Ranking

To jeszcze osprzęt i ....

Dziękuję za miłe słowa, jeśli chodzi o wędliny dojrzewające zaczynałem jak każdy od samego początku do miejsca w którym się znajduję. Zdaję sobie sprawę, że jeszcze przed nami długa droga nauki biorąc pod uwagę, że w tej dziedzinie jest wiele do odkrycia🙂. Z mojego doświadczenia i posiadanej wiedzy oraz praktyki wiem, że wędliny tradycyjne dojrzewając w naszym kraju były i są zabezpieczane szybkim zmniejszeniem a-w (suszenie) oraz dymem wędzarniczym, który chroni je przed złą mikroflorą i wilgocią. Proces dojrzewania bez zastosowania mieszanek szczepów bakterii opiera się na działaniu dwóch podstawowych enzymów endogennych występujących w mięsie : katepsyny i kaplainy, które pomimo naturalnego procesu dojrzewania enzymatycznego nie wykształtują : pełnego bukietu smaków, stabilnego koloru, poprawnej konsystencji i tekstury. Jak wiadomo w naszym kraju są bardzo nie stabilne warunki klimatyczne (wilgotność, temperatura). Ponadto wszelkie szczepy pożądanych bakterii LAB występujących w naszym naturalnym środowisku występują z tych samych rodzajów co w szczepionkach jednak nie są one ewolucyjnie przystosowane do długiego dojrzewania w naszym klimacie. Dlatego nie możemy polegać na szczęśliwej mikroflorze występującej w środowisku. Podkreślić należy również, że w naszych zmiennych warunkach klimatycznych wędliny dojrzewające są szczególnie narażone na niepożądane kolonie pleśni (tych nie brakuje i w zależności od pory roku ciągle musimy stawiać im czoła różnymi metodami). Główną metodą stosowaną u nas jest dym wędzarniczy, który niszczy smak "właściwego dojrzewania". Wielokrotnie na różnych spotkaniach miałem okazję degustować wędliny dojrzewające zabezpieczone dymem. Jedyny smak jaki był wyczuwalny to smak dymu od mocnego aż po tak intensywny, że język "stawał kołkiem", szczególnie przy szynce, która była długo wędzona ponda 30 dni. Podczas rozmów z wykonawcami wynikało, że każdy pompuje w wędlinę tyle dymu "ile wlezie" i ja się temu nie dziwię ponieważ głównym problemem jaki występował podczas dojrzewania były pleśnie i rzadziej psychorotrofy. Każda z tych wędlin straciła swoje walory smakowe a w części z niech wyczuwalna był "obcy smak" wiadomego pochodzenia. Obecnie mało kto wie jak poprawnie podejść do łączenia metody dojrzewania z zabezpieczeniem dymem tak żeby nie zniszczyć "smaków właściwych". Dziś bym nie liczył na działanie naturalnych szczepów Bacillus, to już nie ta sama wieś co była kiedyś. Obecnie cały proces musi być pod kontrolą wytwórcy a i tak różnie może się zadziać. Zdanie się na naturę z reguły źle się kończy mówię to z mojego doświadczenia zdobytego na początku mojej drogi. Ogólnie mówić można poprowadzić procesy w naturalnym środowisku. Jest to oczywiście możliwe ale jest to codzienna droga "przez mękę".

Jutro zlewam kolejne 9 litrów 😉im starsze tym lepsze

Bardzo dziękuję za przepis! Będę piekł i dam znać.

TAK

Niestety, nie. Odniosłam się raczej do wolnego wyłaniania się tematu wędlin dojrzewających na naszym forum; od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu. Mam świadomość tego, że bazą Twojego mistrzostwa jest solidne rozgryzienie tematu od strony teoretycznej i stopniowa praktyka. Ten sam proces przeszli kol. @redzed i @StefanS. Wielu forowiczów oparło się głównie na poznanej praktyce, i to z niezłym skutkiem. Co do wędlin produkowanych na przedwojennych kresach na terenach białoruskich i litewskich, znam je z relacji bezpośrednich świadków/konsumentów, z relacji opisowych, dosyć powierzchownych. Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone. Zawsze przywoływany był element siana i strychu. Oba te czynniki są istotnym elementem procesu. Z tym bym dyskutowała, W środowisku ówczesnej wsi występowały powszechnie i w dużej ilości bakterie kwasu mlekowego. O żadnej sterylności nie mogło być mowy. Dodatkowym czynnikiem jest niewątpliwie o wiele wyższy poziom glikogenu w mięśniach świń pastwiskowych w zestawieniu ze współczesnymi zwierzętami. Oba te czynniki z pewnoscią inicjowały fermentację. Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.

Cielak - waga ok. 50kg Po dwóch latach od poprzedniej łani, 7. października b.r. przywiozłam do domu cielaka płci męskiej, o wadze ok. 50kg. Załączę skróconą relację z bielenia oraz wykonanych wyrobów. Nie jest tego zbyt dużo, bo wiekszość mięs została przeznaczona na cele obiadowe. Cielak był pięknie, czysto strzelony: Większość mięsa przeznaczyłam na obiady. Jednak są pozycje tzw. obowiązkowe, to kabanosy, kiełbasa bielska i wędzone polędwice. Aby zrobić "bielską" trzeba było uruchomić kuter: Tak wygląda tłuszcz po skutrowaniu: Kiełbasa po pierwszym wędzeniu: Asystentka: Polędwice peklowane, przed wędzeniem: Do wędzenia zapakowane w folię z klejonych jelit: Po drugim wędzeniu: Poledwice po wędzeniu: Trochę przesuszone kabanosy: "Bielska" po wysuszeniu do 70%: Z głowizny i podrobów - również dziczych - zrobię kaszankę i salcesony. Wszystko popeklowane i pomrożone.

Witam Wszystkich ! Jestem fanem majsterkowania i zdrowego odżywiania. Cieszę się, że jestem z Wami. Pozdrawiam