tomisss

Dzisiaj ventricina, sztuk 2 po 1.8 kg każda. Skład: 60% szynka chuda 40% boczek. Rozdrobnienie: 100% szarpak. Przyprawy na kg: Peklosól 25g Pieprz czarny 2g Czosnek w proszku 3g chili calabryjskie 6g Pieprz cayenne 2g Mielony koper włoski 1g Ziarno kopru włoskiego 2.5g Glukoza 1g Kultura sbl-48 60 ml białego wina. Zapakowane w kątnice wieprzowe. Ph przed dodaniem wina 5.82, po winie 5.57. Będzie fermentowało do 5.0- 5.1. Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

Po 30 dniach straciło 40 %. Trochę szybko, było parę błędów. Dwa batony poszły do utylizacji, pomimo utraty wagi były miękkie i nie nadawały się do konsumpcji. Pozostałe 4 jak na zdjęciu. Obecne Ph 5,25. w smaku ok. było doprawiane ala Fuet i smakuje podobnie. Coppa i Breasola po 26 dniach straciły po 19% wagi.

Myślałem o nim, tylko nie wiem jaki model. Jak najcieniej potrafi ukroić? Ja lubię takie, co świat przez nie widać.

Jeszcze nie. Moje pierwsze całomięśniowe są dopiero na początku drogi, więc mam jeszcze trochę czasu. Problem mam taki, że nie mm za bardzo miejsca na porządną krajalnicę i jak przytargam do domu jakąś MaGe to wylecę razem z nią za drzwi.

Dam mu poleżakować w próżni, zobaczymy jak to wpłynie na smak. Już teraz niczego mu nie brakuje, ale może z czasem coś mu przybędzie.

Phmetr pokazał 5.6

Jeszcze nie. Ale na smak nie ma mniej niż 5.0.

Była konsumowana na bieżąco, po utracie 35% wagi. Ta resztka ze zdjęcia straciła już 40 % i stwierdziłem, że wystarczy.

Moje pierwsze salami (a właściwie to co udało się uratować) po 42 dniach i utracie 40% wagi opuszcza dojrzewalnię. Teraz poleży troszkę w próżni. Dojrzewalnia pomału robi się za mała.

Już dawno jej nie ma. Robiłem ją na jesieni 2022, ostatnie pętko, to ze zdjęć zostało skonsumowane jakiś miesiąc temu.

Nie wiem, czy tak długo wytrzyma. To był taki eksperyment na początek drogi, w sumie jakieś 2.5 kg farszu. Zostały jeszcze dwa batony po 310 g i jeden malutki, jakieś 150 g. Będę musiał jeden z nich schować gdzieś głęboko. Kiedyś, jak jeszcze nie miałem dojrzewalni, zrobiłem palcówkę, bez żadnych bakterii, i przez czysty przypadek dojrzała w piwnicy. Wytrzymała jakieś 1,5 roku, zapakowana w próżnię. Ostatni kawałek wyglądał jak poniżej.

Smakuje lepiej niż wygląda.

Tutaj ostrożność jak najbardziej wskazana. Jako, że brakuje mi doświadczenie w tym temacie, z doborem przypraw bazowałem na przepisie Redzeda na salami kalabryjskie. Anyżu dałem 1 gram a płatków chili 2 gramy. Anyż wyczuwalny, ale nie dominujący, robi tak jakby tło dla innych smaków.

Oprócz papryki był jeszcze biały pieprz, płatki chili i anyż gwiazdkowy. Smak całości powalający, chili nie nachalne, płynie po przełyku i rozgrzewa, ale nie pali.

Tak przy okazji. Mój pierwszy wyrób salamipodobny. Dojrzewał 35 dni, utrata wagi 40%.

Myślę, że nie będzie źle. Po prostu kolejne doświadczenie i nauka. Salami trafiło do dojrzewalni 30.04 rano. Miało 5.01 Ph po 36 godzinach fermentowania. Obecne Ph (03.05.) 4.81, czyli bakterie jeszcze coś zrobiły.

Człowiek uczy się całe życie. Rozumiem, że wino powinienem dodać na sam koniec i spadek ph kontrolować, uwzględniając wartość, o jaką wino obniży ph na starcie.

Fermentowało w 22 stopniach i 90-95 % wilgotności. Ph mierzone w gotowym farszu. Co do kolejności dodawania to nie pamiętam. nie wiedziałem, że ma znaczenie. Zanim włożyłem do dojrzewalni spadło do 5.01 Ph. to wołowinka, więc wielkość raczej normalna.

2.5 kg karkówki i 3 kg górnej zrazowej zapakowane. Nie było łatwo. Jutro rano pójdą do dojrzewalni.

3.5 kg salami poszło do fermentowania. Ph na starcie 5.57. Będę fermentował do 5.2. Kultura SBL-48. Przyprawy na kg: Peklosól 28g czosnek suszony 10g biały pieprz 5g glukoza 3g czerwone wino 50 ml Zobaczymy, co z tego wyjdzie.

no daleko nie ma🙂

Nie wietrzę jej ręcznie, mam wiatrak nawiewowy podłączony do sterownika czasowego. W komorze mam zarówno osuszacz jak i nawilżacz, a ustawiona jest w pomieszczeniu, gdzie rączej nie bywa cieplej niż 22 stopnie, więc myślę, że nie będzie tak źle. Musiałem też zamontować małe ogrzewanie, bo zimową porą spada tam do około 5-6 stopni.

Dzięki Grzewlod, uspokoiłeś mnie trochę, bo się bałem że ubytek wagi zbyt szybki. Co do technologii, to przestudiowałem kilka tematów kilku expertów z tego forum, zanim podjąłem decyzję o dojrzewaniu. Do tej pory tylko wędziłem, ale wiem co to jest peklosól i do czego służy. Zdaję sobie sprawę, że z mięsem nie ma żartów. Zacząłem od końca trochę, bo na pierwszy wsad poszło salami, ale karkówka i zrazowa górna już są w drodze do peklowania.

Dojrzewalnia uruchomiona kilka tygodni temu. Trzyma parametry zarówno bez wsadu jak i po załadowaniu. Na pusto było 11-12 stopni i 80-82% wilgotności. Po załadowaniu (2 kilo salami na próbę) wahania troszkę wzrosły, 11-13 stopni, 78-82% wilgotności. Zaszczepione trzy dni temu, powoli pokrywa się szronem. Pytanie mam czy nie za szybko traci na wadze i jeżeli tak, to gdzie szukać przyczyny. Wsad załadowany 29 marca, ubytek wagi po 11 dniach 18 % na batonie 585 g. Obecnie 476g. Wentylator obiegowy na najniższych obrotach, może jeszcze za wysokie? wietrzenie komory 4 razy dziennie, przez 3 minutki. Pozdrawiam

A czy jest jakieś przeciwskazanie, żeby chodził na minimalnych obrotach na okrągło? Chciałbym go zamontować z tyłu w kanale, żeby pomalutku transportował powietrze z dołu dojrzewalninanałem i wypuszczał oddawał je u góry. Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka