siwydymek

No chyba, że tak 😉 Pozdrawiam

Tak patrzę na te 30% mięsa dziczego i myślę sobie, czy aby na pewno można go nazwać pasztetem z dzika? 😉

Po kilku uwagach czytających ten przepis Kolegów - myśliwych, chciałbym nieco go poprawić, bo faktycznie jest w nim kilka nieścisłości i niedopowiedzeń oraz błąd w dawkowaniu soli. Po zmianach brzmi on tak: Pasztet z dzika Składniki mięsne (wagowo): - mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, chudy boczek, karczek - 60% - ozór, ½ serca i płuca dzika - 10% - wątroba z dzika – 10% - mięso wieprzowe (brzuch, podgardle lub łopatka, karczek) w zależności od potrzebnej tłustości - 20%, - wędzona, solona słonina z dzika (tylko dodatek na wierzch dla ozdoby) Warzywa do wywaru (w gramach na 1kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50) Przyprawy do wywaru (w gramach na 1kg mięsa): cząber (1 g), sól (25 g) oraz 2 duże liście laur. i 4 ziarna ziela angielskiego Przyprawy do pasztetu (w gramach na 1kg mięsa): pieprz (2), grzyby suszone (15), majeranek (2), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkatołowa (2), duża czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), 1 jajo na 1 kg mięsa, skwarki ze słoniny dzika (30), smalec z dzika (ok. 5) Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 1/3 całej soli). Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie, tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru pokrojoną bułkę, aby nasiąkła. Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”. Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron (ta sól nie jest wcześniej uwzględniona). Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru, kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką, skwarkami, grzybami, namoczoną w wywarze bułką i z ugotowanymi warzywami, 2-krotnie na sitku „4 mm”. Suche przyprawy (oprócz gałki muszkatołowej) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy, jaja, resztę soli (sprawdzić słoność i ewentualnie dodać soli) i dolewam wywar (tylko dla uzyskania odpowiedniej gęstości). Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam cienkie paski solonej słoniny z dzika wędzonej zimnym, dębowym dymem (dla ozdoby i smaku). Słoniny z dzika nie wędzimy gorącym dymem, bo się topi (ma niską w stosunku do wieprzowej temperaturę topienia). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę w temp. 180ºC celem uzyskania brązowego koloru. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia. Na stół podaję ze smażonymi borówkami lub słodko – kwaśną żurawiną oraz wytrawną nalewką z czeremchy, czerwonym wytrawnym winem lub starą „tarką” (nalewka z owoców tarniny).

Reasumując Twój wpis - Twoje osuszanie jest niczym innym, tylko wstępnym wędzeniem(?)

Wielu podaje tu swoje pomysły na osuszanie, a przecież na Forum można znaleźć nie raz wcześniej podaną poradę o stosowaniu termowentylatora 🙂 Jest to dość skuteczny sposób dla amatora, bo: 1. jest ruch gorącego lub ciepłego powietrza (regulacja), a ruch powietrza przecież najlepiej suszy! 2. suszenie przebiega bez dymu Warto więc poszperać w dawnych wpisach, bo kiedyś już to było "wałkowane".

Ja często jako przyprawy używam cząbru górskiego wyhodowanego w moim ogródku (nasiona z Allegro), który jest głównym składnikiem bułgarskiej przyprawy "Czubrica". Super smak i aromat!! 😋

Już tak próbowałem, ale za każdym razem ten boczek z dzika (nawet młodego) wychodził mi dość twardy i włóknisty. Parzyłem też w torebkach pakowanych próżniowo (od razu pokrojony), ale też efekt był mizerny - tłuszcz dzika szybko się wytapia i boczek staje się suchy i "wiórowaty". Od tego czasu nie używam go do bezpośredniego spożycia, tylko jako zapachowy dodatek do zup (fasolowa, grochówka i zalewajka). Jeśli do jedzenia, to krojony bardzo cienko (prawie "przezroczyste plasterki). Wtedy jakoś da się zjeść. Może by tak spróbować parzenia metodą sous vide?

Oczywiście . W altanie pod sufitem mam "reflektorek", który wieczorem pomaga ocenić kolor wędzonek (kiełbasy), który włączyłem przed wykonaniem zdjęcia. Oprócz tego słoneczko nieco zaglądało do wnętrza i nie wszędzie docierało.

Przy okazji produkcji amatorskich wędzonek (przed Świętami) chciałbym pokazać przyszłym zadymiaczom stojącym przez wyborem rodzaju wędzarni niedocenioną zaletę wędzarni kanałowej, z której sam korzystam. Otóż zastosowałem rozwiązanie, w którym nad od góry zamkniętym grubą blachą paleniskiem znajduje się suszarnia, w której podczas spalania tego samego drewna jednocześnie można wygrzewać wstępnie komorę wędzarniczą i podsuszać oraz podgrzewać wędzonki do temperatury zbliżonej do temp.wędzenia (bez dymu). Umożliwia to suszenie i podgrzewanie wędzonek lub nawet jednoczesne suszenie grzybów czy owoców (widać prowadnice dla kijków lub sit). Pierwsza fotka pokazuje otwartą suszarnię (jej pokrywa oparta jest o ścianę). Druga fotka pokazuje otwartą komorę wędzarniczą po drugiej stronie tego "kombajnu" znajdującą się wewnątrz altany, w której podczas wędzenia przynajmniej nie pada na głowę . Przyznaję, że gdybym budował następną wędzarnię, to komorę wędzarniczą wykonał bym drewnianą, a nie murowaną. A tak, to musiałem wnętrze komory wędzarniczej dodatkowo wyłożyć drewnem, aby szybciej pozbywać się wilgoci (drewno zawsze trochę jej wchłania, aby po wędzeniu sobie wyschnąć). Taką wędzarnię w eksploatacji uważam za tańszą, niż "elektryk", bo drewno póki co (od znajomych lub nawet kupione) jest tańsze od kilowatów coraz to droższej energii elektrycznej. Jest to oczywiście opcja dla kogoś, kto lubi tradycyjne wędzenie z osobistą obsługą, a nie automatykę pozwalającą zostawić wędzarnię bez nadzoru.

Specjalnie pogrubiłem te "60" i "40" sądząc, że to procent peklosoli i soli w Twojej solance(?) Jeśli tak, to pytanie PO CO? Przy tej temperaturze (+ 6 st.C) nie miałbyś żadnego problemu, gdyby była tylko sama peklosól. Obniżając udział peklosoli obniżyłeś także próg bezpieczeństwa i tak już słabej solanki.

Pofatyguj się nieco i przejrzyj na Forum dział "Kiełbasy", w którym znajdziesz takie wątki, gdzie są podane dokładne przepisy.

Drobne zrębki/wióry produkuję sam na takiej pile elektrycznej (fotka poniżej) zbierając je do worka przy okazji cięcia drewna do mojej tradycyjnej wędzarni i do kominka (bez oleju Kujawskiego ).

A ja nauczyłem się wyłamywania żeber zamiast ich przecinania tak, jak to było pokazane na filmie p. Russaka

Mnie właśnie o to głównie chodzi, bo swoich wyrobów nie sprzedaję, tylko robię dla siebie Ważniejsza jest dla mnie świadomość, że mięso jest czyste, gdy nie mam pewności, czy jakieś zanieczyszczenia podczas obielania się w nim nie "zaplątały" (szczególnie wtedy, gdy dzik nie był "czysto" strzelony).

Skoro to moje mycie tyle wzbudziło kontrowersji to muszę nadmienić, że w odróżnieniu od świni trudno jest utrzymać czystość w przypadku dzika strzelonego w lesie. Tak samo w przypadku tak amatorskiego wyposażenia, jakie posiadam, gdzie nie mam możliwości zachowania pełnej higieny. Wolę więc umyć mięso, niż przerabiać mniej lub bardziej zanieczyszczone. Tym bardziej, gdy ten dziczek był mały i z rozwaloną łopatką a ciśnienie wywołane przez kulę wtłoczyło "farbę" w różne zakamarki. W tej sytuacji zdecydowałem, że lepiej było wyciąć tylko widoczne krwiaki i umyć mięso, niż wyrzucić, bo by nawet nie starczyło na wszystkie zaplanowane wyroby. Chciałbym dodać, że to mycie dotyczyło tylko mięsa z dzika. Zaręczam, że mycie (z ocieknięciem) surowcowi na kiełbasę nie zaszkodziło i wyszła pyszna