Ranking

Jest mi niezmiernie miło że dostałem propozycję rozwijania swojej pasji w tak wspaniałej firmie,której właściciel ma nie tylko ogromną wiedzę teoretyczną,ale nade wszystko wiedzę praktyczną. Jestem zaskoczony że istnieje tak wiele różnych sposobów wyrobu wędlin,oraz przetwórstwa mięsa.Trafilem do miejsca,w którym manufaktura potrafi się zgrać z nowoczesną techniką. Nade wszystko cieszę że spotkałem w swoim życiu Krzysztofa,dla którego wyrób wędlin oraz przetwórstwo mięsa to jedna wielka przygoda,która rozpoczęła się bardzo dawno i trwa po dzień dzisiejszy i jeszcze długo potrwa.

Trudny okres mamy już za sobą, a przed nami czas świątecznych przygotowań. W naszej masarni nie mogło więc zabraknąć wyjątkowej, świątecznej atmosfery. Tradycja rzemieślnicza, dbałość o detale i wyroby przygotowywane według sprawdzonych receptur to wartości, które pielęgnujemy od lat. Symbolicznym elementem tej tradycji jest świąteczna kompozycja z naszych wyrobów.

Na Święta troszkę sałatki do skośnookiego,pieczeń górnika w foremce jelicie oraz kilka delegacyjnych puszek z tego samego wsadu,oraz swojska z szarym oczkiem i galaretką (tak nie akceptowalna tym forum )kupiona u lokalnego wytórcy.

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Święta są już tuż za pasem. Zmęczenie daje o sobie znać, a najtrudniejsze chwile dopiero przed nami. Mimo wszystko musimy wytrwać i dotrwać do końca.

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

Wybijanie głupot z głowy...

Jak widać, nie leniuchujemy 😀 prace idą pełną parą. Nawet weekend mamy pracowity, ale cóż, w święta będziemy odpoczywać. Karol idziesz na mistrza !!!

Brawo dla Karola....najważniejsze że spełnia swoje marzenia.

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza i kucharza. Branża ta bardzo go fascynuje. Pod okiem doświadczonych, profesjonalnych wędliniarzy systematycznie udoskonala wiedzę praktyczną.

I pomału rok dobiega końca. Z przyczyn logistycznych wędzonki będą wędzone już po Świętach, ale w ostatni weekend przerabialiśmy pół świnki. Była robiona "szynka z przeszkodami" w postaci salcesonu. Jako przeszkody użyte zostały ozory i serca wieprzowe. Do tego pasztetowa podwędzana, kiełbasa zwyczajna i na szybko zapeklowane polędwica i karczek. Przy okazji trochę angielskich kiełbasek dla dzieciaków (takich z bułką tartą i wodą, brrr 🤢) Przy okazji wyrobów okołoświątecznych zapuszkowałem trochę śledzi i sardynek. Śledzie miałem mrożone i były wielkości małych makreli . Wszytkie miały też ikrę lub mlecz, więc był też "kawior dla ubogich" czyli smażona ikra i mlecz 😁 Sezon grzybowy dla nas trwa cały rok, więc zbieramy również grzyby zimowe. Płomienica zimowa i uszak bzowy. Z uszaka bzowego była orientalna sałatka z tego przepisu. Dojrzewanie zakończyło guanciale Więc mogę robić moją ulubioną carbonnare Życzę Wszystkim Wesołych Świąt 🎄

arkadiuszu nie masz racji - jest ewentualnie . Nie wiem jak jest w "twoim" kole a właściwie raczej wiem ,że pewnie leży w obszarze wyznaczonym przez władze weterynaryjne z powodu wystąpienia lub ryzyka choroby u świń i dzików i charakteryzuje się różnymi restrykcjami ale w "moim" kole w obszarze uznanym za wolnym od ASF nie ma restrykcji i dlatego napisałam ewentualnie i tyle w temacie .

Trochę wyrobów na święta zrobiłem- w tym roku wyjątkowe bo pod okiem Mistrza sztuki masarskiej Szczepana. Miałem możliwość uwędzenia w profesjonalnej wędzarni. Krzysztof- bardzo dziekuję za pomoc, nadzór i udostępnienie wędzarni.

Powoli ,,łapie kolor,, do świat będzie git.

Dziewicze wędzenie w nowej wędzarni ☺️

Wierzymy że dacie radę😉 😁

Przekąska 😋.

Wycinanki😋.

Złośliwość ludzka często nie wynika z troski o prawdę ani z potrzeby porządkowania świata, lecz z wewnętrznej potrzeby zaznaczenia własnej wartości. Gdy brakuje argumentów, pojawia się chęć chwytania za drobiazgi !! nie po to, by coś wyjaśnić, ale by kogoś umniejszyć. W takich momentach forma staje się wygodnym pretekstem do ucieczki od treści, a złośliwość zastępuje myślenie.

Gwarantuje że nawet w próżni się nie zapekluje, min. 7 dni na i to najlepiej w próżni.

Co jak co ale kabanosy Karalowi wyszły cudnie👏. Krzysztof masowniac widoczna na fotce leżąca na stole obok Karola trzymającego szynkę w jakich pracach przy szynce jest przydatna😉.

Dawno mnie tu nie było ale jestem częstym gościem na facebook. Pogoda dzisiaj dopisała,można po woli świętować.

Brawo Karol , wiedzy nigdy nie jest za wiele

Dobre , bo na płasko to u mnie leży jajko wyłącznie na patelni 🤣. Obecnie wagi kuchenne są tak tanie, że nie trzeba sięgać do czasów gdzie nie było takich wag i radzono sobie na różne sposoby.

Jeszcze nie wiemy, czy w przyszłym roku odbędzie się tam spotkanie. Nawet w kalendarzu WB na rok 2026 jest to zaznaczone. Ceny pokoików podane nam w ostatniej chwili, powstrzymały nasze zapędy organizacyjne w przyszłym roku. Mamy kilka ciekawych miejscówek. Na pewno coś wybierzemy.

Wiem ,wiem ...pachnie malizną ale czy nie wystarczy ? Indyk , świnka i daniel

Jeszcze się tam coś uwędziło ligawy wołowe i podpiekany boczuś 😋

Komora zrobiona można wędzić😉

I wszystko się wyjasniło... Zrobiłem powtórkę, tym razem na frankfuterkach. Na opisaną wyżej wielkość wędzarni dałem bezpiecznie 4 kg (ok. 15-16 m jelit 20 mm). Wiadomo, osadzanie, suszenie prawie godzinę 30 C- skakało do 35 C. Temperatura wędzenia ustawiona na max 40 ale skakało do 45 C, lekki dymek (poszło mi 4 razy mniej zrębek niż kilka dni temu). Czas 3 godziny choć planowałem 2. Co pół godziny obracałem, zmieniałem kolejność i odcinałem 1 sztukę do sparzenia i kontroli. Po godzinie smak jeszcze przypominał białą (kolorem również) ale potem było już tylko lepiej a z jelitem nie działo się nic niepokojącego. Finalnie kolor OK, smak rewelacja 🙂 Nigdzie nie było miejsca mniej uwędzonego, wszystko równomiernie. Na zdjęciu: luzem przed parzeniem, w garnku po parzeniu. łamie się idealnie, fajnie "pęka". Myślę że następnym razem może jeszcze z pół godziny potrzymam w wędzarni bo po parzeniu lekko zjaśniały. Wniosek- nic na skróty, na szybko, wszystko musi mieć swój czas i właściwą technologię. Za młody zadymiacz jestem żeby robić to "na oko". Dzięki wszystkim za odpowiedzi, Zdrowych, Wesołych, rodzinnych i smacznych Świąt 🙂

Kochani, na obecną chwilę nie dalibyśmy rady mieszać ręcznie !😂 ilości są zbyt duże. Jeśli chodzi o techniki wyrabiania wędlin, to tak jak pisze Grzegorz, najlepszym rozwiązaniem jest połączenie starego rzemiosła z nowoczesnymi technologiami. Chcę tylko podkreślić, że masarstwo to bardzo szeroko rozbudowana profesja i w obecnych czasach musimy sprostać rosnącym potrzebom klienteli.

Za szybkie wnioski 😩 doróbki okazały się konieczne. Dziś Karol kończy mieszanie białej kiełbasy (100 kg). Dbamy o jakość do samego końca. Każdy pojemnik to osobne zamówienie, które czeka już na klientów. Dobrze, że to dziś ostatni dzień bardzo intensywnej pracy 💪

Oczywiście ma żeński zespół, a on pracuje w nim jako rodzynek.😁

Prosty smakołyk ........

Dawniej sprawdzanie stężenia solanki „na jajko” było powszechną praktyką, ponieważ wynikało z realnych warunków, w jakich przygotowywano żywność. Nie istniały wówczas precyzyjne przyrządy pomiarowe, a wagi i areometry były trudno dostępne lub w ogóle nieznane w gospodarstwach domowych. Jajko natomiast było łatwo dostępne i miało względnie stałą gęstość, co pozwalało w prosty sposób ocenić siłę solanki. Metoda ta była również wygodna i łatwa do przekazywania. Wiedza masarska funkcjonowała głównie w formie praktycznych doświadczeń, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zamiast skomplikowanych obliczeń stosowano proste wskazówki, takie jak to, że jajko powinno lekko unosić się nad powierzchnią solanki. Istotnym powodem stosowania tej metody było także zapewnienie trwałości mięsa. Odpowiednie stężenie soli ograniczało rozwój drobnoustrojów i umożliwiało dłuższe przechowywanie wyrobów w czasach, gdy nie było chłodni ani lodówek. Próba „na jajko” pozwalała w szybki sposób sprawdzić, czy solanka spełnia swoją konserwującą funkcję. Dzięki swojej prostocie, skuteczności i uniwersalności metoda ta przez wiele lat dobrze sprawdzała się w praktyce. Choć dziś została zastąpiona dokładnymi pomiarami technologicznymi, nadal pozostaje ważnym elementem tradycji i historii przetwórstwa mięsa.

Karol spełnia swoje marzenia i robi to z przytupem – kucharz pełną gębą! Wjechał na poziom zawodowca, zgłębia tajniki przetwórstwa mięsa i dziś zaliczył prawdziwy level-up: własnoręcznie wymieszał 200 kg kiełbasy wiejskiej. Ręce bolą, ale duma rośnie! 🌭💪

Bardzo dobrze robisz, taki zabieg ma same zalety. Na fotce zamieszczonej przez Waldka widać jaśniejsze miejsca, w których doszło do usunięcia nabłonka a z pozostałych fragmentów skóry został usunięty śluz, w którym białka uległy denaturacji pod wpływem temp. Takim zabiegiem usuwamy wszystko co niepożądane nie będę teraz wymieniał co. Idąc o krok dalej jeśli usuniemy nabłonek i odsłonimy skórę właściwą (ryba będzie jasnoszara) to w zasadzie możemy pominąć etap moczenia ponieważ usuwamy geosminę, która odpowiada za zapach i smak błota.

Drogie SiBy w tym roku Metoda dla tych co nie lubią posmaku mułu ,a chcą poznać pyszny smak karpia Sparzenie skóry wodą o temp 80 st - krótko tylko polać Baaaardzo łatwo schodzi śluz - do szarości - robimy to dokładnie Zdejmuję ości /żeberka🤣/ i przecinam na harmonijkę co ok 3-4 mm - Uwaga ostry lub bardzo ostry nóż znacznie ułatwia i przyśpiesza pracę. Oczywiście tniemy tylko do smażenia lub pieczenia / chodzi o te drobne osteczki / wkładam do wody gazowanej z kilkoma plasterkami cytryny . Najlepiej 10-12 godzin . Wyjąć ,dokładnie osuszyć ........ Załączam foto - powinna wyglądać skóra karpia po czyszczeniu . Drobna uwaga, przecinam trochę na ukos w stosunku do układu ości

a są jaja

Zamierzam uwędzić szynkę 10 kg ...pomożesz?. Czy 20g/kg wystarczy i zapekluje się przez 48 godzin? Jestem początkująca, chętnie skorzystam z pomocy...widzę że masz duże doświadczenie.

Przedstawiam końcowy i ostateczny projekt naszego kalendarza na rok 2026:

Jeszcze tylko rok w główce i poprosiłem o zmianę koloru tła pod kalendariami i ramek z czarnego na brąz.

dostałem jeszcze kilka, ale to nie to. Dopiero dzisiaj, po monitach i dokładnym określeniu wymagań, zaczęło coś się zmieniać. To dostałem przed chwilą: Będę chciał zastąpić to zdjęcie w główce, tym:

Pełny profesjonalizm połączony ze zdrowym sportowym stylem życia💪.

Na Święta Bożego Narodzenia i na Nowy Rok życzymy wszystkim Siostrom i Braciom z zadymionego szlaku pięknych wspaniałych smacznych i "śnieżno-mroźnych" Świąt i szczęśliwego Nowego Roku IFCIA Wosiu i Jula

Dawid piękne wyroby!!! Wielkie brawa dla Ciebie.

Ja nie daję w vacum żeby nie gnieść włókien. Ścisło owijam w folię. Używam soli takiej jaką mam pod ręką ale wiele osób używa gruboziarnistej.

Wolę tą https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

Pewnie dostanę 'złotą łopatę' ale i tak się odniosę... Sporo osób o których wiem, że zęby zjedli na produkcji wędlin się tu udzielało a nikt nie zwrócił uwagi na peklosól, a właściwie na jej niemal homeopatyczną ilość. Autor jak widać nie do końca wie/rozumie co to jest. Dodatek (i to dość precyzyjnie określony) 1 do 1.5 łyżeczki peklosoli na pół szklanki soli, świadczy o tym że, autor traktuje peklosól jak gdyby to był czysty konserwant, a nie sól z półprocentowym dodatkiem konserwantu (nitrytu). Co tak maleńki dodatek peklosoli ma wnieść do procesu? Bo idę o zakład że, wspomniana łyżeczka peklosoli na 1 czy 1.5 kilograma mięsa nie wystarczy nawet do wybarwienia, nie mówiąc już o zabezpieczeniu bakteriologicznym...