Ranking

Od lewej borowiki z kołpakami, maślaki z kołpakami i suszone kołpaki

Trochę podziałaliśmy w weekendzik

Drogi Arkadiuszu, odwołując się do wytycznych PW16, musimy cofnąć się pamięcią do lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku – czasów, gdy mięso było dobrem niemal na wagę złota. Zmarnowanie choćby jednej partii mogło wówczas skończyć się bardzo poważnymi konsekwencjami, z karą więzienia włącznie. Ówczesne zakłady produkcyjne były prymitywne: brakowało odpowiedniej wentylacji, komory były zawilgocone i w żaden sposób nieprzystosowane do procesów dojrzewania. Dopiero w latach siedemdziesiątych zaczęły masowo powstawać nowoczesne zakłady mięsne i ubojnie nowej generacji. Sam pamiętam, jak w latach osiemdziesiątych wyglądał zakład, w którym odbywałem praktyczną naukę zawodu. To doświadczenie utwierdza mnie w przekonaniu, że dziś nie można ślepo opierać się na opisach słynnej „szesnastki”, zwłaszcza w zakresie technologii. Przez te dekady nastąpił ogromny postęp techniczny – porównywanie tamtych rozwiązań do współczesnych byłoby jak zestawianie Syreny 105 z dzisiejszymi samochodami. Obecnie nawet samo słowo „ściereczka” w masarni jest nie do przyjęcia, bo standardy higieny i organizacji pracy zmieniły się diametralnie. Współczesne zakłady mięsne to zupełnie inny świat niż te sprzed kilku dekad. Postęp techniczny i zaostrzone przepisy sanitarne zmieniły sposób myślenia o produkcji żywności. Dawne ścierki, szczotki czy zwykłe węże do mycia zastąpiły profesjonalne systemy mycia ciśnieniowego, pianowania i dezynfekcji. W każdej strefie obowiązują ściśle określone procedury higieniczne, a pracownicy są szkoleni z zasad bezpieczeństwa żywności oraz kontroli krytycznych punktów produkcji (HACCP). Także same pomieszczenia nie mają już nic wspólnego z tymi z lat 60. czy 80. – dziś projektuje się je w taki sposób, aby powierzchnie były łatwe do mycia i dezynfekcji, a wentylacja zapewniała odpowiednią cyrkulację powietrza i kontrolę wilgotności. Linie produkcyjne zostały niemal całkowicie zautomatyzowane, a większość procesów nadzorują systemy komputerowe, dzięki czemu możliwa jest pełna identyfikowalność każdej partii mięsa.

Tak, możliwe jest, że kabanosy podczas podsuszania zajdą pleśnią, zwłaszcza jeśli proces nie jest przeprowadzony prawidłowo. To, co się wtedy stanie i czy takie kabanosy nadają się do spożycia, zależy od rodzaju pleśni i warunków, w jakich dojrzewały. Dlaczego pojawia się pleśń na kabanosach? Zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu, gdzie kabanosy są suszone. Zbyt słaba cyrkulacja powietrza – brak wentylacji sprzyja rozwojowi pleśni. Brak odpowiedniego zabezpieczenia powierzchni (np. brak użycia osłonek naturalnych lub zbyt wilgotne mięso). Nieprawidłowa higiena – sprzęt lub powierzchnie robocze nie zostały odpowiednio zdezynfekowane Kabanos o średnicy fi 18–24 mm jest bardzo łatwy do prawidłowego podsuszenia (czy też dojrzewania), chyba że proces odbywa się w pomieszczeniu o bardzo wysokiej wilgotności. Z własnego doświadczenia — a zajmuję się tym codziennie od 40 lat, to dla mnie chleb powszedni — mogę powiedzieć, że nigdy nie zdarzyło mi się, aby kabanosy w takich warunkach pokryły się pleśnią, jeśli proces został przeprowadzony prawidłowo. Próby przeprowadzania procesu dojrzewania w warunkach domowych, bez zapewnienia powyższych parametrów, są nie tylko błędem technologicznym, ale również stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne. Tego typu praktyki nie powinny być promowane ani stosowane, ponieważ stoją w sprzeczności z zasadami prawidłowego, rzemieślniczego wędliniarstwa i prowadzą do obniżenia jakości wyrobu końcowego, a niekiedy również jego skażenia mikrobiologicznego.

Zdarza się, że na wędlinach pieczonych, np. kabanosach, pojawia się biały nalot. Wbrew pozorom nie jest to pleśń, lecz wykwit soli, który powstaje podczas pieczenia. Jego przyczyną jest szybkie odparowanie wody i masy, podczas gdy sól pozostaje na powierzchni. Taki nalot można bezpiecznie zetrzeć suchą ściereczką, a produkt nadaje się do spożycia.

Pleśń na zwykłych wędlinach (nie dojrzewających)????????????? Jeśli na takich wyrobach pojawi się nalot, zazwyczaj nie jest to pleśń szlachetna, tylko zwykła pleśń zepsucia. Pleśń szlachetna jest stosowana wyłącznie w warunkach kontrolowanych, przy produktach dojrzewających. W domowych warunkach i przy wędlinach do szybkiego spożycia pojawienie się pleśni oznacza najczęściej zbyt długie przechowywanie, złą temperaturę lub zbyt dużą wilgotność. Czy biały nalot może być solą??????????? Tak, biały, suchy nalot na powierzchni szynki lub kiełbasy może być zaschniętą solą (wykwity soli). Zdarza się to rzadko na wyrobach parzonych/wędzonych, częściej na mocno solonych szyneczkach domowych. Nalot soli jest suchy, bez zapachu i daje się łatwo zetrzeć. Jeśli nalot jest puszysty, pachnie stęchlizną lub ma inny kolor niż biały – to pleśń. Co robić, gdy pojawi się pleśń??????????????? Pleśń na wędlinach parzonych czy wędzonych = produkt do wyrzucenia!!!!!!!!!!! Takie wędliny nie są już bezpieczne, bo pleśń mogła wytworzyć toksyny także wewnątrz. Nie wycinamy, nie myjemy – po prostu wyrzucamy. Unikać przechowywania w szczelnych woreczkach bez dostępu powietrza, jeśli wędlina jest jeszcze ciepła (skrapla się woda → pleśń). W lodówce najlepiej w pergaminie albo próżniowo, jeśli wędlina jest całkowicie wystudzona.