Ranking

Zmiany w mięsie zachodzące w procesie dojrzewania wędlin cało-mięśniowych. Od jakiegoś czasu daje się zauważyć na Forum WD coraz większe zainteresowanie wędlinami dojrzewającymi i suszonymi. Coraz więcej osob chce robić szynki dojrzewające, balerony/karkówki i polędwice. Są również osoby próbujące swoich sił w wyrobach dojrzewających fermentowanych typu salami, chorizo. Pojawiają się próby stosowania podstaw wiedzy zdobytej w robieniu polskich szynek, baleronów czy kielbasy i stosowanie tej wiedzy w dziedzinie wędlin dojrzewających. Od razu chciałbym uprzedzić – to są dwa różne systemy, to są dwa różne podejścia do metodyki i procesów. Co jednak nie znaczy, że nie popieram każdej dosłownie próby działania w tym temacie. Każda próba zrobienia polędwicy w pończochach jest takim pierwszym kroczkiem. I czasami, mimo krytycznych uwag prosiłbym te osoby o nie zrażanie się, prosiłbym o analizę tych krytycznych uwag, o poświęcenie czasami kilku minut na poczytanie wskazanych tematow. Każdy z nas zaczynał od takich drobnych, pierwszych kroczków. Ci, którzy nie przejmowali się krytyką, kierowali się rozsądkiem i podpowiedziami, potrafią dziś zadziwić nawet samych siebie, nie mówiąc już o każdym, kto próbuje ich wyrobów. Na podstawie postów i rozmów na forum wynikła - w porozumieniu z jednym z forowiczów – potrzeba przybliżenia tematu zmian zachodzących w mięsie w czasie dojrzewania wędlin. Tu moja uwaga, że główny temat poświęcony będzie szynce – dojrzewanie trwa najdłlużej, jest to największy kawałek o złożonej budowie mięśniowo-tluszczowej. Dodatkowo należy dodać, że podobne zmiany zachodzą w karkówkach, baleronach łopatkach, więc nie będę im poświęcał uwagi – po prostu są to mniejsze kawałki, złożone pod względem budowy mięśniowo tłuszczowej – zmiany są też podobne, tylko w krótszym czasie. Jeśli nie zapomnę, to na zakończenie poświęcę też kilka uwag polędwicom. I w tym miejscu wszystkich czytających proszę o przyjęcie do wiadomości jednej podstawowej tezy, której jestem wielkim zwolennikiem – Wszystkie działania i procesy robione w przygotowaniach i produkcji wędlin dojrzewających w warunkach domowych są w pierwszym rzędzie podporządkowane bezpieczenstwu zdrowia wszystkich konsumentów takiej wędliny. Proszę wziąć pod uwagę, że mamy do czynienia z mięsem, które nie jest poddane żadnym obróbkom termicznym. Cały proces wyrobu wędlin dojrzewających podporządkowany jest głównemu zadaniu, jakim jest zapobieganie namnażania się patogenów chorobotwórczym oraz niepożądanych; walory organoleptyczne takie jak kolor, wygląd, zapach I smak są pochodną walki z patogenami. Jedną z głównych moich zaleceń/porad w tej kwestii jest prośba o używanie pełnych dawek peklosoli. Dla osób mających wątpliwości związane z azotynami i azotanami proponuję przejrzenie kilku pozycji na ten temat, dostępnych na naszym forum. Zmiany fizyko-chemiczne. Pomijam całkowicie podstawy przygotowania mięsa do dalszej obróbki, pomijam podział i klasyfikację. Mamy wiele rodzajów szynek i innych mięs. Niemniej ich procesy dojrzewania są podobne i zbliżone, więc skoncentruję się na ogólych podstawach. Każdy obecnie produkt jest poddawany soleniu łącznie z peklowaniem. Wprawdzie produkuje się szynki, które są tylko solone ale są to wyroby typowo tradycyjne i regionalne; ich wykonywanie zawężone jest do małych obszarów o specyficznyym mikroklimacie. Solenie i peklowanie było i jest szeroko omawiane na forum, jest podstawą wiedzy wędliniarskiej, więc pozwolę sobie ominąć te podstawy. Podzczas solenia i peklowania następują zmiany związane z penetracją mięsa przez nitryty oraz sól. Skutkuje to zmianami chemicznych kompozycji wewnątrz mięsa. Między innymi następują zmiany koloru i powstaje smak peklowniczy. W okresie przejściowym, po peklowaniu a przed dojrzewaniem właściwym, możemy wyodrębnić mały etap przejściowy, w którym następuje dalsza dyfuzja soli i nitrytu, występuje dyfuzja wody wewnątrz mięśnia, czy też zaczyna następować parowanie wody zewnętrznej. Następują dalsze zmiany chemiczne typu wahania pH z lekką tendencją do wzrostu. Inne chemiczne reakcje są związane z początkiem reakcji biochemicznych, które omówione będą później. Następnym etapem, który można wyodrębnić, jest pierwszy etap dojrzewania właściwego. Jest to etap szybkich zmian fizyko-chemicznych. Zachodzą tu m.in dalsze procesy dyfuzji wody, szybkie i spore straty związane z jej parowaniem, zaznaczają się też pierwsze objawy suszenia czy podsychania. Zachodzą również procesy hydrolizy enzymatycznej, następują zmiany chemiczne, następują wewnątrz procesy utleniania oraz procesy redukcyjne. Dość szybka i spora strata wagi świadczy o utracie wody. Drugi okres dojrzewania charakteryzuje się zwolnieniem procesów fizyko-chemicznych co objawia się wolniejszym spadkiem wagi, widoczne są objawy schniecia, jednak zwalniają zmiany biochemiczne mające bezpośredni wpływ na ksztaltowanie się smaku, zapachu, konsystencji. Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Bezpośredni wpływ na szybkość dojrzewania i jakość zmian mają następujące czynniki wewnętrzne - · Odczyn mięsa – pH · Ilość tłuszczu międzymięśniowego · Waga mięsa · Zawartość wody w mięsie Czynniki zewnetrzne – · Stosunek powierzchni mięsa chudego do wielkości ogólnej · Rodzaj “okrycia” np. Pęcherz, kątnica, “pończocha” · Obecność pleśni na powierzchni Warunki stworzone w dojrzewalni – · Temperatura · Wilgotność · Ruch powietrza. Chciałbym nieco więcej uwagi poświęcić dwóm z 4 podstawowych czynników mających bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo naszego wyrobu. Wiemy, że do rozwoju patogenów potrzeba im · Wilgoci/wody · Pożywienia/mięso · Odpowiedniej temperatury · Odpowiedniego środowiska Mamy wpływ na 3 z tych 4 rzeczy – mięso jest także naszym pożywieniem więc musimy zadbać o nie tak, aby patogeny nie miały na nie wpływu. Mamy wpływ na temperaturę, na wilgotność i na środowisko. Chciałbym omówić bliżej solenie/peklowanie – czyli wpływ na środowisko patogenów oraz drugi, ważny czynnik jakim jest strata wagi/wilgotności. Sól/peklosól jest czynnikiem bezpośrednio wpływajacym na zabezpieczenie bakteriologiczne, na konserwację, na kolor, na smak oraz także na zdolność wiązania wody, przez co staje się ona mniej dostępna dla patogenów. Jednym z zadań peklowania jest właśnie potrzeba dostarczenia soli i pobrania jej przez mięso. Odbywa się to głównie poprzez mięso”chude” W przypadku wędlin dojrzewających nie stosuje się peklowania mokrego tylko suche. W peklowaniu suchym są dwa systemy – peklowanie poprzez zasypywanie bez ograniczenia solą i trzymanie przez określony czas mięsa w tej soli, najczęściej na kratkach, w celu ściekania soku poza kawałek mięsa. Druga metoda polega na dostarczeniu określonej wagi soli w stosunku do wagi mięsa i pozwolenie na wniknięcie tej soli do mięsa. Sok w tym wypadku nie powinien być odlewany. Ja personalnie używam sposób drugi stosując 30 g peklosoli /kg mięsa. Cały kawałek z peklosolą zamykam w torbie Zip-Lock starając się odciągnąć możliwie najwięcej powietrza. Mniejsze kawałki, typu karkówka, polędwica – używam 25 g/kg peklosoli, mięso z peklosolą zamykam w woreczkach próżniowych. Peklowanie szynek robię w okresie ok 30 dni, mniejsze szynki i inne kawałki pekluję ok 2-3 tygodni. Dodatkowa uwaga – nie zaleca się stosowania do wędlin dojrzewających dawek mniejszych jak 25g peklosoli/kg mięsa. W szynce potrzeba ok 4 m-cy na równomierne wyrównanie się stężenia soli w poszczególnych mięśniach. Dla zobrazowania procesu przemieszczania się soli proszę spojrzeć na poniższe zdjęcie : - rozmieszczenie i dyfuzja soli w czasię peklowania i dojrzewania w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki - numery wyrażone w %. Proszę zwrócić uwagę na koniec dojrzewania – stężenie soli w mięśniu najgłębiej położonym i otoczonym tluszczem jest większe niż w mięśniach pozostałych – wiąże się to z większą wilgotnością tkanki mięśniowej. Drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność i zawartość wody w mięsie podczas dojrzewania. Szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych jest bardzo mocno powiązana z wilgotnością. Jednym z naszych głównych celów jest możliwie szybkie pozbycie się wody z zewnętrznych warstw mięsa w celu odcięcia jej dostępu dla patogenow. Z drugiej zaś strony, zależy nam na zachowaniu wody, która ma wpływ na pożądane przemiany. Zbyt szybkie pozbycie się wody z powierzchni doprowadzić może do wytworzenia się tzw. Suchego pierścienia, co znów uniemożliwia dyfuzję i pozbycie się wody z warstw głębszych. I to też jest niepożądany process, mający wpływ na wiele reakcji chemicznych i biochemicznych. Duży wpływ na dyfuzję, czyli przemieszczanie się wody wewnętrznej, mają takie czynniki jak – odczyn pH, ilość tluszczu śródmięśniowego, tkanki łącznej, zawartość tej wody, ilość soli, czy nawet waga całego kawałka, układ włókien mięśniowych (np. polędwica traci wodę szybciej ze względu na bardzo uporządkowany i wzdłużny układ włókien mięśni). Zdjęcie przedstawia % wilgotność w poszczególnych mięśniach na przekroju szynki w różnych okresach cyklu dojrzewania. Proszę też spojrzeć na wykres straty wagi szynki Serrano; dołożyłem też swoje dane z Culatello. Niewielka różnica, niemniej znaczenie ma – culatello w pęcherzu, a nie skóra, brak kości, mniejsza waga i średnica co też ma znaczenie. Bardzo podobnie , lecz w krótszym czasie wygląda strata wagi w coppa/karkówka – są to wyniki moich pomiarów straty wagi na karkówce o wadze początkowej 2.814 kg Należy tu także wspomnieć o naukowo-przemysłowym określeniu oznaczanym jako Aw- Activity of Water – co dosłownie znaczy aktywność wody. (Personalnie określam to dostępnością wody.) Wyrażany jest cyfrą poniżej 1(jeden) -np. 0.98 Oznacza stosunek ciśnienia parowania z mięsa w stosunku do ciśnienia parowania czystej wody w tej samej temperaturze. Przekladajac to na jezyk prostszy – oznacza to ile jest dostępnej wody dla bakterii i drobnoustrojów. Zacytowana powyżej liczba 0.98 oznacza że tyle wody jest dostępnej w świeżyym mięsie. Samo posolenie mięsa powoduje zmniejszenie dostępności wody do poziomu ok Aw 0.96. Dla większości bakterii przyjęto, że Aw w granicy 0.95 hamuje rozwój wielu szczepów, w tym także chorobowych. Gotowa szynka, po okresie dojrzewania, ma Aw 0.82 – 0.90. Nasze polskie wędliny typu kielbasa, szynka, balerony – mają Aw 0.97-0.98. Współczynnik ten ma znaczenie przy produkcji przemysłowej, jak również w opracowaniach naukowych. W naszych domowych wyrobach nie mamy na razie możliwości go mierzyć; chociaż w przyszlosci …. Moim zdaniem mógłby być dość przydatny w ocenianiu np. przydatności do dalszego przechowywania i sposobu tego przechowywania. Następnym, ważnym czynnikiem, którym możemy regulować dojrzewanie mięsa są temperatury w jakich przebiegają główne etapy technologiczne oraz czynności mające wpływ na rozwój drobnoustrojow jak i zmian chemicznych i biochemicznych. Bez wdawania się w szczegóły i opisy wpływu temperatury na poszczególne etapy dojrzewania wędlin – podam tylko te, w których ja sam prowadzę swoje “experymenty”. Peklowanie – 4-6*C Fermentowanie salami – zależy od rodzaju kultury startowej – od 18-24*C przy wilgotności 85-94% Dojrzewanie w przechowalni – 12-14*C przy wilgotnosci 78-82% Są to temperatury “wypośrodkowane”, jest to swoisty kompromis, ponieważ w naszej domowej działalności nie mamy warunków trzymać się ścisłych reżimów temperaturowych i wilgotnościowych jakie towarzyszą produkcji przemysłowej. Tradycyjne przepisy też mówią o różnych temperaturach, czasach, czy wilgotności – niemniej każdy z wyrobów produkowany był tradycyjnie w danym rejonie i określonych tam warunkach jak i specyficznym środowisku mikrobiologicznym. My nie mamy takich warunków ponieważ dojrzewalnie zawierają w tym samym czasie różne wyroby, stąd też ta konieczność znalezienia “złotego środka” Przemiany majace wpływ na smak i zapach. Od chwili otrzymania mięsa w postaci surowej musimy zdawać sobie sprawę, że na jego powierzchni i wewnątrz następują ciagłe zmiany. Otrzymując całe kawałki musimy wiedzieć, że każda nasza działalność ma wpływ na ten kawałek – chociażby ze względu na bakterie i innne drobnoustroje. Na powierzchni i bezpośrednio pod nią trwa walka pomiędzy patogenami i potrzebnymi nam bakteriami. Środek większych, całomięśniowych kawałkóww jest niemal sterylny, jednak każda ingerencja z nożem, czy też rozdrabnianie powoduje dostarczenie do mięsa milionow bakterii. Pomijając ich patologiczne znaczenie w wędlinach dojrzewających chciałbym zwrócić uwagę, że w przypadku szynek czy innych całomięśniowych kawałków bakterie te, w miarę upływu czasu, będą przemiszczać się w głąb mięsa. Kwestią jest tylko to, na ile zadbaliśmy o ich selekcję, bo tak można określić nasze działania. Obecność dobrych bakterii jest pożądana, ponieważ biorą one udział w bezpośrednim wpływie na nasz smak i zapach – szczególnie w warstwach powierzchniwowych i przypowierzchniowych. Ich ( i naszym celem ich selekcji) jest m.in produkcja enzymów bioracych udział w przemianach biochemicznych. Tu muszę zwrócić uwagę na różnice pomiędzy wyrobami całomięśniowymi a salami – przy szynkach, karkówkach, główne przemiany biochemiczne bazują przede wszystkim na enzymach tzw. Komórkowych, ze względu na niewielką liczbę zawartych we wnętrzu mięsa bakterii. Inaczej ma się sprawa z salami, gdzie dokonujemy rozdrobnienia mięsa, dostarczamy bakterie w kulturach startowych i mieszamy farsz w celu jak najlepszego rozprowadzenia ich wewnątrz . Więc cóż takiego ważnego dzieje się we wnętrzu mięsa podczas dojrzewania?. W mięsie zachodzą zmiany pod wpływem czy raczej przy współudziale enzymów zarówno wytworzonych przez bakterie jak I obecnych w komórkach mięsa. Czym są te enzymy ? - https://pl.wikipedia.org/wiki/Enzymy - naszymi slowy to poprostu specyficzne składniki białkowe przyśpieszające reakcje specyficzne chemiczne. Jednak enzymy nie sa rozkładane w tym przypadku, sa tylko katalizatorem, wspomagaczem. Jak wiemy mięso zbudowane jest z wielu składnikow - https://wędlinydomowe.pl/mięso/wszystko-o-miesię/713-mięso (czy można zajrzeć do Wikipedii). Nas szczególnie interesują dwa – bialko/proteiny i tłuszcze/lipidy. Podczas enzymatycznych reakcji następuje rozkład, przemiany podstawowych składnikow białek i tluszczów. Tworzą się nowe struktury, powstają mniejsze części czy cząstki składnikow białek i tluszczów. Powstają pojedyncze aminokwasy jak i kwasy tluszczowe. Nasz smak czy zapach to odczuwalność tych zmian, to wzajemny ich stosunek, to także udzial produktow ubocznych. W najbardziej prosty sposob te reakcje i zależności zostaly wprzedstawione w poniższym wykresie. Proszę wybaczyć, że opis jest w j. angielskim ale nie ma potrzeby wgłębiania się w tłumaczenie tych reakcji i ich złożonych nazw. Dla uproszczenia zrozumienia dodam, że : Dry-cured ham – to szynka peklowana dojrzewana, aroma to zapach. Taste to smak. Niemniej należy dodać, że gdyby wgłębić się bardziej to otrzymalibyśmy setki różnych substancji i cały przekrój reakcji biochemicznych. Myślę, że bardziej inetresujące jest pytanie – czy mamy wpływ na te złożone przemiany? Moim zdaniem i tak i nie – Mamy wpływ pośredni, poprzez stworzenie jak najlepszych warunków do dojrzewania, a to ma wpływ na jakość i prawidlowość tych reakcji. Decydujemy o dodatkach, które też wpływają na smak i zapach. Mamy wreszcie wpływ na temperaturę i wilgotność, na ilość soli i nitrytu, mamy wpływ na florę drobnoustrojów. Nie mamy natomiast bezpośredniego wpływu na te reakcje. Czy chcemy, czy nie, to te zmiany trwają bez naszej ingerencji. Nie mamy wpływu na jakość i ilość tych przemian. Możemy tylko smakować efekty. Kończąc ten rozdział chciałbym nadmienić, że ciagłe przemiany jakie dokonują się podczas dojrzewania wędlin są naprawdę złożoną dziedziną wiedzy. Nie mamy warunków i tradycji robienia tych wyrobów – może oprócz podlaskiego Kumpiaka – ale czasy wieszanai całych nóg na strychu już minęły, Zaczęliśmy natomiast rozglądać się za wyrobami nieco bardziej złożonymi typu południowo europejskiego. Czasy się zmieniaja i gusta też. Mam nadzieję, że wkrótce powstanie opis dojrzewania salami – który jest nieco bardziej złożony i na który mamy większy wpływ więc wydaje mi się, że należałoby go opisać bardziej szczegółowo. Niniejszy post został opracowany na podstawie m.in: - Dry -Cured Meat Products - Fidel Toldra. - Salami - Practical science and processing technology - Gebhard Feiner - Bactoferm Meat Manual - vol 3 - CHR Hansen - Handbook of fermented meat - Fidel Toldra - materialy z /www.meatsandsausages.com i inne.