Ranking

Mortadella wloska. Przepis powstal na bazie kilku -m.in Mortadella (16-tka), Mortadella di Prato IPG (Salumeria Toscana), Mortadella Di Bologna IPG (Salumi Passini), Bologna (Marianski). Jednak najlepszym zrodlem wiedzy byli moi wloscy znajomi jak rowniez moje dwie wspaniale znawczynie - Anna i Anna. Ostateczny dobor przypraw - dzieki Pasquale from Calabria (obecnie Massechusetts). Lopatka z karkowka - 4.0 kg Tluste z rozbioru lopatki, szynki z boczku %:% - 50/50 - 2.2kg Slonina karkowa - 1.4 kkg (posolona i pokrojona w kostke ok 5-8 mm) Dodane w czasie procesu - Peklosol - 21 g/kg (miesa) Cukier - 2 g/kg Czarny pieprz mielony - 2 g/kg Caly pieprz kolorowy - 4 g/kg Kolendra - 0.5 g/kg Mace (okwiat muszkatulowy mielony) 1 g/kg Czosnek suszony proszkowany - 2 g/kg KKminek mielony - 0.5 g/kg Fennel ((koper wloski) mielony 0.7 g/kg Mleko w proszku - 10 g/kg Orzeszki pistacjowe - 50 g/kg Wino czerwone 60 ml/kg (mocno schodzone) Woda lodowa - 90 ml/kg Slonina pokrojona w kostke, orzeszki i caly pieprz dodane po kutrowaniu a przed nabijaniem w oslonki i recznie wymieszane do rownomiernego rozprowadzenie. Bardzo scisly rezim temperaturowy - u mnie temperatura farszu nie przekroszyla 8 *C. Miesa peklowane w woreczkach prozniowych - 72 godz. nastepnie zmielone na sitkku 3 mm. Najpierw kutrowane miesa kl II przez ok 5 min(pod koniec tej fazy dodane zostalo ok 1/3 wina i wody lodowej,) , nastepnie dodane miesa tluste i kutrowanie przez nastepne ok 5 min. dodane zostaly przyprawy i pozostala czesc wody i wina. - i kutrowane do uzyskania dobrej i rownomiernej emulsji. Slonina nie byla blanszowana. Pistacje i pieprz poprzedniego wieczora zalany wrzatkiem i pozostawiony przez noc, rano odsaczony). Nabijanie w oslonki kolagenowe 90 mm. (uwaga - podczas wiazania batonow potrzeba zostawic dluzssze koncowki oslonek, po parzeniu potrafia wiazania zsuwac sie). Parzenie w temp. 80*C do uzyskania w srodku temp. 68 *C. (u mnie trwalo to okk 2 godzin. Uwagi - uzylem prazonych i lekko solonych pistacji stad decyzja o zalaniu wrzatkiem i moczeniu przez noc - niestety nastepnym razem przemyje tylko lekko woda w celu pozbycia sie soli. Moczenie pogorszylo smakowitosc i spowodowalo "rozpecznienie" pistacji co zaowocowalo efektek wypadania z kielbasy podczas krojenia. Podobnie z pieprzem. Slonina nie blanszowana jest dobrze powiazana z farszem (mimo zaelcen w wielu przepisach o koniecznosci blanszowania). Ilosc peklosoli podniesiona ze wzgledu na uzycie wody w wyrobie. Nastepnym razem (dla zmylenia smakoszy 😉) uzyje zielonych oliwek zamiast pistacji.

A dziś ...jak co tydzień

i jest 😁

Daszek...