentu, aż będzie suchy. Następnie wędzimy w temperaturze 50/55 stopni do koloru, co trwa ok. około 3 h. Po wędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 80/85 stopni, aż do uzyskania 72 stopni w środku wyrobu. Po parzeniu studzimy kilka minut w zimnej wodzie i odwieszamy do całkowitego wystygnięcia. Smacznego Bogumił Sztuczka