Szymon111

Nie wiem czy to dobry poddział, ale nie mogłem znaleźć nic konkretnego a zazwyczaj z grzałki korzystamy wraz z dymogeneratorem. Problem polega na tym że zostawiłem grzałkę na noc na dworze i zaszła rosą, lecz jako że wtyczka była sucha, włożyłem ją do wędzarni i postanowiłem uruchomić co spowodowało "wyrzucenie różnicówki". Przystąpiłem więc do całkowitego osuszenia grzałki, spędziła też dużo czasu w piekarniku na niskiej temp w celu wygrzania i osuszenia, lecz po włączeniu jej do prądu, zaczyna się nagrzewać o po kilku sekundach nadal "wybija różnicówka". Czy spowodowałem jakieś trwałe uszkodzenie grzałki czy w czym może być problem?

Czy przy obecnych temperaturach ok 15 stopni(w nocy) można wywiesić wędliny po peklowaniu, na noc aby obciekły? Czy może się już z nimi coś zacząć złego dziać?

Nie podałem tutaj pierwszej części bo składniki nie były do końca takie same. Używam tylko peklosoli, było jej minimum 25gr do 30gr na 1kg(nie mam teraz kartki z zapisami). Zamiast boczku była słonina pokrojona w drobną kostkę. Nie używałem żadnej dodatkowej wody do wyrabiania.

Przepis: Łopatkę i szynkę zmiel na dużych oczkach o rozmiarze 10-12 mm lub za pomocą szarpaka. Boczek zmiel na oczkach 2 mm. Wołowinę zmiel dwukrotnie na oczkach 2 mm i wyrób ją z 200 ml zimnej wody, aż do otrzymania białego kleiku. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszaj, dodaj przyprawy i dobrze wyrób dodając 200 ml wina. Całość odstaw na 2 godziny do lodówki. Następnie połowę zawartości fiolki wsyp do 10 ml zimnej wody, dobrze wymieszaj, dodaj do mięsa i dobrze wyrób. Za pomocą maszynki do nadziewania napełnij dość ciasno jelita farszem. Kiełbasę pozostaw do obsuszenia przez ok. 2 dni w temperaturze do 22°C, najlepiej w pozycji wiszącej, np. na stojaku wędliniarskim. Pozwoli to na aktywację dodanych bakterii. Po obsuszeniu przełóż kiełbasę do wędzarni i wędź ją w temperaturze 30-35°C przez 3 godziny. Do wędzenia użyj owocowych zrębków (czereśni lub śliwy). Następnie kiełbasę pozostaw na wieszaku w temperaturze do 22 °C przez kolejne 2 dni. Po tym czasie dla uzyskania najlepszego efektu zapakuj kiełbasę próżniowo i pozostaw w lodówce (+7°C) przez min. 6 dni. Zamiast pakowania próżniowego, kiełbasę można przechowywać w temp. +7'C i wilgotności ok. 85% w naczyniu z ociekaczem oraz z dostępem powietrza. Cały proces przygotowania kiełbasy zajmie Ci 10 dni. Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku możesz wydłużyć okres dojrzewania. Browin Jak ta teoria ma się do peklowania w workach próżniowych? Bo wychodzi mi że to jest to samo.

W "przepisie" było że dla lepszego efektu można zapakować próżniowo i umieścić w lodówce bądź po prostu umieścić w lodówce i pilnować wilgotności.

Według przepisu z którego korzystałem, to było 2 dni na aktywację, później wędzenie i ponownie 2 dni w temp pokojowej, ale tym razem zrobiłem bez wędzenia. Następnie miała zostać zapakowana próżniowo na kilka dni, u mnie tym razem dłużej i dlatego chciałem upewnić się na jaki czas może być zapakowana próżniowo. Później zazwyczaj dosychała w przewiewnym miejscu.

Czy jest jakiś górny limit czasowy dla dojrzewania kiełbasy typu chorizo w próżni(kiełbasa zapakowana próżniowo) ? Po "nabiciu" kiełbasa "startowała" przez 4 dni w temp pokojowej i następnie do próżni.

Będę ponownie wykonywał tą kiełbasę Ala chorizo. Tym razem użyłem 25g soli na 1kg mięsa i paprykę pimenton La chinata. Lecz mam pytanie, jak ją najlepiej wędzić?

Czytałem nawet z 2 razy. W opakowaniu próżniowym i 7st spędziła 9 dni. Następnie wisiała(ta że zdjęcia 5 dni) reszta nadal wisi na poddaszu, temp ok 17st wilgotność 60%. Zdjęcia poniżej(trochę przekłamane kolory), w smaku dobre, nawet kupiłem chorizo w Lidlu dla porównania i uważam że smakuje gorzej(bo ledwo ma jakikolwiek smak). Jeśli uważacie że coś jest nie tak to proszę o informację.

Odświeżę temat. Od jakiegoś czas robię dla siebie kiełbasy, pod własne już składniki, parzone, pieczone i później suszone. Lecz ostatnio zainteresowałem się tematem kiełbas dojrzewających. Zakupiłem z firmy browin bakterie, wraz z przepisem na kiełbase ala chorizo. Kiełbasy po nabiciu wisiały 2 doby w ok 20 stopniach, następnie były wędzone w 30 stopniach przez 4h, kolejne dwie doby wisiały w ok 20 stopniach i obecnie zapakowałem je próżniowo zgodnie z instrukcją na kilka dni. Tutaj mam pytanie, co dalej? Po rozpakowaniu można spożywać od razu? Czy może trzymać zapakowane próżniowo jak najdlużej? Czy rozpakować i suszyć? Czy ew, można ją zamrozić na później bądź ile może czekać na spożycie?

Czy ma ktoś pomysł z czego można użyć/zrobić ew co kupić aby można było sterować wibracjami typu że uruchamiają się np co 5 min na 5 sek?

Przez cały dzień, ani przez moment nie ma w tym miejscu słońca. Z tabeli widzę że temperatura peklowania do 8 stopni jest ok, choć nie widzę takich prognoz w najbliższym czasie.

Mam pytanie dotyczące peklowania i ociekania. Mam na tarasie dość sporą skrzynię zamykaną i myślałem aby wykorzystać ją do trzymania tam mięsa w czasie peklowania jak i ociekania, ponieważ temperatura obecnie oscyluje wokół 3 stopni, przez większą część doby. Lecz chciałbym się dowiedzieć, co by się stało gdyby temperatura obniżyła się poniżej zera nieznacznie? Zakładam że solanka nie zamarznię i jedynie zatrzyma się proces peklowania lecz czy grozi to czymś jeszcze? Takie samo pytanie dotyczy kiełbas osadzających się przez noc, co by się stało gdyby temp spadła np do - 1? Czy wpłynie to jakoś na produkt finalny, który później będzie wędzony?

Czy jeśli mięso do ociekania umieścił bym w wędzarni na noc, to czy może dobrać się do niego jakaś nieporządna zwierzyna itp? Wloty i wylotu powietrza są fi 60mm.

Ja pekluje mięso zgodnie z tabelą, zazwyczaj 6 dni. Zawsze robiłem polędwiczki pryz okazji innych wędlin, więc jak miałem że 3 sztuki to już też je nastzykiwalem. Teraz planuje wędzić tylko same polędwiczki więc trochę ich będzie więc zastanawiam się czy to obowiązkowe bo są dość cienkie(nie to co gruby schab/szynka itp). Wedze w temp 45st.