Stumm190

Dziękuje wszystkim za pomoc i radę. Mieliście rację. po wędzeniu i sparzeniu wszystko jest ok.

Dziękuje wszystkim za pomoc. jutro odetnę kilka milimetrów mięsa i sprawdzę co jest pod ta sinizną. Oczywiście zrobię zdjęcia.

Całkiem możliwe ze pod talerzem znalazło się powietrze. Jednak sinizna na mięsie nie była u góry garnka (bezpośrednio pod talerze) tylko głębiej. Może styczność mięsa z boczną ścianką garnka nie pozwalała na dojście zalewy peklującej w głąb mięsa... Najprawdopodobniej wyrzucę to mięso. Boję się żeby nie otruć rodziny i siebie.

Mam pytanie do forumowiczów. Czy kolor mięsa w 5 dniu peklowania jest ok? Pojawiająca się sinizna budzi moje zaniepokojenie. Łączna waga mięsa (szynka, boczek, polędwica schabowa) to 3,72kg. Wykonałem zalewę peklującą z 1,5l wody (przegotowanej i ostudzonej), następnie dodałem 170g peklosoli oraz wywar 50ml z gotowanych 2 liści laurowych i 3 kulek ziela angielskiego, 2 kulki jałowca). Przed peklowaniem wykonałem nastrzyk tą samą solanką w której peklowałem mięso. Mięso cały czas było przykryte bez kontaktu z powietrzem. Po drugim dniu gdy obracałem mięso nie było widać tej sinizny. Zaobserwowałem ja w 5 dniu peklowania. Woda jest przezroczysta bez zamętnienia. Jest lekko czerwona. ale nie jest śliska. Temperatura w lodówce 6-7st. Co może być powodem? Czy powinienem wyrzucić mięso? Druga połowa mięsa którą pekluję na sucho (20g peklosoli oraz 10g zwykłej soli na każdy kilogram) jest piękna czerwona.

Mam do Pana kilka pytań dotyczących wędlin dojrzewajacych Do tej pory mam doświadczenie w wytwarzaniu wędlin wędzonych peklowanych solance z soli i nitrytu. Ze względu na wytarzanie się nitrozoamin podczas późniejszej obróbki termicznej takich wędlin (zwłaszcza smażonego boczku), zastanawiam się nad wędlin dojrzewających wg włoskich receptur – mam tu na myśli pancette, quanciale czy szynkę prosciutto. 1. Oglądając filmy wielu twórców na youtube , zauważyłem ze w celu wyciagnięcia wody z mięsa stosuje się peklowanie na sucho poprzez zamkniecie mięsa wraz z solą morską w szczelnym worku. Są to warunki beztlenowe idealne do powstania i rozmnazania bakterii jadu kiełbasianego. Czy zatem można stosować takie rozwiązanie? 2. Drugim zadaniem peklowania przy użyciu nitrytu lub saletry potasowej jest zabicie ewentualnego pasożyta jakim jest gronkowiec złocisty, tasiemiec uzbrojony i włosień. Czy peklowanie w samej soli też poradzi sobie z takim pasożytem? Wymienione wędliny dojrzewające są często spożywane na surowo – co w przypadku wieprzowiny jest niewskazane. Czy zatem sama sól i proces dojrzewania radzi sobie z ewentualnymi pasożytami w mięsie? 3. Najważniejsze pytanie: czy istnieją warunki, po spełnieniu których ma się 100% pewność że wytworzona wędlina dojrzewająca nie jest groźna dla ludzkiego organizmu? 4. Czy może mi ktoś polecić jakąś literaturę z której dowiem się więcej na temat tego, jakie warunki należy zapewnić aby mieć pewność, ze wędliny są bezpieczne. 5. W przypadku boczku pancette, obawiam się ze może mi brakować smaku wedzenia. Czy lekkie zimne podwędzenie może w jakiś sposób źle wpłynąć na późniejszy okres dojrzewania?