Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    46 111

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Maxell
    Być może Andrzej się przejęzyczył. Azotany, w dużych ilościach (większych nawet niż dopuszczalne w przemyśle mięsnym) występują powszechnie w warzywach (szczególnie liściastych (sałata, kapusta itp.) oraz innych, rosnących głównie na przydrożnych plantacjach, oraz uprawach intensywnie nawożonych azotem. Te właśnie dominują we wszystkich marketach.
  2. Maxell
    To regulują przepisy wewnętrzne (masarskie0. Peklosól, to praktycznie sól i jako taka, w przeciwieństwie do azotynu, nie wymaga specjalnych zabezpieczeń.
  3. Maxell
    A co jest głównym składnikiem tej peklosoli? Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa? Po to wymyślono peklosól, by nie było możliwości jej przedawkowania.
  4. Maxell
    Chyba jednak nie. Sprawdź dopuszczalne dawki saletry (azotanu) i dawki azotynu (nitrytu). Dlaczego dozwolony jest dodatek kilku procent saletry, a zaledwie nieco ponad pół procenta nitrytu? Poza tym, saletra nigdy nie była w zakładach mięsnych tak chroniona jak nitryt. Saletrę spożywczą możemy spokojnie używać w kuchni, ale nitrytu już nie.
  5. Maxell
    Jeśli nie masz możliwości schłodzenia mięsa do temperatury ok. 3-5 st.C, nie zajmuj się jego przetwórstwem. Powrócisz do tego, kiedy zakupisz lodówkę.
  6. Maxell
    Dlatego używajmy wyłącznie peklosoli z pewnych źródeł. Moim zdaniem, handel nitrytem na wolnym rynku powinien być całkowicie zakazany. Już w latach powojennych, ten środek był dozowany pod ścisłym nadzorem, wyłącznie przez osoby specjalnie w tym celu przeszkolone.
  7. Maxell
    I prawidłowo. Te mieszanki peklujące przeznaczone są do różnego rodzaju wyrobów, łącznie z wyrobami dojrzewającymi (gdzie czasem dochodzi jeszcze dodatek azotanu). Wszystkie one zawierają tytko tyle nitrytu, by zabezpieczyć mięso, a nie szkodzić konsumentowi. Zawartość azotynu mieści się w wymogach przepisów, które rygorystycznie są nadzorowane przez UE.
  8. Maxell
    Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Kwiecień 2024: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. dyzio 7. tomibass 8. dyzio (wsparcie zlotu) 9. Kazik55 10. marcinzet 11. grim_reefer 12. sobol 13. AdamP 14. KarKan 15. wiesiorek (wsparcie zlotu) 16. arkawroc 17. Wojtek 65 18. StefanS 19. lobo 20. Yrek79 21. Zbój Madej 22. EAnna 23. Wujaszek Tom (wsparcie zlotu) 24. Dariusz Bujalski 25. kmytyk 26. Viktor61 27. Azizi 28. CPN 29. tytan58 30. ryszpak 31. Jacek53 32. Pontiak 33. Bossky
  9. Maxell
  10. Maxell
    Nie. Oni dają ocet lub kwasek cytrynowy, a kwas mlekowy lub mrówkowy, o ile pamiętam w ilości 0d 3 do 5%, wyłącznie do wybielenia masy. Dlaczego? Ponieważ przygotowując chrzan do tarcia najpierw tnie się korzeń na kilkucentymetrowe kawałki, następnie moczy je przez noc w zimnej wodzie, aby stały się jędrne przed obieraniem. Następnego dnia, przy pomocy obieraczek do ziemniaków zdziera się skórkę. I tutaj zaczynają się schody. Korzeń chrzanu nie jest gładki i zostaje sporo skórki w niszach. Po starciu w zwykłym śrutowniku (tak to robią) masa jest szara. Do tego jeszcze młode, jednoroczne odrosty, z uwagi na ich przekrój i miękkość, nie są obierane ze skórki (jest dosyć jasna i delikatna) tylko większe przeznacza się na sadzonki a odrzuty są śrutowane i masa dodawana do uzyskanej z korzenia. Gdyby nie kwasy mlekowy czy mrówkowy, chrzan w słoiczku byłby szary i nieapetyczny. Wiem o czym pisze, gdyż wiele lat uprawiałem chrzan (ponad hektar), który odstawiałem do przetwórni w Pajęcznie (polskie zagłębie chrzanowe). Byłem niejednokrotnie świadkiem wszystkich procesów technologicznych.
  11. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    Po prostu od dzisiaj pekluj wyłącznie peklosolą lub wodnym roztworem peklosoli. Gotowe mieszanki zostaw masarniom przemysłowym. Najważniejsze - nie ufaj zaleceniom podawanym przez "fachowców" z YT.
  12. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    Nie musisz nic więcej dodawać. Po prostu dosypujesz wymaganą ilość przyprawy do zmielonego mięsa, peklujesz, nadziewasz, osadzasz, osuszasz, wędzisz i parzysz lub pieczesz i masz gotową kiełbasę.
  13. Maxell

    Peklowanie - pytania!!

    Maxell odpowiedział(a) na 68romano temat w Peklowanie

    To jest chyba gotowa pelosól z przyprawami do kiełbasy. Sprawdź dokładnie skład. Następnym razem pamiętaj, że z mięsem nie ma zabawy. Chcąc coś z niego zrobić, musisz: - mieć przygotowane wszystkie składniki i dodatki, - przestrzegać zaleceń technologicznych, - utrzymywać tzw. ciąg chlodniczy, a przede wszystkim czystość. Nie wspominam już o przygotowaniu teoretycznym.
  14. Maxell
    Nie ma sprawy. Nie znam wysokości rabatu, ale z tego co pamiętam, chyba trzeba łączyć książki, aby był wyższy Ostatnio, przy komplecie książek wynosił chyba ok. 35-37%.
  15. Maxell
  16. Maxell
    No to super. Muszę podziękować Robertowi.
  17. Maxell
    Proszę sprawdzić ten kod: WIELKANOCNY. Prosze także o informację, czy działa.
  18. Maxell
    Napisałem do Roberta prośbę o podanie aktualnego kodu. Jak tylko dostanę odpowiedź, zaraz Was powiadomię.
  19. Maxell
    Właśnie rozmawiałem z Robertem i do dnia 7 kwietnia 2024 r. wznowiono dla nas rabat na Jego książki. Tryb postępowania, celem uzyskania rabatu, opisany jest w temacie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20393-książki-roberta-rekomendowane-przez-wędzarniczą-brać/#comment-886591 Wszystkich chętnych zapraszam do księgarni.
  20. Maxell
  21. Maxell
    O utrzymaniu pakowarki w czystości, już nie pisze, gdyż chyba sprawa dla wszystkich jasna.
  22. Maxell
    Moim zdaniem, a użytkuję taką zamykarkę już kilka lat, najważniejszą czynnością podczas jej obsługi jest zrobienie przerwy (niewielkiej - minuta) po każdej operacji zamykania. Pozwala to na wystarczające do dalszych operacji wystudzenie grzałek, a co za tym idzie, uszczelki gumowe nie są narażane na zbyt wysoką temperaturę, która powstaje podczas długotrwałego i ciągłego użytkowania urządzenia.
  23. Maxell
    Te stare linki odnoszą się do strony głównej, która w tej chwili jest wyłączona. Jednak sporo przepisów przeniosłem na forum i np. przepis na kurczaka aromatycznego Dziadka na pewno jest. Wystarczy wklepać do wyszukiwarki.
  24. Maxell
    Dla tych wszystkich, którzy nie posiadają wędzarni lub możliwości wędzenia, a chcieliby zaskoczyć bliskich bardzo smaczną wędlinką, Kolega Bogumił Sztuczka przygotował bardzo ciekawy i apetyczny przepis. KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - (NIE WĘDZONA) SUROWIEC: 10 kg szynka wieprzowa, 1 kg mięso z golonki PRZYPRAWY: 21 g/kg peklosól 3 g/kg pieprz biały 0,5 g/kg gałka muszkatołowa 1 g/kg kolendra 2 g/kg cukier 10% woda lub wywar z kości i skóry z golonki SPOSÓB WYKONANIA: Mięso z szynki i golonki kroimy na kawałki około 3x3 cm, zasypujemy peklosolą, dokładnie mieszamy i wkładamy do chłodziarki na 48 h. Po tym czasie mięso z golonki mielimy na najdrobniejszym sicie (makowe) trzy razy. Z szynki pokrojonej 3x3 cm odjąłem 10% mięsa i zmieliłem na szarpaku. Mięso z szynki i golonki połączyłem ze sobą, dodałem wszystkie przyprawy, wodę (lepiej wywar) i wymieszałem do kleistości. Uprzednio namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe fi100 nadziałem dość ściśle. Igłą pozbyłem się zbędnego powietrza w batonie i odwiesiłem do osadzenia na 2 h w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu parzymy w wodzie około 80 stopni do osiągnięcia 68 stopni w środku wyrobu. Po parzeniu studzimy w zimnej wodzie i odwieszamy w chłodne, przewiewne miejsce do wystudzenia. Smacznego Bogumił Sztuczka
      • 3
      • Like
  25. Maxell
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.