Ranking

Ilość tzw. „kleju” (czyli mięsa ścięgnistego bogatego w kolagen) w przepisie wynika z założenia, że chcemy uzyskać kiełbasę o określonej kruchości i spójności, ale przy zachowaniu właściwej struktury po sparzeniu i wędzeniu. 20% to wartość optymalna przy użyciu wołowiny z części o mniejszej zawartości tkanki łącznej niż golonka wieprzowa – np. goleń wołowa faktycznie jest ścięgnista, ale ma nieco inną proporcję kolagenu do mięśni w porównaniu z golonką. Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę. Wręcz przeciwnie – musi być dobrze związana, a jednocześnie delikatna, soczysta i mieć odpowiednią kruchość. Osiągnięcie takiego efektu wymaga właściwego balansu między mięsem chudym a surowcem bogatym w kolagen. Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka. Dobór surowca w moich recepturach wynikał więc z tego, co faktycznie trafiało na stół rozbiorowy – była to praktyka dopasowana do realiów pracy, a nie sztywne zasady z książki. Jeżeli zastosujemy mięso z wyższą zawartością tkanki łącznej, ilość „kleju” można odpowiednio zmniejszyć, natomiast przy chudszych partiach utrzymanie ok. 20% gwarantuje właściwe związanie farszu, co przekłada się na stabilną strukturę i zapobiega kruszeniu się kiełbasy po obróbce.

Obiadek