Skocz do zawartości

Adi-k

Użytkownicy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    46

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Adi-k

  1. Adi-k
    Witam, dziś z mojej pseudo - dojrzewalni wyciąłem dwa kawałki Z lewej - polędwica peklowana w woreczku próżniowym dawka peklosoli 25g/kg 14dni + przyprawy 0,6g/kg czosnek granulowany, sok z pomarańczy 2%wagi. Po peklowaniu waga 536g zapakowane w jelita wołowe i siatkę, wisiało w dojrzewalni 60dni waga końcowa 310g czyli - 42% z prawej - polędwica peklowana w woreczku próżniowym dawka peklosoli 25g/kg 14dni + przyprawy 1g/kg pieprz, przyprawa "kamis" suszone pomidory z czosnkiem i bazylią (czosknu przypadło 2,4g/kg) Po peklowaniu waga 526g zapakowane w jelita wołowe i siatkę, wisiało w dojrzewalni 60dni waga końcowa 290g czyli -45% Parametry w dojrzewalni wahały się (bo prowizorka) temp 13-17st, wilgotność około 85-92% - ciężko utrzymać mi było, szczególnie jak teraz było cieplej lub jak dużo deszczu spadło. Pryskałem też P..Naglovense Wiem, że ciężko oceniać na podstawie zdjęć, ale fachowe oko może coś podpowie. Po wypakowaniu kawałki mają zapach Pleśniowy/stęchły? (żona mówi, że jej "śmierdzi" ) Nie wiem, czy tak ma być? Zapakowałem kawałki do woreczków próżniowych i do lodówki. Na jak długo? Nie jadłem nigdy prawdziwej dojrzewającej i nie wiem, czy to jest ok?
  2. Adi-k
    Na razie jeszcze takiego cudeńka techniki nie mam, muszę tradycyjne parzyć. Czyli po parzeniu i wystudzeniu w worki próżniowe, do lodówki i gotowe Ile jestem w stanie przechować takie wędzonki?
  3. Adi-k
    Witam, Czy ma ktoś doświadczenie z pakowaniem próżniowym wędzonek, w celu przedłużenia ich zdatności do spożycia? Wyroby typu: Schab b/k - peklowany na mokro 9-10dni 8% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 57stC temp. Wewnątrz Polędwiczka - peklowana na mokro 9-10dni 8% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 60stC temp. wewnątrz Karczek - peklowany na mokro 9-10dni 9% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 65stC temp. Wewnątrz Szynka - peklowana na mokro 9-10dni 9% stężenie 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); wędzenie 40-50stC około 5h; Parzone w wodzie 80-85stC, do 64stC temp. wewnątrz, Pierś z indyka rolowana - peklowana na mokro 6-7dni 8,5% stężenie (przy 50%:50% sól:peklosól) 0,5L/kg (na strzyk 50ml/kg); Parzone w wodzie 80-85stC, do 72stC temp. wewnątrz
  4. Adi-k
    Jak widać, pokory i cierpliwości jeszcze się muszę nauczyć... Na pozostałe kawałki, które są w kątnicach nie tykam, mam "szlaban", aż będą gotowe... P.S. Dziękuję za cierpliwość do mnie
  5. Adi-k
    Dzięki za link. Dobrze, że problem niechcianej pleśni został praktycznie przećwiczony. Na pewno posłuży. U mnie dodatkowo coś stało się z przyprawami (chyba zafermentowały przez wilgoć) i to one są powodem właśnie nietypowego zapachu. Wypakowałem wszystkie pierwsze trzy kawałki #1, #2, #3 (kawałki #2 i #3 metoda wg @Arkadiusza) – Kawałek #1 Polędwiczka (28% straty wagi) mimo, że nie było ognisk zielonej pleśni, przypadłość ta sama (zapach). Postanowiłem odkroić skórkę, zastosować Wino, Brie, i powiesić bez osłonki. (najmniejszy kawałek – został poświęcony jako doświadczalny)
  6. Adi-k
    Poniżej zdjęcie kawałków w komorze na żadnym nie ma zielonej pleśni poza kawałkiem #2 też taka mała kropka jak na wczorajszym kawałku #3. Zapach kawałka #2 przez pończochę jest inny niż kawałka wczorajszego nr #3 w odczuciu "lepszy". Myślę że też go owinę w jelito. (po odwinięciu będę mógł porównać kawałki) Obydwa miały te same przyprawy, tylko #2 był peklowany w pojemniku, a #3 w woreczku. Myślę ze na ten moment odczekam z odkażaniem całej komory. Będę obserwował co się dzieje. Zastanawiam się, czy nie odkroić "klejącą skórkę" wtedy skorzystam z wina i Brie, bo mam w lodówce. W każdym razie idę moczyć jelita...
  7. Adi-k
    Tak zrobię jak piszecie. Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące? Zastanawiam się czy to czasem nie z przypraw.?
  8. Adi-k
    Po rozpakowaniu i ogarnięciu rozpaczy dałem do lodówki, by zasięgnąć rady co dalej z tym fantem zrobić. Jak mocnego roztworu z peklosoli użyć? Zastanawiam się nad przyczyną...
  9. Adi-k
    Ta zielona kropeczka miała rozmiar około 2mm. z białą otoczką (wyglądało to aniby „P. Naglovense” miało ją zjeść/zarosnąć) Biała pleśń jest i powoli się rozrasta, liczę na siłę „P. Naglovense” i że wyprzedzi inne. (przy okazji dodania nowych kawałków popsikałem jeszcze raz komorę) Martwi mnie mięso…, że w dotyku jest klejące i ma nieznajomy/dziwny zapach (nie konieczne popsuty). Miał ktoś takie coś w swojej karierze?, bo szukam ewentualnego błędu.
  10. Adi-k
    „Houston – mamy problem” Wczoraj podczas sprawdzenie komory na kawałku #3 pojawiło się ognisko zielonej pleśni na pończosze. Postanowiłem zatem wypakować i dać w jelito wołowe (bo już mam). Po wypakowaniu zważono 20% ubytku wagi, pierwsza warstwa pończochy prawie sucha, druga wilgotna, trzecia odczucie klejące, czwarta klejąca. Mięso kolor ładny, lecz klejący. Zapach nieokreślony (zepsute mięso inaczej pachnie, lecz też nie do końca przyjemny). Z ciekawości przekroiłem - wnętrze jak na zdjęciu. Odkroiłem plasterek i spróbowałem środek. Smak - w zasadzie bez jakiegoś wyraźnego smaku… (wiem, że jeszcze 15% wagi ma stracić). Przebieg #3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 12dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Temperatura dojrzewania 13,5-15 st. C, Wilgotność 82-86%, lekki przewiew od wentylatora, 17dni w komorze Proszę o diagnozę i poradę
  11. Adi-k
    Wrócę zatem do dojrzewających Pierwsze 3 sztuki z poprzednich postów po 12dniach peklowania zapakowane w pończochę poszły do komory. (Jeszcze nie ma ognisk pleśni, tylko w niektórych miejscach lekkie przebarwienia w kierunku białego). Po 14 dniach strata wagi : #1 Polędwiczka 20% ; #2 Polędwica 16% ; #3 Polędwica15% (dobra utrata wagi, czy za szybka?/wolna?) Wczoraj po 15 dniach peklowania w woreczkach (jeszcze zwykłych, kolejne będą Vac-Pac) nowe nabytki powędrowały do komory już w osłonkach naturalnych. (przed powieszeniem przetarłem roztworem 2% soli) (nakłute igłą powietrze wyciśnięte) za 2 dni popryskam p. nalgiovense #4 Polędwiczka 334g 24.02.-11.03.2021, P-sól 25g/kg; Czosnek granulowany 0,35g/kg + inne przyprawy 0,4g/kg #5 Karczek 700g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg + inne przyprawy 3,25g/kg #6.1 Boczek bez skóry 470g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,75g/kg, Ziele ang. 0,2g/kg, Liść laurowy 0,1g/kg, Jałowiec 0,2g/kg (po peklowaniu opłukany winem półsłodkim) (Rolowany) #6.2 Boczek bez skóry 750g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,75g/kg, Ziele ang. 0,2g/kg, Liść laurowy 0,1g/kg, Jałowiec 0,2g/kg (Rolowany) (Na zdjęciach widać, że polędwiczka #4 peklowana w woreczku ma bardziej wyrazisty kolor niż polędwiczka #1 peklowana w pojemniku (na początku tematu)) P.S. Oj… trzeba nabrać praktyki z jelitami, kątnicami o sznurowaniu już nawet nie mówię… , Mam nadzieję, że tragedii nie ma...??
  12. Adi-k
    Masz rację nie ma co za bardzo kombinować. zostawię tak jak jest.
  13. Adi-k
    A Ja jak zwykle… Wczoraj wieczorem, rachu-ciachu i do „wora”… To może zrobię tak. Podzielę na 2 części. Pierwszą część - dodam peklosoli do 30g/kg wg @EAnny na dojrzewającą (bez wędzenia) Drugą cześć przeznaczoną na wędzenie? Nie wiemy ile peklosoli pobrało przez 24h? Chyba, że wagowo dodać wody do woreczka, tak by stężenie końcowe po wyrównaniu było 20g/kg? (kombinuję jak wybrnąć) To wtedy przy kawałku 200g z dawką 25g/kg czyli 5g p-soli jak dodam 50ml wody (200+50=250g) przy 5g p-soli da mi 20g/kg? Peklować będę 3tyg
  14. Adi-k
    Czyli czasami „Mniej” jest „Więcej” i „Lepiej” Ostatnio peklowanie robiłem 10dni - 0,6L/kg Stężenie 9% , Szynki Ok, Polędwice troszkę za słone. Chciałem zatem Polędwice zrobić w 10dni - 0,6L/kg Stężenie 8% Po uzyskaniu informacji, że lepiej mniej wody na poczet większego stężenia poniżej kilka wariantów na 0,5L – który wybrać?
  15. Adi-k
    Kawałek polędwicy z Dzika nie duży, bo 450g (na próbę w sam raz) Z racji tego, że na wędzenie będę miał czas za 3tyg, a że zawsze wędzę w temp. 45-50stC około 5h to posłużę się peklowaniem vacuum wg @EAnny, a wędzeniem wg @Arkadiusza Przyprawy – Peklosól 25g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Czosnek granulowany 0,7g/Kg; Jałowiec 0,7g/Kg Wyroby po wędzeniu z reguły parze, Arku czy ten wyrób też parzyć?, jeżeli tak, to do jakiej temp.? P.S. EAnno, wg tego co napisałaś, że na dojrzewającą 30g/kg, a na wędzenie 25g/kg. Mój „chłopski rozum” ma mętlik. Przy dojrzewających dążymy do utraty wagi około 35%, czyli raczej więcej niż przy wędzeniu. Czy zatem mniej wagi końcowej przy wyższej dawce peklosoli nie powinna spowodować odczucia wyższej słoności?
  16. Adi-k
    Będę miał okazje wejść w posiadanie kawałka polędwicy z Dzika. Jakie dawki peklosoli oraz mieszanki przypraw dla takiego surowca użyć? W planie mam wykonać wyrób dojrzewający.
  17. Adi-k
    Tabelę sobie sam zrobiłem, na podstawie przeczytanych informacji właśnie z tych wątków. Założenie peklowanie 7-10dni Lecz sedno pytania jest inne. Teoretycznie - Co ważniejsze, lub co korzystniej wpływa na proces peklowania. Ilość płynu w którym mięso "pływa", czy wyższe stężenie? wg, tej "teoretycznej" tabeli na końcu mamy zawsze jest 30g p-soli na KG (waga wody z surowcem) w wszystkich wariantach i teraz czy lepiej mieć: 0,75L przy stężeniu 7% 0,6L przy stężeniu 8% 0,5L przy stężeniu 9% czy iść w dół z ilością wody aż do 0,4L przy stężeniu 10,5% P.S. Na razie nie poruszam indywidualnego progu słoności.
  18. Adi-k
    Ostatnio się zastanawiałem nad peklowaniem na mokro są stosowane różne ilości roztworu (peklosoli z wodą) jak i różne stężenia. Założenie peklowanie 7-10dni g p-soli / kg jest tyle samo, zmienną jest ilość wody i stężenie roztworu. (tabela poniżej) Co ważniejsze ilość płynu w którym mięso "pływa", czy wyższe stężenie?
  19. Adi-k
    Jak podniosę temperaturę do 22stC to nie zaczną mi te "Mięśnie" - fermentować?
  20. Adi-k
    Minęło 4dni od aplikacji i NIC , mam się martwić?, powtórzyć zabieg, czy jeszcze czekać? Wartości oscylują - Temp. 13,5-15 st. C, Wilgotność 82-86% , Wentylatorek wewnątrz komory do mieszania powietrza działa non stop na jak najmniejszych możliwych obrotach, Dopływ świeżego powietrza jak włączy się mini-farelka 2x/h około 30s
  21. Adi-k
    I w końcu udało mi się zakupić - Lyocarni FPN-63 z Penicillium nalgiovense. Jak zwykle pytanie, wg producenta saszetka na 10L (uprzednio wymieszać w 100ml) - Ile takiego gotowego roztworu np na 5kg wyrobu trzeba sporządzić? Wyrób spryskać, pomalować, czy zanurzyć? Resztę zawiesiny można zostawić w komorze w pojemniku?, bo info jest o 24h przydatności. Trzymacie się wytycznej producenta "temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%"?, bo ma się to nijak do parametrów w komorze - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85%
  22. Adi-k
    A jakie jeszcze kultury można zastosować, te są niedostępne, albo nie wiem gdzie szukać?
  23. Adi-k
    Generalnie pierwsze sztuki pozostawię bez pleśni i w pończosze (zbieram doświadczenie) , przy kolejnych na pewno skorzystam z pleśni. Jaką pleśń zastosować przy pończochach? i pytanie - jeżeli raz zaszczepię wyroby pleśnią, to wtedy zawsze zarodniki w komorze będą? (nie będzie powrotu do bez-pleśni?) Podniesienie temperatury i wilgotności ma za zadanie sprzyjać rozwoju pleśni? , czy fermentacji wyrobu? (wyrób cało-mięśnowy, nie rozdrobniony) Niestety na razie nie, podbieram pończochy żonie
  24. Adi-k
    Na razie pleśni nie tykam (wyższa szkoła jazdy), próbuję zrobić pierwsze wyroby dojrzewające (w pończosze)...
  25. Adi-k
    Jak pierwsze podejście do „dojrzewających”, to i pierwsze podejście do ”komory” Na razie szybka prowizorka: Nawilżacz, Mini farelka, Wentylator z komputera + potencjometr, Sterownik do regulacji temperaturą i wilgotnością. Zamiast lodówki karton o pojemności 140L (zaizolowany). Na razie trzyma zadane parametry 12-14stC (+/- 1stC) oraz 80-85% wilgotności
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.