siwydymek

Już tak próbowałem, ale za każdym razem ten boczek z dzika (nawet młodego) wychodził mi dość twardy i włóknisty. Parzyłem też w torebkach pakowanych próżniowo (od razu pokrojony), ale też efekt był mizerny - tłuszcz dzika szybko się wytapia i boczek staje się suchy i "wiórowaty". Od tego czasu nie używam go do bezpośredniego spożycia, tylko jako zapachowy dodatek do zup (fasolowa, grochówka i zalewajka). Jeśli do jedzenia, to krojony bardzo cienko (prawie "przezroczyste plasterki). Wtedy jakoś da się zjeść. Może by tak spróbować parzenia metodą sous vide?

Oczywiście . W altanie pod sufitem mam "reflektorek", który wieczorem pomaga ocenić kolor wędzonek (kiełbasy), który włączyłem przed wykonaniem zdjęcia. Oprócz tego słoneczko nieco zaglądało do wnętrza i nie wszędzie docierało.

Przy okazji produkcji amatorskich wędzonek (przed Świętami) chciałbym pokazać przyszłym zadymiaczom stojącym przez wyborem rodzaju wędzarni niedocenioną zaletę wędzarni kanałowej, z której sam korzystam. Otóż zastosowałem rozwiązanie, w którym nad od góry zamkniętym grubą blachą paleniskiem znajduje się suszarnia, w której podczas spalania tego samego drewna jednocześnie można wygrzewać wstępnie komorę wędzarniczą i podsuszać oraz podgrzewać wędzonki do temperatury zbliżonej do temp.wędzenia (bez dymu). Umożliwia to suszenie i podgrzewanie wędzonek lub nawet jednoczesne suszenie grzybów czy owoców (widać prowadnice dla kijków lub sit). Pierwsza fotka pokazuje otwartą suszarnię (jej pokrywa oparta jest o ścianę). Druga fotka pokazuje otwartą komorę wędzarniczą po drugiej stronie tego "kombajnu" znajdującą się wewnątrz altany, w której podczas wędzenia przynajmniej nie pada na głowę . Przyznaję, że gdybym budował następną wędzarnię, to komorę wędzarniczą wykonał bym drewnianą, a nie murowaną. A tak, to musiałem wnętrze komory wędzarniczej dodatkowo wyłożyć drewnem, aby szybciej pozbywać się wilgoci (drewno zawsze trochę jej wchłania, aby po wędzeniu sobie wyschnąć). Taką wędzarnię w eksploatacji uważam za tańszą, niż "elektryk", bo drewno póki co (od znajomych lub nawet kupione) jest tańsze od kilowatów coraz to droższej energii elektrycznej. Jest to oczywiście opcja dla kogoś, kto lubi tradycyjne wędzenie z osobistą obsługą, a nie automatykę pozwalającą zostawić wędzarnię bez nadzoru.

Specjalnie pogrubiłem te "60" i "40" sądząc, że to procent peklosoli i soli w Twojej solance(?) Jeśli tak, to pytanie PO CO? Przy tej temperaturze (+ 6 st.C) nie miałbyś żadnego problemu, gdyby była tylko sama peklosól. Obniżając udział peklosoli obniżyłeś także próg bezpieczeństwa i tak już słabej solanki.

Pofatyguj się nieco i przejrzyj na Forum dział "Kiełbasy", w którym znajdziesz takie wątki, gdzie są podane dokładne przepisy.

Drobne zrębki/wióry produkuję sam na takiej pile elektrycznej (fotka poniżej) zbierając je do worka przy okazji cięcia drewna do mojej tradycyjnej wędzarni i do kominka (bez oleju Kujawskiego ).

A ja nauczyłem się wyłamywania żeber zamiast ich przecinania tak, jak to było pokazane na filmie p. Russaka

Mnie właśnie o to głównie chodzi, bo swoich wyrobów nie sprzedaję, tylko robię dla siebie Ważniejsza jest dla mnie świadomość, że mięso jest czyste, gdy nie mam pewności, czy jakieś zanieczyszczenia podczas obielania się w nim nie "zaplątały" (szczególnie wtedy, gdy dzik nie był "czysto" strzelony).

Skoro to moje mycie tyle wzbudziło kontrowersji to muszę nadmienić, że w odróżnieniu od świni trudno jest utrzymać czystość w przypadku dzika strzelonego w lesie. Tak samo w przypadku tak amatorskiego wyposażenia, jakie posiadam, gdzie nie mam możliwości zachowania pełnej higieny. Wolę więc umyć mięso, niż przerabiać mniej lub bardziej zanieczyszczone. Tym bardziej, gdy ten dziczek był mały i z rozwaloną łopatką a ciśnienie wywołane przez kulę wtłoczyło "farbę" w różne zakamarki. W tej sytuacji zdecydowałem, że lepiej było wyciąć tylko widoczne krwiaki i umyć mięso, niż wyrzucić, bo by nawet nie starczyło na wszystkie zaplanowane wyroby. Chciałbym dodać, że to mycie dotyczyło tylko mięsa z dzika. Zaręczam, że mycie (z ocieknięciem) surowcowi na kiełbasę nie zaszkodziło i wyszła pyszna

Nawet nie usiłuję takiej zrobić, bo to już dla mnie "wyższa półka"

Ośmielony słowami naszego głównego przewodnika/technologa wklejam zatem swój przepis, który jest na tyle długi, że musiałem go zapisać na swoim dysku, bo pamięć już nie "ta", a ważna jest przecież powtarzalność wyrobów: Przepis na kiełbasę z dzika z dodatkiem II kl.wieprzowiny (peklowanie „na sucho”) Czynność wstępna: kruszenie mięsa dzika „w skórze”, aby „skruszał" - ok. 7 dni w temperaturze ok. 4÷6ºC. Skład mięsa do peklowania Całe mięso myję oraz odsączam na sitach. Dzik: kl. I 70%, wp kl.IIb (średnio tłusty brzuch) ok. 20%, dzik kl. III (golonka, policzki, ścięgniste okrawki z obielenia głowy, ścięgniste kawałki i błony z łopatki oraz szynki) - łącznie ok. 10% Peklowanie 18 g peklosoli na 1 kg mięsa, którą dzielę proporcjonalnie do wagi oddzielnie na każdą klasę. Mięso pozostałe (kl. II i III) pokroiłem na paski 3 x 2 x 10 cm, włożyłem do naczyń emaliowanych i szklanych w temp. 4 ÷ 6ºC oddzielnie klasami na 48 godzin. Przyprawy na 1 kg mięsa: 3g pieprzu | 5g czosnku świeżego | 1g ziaren jałowca | 0,5 g majeranku | 0,5 g gorczycy | ok. 0,1 litra chłodnej, przegotowanej wody (dla rozrzedzania farszu podczas wyrabiania). Przyprawy (oprócz jałowca) zmieliłem w młynku do kawy na "proszek", aby nie było ich widać na przekroju (bo tak lubię 😉). Czosnek zblendowałem z częścią wody. Ziarna jałowca utarłem w moździerzu, bo inaczej zawarta w nich żywica zakleiła by młynek i sitka. Mielenie, wyrabianie masy i napełnianie osłonek W dniu mielenia osłonki moczę w przegotowanej wodzie i 2 - krotnie przepłukuję wewnątrz wodą. Mięso dzika kl. I pokroiłem w kostkę od 10 do 15 mm, mięso kl. IIa i IIb – sitko 10 mm, mięso dzika kl. III wraz z pozost. mięsem kl.III 2-krotnie zmieliłem na sitku Ø 3 mm. Kl. I wymieszałem z kl. III, a potem z II w międzyczasie dodając zmielone przyprawy. "Wyrobiłem" całą masę dodając pozostałą ilość wody dla uzyskania odpow. gęstości, aż farsz się zaczął kleić. Napełniłem osłonki dzieląc je na pęta. Kiełbasę osadzałem ponad 12 h w chłodzie (ok.6 ºC). Wędzenie Pustą wędzarnię wygrzewałem ok. 60 min. z jednoczesnym wstępnym suszeniem i podgrzewaniem kiełbasy w suszarni przybudowanej do wędzarni do temperatury zbliżonej do temp. wędzenia. 2. Wędziłem do brązowo – bordowego koloru dymem o temp. 50÷55ºC przez ok.3,5 godz. Parzenie Parzyłem do uzyskania temp. wewnątrz kiełbasy ok.68ºC (temp. wody - ok. 72÷75ºC) przez ok. 20÷25 min. Po sparzeniu kiełbasę studziłem 15 min. w zimnej wodzie i powiesiłem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i wyrównania smaku na 24 godziny. Przepraszam za różnej wielkości czcionkę, ale nie miałem możliwości jej zmienić, bo nie wiem jak .

Moja kolejna modyfikacja kiełbasy z dzika. Tym razem z uwagi na młody jego wiek (30 kg) i delikatne mięso odważyłem się I klasę (szynka, łopatka) nie mielić, a pokroić w kostkę od 10 do 15 mm. Nie wklejam pełnego przepisu, aby niepotrzebnie nie zabierać miejsca. Podam tylko podstawowe dane: mięso dzika 70%, niezbyt tłusty brzuch wp 20% oraz mięso III klasy (jedna dzicza golonka, ścięgna z szynek i łopatek) 10%. Osłonka naturalna 24/26 mm (jak widać ładnie "schodzi"). Przyprawy: czosnek, pieprz, majeranek, roztarte w moździerzu ziarna jałowca i niewielka ilość gorczycy. Zaręczam - kiełba BARDZO SMACZNA i szczęśliwie łatwa do pogryzienia

A czy okoliczni Angole już poznali, jakim jesteś specem? Bo wygląd (i zapewne smak) Twoich wyrobów przedni

Gatunki mięsa na 1 kg wsadu (proporcje): Łopatka wp. 700 g + brzuch (niezbyt tłusty) 200 g + golonka wp. przednia 100 g Przyprawy: pieprz (drobno zmielony) 2 g/kg mięsa, czosnek świeży 10 g/kg, czosnek niedźwiedzi 1 g/kg, biała gorczyca dr. zmiel. 1g/kg i 100 ml zimnej, przegotowanej wody/kg (w części tej wody dokładnie blenduję czosnek). Sposób wykonania: Całość mięsa dzielę na klasy (kl. I – czyste kawałki łopatki, kl.II – brzuch, kl. III - golonka i ścięgna z łopatki). Kl. I kroję na kawałki 1,5x 1,5x 1,5cm, kl. II i III na 2 x 3 x 10 cm, pekluję oddzielnie klasami (18 g p-soli/kg),wstawiam na 48h do lodówki lub pomieszczenia o temp. 4 ÷ 6 °C. Do każdej klasy mięsa dodaję odpowiednią (wagowo) przypadającą jej część peklosoli. Po zapeklowaniu brzuch (kl. II) mielę na sitku „13”, golonkę plus ścięgna z łopatki i brzucha 2-krotnie na sitku „makowym” 2,5 ÷ 3 mm (kl. I nie mielę!). Całość mieszam dodając zmielone przyprawy wraz z zimną wodą i zblendowanym czosnkiem oraz dalej wszystko mieszam do uzyskania kleistości. Farsz nadziewam w jelita kalibru 28/30 (lub cieńsze), osadzam przez ok. 2 godz. w temp pokojowej (lub 12 godz. w temp. 4 ÷ 6 °C), suszę ok. 1 godz. w suszarni przybudowanej do wędzarni, wędzę w rozgrzanej już wędzarni w temp. 55÷ 60°C ok. 3 h do koloru (drewno - olcha). Parzę w temp. 72 ÷ 75°C przez 20 ÷ 25 min. celem uzyskania 68 °C w środku. Po sparzeniu studzę ok. 15 min. w zimnej wodzie i wieszam na kijkach na 1 ÷2 doby w chłodnym miejscu celem dojrzenia i wyrównania smaku. Jest to namiastka dawnej kiełbasy "palcówki" (chyba tak się nazywała). Jest dość pracochłonna, ale z uwagi na efekty, uważam, że warto

Moje niewprawne oko nie poznało, że to "franki", bo jeszcze nigdy ich nie robiłem Pewnie też bym za nimi nie przepadał, bo surowe, to lubię tylko polędwiczki