Maxell

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Proponuję, aby jednak wszystkie przyprawy dodać bezpośrednio przed mieszaniem i nadziewaniem. Wiele przypraw, jak np. majeranek, może być skażonych.

Witaj i śledź informacje, jak ustaliliśmy.

Ogłoszenia proszę zamieszczać tylko w naszej giełdzie.

Przyprawy warzywne W kształtowaniu smakowitości przetworów mięsnych istotną rolę odgrywają przyprawy naturalne, które charakteryzują się specyficznym smakiem i aromatem. Dodatki te w praktyce są najczęściej stosowane jako wysuszone rośliny przyprawowe i ich użytkowe części. Oprócz tego, że urozmaicają przetwory i poprawiają ich smak, to również często wykazują pożądane technologicznie właściwości barwiące oraz antyutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Wszystkie stosowane rośliny przyprawowe można podzielić na przyprawy ziołowe, przyprawy korzenne i przyprawy warzywne. Tę ostatnią grupę reprezentują popularne warzywa, które charakteryzują się naturalnym bogactwem smaku i aromatu oraz odgrywają dużą przydatność w przyprawianiu wielu przetworów mięsnych i wyrobów podrobowych. Przyprawy, którymi są głównie części roślin przyprawo­wych (korzenie, bulwy, kwiatostany, kłącza, cebule, kora, owoce, nasiona, liście), ze względu na swoje właściwości są szeroko wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych. Istotną grupę wśród nich stanowią przyprawy warzywne. Są nimi warzywa, będące roślinami jednorocznymi, dwuletnimi lub bylinami, które wykorzystuje się z dużym powodzeniem w proce­sie przyprawiania mięsa i jego przetworów. Znaczenie przypraw warzywnych w przetwórstwie mięsa należy rozpatrywać w kilku aspektach, przy czym głównym celem ich stosowania jest za­wsze modyfikacja smaku, zapachu lub wyglądu wyrobu. Niekiedy ich efekt działania przejawia się poprawą strawności i działaniem prozdrowotnym oraz wpływem na trwałość przechowalniczą wy­robów. Jest to wynikiem wykazywania przez te rośliny właściwo­ści przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających. Wykorzystywanie w procesie przyprawiania warzyw świe­żych nastręcza jednak pewnych problemów natury obiektyw­nej. Sezonowa dostępność warzyw, a co za tym idzie przypraw warzywnych oraz aspekty ekonomiczne związane z dystrybucją i przechowywaniem stwarzają konieczność ich utrwalenia. Z tego względu zdecydowanie dużą część przypraw warzywnych używa się w stanie po wysuszeniu, w postaci proszków, granulatów, grysów lub płatków. Procesy przetwarzania świeżych warzyw na ich formy suszone muszą eliminować ryzyko występowania w nich niekorzystnych zmian, takich jak: destrukcja cząstek, sklejanie, przypiekanie czy ciemnienie. Jakość wysuszonych przypraw de­terminowana jest techniką prowadzenia procesu suszenia, który może przebiegać pod normalnym ciśnieniem lub w podciśnieniu, a także może być prowadzony metodą fluidyzacyjną, względnie stosowany jako odwodnienie podczerwienią, odwodnienie za pomocą mikrofal i odwodnienie liofilizacyjne. Niezależnie od sto­sowanej techniki suszenia przypraw w rożnym stopniu nabierają nowych cech smakowo-zapachowych i następuje w nich spadek w pewnym zakresie wartości odżywczej. Dotyczy to głównie strat witamin, w tym przede wszystkim witaminy C. Korzystnym zabie­giem pozwalającym na utrzymanie wysokiej wartości odżywczej przypraw suszonych jest ich wstępne blanszowanie przed susze­niem i stosowanie sulfitacji (np. zanurzanie w roztworze kwasu siarkawego lub siarczynu). Zabiegi te ograniczają straty witamin oraz hamują niekorzystne procesy utleniania i ciemnienia, co po­zwala na korzystne utrzymanie jasnej barwy wysuszonych przy­praw. Dobrym rozwiązaniem technologicznym prowadzącym do utrzymania wysokiej jakości i dużej wartości odżywczej suszo­nych przypraw warzywnych, a zarazem ich dobrej rehydratacji po wysuszeniu, jest stosowanie w procesie utrwalania suszenia sub­limacyjnego (liofilizacji). Susze otrzymane tą metodą charaktery­zują się bardzo niską zawartością wody (około 2-3%) i zbliżoną po rehydratacji zawartością soli mineralnych oraz witamin w stosun­ku do ilości tych składników występujących w świeżych, użytych do suszenia przyprawach. Dobre wyniki w zakresie utrwalania przypraw warzywnych gwarantuje także suszenie mikrofalowe, które zapewnia w dużym stopniu sterylność przypraw oraz eli­minuje nadmierne kurczenie się cząstek w czasie ich obrabiania utrwalającego. Charakterystyka przypraw warzywnych Przyprawy warzywne należą do przypraw, które poza walora­mi smakowymi posiadają również wysoką wartość odżywczą. Decyduje o tym dodatkowo fakt, że w ich składzie przeważają pierwiastki zasadotwórcze, co stanowi duży atut żywieniowy. Niektóre z nich spełniają rolę dodatku przedłużającego okres przydatności wyrobów mięsnych do spożycia. Z powyższych względów warzywa, będące przyprawami warzywnymi stają się przydatne w procesie przyprawiania, a zarazem pożądane w ży­wieniu człowieka. Z grupy przypraw warzywnych stosowanych do przyprawiania wyrobów mięsnych należy wymienić przede wszystkim cebulę, czosnek, paprykę, por, pietruszkę korzenio­wą, seler korzeniowy i chrzan. Por, pietruszka i seler stanowią składniki kompozycji zestawu warzyw, nazywanego popularnie włoszczyzną. Mieszanki oparte na bazie wymienionych warzyw użytych w postaci suszonej o różnym stopniu modyfikacji składu (poprzez dodatek marchwi, pasternaku, natki pietruszki, lubczyku, cebuli) często uzupełniane są solą, cukrami, ryboflawiną, kurku­mą i wzmacniaczami smaku, są powszechnie wykorzystywane w przyprawianiu wszelkich potraw i wyrobów mięsnych. Czosnek pospolity, inaczej czosnek zwyczajny (Allium sativum L), jest byliną należącą do rodziny amarylkowatych (dawniej ro­dziny liliowatych). Stanowi typową przyprawę warzywną, a zara­zem popularne warzywo. Rosnący czosnek tworzy cebulę (tzw. główkę), składającą się z piętki, do której przyrośnięte są liczne, wąskie, trochę kanciaste i nieco skrzywione cebulki, zwane ząb­kami. Cała główka jest pokryta listkami okrywowymi, tworzącymi łuskę. Czosnek rośnie jako roślina roczna lub wieloletnia (upra­wiany w klimacie chłodniejszym). Występuje w różnych odmia­nach, wśród których wyróżnia się szczególnie dwie grupy: białą i różową. Oddzielną odmianę stanowi bylina określana jako tzw. czosnek rokambuł (Allium scorodoprasum L), który charakteryzuje się mniej ostrym smakiem i zapachem niż czosnek pospolity. Przyprawą warzywną pozyskiwaną z czosnku są jego ząbki, które zawierają średnio 65% wody, 32% węglowodanów (w tym inulinę), 0,6% tłuszczu i 6,5% białka oraz fitosterole. Spośród wi­tamin obecnych w czosnku w największej ilości występuje wita­mina C (do 31 mg%). Wśród składników mineralnych czosnku na uwagę zasługuje duża zawartość potasu (400 mg%), żelaza (1,7 mg%), magnezu (25 mg%) i fosforu (153 mg%). Ząbki czosn­ku zawierają ponadto związki chloru, siarki i jodu. Do najważniej­szych substancji czosnku należą organiczne połączenia siarko­we - alliina i skordynina oraz powstające w trakcie rozdrabniania ząbków dwu- oraz trójsiarczki allilowe i metylowe, tworzące silnie wonną mieszaninę zwaną olejkiem czosnkowym. W trakcie roz­cierania ząbków, pod wpływem uaktywnionego enzymu zwanego allinazą, z nieczynnej biologicznie alliiny tworzy się allicyna, głów­ny składniki olejku czosnkowego. Należąca do fitoncydów allicyna wykazuje charakterystyczne dla tej grupy związków istotne dzia­łanie przeciwdrobnoustrojowe (bakterio- i grzybobójcze). Poza takim działaniem związek ten odpowiada również za charaktery­styczny ostry smak i zapach czosnku. Zawartość olejku w świe­żych ząbkach waha się od 0,005% do 0,4% i jego wielkość zależy od warunków ekologicznych uprawiania rośliny. Przeciwbakteryjne działanie czosnku jest również determinowane obecnością w nim tioglikozydów oraz garlicyny. Czosnek działa aktywnie, zarówno wobec bakterii Gram-dodatnich, jak i Gram-ujemnych i swoim działaniem przeciwdrobnoustrojowym obejmuje szczepy z rodzaju Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus i Clostridium. Skuteczność wykazuje również wobec pałeczek Helicobacter pylori oraz hamuje wytwa­rzania enterotoksyn przez szczepy gronkowców. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność czosnku, determinowana przez zawarte w nim fitoncydy, obejmuje również wirusy i pierwotniaki. Znane przeciwwirusowe działanie czosnku jest wynikiem obecności allicyny i powstającego również z alliiny ajoenu, który dodatkowo wykazuje cenne właściwości prozdrowotne. Czosnek, jako przyprawa warzywna stosowany jest do przy­prawiania w postaci świeżej, marynowanej lub suszonej (grys, granulat, proszek, płatki). W przypadku postaci suszonej używa się go stosując zamiennik w ilości wynoszącej średnio 0,33 kg suszu w miejsce 1 kg czosnku świeżego. W celu dłuższego prze­chowywania czosnku świeżego praktykuje się jego utrwalanie przy użyciu chlorku sodu. Dodatek czosnku w procesie przyprawiania ma zawsze na celu wykształcenie charakterystycznego smaku i aromatu wyrobu. Największą efektywność w tym zakre­sie ma czosnek użyty bezpośrednio po roztarciu z solą kuchenną i zmiażdżeniu jego ząbków. Udział soli w tym procesie sprowa­dza się do roli sprzyjającej wchłanianiu wyciskanego soku, który nie powinien być utracony. Sól kuchenna ponadto przeciwdziała rozdzielaniu się kawałków rozdrobnionego czosnku. Stosując taki sposób przygotowania czosnku maksymalnie wykorzystuje się w procesie przyprawiania jego intensywny zapach, będący rezultatem powstawania związków zapachowych, głównie allicyny. Metodę przygotowania czosnku z solą praktykuje się również w celu jego krótkotrwałego utrwalenia i wykorzystania do przy­prawiania niektórych wyrobów, w tym najczęściej kiełbasy białej lub kiełbas typu wiejskiego. Wadą metody solenia jest jednak fakt, że czosnek tak konserwowany zmienia po pewnym czasie swój właściwy aromat oraz nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu. Dlatego w praktyce z powodzeniem wykorzystuje się czosnek w postaci suszonej, o różnej granulacji cząstek. Warzywo to w porównaniu z innymi roślinami warzywnymi jest dobrym su­rowcem do suszenia, co wynika z relatywnie małej zawartości wody w ząbkach czosnku. Czosnek jako przyprawa ma wszechstronne walory kuli­narne i stosowany jest z powodzeniem przy przyrządzaniu tłu­stych potraw, wyrobów garmażeryjnych, dań gotowych i galaret. W przetwórstwie przemysłowym mięsa jest przydatny do przy­prawiania wielu asortymentów kiełbas, wędlin podrobowych, konserw sterylizowanych oraz marynat, sosów i pieczeni. W przyprawianiu czosnkiem marynat i sosów wykorzystuje się z powodzeniem również jego bakteriobójcze i bakteriostatyczne właściwości. Stosując przyprawianie czosnkiem konserw steryli­zowanych i wyrobów pieczonych należy mieć na uwadze fakt, że w temperaturze powyżej 100°C maleje jego skuteczność w tym zakresie. Cebula zwyczajna (Allium cepa L), będąca równocześnie wa­rzywem i przyprawą warzywną, jest rośliną podobnie jak czosnek, należącą do rodziny amarylkowatych (dawniej rodziny liliowatych). Warzywo, a zarazem przyprawę stanowią utworzone przez mięsiste pochwy liściowe w dolnej części rośliny cebule - organ spichrzowy. Właściwości aromatyzujące cebuli są determinowa­ne postacią (świeża, suszona, smażona, prażona) w jakiej zosta­ła użyta. Smak cebuli rozróżnia się w zależności od zawartości olejków eterycznych na ostry, półostry i półsłodki. Do spożywania na surowo w stanie świeżym najlepsza jest półsłodka odmiana Żytowska i półsłodka cebula czerwona. Do przechowywania naj­bardziej predysponowana jest natomiast odmiana Wolska, która również doskonale nadaje się na wytwarzanie suszu. Specyficzne cechy posiada cebula biała czosnkowa, mająca najlepszą przy­datność w stanie świeżym. W zależności od odmiany cebula zawiera średnio do 88% wody, 3-4,5% białka, 2,4-14% cukrów, 12-16 mg% olejku eterycz­nego, błonnika 0,7%, saponiny 2-13,9 mg%, witaminę C 16 mg% i sole mineralne w ilości 0,6-1,14% (związki potasu, fosforu, żelaza i in.). W cebuli są ponadto obecne takie substancje jak inulina, fityna i niektóre enzymy (fermenty). Odmiany czerwone i żółte cebuli są dodatkowo źródłem flawonoidów, zwłaszcza prozdrowotnie działającej kwercetyny (zawartość do około 1,3%). Z grupy flawo­noidów cebula zawiera również prozdrowotnie działające izoramnetynę oraz kemferol. W czerwonej cebuli dodatkowo występują antocyjany (głównie cyjanidyna), które poza walorami zdrowotny­mi nadają jej charakterystyczną barwę. W największym stopniu o dużej wartości prozdrowotnej oraz właściwościach przeciwdrobnoustrojowych cebuli decyduje obecny w niej olejek eteryczny. Zawiera on w swoim składzie fitozwiązki, w tym należące do fitoncydów związki siarkowe. Przykładem jest allicyna oraz dwusiarczek allilowo-propylowy, które również odpowia­dają za ostry smak i zapach cebuli. Substancje te wraz z zawartymi w tej przyprawie warzywnej związkami potasu i jodu wpływają na jej właściwości grzybobójcze i antyutleniające, co nabiera szczególnego znaczenia w odżywianiu człowieka. Wszystkie fitozwiązki zawarte w cebuli pomagają w ochronie organizmu człowieka, wspomaga­jąc jego obronę przed chorobami cywilizacyjnymi. Zawartość olejku eterycznego w cebuli zmienia się czasie ob­róbki cieplnej, co przejawia się zanikiem jej ostrego i gryzącego smaku. W temperaturze powyżej 100°C zdecydowanie maleje skuteczność przyprawiania wyrobów cebulą, ale jednak pozosta­wia ona w nich cenne walory smakowo-zapachowe, przejawiają­ce się głównie charakterystyczną słodkością. Obróbka termicz­na (gotowanie, smażenie) nie pozbawia więc cebuli jej cennych właściwości związanych z efektem przyprawiania. Najbardziej pożądaną słodkość cebula uzyskuje w czasie smażenia. Zmiany w czasie obróbki cieplnej cebuli stają się przesłanką do wytwarza­nia cennego suszu cebulowego o pożądanych cechach smażonej lub prażonej cebuli. Każdy susz przypomina w dużym zakresie cebulę surową i stąd jest szeroko wykorzystywany w procesie przyprawiania. Zastępując cebulę świeżą suszem należy używać go na poziomie około 15% w stosunku do przewidywanej ilości użycia postaci świeżej. Atutem cebuli suszonej jest oporność na niekorzystne procesy fermentacyjne, które w pewnych warunkach temperaturowych (np. wytwarzane podrobowe farsze wątrobowe o temperaturze 35-55°C) i przy udziale obecnych w cebuli fermentów mogą prowadzić do fermentacji występują­cych w niej węglowodanów. Z powyższych względów uzasadnio­ne technologicznie wydaje się szerokie stosowanie w przyprawia­niu cebuli obrobionej wstępnie za pomocą wysokiej temperatury i/lub odwodnienia. W przetwórstwie mięsa warzywo to wykorzy­stuje się do przyprawiania przy produkcji wędlin podrobowych (kaszanki, pasztety, wątrobianki), wyrobów garmażeryjnych, ma­rynat, sosów pieczeniowych oraz wędlin surowych typu metki. Cebula sprawdza się również jako przyprawowo-warzywny doda­tek do zup oraz wyrobów formowanych z mięsa. Por (Allium porrum) jest warzywem należącym do rodziny amarylkowatych (liliowatych). Przyprawę stanowi wybielała część cebuli pora (tzw. nóżka) oraz jego zielone liście. Smak pora jest delikatny, ale zbliżony do smaku cebuli. Posiadanie przyjemnego zapachu w połączeniu ze swoistym smakiem por zawdzięcza olejkowi eterycznemu. Cebule pora zawierają średnio 85-90,1% wody, 2,7-3,4% związków azotowych, 0,44% cukrów, 1,1-1,8% błonnika oraz do 0,67% organicznych związków siarki i 0,003 mg% arsenu. Ponadto występują w nim witaminy z grupy B, witamina A, witamina C oraz witamina PP. Związki siarki zawarte w porze decydują o jego właściwościach leczniczych, podobnych do tych jakie wykazuje cebula. W praktyce przemysłowej przyprawę tę wykorzystuje się naj­częściej w postaci suszonej, co powoduje, że ma ona już zmieniony wtedy swój delikatny aromat. Por jako przyprawa warzywna wprowadza do wyrobów delikatniejsze wyróżniki (smak, zapach) niż cebula. Stosowany jest przy sporządzaniu zup, sosów, zalew i galaret. Por dobrze sprawdza się w układzie z innymi warzywa­mi suszonymi (np. marchew, pietruszka, seler, pasternak, lubczyk) tworząc różne mieszanki warzywne oraz kompozycje ukierunko­wane na przyprawianie wielu wyrobów mięsnych. Seler zwyczajny (Apium graveolens L var. rapaceum) jest przy­prawą warzywną należącą do roślin z rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Zastosowanie przyprawowe ma głównie seler korzeniowy (bulwiasty, spichrzowy korzeń), charakteryzujący się słodkawym korzennym smakiem. Zawiera on wodę średnio na po­ziomie około 88%, substancje azotowe (około 1 %), cukry (około 1 %) i błonnik (około 1%). Są w nim obecne również niektóre witaminy, w tym głównie A, B, B2, C i PP. Korzenie selera zawierają olejek ete­ryczny, który nadaje przyprawie właściwy smak i decyduje ojej przy­datności w przyprawianiu. Przyprawa ta jest przydatna w produkcji bulionów, zup, sosów, zalew i sałatek. Seler stosowany jest często jako komponent mieszanek warzywnych w połączeniu z innymi przy­prawami warzywnymi i różnymi przyprawami korzennymi. Odmia­ną selerów zwyczajnych z rodziny selerowatych jest seler naciowy (Apium graveolens var. dulce) charakteryzujący się brakiem korzenia spichrzowego i wykształcaniem w czasie wzrostu gęstej rozety liści o zgrubiałych i soczystych tzw. ogonkach liściowych, które stanowią wartościowe warzywo. Jest ono stosowane na świeżo lub po ob­róbce cieplnej jako dodatek do sałatek oraz jako przyprawa do zup i sosów. W porównaniu z selerem korzeniowym warzywo to (seler naciowy) zawiera większą ilość soli mineralnych, witamin i olejku eterycznego. Seler (głównie naciowy) wykazuje zdolność do akumulacji azo­tanów i wskutek odpowiedniego nawożenia ma wysoki poziom tych soli w swoim składzie. Daje to przesłanki do wykorzystania go wtedy jako dodatku umożliwiającego stosowanie alternatywnych metod peklowania mięsa, tj. peklowania bakteryjnego bez deklaro­wanego dodatku środków peklujących (azotanów, azotynów). Pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum), która wraz z selerem i porem wchodzi w skład tzw. włoszczyzny, jako rośli­na należy do rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Warzy­wem, będącym przyprawą, jest głównie pietruszka korzeniowa charakteryzująca się twardym, palowym korzeniem o funkcji spichrzowej Zawiera on średnio w swoim składzie: 87,6% wody, 2,1% białka, 2,8% cukrów, 1,1% błonnika oraz około 0,05% olejku eterycznego (zawiera mirystycynę),100 mg% witaminy C i dużo związków mineralnych. Pietruszka ma lekko korzenny słodkawy smak oraz specyficzny aromat pochodzący od zawartego olejku eterycznego. W postaci suszonej ma zastosowanie analogicznie jak por i seler korzeniowy. Ze względu na fakt, że pietruszka do­brze komponuje się z marchwią, selerem i porem to stanowi do­skonały składnik wielu mieszanek warzywnych i sałatek. Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) jest wieloletnią byliną o zgrubiałych mięsistych kłączach z rodziny krzyżowych (kapustowatych). Przyprawowe walory kłącza chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzają­cego zapachu. Zawiera w swoim składzie olejek eteryczny, sole mineralne (P, S, K, Ca, Fe, Na, Mg), fitoncydy, witaminę C, prowita­minę A, witaminy z grupy B oraz flawonoidy, cukry i aminokwasy. Taki skład powoduje, że chrzan wykazuje właściwości bakteriostatyczne, grzybobójcze, bakteriobójcze, a zarazem prozdrowot­ne. Przeciwdrobnoustrojowe działanie kłącza chrzanu determi­nowane jest głównie przez obecność w nim substancji z grupy glukozydów, zwanej sinigryną i produktów jej rozpadu. Substan­cje ta nadaje przyprawie charakterystyczny ostry smak. Chrzan wykorzystuje się jako przyprawę w produkcji wyro­bów mięsnych w postaci wysuszonego, sproszkowanego kłącza. W takiej postaci znajduje przydatność w produkcji niektórych zup (barszcz biały), kiełbas (np. kiełbas grillowych) oraz sosów (sosów chrzanowych), którym nadaje charakterystyczny smak. Preparaty suszonego chrzanu są jednak słabsze w skuteczności przyprawiania niż świeżo utarty chrzan. Dobrym rozwiązaniem jest więc dodatek, oprócz suszonego chrzanu, również tartego chrzanu, najczęściej konserwowanego octem lub kwasem cytry­nowym. W ten sposób uzyskać można znacznie intensywniejszy efekt przyprawiania. Tarty chrzan jest także cenionym warzywem stosowanym w wielu kuchniach jako dodatek do różnych gatun­ków mięsa, szczególnie mięsa tłustego i kiełbas oraz jako alterna­tywa dla popularnej musztardy. Papryka (Capsicum L.) jest rośliną należącą do rodziny psian­kowatych. Szeroko stosowana jako przyprawa, jest równocześnie popularnym warzywem. Stanowią je wielkoowocowe odmiany słodkich papryk o czerwonej barwie. Owoce (jagody) te zawiera­ją średnio 2-8,4% cukrów, około 1,5% białka, 125-306 mg% wita­miny C, 1,6-13,9 mg% prowitaminy A, mniejsze ilości witaminy B1 B2, E, dużo soli mineralnych (Na, K, Mg, R Cl, Mn, Fe, Cu) oraz ole­jek eteryczny (zawartość 0,7-1,25%) i sterydowe saponiny. Cechą charakterystyczną papryki jest to, że witamina C w niej zawarta jest oporna na rozkład termiczny. Tę wyjątkową właściwość papryka zawdzięcza brakowi w swoim składzie enzymu askorbinaza, który mógłby prowadzić do jej rozkładu. 0 intensywności barwy czerwonej, a w konsekwencji o przydatności barwiącej papryki decyduje zawartość w niej barwników karotenoidowych z klasy ksantofilowych (kapsantyna, kapsorubina, kryptoksantyna), które dobrze rozpuszczają się w tłuszczach (barwią kompo­nent tłuszczowy obecny w wyrobach). Żółtą barwę papryki kształ­tują, w połączeniu z karotenoidami, głównie luteina, a zieloną chlorofile. Owoce czerwonej papryki słodkiej są spożywane w dużych ilo­ściach w postaci świeżej lub konserwowej jako warzywo, względ­nie w postaci suszonej stosowane jako przyprawa warzywna, któ­rą jest wysuszona owocnia o różnym stopniu granulacji (proszek, płatki, całe owoce). Papryka jako przyprawa warzywna znajduje bardzo szerokie zastosowanie do przyprawiania wielu wyrobów, do których wprowadza aromatyczny nieco korzenny zapach i słodki smak. Wysuszone i odpowiednio zmielone owoce papryki słodkiej charakteryzują się jasno-żółtawo-czerwoną, aż do inten­sywnie czerwonej barwy i z tego względu wykazują odpowiednio dużą siłę barwienia. Efekt ten ulega jednak pogorszeniu w wy­robach sterylizowanych, w których obserwuje się destrukcyjne działanie wysokiej temperatury na barwniki zawarte w papryce. O jakości suszonej papryki słodkiej decyduje rodzaj użytego surowca. Najlepsze gatunkowo papryki suszone otrzymuje się z wyselekcjonowanych dojrzałych owoców, z których przed su­szeniem usunięto szypułkę, kielich, przegrody komór wraz z na­sadą oraz nasiona. O charakterystycznej dla czerwonych papryk słodkości świadczy niska zawartość w nich alkaloidopodobnego amidu należącego do kapsaicynoidów, zwanego kapsaicyną (zawartość do 0,01%). Papryki o wyższej zawartości kapsaicyny, odznaczające się już palącym smakiem i silnymi właściwościa­mi drażniącymi, tylko sporadycznie traktuje się jako warzywa. Wyróżniki sensoryczne tych papryk powodują, że znajdują one w tym zakresie tylko ograniczone wykorzystanie kulinarne. W praktyce są więc spożywane głównie jako dodatki smakowe, a nie warzywa. Wobec tego są stosowane prawie wyłącznie do przyprawiania wyrobów, co odróżnia je w technologicznym wyko­rzystaniu od czerwonych papryk słodkich. Papryka słodka suszona znajduje duże zastosowanie w przy­prawianiu wielu wyrobów mięsnych, w tym kiełbas, wyrobów garmażeryjnych oraz jako składnik sosów, zup, zalew i dań go­towych. Jest ona charakterystyczna dla kuchni węgierskiej i meksykańskiej. Dodatek do wyrobów tej przyprawy powoduje modyfikację barwy wyrobów, co jest często bardzo pożądane w daniach gotowych, marynatach i sosach. Z tego względu pa­prykę suszoną w dużym stopniu wykorzystuje się także jako do­datek poprawiający atrakcyjność wizualną wyrobów mięsnych. Dodatkowo wprowadza ona do wyrobów witaminę C, w którą są bogate wysuszone owoce papryki. Zawartość witaminy C może sięgać w nich nawet 1000 mg%. Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK - technolog żywności

Ocena możliwości tworzenia barwy peklowniczej z wykorzystaniem suszy owocowo-warzywnych Poza ograniczonym zastosowaniem konserwantów, najnowsze trendy rynkowe wskazują na potrzebę ograniczenia udziału dodatków funkcjonalnych w produkcji wyrobów mięsnych. Sieci dyskontów, dyktujące warunki na rynku wędlin, są zainteresowane wyrobami z tzw. clean label, czyli bez definiowania na etykiecie dodatków z E, szczególnie alergennych. Już w starożytności sól stanowiła jeden z pierwszych i za­razem najważniejszy produkt wymienny w handlu. Hebraj­czycy używali soli przede wszystkim podczas ceremonii i uroczystości religijnych, ale również doceniali jej wartości lecz­nicze. Rzymianie używali soli do konserwacji ryb, oliwek, sera i mięsa. Sól jako produkt luksusowy była również środkiem płatni­czym, w soli wypłacano np. żołd żołnierzom. W krajach Maghrebu sól była towarem płatniczym. W Etiopii oraz w Tybecie wytwarzano z soli krążki, których używano jako mo­net. W Biblii sól zajmuje ważne miejsce, była niemą „towarzyszką" błądzenia Jezusa Chrystusa i Jana Chrzciciela na pustyni. W średniowieczu powstawały tzw. drogi solne, wyznaczające kie­runki handlu solą, zarówno we Francji, jak i w Skandynawii oraz innych krajach europejskich. Ponieważ sól była elementem nie­zbędnym i bardzo cennym, rządy wielu państw wprowadziły po­datek od tego kruszcu. Solenie, a później peklowanie mięsa służyło pierwotnie przede wszystkim do przedłużenia trwałości i obok wędzenia oraz susze­nia miało duże znaczenie jako metoda konserwowania mięsa, po­nieważ chłodzenie i zamrażanie było możliwe tylko w miesiącach zimowych. Rozwój chłodnictwa sprawił, że zarówno barwa mięsa peklowanego, jak i jego bukiet smakowo-zapachowy, a tak­że walory użytkowe zyskały na znaczeniu, spychając na dalszy plan efekt utrwalający. Pierwotnie peklowanie wykonywano wyłącznie przy użyciu azotanów (V) (tzw. saletra). Dopiero pod koniec XIX stu­lecia odkryto, że dla uzyskania efektu peklowania, z azotanów (V) musi powstać najpierw azotan (III). Według stanu dotychczaso­wej wiedzy, to przekształcenie (redukcja) jest wynikiem działania wybranych mikroorganizmów. Dostępne dane literaturowe wskazują, że barwa peklownicza nie powstaje zgodnie z jednym me­chanizmem, np. enzymatycznym, lecz biorą w nim udział różne nieenzymatyczne systemy redukcyj­ne mięśni (rys. 3). W miarę obniżania się pH i wzrostu stopnia zdysocjowania kwasu azotawego zwiększa się efekt dzia­łania azotanu (III). Czerwień peklownicza powstająca w wyniku połączenia tlenek azotu - mioglobina, jest stosunkowo oporna na oddziaływanie światła i tlenu, przede wszystkim jednak na oddziaływanie ciepła. Oznacza to, że peklowany przetwór mięsny, po ob­róbce cieplnej, ma barwę różowoczerwoną, podczas gdy bez peklowania, mimo dodatku soli kuchennej, ma barwę szarobiałą lub szarobrązową. Minimalna ilość azotanu (III) niezbędna do wytworzenia odpo­wiedniej barwy mięsa peklowanego i jego przetwo­rów wynosi około 30-50 ppm (mg/kg). Wiele roślin; przypraw i warzyw zawiera na tyle dużo związków azotowych, że zastosowane w celu nadania smaku mogą powodować efekt zmiany lub tworzenia bar­wy. Bardzo charakterystyczną jest tzw. barwa peklownicza powstała często przez niezamierzoną reakcję azotanów (V) zawartych w rośli­nach. Efektem jest czerwona kaszanka lub biała kiełbasa o barwie różowej. W tych przypadkach „odpowiedzialny" za tworzenie czer­wonej barwy peklowniczej jest majeranek. Absolutnie nie możemy określać tego zjawiska mianem peklowania. Nie można zapomnieć o soli morskiej, często bogatej w pozostałości roślinne zawierające związki azotowe - azotany (V). Ryby i mięso konserwowane taką solą zawsze zyskiwały na atrakcyjności, dzięki tworzącej się w cza­sie przechowywania różowej barwie - barwie peklowniczej. Obecnie standaryzuje się dodatki smakowe i żywność barwią­cą na zawartość azotanów (V). Klasycznym przykładem są su­szone soki warzywne z selera i buraka (odmiana swiss chard), które dla potrzeb przemysłu zostały wystandaryzowane na za­wartość azotanów (V), na poziomie 17000 mg/kg. Standaryzacji dokonano na podstawie analiz laboratoryjnych. W warunkach przemysłowych powtarzalny poziom azotanów (V) otrzymuje się m.in. dzięki mieszaniu partii surowców (zwanych szarżami, które to określenie bardzo nie przypadło do gustu nie­którym naukowcom). Suszony sok z marchwi użyty w identycznej ilości w obydwu mieszaninach MEO i MAEO zawierał 500 mg azo­tanów (V)/kg. Te soki posłużyły jako modelowe susze warzywne w celu przeprowadzenia badań nad tworzeniem barwy peklowni­czej. Dla przyspieszenia procesu redukcji stosuje się między innymi kultury bakterii denitryfikujących czasami zwane również (moim zdaniem odrobinę kontrowersyjnie) bakteriami kwasu mlekowego. W przeprowadzonych badaniach przygotowano kiełbasy do­świadczalne w czterech wariantach (skład surowcowy - tabela 1). Do redukcji azotanów (V) zawartych w suszonych sokach warzywnych w wariantach kiełbas E0 i AEO zastosowano dodatek bakterii denitryfikujących zawierających kultury bakterii Staphylococcus carnosus i vitulinus. Ich dodatek zastosowano również w produkcie zawierającym w recepturze sól peklującą (E1 B). W celu zachowa­nia identycznych proporcji składników w kiełbasie oznaczonej E1 zastosowano dodatek glukozy (zamiast szczepionki), która stano­wi główny nośnik szczepów bakteryjnych w zastosowanym prepa­racie. We wszystkich wariantach zastosowano identyczny dodatek mieszanki przyprawowej. Dodatek wody w ilości 2,040 kg uzupeł­niał skład recepturowy wytwarzanych kiełbas wieprzowych. Elementem oceny sensorycznej kiełbas była ocena barwy prze­kroju. Wyniki przedstawiono na rys. 2. Na ich podstawie stwier­dzono, po dwóch dobach od wyprodukowania, istotnie niższe noty w przypadku kiełbas peklowanych z udziałem soli peklującej (E1) niż w przypadku wyrobów peklowanych z udziałem bakterii deni­tryfikujących (E1 B, E0, AEO). Również po 14 i 21 dobach przechowywania ocena barwy przekroju wyrobu E1 była niższa niż w przypadku pozostałych kiełbas. Stwierdzono istotnie wyższe noty po 14 dobach przechowywania kiełbas z solą peklującą i z dodatkiem bakterii denitryfikują­cych (E1 B) w porównaniu z pozostałymi wariantami produktów. Analiza wpływu czasu przechowywania na bar­wę przekroju batonu również wykazała, że wraz z czasem przechowywania kiełbasa peklowana tylko z dodatkiem soli peklującej (E1) oraz nie zawierająca substancji alergennych (AEO) uzyski­wała noty na tym samym poziomie (rys. 2). Po 14 dobach przechowywania istotnie niżej niż po 2 do­bach oceniano kiełbasę peklowaną z użyciem su­szonego soku z selera (E0). W przypadku wyrobu E1 B istotne obniżenie not zaobserwowano po 21 dobach przechowywania w stosunku do not jakie otrzymywał produkt w ocenie sensorycznej tego wyróżnika po 2 i 14 dobach przechowywania. Autor: dr inż. ADAM KOSTECKI - dyrektor R&D

Charakterystyka i przydatność technologiczna osłonek naturalnych W produkcji wędlin istotnym zagadnieniem jest właściwy dobór bezpośrednich opakowań jednostkowych, będących w praktyce niezbędną częścią tych wyrobów. Podstawowymi opakowaniami stosowanymi w procesie wytwarzania tych wyrobów są osłonki, które nadają im kształt i stabilność oraz stanowią zewnętrzną formę prezentacji, a zarazem wpływają na ich trwałość. W praktyce produkcyjnej dużą przydatność w tym zakresie mają, pozyskiwane z poszczególnych odcinków przewodów pokarmowych oraz z pęcherzy moczowych ubitych zwierząt rzeźnych, właściwie obrobione osłonki naturalne. Ze względu na swoje właściwości funkcjonalne osłonki te znajdują dużą przydatność w produkcji wielu grup towarowych wędlin, w tym głównie kiełbas i wędlin podrobowych. Osłonki, będące opakowaniami jednostkowymi stosowa­nymi do produkcji wędlin, spełniają wiele funkcji, do któ­rych można zaliczyć następujące: • ochronną i formującą kształt, • barierową dla wnikania obcych substancji i umożliwiającą prze­puszczanie pożądanych składników dymu wędzarniczego, • przedłużającą trwałość wyrobów, • zmieniającą dyfuzję gazów i pary wodnej między wyrobami a otoczeniem, • umożliwiającą przeprowadzenie operacji technologicznych przy zachowaniu niezmienionego kształtu wyrobu, • ułatwiającą pakowanie w opakowania zbiorcze, obrót i trans­port, • informacyjno-marketingową, • prowadzącą do lepszego wykorzystania przerobowego surow­ców mięsno-tłuszczowych. Duże znaczenie w produkcji wędlin mają osłonki naturalne, które stanowią selektywne błony kolagenowe zdolne do prze­puszczania wilgoci i składników dymu wędzarniczego. Właściwo­ści te wynikają z faktu, że osłonki naturalne charakteryzują się dużym współczynnikiem przenikania pary wodnej (1800 g/m2 • doba • d, czyli grubość warstwy materiału w m) i gazów (około 750 cm3/ m2 • doba • d). Osłonki naturalne otrzymywane z dobrej jakości surowca osłonkowego, poprzez odpowiednią obrób­kę i konserwację, powinny nabywać cechy sprowadzające się do uzyskania wytrzymałości mechanicznej i odporności wobec działania enzymów proteolitycznych. W praktyce ich dużym atu­tem w technologicznym wykorzystaniu jest przepuszczalność i kruchość. Właściwości te decydują o dużej przydatności osło­nek naturalnych w procesach technologicznych występujących w produkcji wędlin, do których należą zabiegi prowadzące do utraty wody, takie jak: obróbka cieplna, wędzenie, dojrzewanie i suszenie. Duża podatność osłonek naturalnych na działanie tych procesów pozwala na swobodny wybór metody obróbki nadzianych w nie farszów wędlinowych. Zmiana kruchości osło­nek naturalnych dokonuje się wraz z postępującymi zmianami w zakresie tego wyróżnika, przebiegającymi równocześnie wraz ze zmianami w nadzianym do osłonek farszem wędlinowym. Właściwość osłonek w zakresie przepuszczalności pozwala na skuteczne regulowanie wielkością ubytków produkcyjnych, a co za tym idzie na sterowaniu wydajnością, zmianami składów chemicznych, dynamiką dojrzewania i suszenia oraz zmianami wartości pH i wyróżnika aw wyrobu. Nadając wędlinom naturalny wygląd zewnętrzny i pożądane cechy reologiczne, osłonki przy odpowiedniej obróbce wpływają ponadto na zmianę oceny gryzalności oraz kształtują smakowitość i barwę wędlin. Pożądaną technologicznie cechą osłonek naturalnych jest ich przepuszczal­ność dla jonów powszechnie stosowanego i niezbędnego w pro­dukcji chlorku sodu oraz używanych środków peklujących. Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych umożliwia­ją produkcję wędlin o różnym kształcie i wyglądzie, przez co przyczyniają się do wzmocnienia pozytywnego ich wizerunku. Największym atutem osłonek naturalnych istotnym dla konsu­mentów wędlin jest to, że są one w pełni jadalne i trawione przez organizm człowieka i w związku z tym nie wymagają zdejmowa­nia z wyrobu przed jego spożyciem. Surowce osłonkowe Surowcami osłonkowymi przeznaczonymi do wytwarzania osłonek naturalnych są tzw. komplety jelit pozyskiwane na eta­pie uboju zwierząt rzeźnych. W praktyce technologicznej termin ten dotyczy całości jelit, nierozebranych i nie podzielonych, wraz z będącą w anatomicznym połączeniu z nimi otoką tłuszczową. W zależności od pochodzenia gatunkowego do kompletów zali­cza się również pęcherze moczowe (komplety świńskie, bydlęce, cielęce, końskie), przełyki (komplety bydlęce i końskie) oraz żołąd­ki (komplety świńskie). W praktyce technologicznej przydatność przerobową jako su­rowce osłonkowe, mają komplety jelit pozyskiwane od różnego gatunku zwierząt o następującym składzie: • od trzody chlewnej: jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube właściwe, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz moczowy, • od bydła: przełyk, jelito cienkie (jelito wiankowe), jelito środko­we (okrężnica), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz moczowy, • od owiec: jelito cienkie (watlongi, owczanki, jelito cienkie bara­nie), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), • od kóz: jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka). W procesie przerobowym poszczególne składniki kompletów jelit wyodrębnia się ze struktury histologicznej w postaci błon, będących ściankami surowców, które dopiero po odpowiedniej obróbce stanowią osłonki wędliniarskie. Budowa histologiczna ścian przewodu pokarmowego we wszystkich odcinkach i u wszystkich gatunków zwierząt rzeź­nych wykazuje daleko idące podobieństwa. Stwierdza się w niej występowanie następujących warstw tkanek: • błona surowicza (serosa), • błona mięśniowa (określana terminem mięśniówka), • błona podśluzowa (submucosa), określana terminem podśluzówka, • błona śluzowa (mucosa), określana terminem śluzówka. Często terminem śluzówka określa się histologicznie połączoną ze sobą błonę podśluzową (podśluzowa warstwa błony śluzowej) i błonę śluzową (nabłonkowa warstwa błony śluzowej). Śluzówka w klasycznym ujęciu anatomicznym (błona śluzowa) nigdy nie daje pożądanej oporności mechanicznej surowca osłonkowego i jest najbardziej podatna na rozkład. Komórki jej nabłonka wy­dzielają bowiem enzymy trawienne oraz śluz. Podśluzówka zbu­dowana jest natomiast z delikatnych splotów cienkich włókien kolagenowych, między którymi znajdują się włókna elastynowe, co znacznie wzmacnia jej oporność mechaniczną. Mięśniówka z kolei składa się z zewnętrznej warstwy mięśni podłużnych i grubszej wewnętrznej warstwy mięśni okrężnych. Właściwości mięśniówki w połączeniu z podśluzówką decydują w największym stopniu o oporności mechanicznej produkowanych osłonek natu­ralnych. Pewne znaczenie w tym zakresie ma także otaczająca od zewnątrz wymienione elementy tkankowe surowców osłonkowych błona surowicza, która jest bogata we włókna kolageno­we i elastynowe pokryte nabłonkiem. Stopień rozwoju poszcze­gólnych części składowych struktury histologicznej surowców osłonkowych jest różny, co decyduje o wyborze ich na osłonki. W przypadku przełyków bydlęcych najważniejszą warstwą jest błona podśluzowa, która pozbawiona mięśniówki tworzy oporną mechanicznie warstwę w budowie histologicznej ścianki otrzy­manej osłonki. Wyodrębniona z przełyków stanowi zasadniczą, bardzo cenną osłonkę naturalną. Usuwanie mięśniówki, tj. tyl­ko jej zewnętrznej (podłużnej) warstwy praktykuje się również w przypadku obróbki krzyżówek bydlęcych. Zabieg ten jest uza­sadniony jednak tylko w stosunku do surowca osłonkowego po­zyskiwanego od bydła dorosłego, ponieważ nie powoduje wów­czas jakiegokolwiek zmniejszenia wytrzymałości mechanicznej wyprodukowanej osłonki. W przypadku żołądków świńskich duże znaczenie dla jakości wytwarzanych z tego surowca osłonek ma błona mięśniowa wraz z tzw. śluzówką, którą tworzy błona pod­śluzowa z pozostałością resztkową błony śluzowej. W praktyce dobrej jakości osłonkę stanowi przede wszystkim błona mię­śniowa wraz błoną podśluzową żołądka, z którego usunięto śluz i w dużym stopniu niewykształconą błonę śluzową. Pozyskiwane w procesie uboju surowce osłonkowe muszą być szybko opróżnione z treści pokarmowej, a pęcherze z moczu. Su­rowce te (wyjątek stanowią pęcherze moczowe) poddaje się za­biegowi szlamowania, którego celem jest pozbawienie ich śluzu i najczęściej błony śluzowej. Intensywna obróbka szlamowania prowadzić może do usunięcia ze ścianki surowca osłonkowego w części lub w całości także warstwy stanowiącej błonę podśluzo­wą. W przypadku obróbki jelit cienkich wieprzowych (kiełbaśnice) w procesie szlamowania następuje także zerwanie zewnętrznej warstwy ścianki osłonki występującej w postaci błony surowiczej. W praktyce osłonkę wędliniarską tworzy wtedy otrzymana w proce­sie obróbki mięśniówka, która zbudowana jest z mięśni ułożonych okrężnie i podłużnie. W zależności od techniki obróbki i pochodze­nia gatunkowego surowca jelitowego błona mięśniowa często tworzy osłonkę w połączeniu wraz z innymi błonami występujący­mi w histologicznej budowie surowca osłonkowego. Zjawisko to ma miejsce w przypadku jelit wiankowych, kiedy osłonkę stanowi, poza mięśniówką, również błona surowicza, a częścią składową ścianki jelit cienkich owczych (watlongi) i jelit cienkich kozich jest błona podśluzowa, która wraz z błoną mięśniową tworzy ostatecz­nie po obróbce osłonkę. W przypadku używania do produkcji wę­dlin jelita cienkiego świńskiego (kiełbaśnicy) przetworzonego na osłonkę, w której opcjonalnie razem w połączeniu z mięśniówką jest obecna cała śluzówka (błona podśluzowa i śluzowa) uzyskuje się efekt „zamszowatego" wyglądu powierzchni osłonki od jej stro­ny wewnętrznej. Jest to wynikiem obecności kosmków jelitowych w śluzówce, która pozostając w anatomicznym połączeniu z mię­śniówką po zakończonej obróbce daje wspomniany efekt. Osłonkę z jelit grubych (jelito grube właściwe wieprzowe, krzyżówki, kątnice, jelito środkowe bydlęce) otrzymuje się po usunięciu z surow­ców osłonkowych śluzu i w pewnym zakresie niewykształconej błony śluzowej, której całkowite mechaniczne usunięcie jest czę­sto utrudnione ze względu na jej silne zrośnięcie z podłożem. Tak otrzymywane osłonki charakteryzują się, poza mięśniówką, obec­nością w swojej budowie ścianki błony surowiczej oraz niekiedy pozostałości błony śluzowej. Obecność błony surowiczej dotyczy osłonek otrzymywanych z tej części przewodu pokarmowego, któ­rą otacza wymieniona błona znajdująca się w przypadku okrężnicy na 2/3 jej powierzchni zewnętrznej obwodu. W przypadku pęcherzy osłonkę stanowią dwie warstwy grubej mięśniówki wraz z pozosta­łością błony podśluzowej i błony śluzowej oraz z łącznotkankową przydanką, stanowiącą zewnętrzną warstwę zbudowaną z włókien kolagenowych. W czasie obróbki pęcherze nabierają cech błony przepuszczalnej i często zostają pozbawione w pewnym zakresie specyficznej, ale łatwo usuwalnej błony śluzowej (wskutek wielo­krotności przepłukiwania), która jest pokryta nabłonkiem przejścio­wym - wielowarstwowym i sześciennym. Jakość osłonek naturalnych Otrzymane w procesie produkcyjnym osłonki naturalne po­winny wykazywać oporność na występowanie niekorzystnych procesów fermentacyjnych, które prowadzić mogą do poja­wienia się kwaśnego zapachu, osłabienia ścianki osłonki i roz­warstwienia jej struktury (np. odwarstwienie błony surowiczej w osłonkach, które ją posiadają w swojej budowie ścianki). W związku z tym osłonki naturalne należy poddawać koniecznym zabiegom utrwalania, które w sposób istotny wpływają także na pożądany wzrost wytrzymałości mechanicznej. Konserwowanie osłonek odbywa się poprzez suszenie lub solenie. Osłonki, któ­rych ścianki są porowate (jelita cienkie, żołądki świńskie) oraz zawierające na powierzchniach stosunkowo dużą pozostałość tłuszczu i wszystkie warstwy błony mięśniowej (jelita grube, kątnice, krzyżówki) powinny być utrwalane wyłącznie za pomocą solenia prowadzonego na sucho lub z użyciem solanki. Porowa­tość jelit uniemożliwia bowiem skuteczne przeprowadzenie su­szenia, a obecność tłuszczu sprzyja procesowi jełczenia zacho­dzącego wskutek dostępu tlenu z powietrza. Metodę suszenia, która pozwala na zwiększenie rozmiaru osłonek, praktykuje się przede wszystkim do utrwalania przełyków bydlęcych, pęcherzy i odmięśnionych krzyżówek bydlęcych, przy czym wszystkie te osłonki można również z powodzeniem poddawać procesowi solenia. Magazynując osłonki suszone należy je bezwzględnie zabez­pieczyć przed dostępem owadów oraz pasożytów i przechowy­wać w warunkach uniemożliwiających ich pleśnienie, tj. dobra cyrkulacja powietrza, stała temperatura środowiska i jego niska wilgotność. Osłonki suszone zawierające zbyt dużą ilość tłuszczu (niedostateczne kaszlowanie) są podatne na procesy jełczenia, co może pogarszać ich barwę i profil zapachowy. Prowadzi to w efekcie do dyskwalifikacji osłonek z przeznaczenia technolo­gicznego. Warunkiem utrzymania dobrej jakości osłonek solo­nych jest przechowywanie ich w temperaturze nie przekracza­jącej 10°C, co skutecznie eliminuje pojawienie się wady zwanej czerwienistością (plamicą czerwoną). Przyczyną tych zmian jest rozwój bakterii z rodzaju Micrococcus (Micrococcus roseus), w tym głównie ich sololubnej gatunkowej odmiany tlenowej Micrococcus carneus halophilus. Drobnoustroje te, poza wywołaniem charak­terystycznej czerwonej barwy osłonek, prowadzą do osłabienia ścianki osłonki i występowania na ich powierzchni oślizgłości. Osłonki solone są także podatne na występowanie tzw. rdzawki, która objawia się guzkowatością i chropowatością o strukturze łuskowej na powierzchni osłonek. Towarzyszące temu zjawisku rdzawe plamy o różnej intensywności zabarwienia są determi­nowane dostępem kationów żelaza pochodzących najczęściej z części metalowych lub zanieczyszczenia soli związkami żela­za. Zmiany te prowadzą do uszkodzenia ciągłości ścianki osłonki i pogorszenia jej rozciągliwości. W czasie długotrwałego przecho­wywania osłonek solonych dochodzić może do procesów bioche­micznych powodujących zmiany barwy o charakterystyce idącej w kierunku szarości z odcieniem szaroniebieskim. Zjawisko to określane jako plamica sina pogarsza przydatność użytkową osłonek, a w rezultacie również jakość wędlin w nich wyprodu­kowanych. Powstawaniu plamicy sprzyjają kationy żelaza oraz obecność garbników (np. użycie świeżych beczek z drewna dębo­wego). Odmienny problem jakościowy, pojawiający się w czasie magazynowania osłonek solonych, dotyczy żołądków świńskich. Silnie kwaśny odczyn ścianki tych osłonek umożliwia co prawda ich długotrwałe utrwalenie poprzez solenie, wskutek hamowania (niska wartość pH) rozwoju proteolitycznej mikroflory rozkładu gnilnego, to jednak z drugiej strony stwarza przesłanki do wzmo­żonej autolizy białek, która powodując ich szybkie kruszenie prowadzi do pogorszenia oporności żołądków na rozerwanie. Zachodzące tego typu procesy ograniczają szerokie możliwości wykorzystania technologicznego żołądków świńskich. Jakość osłonek naturalnych jest w dużym stopniu determino­wana przez procesy mechanicznej obróbki poubojowej surow­ców osłonkowych. Częstą wadą mechaniczną jest występowanie dziur, co dotyczy przede wszystkim osłonek pozyskiwanych z je­lit cienkich. Niepożądana porowatość powstaje najczęściej przy spuszczaniu surowców jeliciarskich z krezki. Do przedziurawie­nia jelit niekiedy dochodzi również w czasie zabiegu opróżniania i kaszlowania. Poza występowaniem przerwań ciągłości ściany jelit pojawiają się również w jelitach niekorzystne prześwity, które najczęściej powstają w czasie szlamowania. Zjawisko to zwią­zane jest z oderwaniem na pewnej powierzchni jednej z warstw mięśniówki. Narażone na tego typu wadę są najczęściej osłonki pozbawione błony podśluzowej. Nadmierne ścieńczenie ścia­ny jelita, będące rezultatem naddarcia błony podśluzowej wraz z mięśniówką osłabia miejscowo osłonki. Przyczyna takich zmian tkwi w złym wyregulowaniu elementów roboczych urządzeń sto­sowanych do obróbki surowców osłonkowych. Wadą osłonek naturalnych jest także ich sitowatość, która dotyczy głównie nie­których gatunków jelit cienkich (kiełbaśnic, jelit cienkich kozich, owczanek). Przyczyny powstawania tej wady jakościowej nie są jednak dostatecznie znane. Zjawisko to przejawia się występowa­niem w ściankach jelit małych otworków o wielkości 0,5-2,0 mm określanych jako tzw. szprycery. Jelita posiadające w swojej ściance nieusuniętą błonę surowiczą są narażone na niekorzyst­ne przedostawanie się pęcherzyków powietrza do strefy między błoną mięśniową, a błoną surowiczą. Dochodzi wtedy do wystę­powania wady, określanej jako tzw. spienienie osłonki. Zjawisko to obserwuje się w praktyce jednak wyłącznie w przypadku jelit wiankowych i kiełbaśnic, które wskutek obróbki nie zostały po­zbawione błony surowiczej. U podstaw tego typu zmiany leży zbyt długo trwająca maceracja jelit oraz ich kalibrowanie z wyko­rzystaniem powietrza. Wada ta często jednak ustępuje w czasie trwającego procesu przechowywania zasolonych jelit. W związku z faktem, że osłonki naturalne dobrze przepuszczają gazy, a w tym również składniki dymu wędzarniczego nie stanowią one dużej bariery dla przenikania szkodliwego (rakotwórczego) 3,4-benzopirenu występującego w dymie wędzarniczym. Stosu­jąc wędzenie techniką owiewową może dochodzić do uzyskania zawartości tego związku w wędlinach na poziomie wynoszącym nawet 4-4,5 µg w 1 kg wyrobu, mimo że sama osłonka kumuluje ten związek tylko na poziomie 0,7-0,8 µg/1 kg. Z powyższego zestawie­nia wynika, że spożywanie wędlin wędzonych pozbawionych przed spożyciem osłonki nie wpływa istotnie na poprawę ich walorów zdrowotnych. Najbardziej zbliżone właściwościami do osłonek na­turalnych są osłonki sztuczne białkowe umożliwiające nagromadze­nie się 3,4-benzopirenu w składzie wędlin wyprodukowanych w tych osłonkach na poziomie znacznie niższym niż ma to miejsce w wędli­nach produkowanych w osłonkach naturalnych i wynoszącym 0,8- 1,2 µg/1 kg, przy czym sama osłonka białkowa kumuluje ten związek w ilości 3,3-3,7 µg/kg. Osłonki białkowe w porównaniu z osłonkami naturalnym stają się zdecydowanie skuteczniejszą barierą dla prze­nikania 3,4-bezopirenu. Wobec powyższych wyników badawczych wyrobów w osłonkach naturalnych nasuwa się wniosek, że wędliny takie należy wędzić przy odpowiednio zaprogramowanych procesach wędzenia, co w przypadku techniki owiewowej powinno prowadzić do redukowania jego intensywności i przestrzegania zasad dobrej prak­tyki technologicznej. Dobrym rozwiązaniem jest prowadzenie wędze­nia płynnymi preparatami dymu wędzarniczego, które są pozbawione wszelkich związków z grupy WWA, w tym także 3,4-benzopirenu. Przydatność technologiczna osłonek naturalnych Osłonki naturalne ze względu na swoją elastyczność, prze­puszczalność, rozciągliwość oraz zdolność do obkurczania się znajdują szeroką przydatność w produkcji wielu grup towarowych wędlin. Z dużym powodzeniem sprawdzają się w produkcji kiełbas surowych i surowych dojrzewających oraz kiełbas pod­suszanych i suszonych, dlatego, że łatwo przylegają do farszu wędlinowego bez negatywnego efektu odstawania od niego. O dużej przydatności technologicznej osłonek naturalnych w pro­dukcji wymienionych grup towarowych wędlin w dużym stopniu decyduje także ich zdolność do przepuszczania składników dymu wędzarniczego, co pozwala na intensywne nasycenie nimi produ­kowanych wędlin. W produkcji kiełbas dojrzewających pokrywa­nych grzybnią są bardzo przydatne dla uzyskania właściwej pe­netracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni. Jednocześnie w produkcji kiełbas surowych dojrzewających atutem osłonek naturalnych jest łatwość z jaką one przepuszczają lotne związ­ki powstające jako produkty przemian węglowodanów w czasie przebiegającego procesu dojrzewania. Niezbędnym jednak wa­runkiem do optymalnego wykorzystania tego procesu jest odpo­wiedni dobór osłonki pod kątem jej kalibru, co w dużym stopniu determinuje prawidłowy, a zachodzący w czasie dojrzewania proces suszenia (zjawisko odwodnienia farszu). W produkcji pozo­stałych kiełbas suszonych i podsuszanych kiełbas obrabianych termicznie wykorzystuje się zawsze dużą przepuszczalność osło­nek naturalnych dla pary wodnej, co w praktyce umożliwia sku­teczny przebieg procesu usuwania wody z produkowanych wyro­bów. W praktyce produkcyjnej odpowiedni dobór osłonki pozwala na zaprogramowanie końcowego efektu suszenia określanego za pomocą wartości wyróżnika aktywności wody i wydajności pro­dukcyjnej gotowego wyrobu. Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych, przejawiające się przepuszczalnością dla pary wodnej i składników dymu wę­dzarniczego, czynią je również przydatnymi w produkcji kiełbas parzonych zarówno napęcznionych, jak i odpęcznionych. Takie właściwości osłonek umożliwiają bowiem nadanie wędlinom w nich produkowanych pożądanych cech produktu wędzonego w wyniku krótko trwającego procesu wędzenia, a zarazem pozwala­ją na usunięcie z masy wędlinowej nadmiaru wody wolnej. Ta druga korzyść eliminuje skutecznie potencjalne ryzyko wystąpienia zjawi­ska powstawania podosłonkowych wycieków cieplnych (sok mię­sny, wytopiony tłuszcz), które po wychłodzeniu przybierają postać charakterystycznej galarety. Na zjawisko to są szczególnie narażo­ne kiełbasy produkowane z farszów źle zemulgowanych, wytwo­rzonych w skrajnych warunkach i przy granicznych parametrach (surowcowy skład recepturowy, temperatura kutrowania, ciśnienie nadziewania). Dobre przyleganie osłonek naturalnych do masy wę­dlinowej w dużym stopniu kształtuje pożądaną estetykę tej grupy towarowej wędlin i wpływa na ich atrakcyjność konsumencką. Osłonki naturalne ze względu na swoje cechy, tj. przepuszczal­ność dla składników dymu wędzarniczego, przyleganie do farszu łatwą ich zdejmowalność, znajdują również przydatność w pro­dukcji wędlin podrobowych. Mankamentem ich stosowania w tej grupie wędlin jest jednak ich podatność na zmiany jakościowe, co ogranicza trwałość wędlin podrobowych wyprodukowanych w tych osłonkach. Dotyczy to szczególnie wędlin podrobowych niewędzonych. Osłonki o większej pojemności jednostkowej oraz o relatywnie dużej średnicy, poza wykorzystywaniem ich w produkcji wędlin podrobowych, mają przydatność w produkcji wyrobów mięsnych zarówno surowych, jak i parzonych, wytwa­rzanych z całych mięśni lub zespołów mięśni będących w histologicznym połączeniu lub z ich części (produkcja wędzonek). Wszystkie osłonki naturalne, mimo że mają bardzo szeroką przy­datność użytkową należy je zawsze dobierać do nadziewania far­szem wędlinowym lub odpowiednio przygotowanymi mięśniami uwzględniając ich wielkości jednostkowe oraz wymagania handlowo-marketingowe. Z osłonek naturalnych najszersze wykorzystanie technologicz­ne mają osłonki pozyskiwane z jelita cienkiego wieprzowego (kiełbaśnice). Stosuje się je we wszystkich kalibrach aż do średnicy przekraczającej nawet 36 mm. W zależności od średnicy osłonki te charakteryzują się normą zużycia na poziomie 1600-2000 m na 1 tonę produkowanych w nich kiełbas. Przy doborze kiełbaśnic do produkcji różnych grup towarowych kiełbas uwzględnia się ich kaliber. Kiełbaśnice o większej średnicy są najbardziej przydat­ne w produkcji wędlin suszonych (kiełbasa jałowcowa), kiełbas surowych i kiełbas surowych dojrzewających. Wynika to z faktu, że w procesie produkcji kiełbas suszonych kiełbaśnice o dużej średnicy pozwalają na lepszą optymalizację dynamiki usuwania wody z suszonej wędliny. Kiełbaśnice również wykorzystuje się do produkcji wędlin podrobowych (kiszki kaszane). W produkcji tej grupy wędlin praktykuje się niekiedy stosowanie kiełbaśnic zawierających w swojej budowie ścianki błonę śluzową, która nadaje im charakterystyczną „zamszowatość" powierzchni. Alter­natywnie dla tego asortymentu wykorzystuje się do nadziewania jelita wiankowe o średnicy od 36 mm do wartości przekraczają­cej 40 mm. Osłonki te w porównaniu z kiełbaśnicami są bardziej wytrzymałe mechanicznie, co jest wynikiem grubszej ścianki i zawartością w jej strukturze błony surowiczej. Jelita wiankowe dobrze sprawdzają się szczególnie w produkcji kiełbas suszo­nych (kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska). Sporadycznie wykorzystuje się je w produkcji kiełbas parzonych kutrowanych, ale jedynie w przypadku takich kiełbas jak serdelki, dzielonych na odcinki za pomocą przewiązywania przędzą wędliniarską. Niektóre z osłonek naturalnych są przydatne w produkcji wę­dzonek parzonych. Należą do nich głównie pęcherze bydlęce, w których można produkować wysokogatunkowe szynki parzone. Osłonki pozyskiwane z przełyków bydlęcych oraz odmięśnione krzyżówki bydlęce i jelita bydlęce środkowe są natomiast dobrym materiałem opakowaniowym w produkcji kiełbas podsuszanych i suszonych (kiełbasa krakowska sucha), kiełbas surowych doj­rzewających (np. kindziuk) oraz kiełbas parzonych produko­wanych w batonach o dużej średnicy (np. kiełbasa szynkowa). W niektórych krajach do produkcji wysokogatunkowych niskowydajnych kiełbas wykorzystuje się kątnice bydlęce o odpowiednio dobranym kalibrze (do 100 cm, 100-150 cm, powyżej 150 cm) oraz kątnice baranie. Osłonki naturalne o relatywnie dużej pojemności jednostkowej są najbardziej przydatne w produkcji wędlin podrobowych. Naj­częściej jako osłonki w tych grupach towarowych wykorzystuje się kątnice, krzyżówki, jelito grube właściwe (wieprzowe) i pęche­rze moczowe. Obecnie, coraz częściej rezygnuje się z wykorzysta­nia technologicznego jako osłonki żołądków wieprzowych, które stanowią cenny surowiec do produkcji garmażeryjnej. Pęcherze, szczególnie wieprzowe, stanowią dobrą osłonkę do produkcji sal­cesonów, ale również w mniejszym stopniu wykorzystuje się je w produkcji wysokogatunkowych pasztetów o ziarnistej struk­turze. Kątnice wieprzowe, podobnie jak jelito grube właściwe stanowią wartościową osłonkę do produkcji kiszek kaszanych. Cennymi osłonkami do produkcji wątrobianek i pasztetów, w tym przede wszystkim wędzonych, są krzyżówki wieprzowe selek­cjonowane na duże (powyżej 75 cm) i małe (poniżej 75 cm) oraz krzyżówki bydlęce o długości nie mniejszej niż 35 cm. Atutem jelit grubych wykorzystywanych w produkcji wędlin podrobowych jest to, że w swojej strukturze budowy tkankowej zawierają trudną do usunięcia w fazie ich obróbki poubojowej błonę śluzową, która wprowadza do wyrobów swoje specyficzne wyróżniki smakowe, co jest często pożądane przez wytrawnych konsumentów wędlin podrobowych. Ze wszystkich osłonek naturalnych dość rzadko i tylko w przy­padku wąskiej grupy asortymentowej wędlin stosuje się osłon­ki pozyskiwane z jelit cienkich owczych (baranich) i kozich. Ze względu na swoje niewielkie średnice, nie przekraczające 26 mm, znajdują przydatność głównie do produkcji kabanosów, cieniut­kich parówek, frankfurterek i kiełbasek przeznaczonych do grillo- wania lub smażenia. Osłonki te są bardzo delikatne i w związku z tym należy zachować ostrożność podczas ich nadziewania. W procesie napełniania wprowadza się do nich farsz, w ilości uzależnionej od kalibru, tj. w ilości począwszy od 0,164 kg/m aż do 0,25 kg/m, co wpływa na ich relatywnie duże wskaźniki zuży­cia w procesie produkcji kiełbas. Podsumowanie Systematyczny wzrost mechanizacji i rozwój technologii przetwórstwa mięsa coraz bardziej ogranicza wykorzystywanie, pozbawionych dobrej standaryzacji, osłonek naturalnych. Ten­dencje te doprowadziły do wytworzenia osłonek naturalnych z połączonych kawałków obrobionego surowca osłonkowego, które są określane terminem osłonki klejone. Proces ten umoż­liwia dużą stabilizację kalibru takich osłonek, co w rezultacie umożliwia ich łatwiejsze wykorzystanie w procesach o dużej mechanizacji i automatyzacji nadziewania. Jednocześnie pojawiające się zjawisko pewnego niedoboru osłonek naturalnych oraz brak spełniania przez nie funkcji informacyjno-marketingowej prowadzi do częstego zastępowania ich osłonkami sztucznymi. Rozwiązaniu takiemu sprzyja pojawienie się wysokowydajnych maszyn i urządzeń, w tym głównie nadziewarek. Pozwala to w praktyce na obniżenie znacząco kosztów wytwarzania wędlin i optymalne wykorzystanie zdolności produk­cyjnych wędliniarni. Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK - technolog żywności

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA POWSTAWANIE ZAPACHU KNURA, REGULACJE PRAWNE, METODY WYKRYWANIA. Zapach knura to nieprzyjemny zapach, który może się pojawiać podczas podgrzewania mięsa pochodzącego z niekastrowanych samców świń. W organizmie tych zwierząt w okresie dojrzałości płciowej akumulują się w tkankach wysokie stężenia androsteronu, skatolu i indolu, substancji odpowiedzialnych za powstawanie specyficznego zapachu. Nie wszyscy konsumenci wyczuwają zapach knura, ale wrażliwi (14,3-41,0% europejskich konsumentów wieprzowiny) odrzucają takie mięso jako niezdatne do spożycia. W związku z powyższym w załączniku 1 do rozporządzenia (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r„ ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi określono, że mięso o wyraźnym zapachu płciowym jest niezdatne do spożycia przez ludzi. Dlatego producenci mięsa poszukują metod pozwalających wyeliminować lub zredukować zapach płciowy w surowcu. Według informacji podanych przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa [FA0STAT 2020], wieprzowina w dalszym ciągu jest najczęściej spożywanym mięsem na świecie - stanowi 36,1% światowego spożycia, podobnie wysoki procent spożycia stanowi mięso dro­biowe (35,9%). Hodowla zwierząt przeznaczonych do produkcji mięsa wieprzowego jest w trakcie zmian związanych z ogólną dyskusją dotyczącą dobrostanu zwierząt związanego z prowa­dzoną od wieków chirurgiczną kastracją prosiąt. Kastra­cja jest stosowana w celu eliminacji zapachu knura, związanego z dojrzałością płciową zwierząt, który może wystąpić u dorosłych osobników płci męskiej. Zapach knura jest często opisywany jako nieprzyjemny zapach „zwierzęcy", „moczu", „kału" lub „potu", który staje się szczególnie intensywny podczas obróbki cieplnej wieprzowiny. Co ciekawe, badania dowiodły, że zapach płciowy, występuje nie tylko u knurów, ale także u wieprzków oraz u loszek. Pomimo tego, że w wielu krajach europejskich stosuje się znie­czulenie (anestezja lub analgezja), praktyka ta jest nadal często stosowana bez uśmierzania bólu, co spotyka się z rosnącą krytyką świadomych konsumentów w Unii Europejskiej. W związku z tym podjęto działania, takie jak Deklaracja z Noordwijk (2007), Deklaracja z Dusseldolf (2008) i Deklaracja Europejska (2010), aby ogra­niczyć lub wyeliminować tę praktykę. W Europejskiej Deklaracji w sprawie alter­natyw dla chirurgicznej kastracji, podjętej w 2010 r., uzgodniono stopniowe porzucanie tej praktyki we wszystkich krajach UE oraz zaprzestanie kastracji chirurgicz­nej do 2018 r., pod warunkiem znalezienia zadowalających rozwiązań związanych z produkcją niekastrowanych samców świń. W rezultacie Norwegia zakazała kastracji chirurgicznej bez znieczulenia w 2002 r., Szwajcaria i Szwecja w 2016 r., Niemcy pod koniec 2020 r„ a Francja pod koniec 2021 r. Polska dostosowując się do tej dekla­racji wydała w 2011 roku Decyzję Wyko­nawczą Komisji Europejskiej, w sprawie przyjęcia programu prac w celu finanso­wania działań w zakresie metod alterna­tywnych dla chirurgicznej kastracji świń (2011/C 243/06), w której zawarto następujące istotne informacje: „Trzy najważniejsze stosowane obecnie metody służące zapobieganiu obecności zapachu knura w wieprzowinie to: wczesny ubój, usuwanie jąder (chirurgiczna kastracja) i immunokastracja (szczepienie służące zmniejszeniu zapachu knura). Chirurgiczna kastracja świń stanowi problem w kontekście dobrostanu zwie­rząt. W związku z powyższym dyrektywa Rady 2008/120/WE z dnia 18 grudnia 2008 r. ustanawiająca minimalne normy ochrony świń stanowi, że zabiegi kastracji świń mogą wyko­nywać tylko lekarze weterynarii lub osoby przeszkolone oraz że w przypadku świń mających siedem dni lub starszych nale­ży zastosować środek znieczulający i dodatkowe długotrwałe znieczulenie. Ze sporządzonej na wniosek Komi­sji opinii panelu ds. zdrowia i warunków hodowli zwierząt Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dotyczącej aspektów dobrostanu w od­niesieniu do kastracji prosiąt, przyjętej w dniach 12 i 13 lipca 2004 r„ wynika, że chirurgiczna kastracja świń w każdym wieku jest bolesna. W art. 13 Traktatu uznano, że zwierzę­ta są istotami zdolnymi do odczuwania i że przy formułowaniu i wykonywaniu między innymi polityki rolnej i polityki rynku wewnętrznego Unii należy w pełni uwzględniać wymagania w zakresie ich dobrostanu. W Europejskiej deklaracji w sprawie metod alternatywnych dla chirurgicznej kastracji świń z grudnia 2010 r. najważniejsze podmioty sektora trzody chlewnej zobowiązały się na zasadzie dobrowolności do zaprzestania rutynowej chirurgicznej kastracji samców świń do dnia 1 stycznia 2018 r., pod warunkiem, że zo­stanie ustanowione partnerstwo w zakresie kastracji świń z zada­niem opracowania działań niezbędnych do osiągnięcia tego celu". W 2023 roku, na stronie Komisji Europejskiej, w materiałach dotyczących zapobiegania kastracji prosiąt, znajdujemy infor­mację, że „udane rozwiązania rynkowe dotyczące wyklucze­nia kastracji chirurgicznej zostały wprowadzone w 2018 roku w dużych łańcuchach dostaw mięsa wieprzowego w krajach UE, będących głównymi producentami wieprzowiny (Belgia, Dania, Francja, Hiszpania, Holandia, Niemcy, Polska, Włochy)". Ponadto jako alternatywę chirurgicznej kastracji prosiąt poda­je się: chów niekastrowanych samców oraz immunokastrację. Więcej informacji można znaleźć na stronie Głównego Inspek­toratu Weterynarii, gdzie umieszczono materiały edukacyjne, opracowane przez Komisję Europejską zawierające wskazów­ki pozwalające na zaprzestanie kastracji chirurgicznej poprzez przedstawienie najlepszych praktyk w zakresie hodowli nie­kastrowanych samców lub samców poddanych immunokastracji oraz promowania produktów pochodzących od tych osobników. Na rysunku 1 przedstawiono zalety zaprzestania chi­rurgicznej kastracji świń, prezentowane we wspomnianych wyżej materiałach. Wśród wad dotyczących hodowli niekastrowanych samców wymienia się wysoki poziom skażenia mięsa zapachem knura, który stwierdza się w zakresie od 5 do 10%. Wpływ na występo­wanie tego zapachu mogą mieć również czynniki genetyczne i środowiskowe. Dodatkowo, próby hodowli zwierząt nieka­strowanych o ulepszonej genetyce lub zmiana ich diety w celu ograniczenia zapachu knura, może stanowić poważne wyzwa­nie pod względem produktywności i dobrostanu zwierząt (ko­nieczność uboju zwierząt w młodszym wieku). Z drugiej strony, chociaż stwierdzono, że immunokastracja jest ogólnie bardzo skuteczna, u niektórych osobników niereagujących na szczepionkę nadal może wystąpić potencjalna akumulacja za­pachu knura. Poza tym, konwen­cjonalny protokół dwóch dawek jest niewystarczający, ponieważ w wielu gospodarstwach uwzględnia się okre­sy ekstensywnego wypasu, podczas którego istnieje ryzyko niezamierzone­go krycia samic z kohortami samców lub dzikimi zwierzętami. Dlatego, w alternatywnych systemach hodowli, zaleca się jak najwcześniejsze stoso­wanie immunokastracji i przedłużanie dawkowania - np. w Portugali, gdzie zaproponowano długoterminowe pro­tokoły immunokastracji specyficzne dla rasy Bisaro. Tak jak wspomniano wcześniej, zapach knura to nieprzyjemny zapach wydzielający się podczas podgrzewania tkanki tłuszczo­wej niektórych samców świń, spowodowany głównie obecnością androstenonu i/lub skatolu i/lub indolu. Androstenon powstaje w wyniku utleniania androstenolu - płciowego feromonu u świń magazynowanego w śliniankach szczękowych knura. Jest to związek należący do nieandrogennych steroidów o nazwie 5-alfa-androst-l 6-en-3-one, wykryty w 1968 roku przez Pattersona. Z kolei niezdegradowany androstenon odkłada się w tkance tłuszczowej, występuje w ko­mórkach Leydiga znajdujących się w jądrach, w korze nadnerczy oraz w jajnikach, a jego synteza jest regulowana przez hormon luteinizujący (LH). Związek ten jest zwykle rozkładany w wątrobie i jądrach, a wydalany jest z moczem. Niezdegradowany androste­non odkłada się w tkance tłuszczowej. Jego poziom zależy od wieku, masy ciała, dojrzałości płciowej, warunków żywienia, czynników stadnych i genetycznych. Największe stężenie an­drostenonu, w zakresie od 3 do 8 pg/g tłuszczu, występuje około 240 dnia życia zwierzęcia, a następnie zmniejsza się do 1 pg/g tłuszczu. Jeżeli chcielibyśmy podać zależność między stężeniem androstenonu a przydatnością technologiczną mięsa knurów to można powiedzieć, że przy stężeniu androstenonu w tuszy: · poniżej 0,5 pg/g tłuszczu zapach jest niewyczuwalny, · w zakresie 0,5-1,0 pg/g tłuszczu - zapach umiarkowanie wy­czuwalny, zanikający po wstępnej obróbce mięsa, · powyżej 1 pg/g tłuszczu - zapach wyraźnie wyczuwalny dys­kwalifikujący mięso do spożycia. Skatol (3-metylo-l H-indol) - związek aminowy powstający w okrężnicy w wyniku mikrobiologicznej degradacji tryptofanu. Ma zapach odchodów. Jego poziom zależy od diety, warunków hodowli i obchodzenia się ze świniami, a także płci, wieku i czynników genetycznych. Wartością progową jest stężenie skatolu 0,2 pg/g tłuszczu. Z bardzo dużym prawdopodobieństwem, przy takim stężeniu konsumenci zareagują niekorzystnie na zapach mięsa. Indol (2,3-benopirol) należący do skatoli, również powstaje w jelitach w wyniku rozkładu tryptofanu. Indol podkreśla zapach odchodów wywołany przez skatol, ale nie jest główną przyczyną powstania tego zapachu. Zarówno androstenon, jak i skatole, ze względu na właściwość lipofilne, gromadzą się głównie w tkance tłuszczowej. Związki te charakteryzują się działaniem synergistycznym. Zapach androstenonu jest uwypuklony i wzmocniony w obecności wysokiego stężenia skatolu i przyjęto, że skatol jest lepszym predyktorem zapachu knura, natomiast obydwa związki w równym stopniu wpływają na smak mięsa. Ilościowe oznaczenie skatolu i androstenonu przeprowadza się przy zastosowaniu technik chromatograficznych, na przykład wykorzystując metodę analizy rozcieńczeń stabilnych izotopów - mikroekstrakcji do fazy stałej w przestrzeni nad roztworem -chromatografii gazowej/spektrometrii mas opracowanej w 2011 roku przez przez Fischera i in. lub zmodyfikowaną metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej do jednoczesnego oznaczania ilościowego skatolu i androstenonu opisaną przez Pinto. Wyniki wyraża się w pg/g płynnego tłuszczu. W badaniach stwierdzono również, że do nieprzyjemnego zapachu mię­sa przyczyniają się inne związki, takie jak aldehydy, krótkołańcuchowe kwa­sy tłuszczowe i 4-fenylo-3-buten-2-on. Związki te mogą osłabiać percepcję androstenonu i skatolu, nawet przy ni­skich poziomach. Jednak w badaniach zespołu naukowców z Belgii i Hiszpanii, którzy przeanalizowali wpływ obec­ności kwasów tłuszczowych i lotnych związków organicznych na identyfikację zapachu knura przez przeszkolonych panelistów, nie stwierdzono silnej kore­lacji między tymi czynnikami. Możliwość prawidłowego odróż­nienia świń z zapachem knura i nie skażonych tym zapachem, jest zatem tematem zainteresowania hodowców, przetwórców i naukowców. Na prze­strzeni lat opracowano wiele metod mających na celu zapewnienie szyb­kiego, taniego i niezawodnego sposo­bu wykrywania zapachu knura w rzeź­niach i zakładach rozbioru, które stały się niezbędnym instrumentem kontroli jakości. Najbardziej rozpowszechniona jest ocena sensorycz­na tusz knurów przez przeszkolonego panelistę - Humań Nose Detection (HNS). Jest to metoda często stosowana ze względu na łatwość wdrożenia, niski koszt analizy i zadowalające wyni­ki. Dodatkowo jest to jedyna obecnie stosowana metoda, która uwzględnia wszystkie lotne związki organiczne (LZO) tworzące złożony zapach knura. Rozwiązania techniczne dotyczące metod wykrywania zapachu knurzego w rzeźni zaproponowane w materiałach edukacyjnych, opracowane przez Komisję Euro­pejską przedstawiono na rysunku 2. Wśród nowoczesnych technik należy wymienić metodę, która skupia się na specyficznym wykrywaniu i oznaczaniu ilościowym skatolu i androstenonu, którą można zastosować w przetwórni. Jest to tandemowa spektrometria mas z desorpcją termiczną diod laserowych (LDTD-MS/MS), która jest obecnie testowana w duńskiej rzeźni. Aktualnie produkcja mięsa musi uwzględniać dobrostan zwie­rząt, dlatego odchodzi się od chirurgicznej kastracji wieprzów. Przemysł mięsny stoi zatem przed wyzwaniem uzyskania dobrej jakości mięsa, niewykazującego zapachu knurzego, bez stosowa­nia zabiegów mogących powodować cierpienie zwierząt. Autor: dr hab. inż. KATARZYNA TKACZ, dr hab. inż. MONIKA MODZELEWSKA- KAPITUŁA - Katedra Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

ZASTOSOWANIE ALTERNATYWNYCH DLA SOLI PEKLOWNICZEJ PREPARATÓW POCHODZENIA NATURALNEGO W TWORZENIU BARWY Autor zdjęcia: Radek Andrzejewski Barwa mięsa peklowanego, niepoddanego obróbce termicznej jest żywo czerwona w wyniku reakcji mioglobiny lub metmioglobiny z tlenkiem azotu i utworzenia nitrozylomioglobiny lub nitrozylometmioglobiny. Stabilność barwy mięsa peklowanego zależy w dużej mierze od warunków jego przechowywania. Obecność powietrza i światła powoduje rozpad barwników i zmiany barwy. Podczas peklowania obserwuje się cztery różne zakresy od­działywań azotanu (III) sodu - najistotniejszego składnika mie­szanki peklującej: tworzenie barwy (czerwień peklownicza), tworzenie aromatu (aromat peklowniczy), działanie utrwalające (działanie hamujące rozwój niektórych mikroorganizmów i produkcję toksyn), oddziaływanie przeciwutleniające (ochrona tłuszczu przed utlenianiem). Przy tworzeniu barwy peklowanego mięsa barwnik mięśniowy mioglobina reaguje z tlenkiem azotu - NO, który powstaje w śro­dowisku kwaśnym z azotanów (III). Podobna reakcja dotyczy rów­nież hemoglobiny - barwnika krwi, który w wyrobach mięsnych typu szynki parzone występuje jednak w niewielkim stężeniu. He­moglobina znajduje się zarówno w mięsie (tkance mięśniowej), jak i w osoczu krwi. Połączenie tlenek azotu-mioglobina (nitrozylomioglobina, nitrozomioglobina, rodniko-kation-nitrozylomioglobiny) lub tlenek azotu-hemoglobina, nadające mięsu charakterystyczną barwę tzw. czerwień peklowniczą jest stosun­kowo trwałe na oddziaływanie światła i tlenu, przede wszystkim jednak na oddziaływanie ciepła. Podczas obróbki termicznej część białkowa barwników ulega denaturacji i powstaje nitrozylomiochromogen o barwie różowo- czerwonej, charakterystycznej dla wyrobów mięsnych wyprodu­kowanych z mięsa peklowanego i poddanych ogrzewaniu. Trwałość barwy tych wyrobów zależy od wielu czynników, związa­nych m.in. z: surowcem, recepturą, obecnością substancji dodat­kowych, w tym wspomagających peklowanie, warunkami obróbki termicznej, rodzajem opakowań i warunkami przechowywania. Tworzenie formy nitrozylomiochromogenu jest najszybsze w temp. ok. 70°C. W stanie zamrożenia nitrozylobarwnik jest sto­sunkowo stabilny. W temperaturze powyżej punktu zamarzania następuje zmiana barwy i jest ona tym większa, im wyższa jest temperatura przechowywania. Szybkość procesu peklowania i tworzenia form nitrozylo- jest większa przy niższych wartościach pH, natomiast stabilność utworzonych barwników jest większa przy stosunkowo wyższych wartościach pH. Kontakt barwników mięsa peklowanego z substancjami utleniającymi, np. z H202, powstającymi w trak­cie działania niektórych bakterii lub nadtlenkami, powstającymi w wyniku jełczenia tłuszczu, powoduje rozjaśnienie i utratę typo­wej barwy peklowanych przetworów mięsnych. Konieczność utrzymywania niskiej temperatury mięsa pod­czas całego procesu technologicznego (przed obróbką termiczną) ogranicza szybkość przebiegu procesu peklowania. Bar­dzo niska temperatura peklowanego mięsa (bliska krioskopowej) oraz niska temperatura solanki i panująca w peklowni (ok. 0°C) może powodować niezadowalający stopień przereagowania barwników hemowych, nierównomierność oraz niestabilność barwy peklowanego mięsa. Podwyższona temperatura (np. do 10-15°C) przyspiesza reakcje peklowania i uzyskanie popraw­nej barwy, jednak zwiększa tempo namnażania się drobnoustro­jów, co w efekcie może spowodować szybsze zepsucie gotowego produktu. Azotan (III) sodu to krystaliczny proszek o białym lub żółta­wym odcieniu, o słonawym smaku, łatwo rozpuszczalny w wo­dzie, słabo w etanolu. Jest stosowany w postaci mieszaniny z solą kuchenną, w której zawartość NaN02 wynosi 0,5-0,6%. Ty­powa dawka wynosi 100-150 mg/kg wyrobu. Jako substancje konserwujące azotany (III) działają na niektó­re bakterie, a nie hamują rozwoju pleśni i drożdży. Skuteczność działania rośnie z obniżeniem pH środowiska. Dla powstrzymania wzrostu Staphylococcus aureus w środowisku o pH 6,9 niezbędne stężenie azotanów (III) wynosi 4000 mg/kg; przy pH 5,8 spada do 400 mg/kg, a przy pH 5,05 do 80 mg/kg. Jednym z ważniej­szych aspektów praktycznego stosowania azotanów (III) jest hamowanie rozwoju bakterii beztlenowych Clostridium botulinum. Ilość azotanu (III) niezbędna dla zapewnienia bez­pieczeństwa produktu wynosi od 0,008% do 0,016%. Azotany (III) wykazują również działanie bakteriostatyczne na mikrokoki, gronkowce, pałeczki z rodzaju Enterobacter oraz laseczki Clo­stridium sporogenes i Clostridium perfringens. Natomiast pałecz­ki Salmonella są mało wrażliwe na działanie azotanu (III) sodu. Zastąpienie azotanu III w procesie peklowania wydaje się na dzień dzisiejszy niemożliwe. Azotany III nie występują w przyro­dzie. Jest to substancja syntetyczna lub powstała z redukcji azo­tanów V, które występują naturalnie w wielu warzywach. Wykorzystanie naturalnie występujących w warzywach, przy­prawach substancji tworzących proces powstawania barwy peklowniczej oraz substancji przyspieszających proces tworzenia barwy peklowniczej lub peklowania daje możliwość eliminacji składników oznaczonych symbolem E. Ważny jest również cel zastosowania np. majeranku czy soku z cytryny. W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania prze­tworów mięsnych do mieszanki peklującej dodaje się kwas askor­binowy i jego sól sodową. Naturalnym źródłem witaminy C jest np. acerola. Są to związki o właściwościach silnie redukujących, ułatwiające uzyskanie charakterystycznej czerwonej barwy mię­sa peklowanego i poprawiające jej trwałość. Proces produkcji kwasu izoaskorbinowego oparty jest na fermentacji aż do uzyskania kwasu 2-ketoglukonowego. Che­miczne reakcje doprowadzają bezpośrednio do uzyskania kwasu izoaskorbinowego. Natomiast uzyskanie kwasu askorbinowego jest bardziej skomplikowane i dłuższe. Prostsza produkcja kwasu izoaskorbinowego i jego soli sodowej daje korzyści ekonomicz­ne. Właściwości chemiczne obydwu tych kwasów są takie same, tylko wartość biologiczna kwasu izoaskorbinowego jest niższa, z uwagi na brak aktywności witaminowej. W przypadku produk­tów mięsnych nie ma to większego znaczenia, gdyż nie oczekuje­my, aby były źródłem witaminy C. Askorbinian sodu w cykl reak­cji przemian peklowniczych wchodzi znacznie wolniej niż kwas askorbinowy. Stosowanie dodatku kwasu L-askorbinowego lub jego soli (sodu lub potasu) w technologii mięsa jest ważne nie tylko z punktu widzenia jakości produktu, ale ma również znaczenie ekonomiczne. Askorbinian sodu przyspiesza syntezę barwnika (nitrozylomioglobiny), hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum i zapobiega syntezie nitrozoamin, przez co wpływa bezpośrednio na poprawę bezpieczeństwa spożycia produktów mięsnych. Dodatek do mięsa askorbinianu sodu w ilości 0,055% znacz­nie zmniejsza prawdopodobieństwo powstawania nitrozoamin. Potrzeba jednak minimum dwóch moli askorbinianu sodu na mol azotanu (III), aby zablokować tworzenie się tych związków. Przy produkcji wędlin jego dodatek do mięsa w ilości 0,05% skraca znacznie czas peklowania, a równocześnie skraca o 30-60% czas ogrzewania potrzebny do maksymalnej syntezy barwnika]. Kwas askorbinowy stosuje się też do powierzchniowego zabezpieczenia barwy wędlin parzonych zamykanych w opa­kowaniach o dużej barierowości (pakowanych próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej - MAP), w puszkach lub w słojach. Zastosowanie kwasu askorbinowego w postaci mgły (sprayu) ogranicza oddziaływanie tlenu, a przez to hamuje powstawanie szarych miejsc na powierzchni. Dzięki swoim właściwościom re­dukującym kwas askorbinowy jest doskonałym antyutleniaczem zapobiegającym oksydacyjnym przemianom tłuszczu. Działa on jako przeciwutleniacz na zasadzie „zmiatacza tlenu". Wolne rod­niki występujące w środowisku mogą być neutralizowane przez bezpośrednią reakcję z kwasem, gdyż powstające wolne rodni­ki kwasu askorbinowego nie wykazują zdolności do inicjowania dalszych łańcuchowych reakcji autooksydacji. Reagując między sobą lub z innymi rodnikami wytracają aktywność. Ponadto kwas ten obniża ciśnienie cząstkowe tlenu i obni­ża potencjał oksydoredukcyjny. Dzięki temu mięso peklowane i wyroby z mięsa peklowanego zachowują dłużej prawidłową, różowo-czerwoną barwę. Oprócz korzystnego wpływu na barwę, stosowanie kwasu askorbinowego powoduje wzbogacenie smakowitości produktów z mięsa peklowanego o wyróżnik smaku kwaśnego. Tworzenie barwy peklowniczej to jeden z elementów procesu peklowania. W praktyce wystarczy niewielka ilość związków azo­towych dodanych lub pochodzących z przypraw czy warzyw, aby zmiany barwy mięsa były zauważalne. Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił w 1995 r. oraz w 2002 r. maksymalne dopusz­czalne dzienne spożycie (ADI) azotanów (III) i azotanów (V) przez dorosłego człowieka. Maksymalne dopuszczalne spożycie (ADI) jest to ilość substancji, która spożyta dziennie przez zdrową oso­bę dorosłą nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia. ADI dla azotanów (V) wynosi 0-3,7 mg N03Vkg masy ciała/dzień, a dla azotanów (III) 0-0,07 mg N02'/kg masy ciała/dzień. Dotychczas, ukazało się szereg publikacji dotyczących zawar­tości azotanów (III) i (V) w poszczególnych produktach spożyw­czych (np. warzywa, mięso, mleko) i w wodzie. Nie uwzględnia się w nich zmian azotanów (III) i (V) podczas proce­sów kulinarnych obejmujących obróbkę wstępną (obieranie i my­cie warzyw) i termiczną (gotowanie i smażenie). Procesy te mogą znacząco obniżać zawartość azotanów (V). Najwyższy ubytek procentowy azotanów w procesie gotowania zaobserwowano w kapuście białej (60%). W zależności od odmiany w ziemniakach podczas procesu gotowania zawartość azotanów (V) maleje o 30-45% a czasami może obniżyć się nawet o 71%. Zmiany zawartości azotanów (III) i (V) zachodzą również podczas przechowywania żywności. Z danych literaturowych wynika, że głównym źródłem azota­nów (V) w diecie są warzywa. W badaniach stwierdzono, że ich poziom jest ściśle związany zarówno z gatun­kiem warzyw, jak i okresem wegetacji (różny poziom w różnych latach zbioru). Autorzy podkreślili niepokojąco wysoki poziom azotanów (V) w ziemniakach i kapuście stanowiących znaczną pozycje w diecie przeciętnego Polaka. Natomiast poziom azota­nów (III) w warzywach określono ogólnie jako dość niski. Według badań średnie po­branie azotanów (V) z wyrobami mięsnymi i wodą nie stanowi zagrożenia zdrowotnego dla dorosłych i wynosi odpowiednio 15,5% i 10% dopuszczalnego dziennego spożycia. Podobnie pobranie azotanów (III) z wyrobami mięsnymi, przy średniej ich zawartości, wynosi ok. 30%, a z wodą jest znikomo małe. Przy maksymalnym zanieczyszczeniu żywności azotanami (V) ich pobranie z wodą i mięsem może osiągać ok. 55% do­puszczalnego dziennego spożycia, co przy równoczesnej dużej zawartości tych zanieczyszczeń w warzywach stwarza możli­wość przekroczenia dopuszczalnego przez WHO bezpiecznego spożycia. Peklowanie „bezazotynowe" Dotychczas nie udało się odkryć pojedynczej substancji, która stanowiłaby substytut azotanu (III) jednocześnie niwelując jego niekorzystne działanie wynikające z toksyczności samego związ­ku, jak i tworzenia szkodliwych nitrozoamin z jego udziałem. Naj­częściej podejmowane są próby jego zastąpienia poprzez łączne zastosowanie kilku związków. Przykładem takiej wieloskładniko­wej mieszaniny jest zastosowanie: syntetycznej erytrozyny, jako barwnika, polifosforanu, fosforanu i trzeciorzędowego butylohydroksychinonu, jako antyoksydanta, kwasu sorbowego, kwasu benzoesowego (i ich soli sodowych lub potasowych oraz estrów alkilowych), jako czynników antybakteryjnych. Jednym ze sposobów ograniczenia stosowania azotanu (III) w celu nadania produktowi odpowiedniej barwy jest zastosowa­nie barwnika gotowanego peklowanego mięsa (CCMP - cooked cured meat pigment). Otrzymuje się go na drodze peklowania erytrocytów z krwi bydlęcej lub świńskiej (ewentualnie wyeks­trahowanej z krwinek czerwonych heminy). Barwnik ten posiada identyczne właściwości spektralne jak wyizolowany barwnik mię­sa peklowanego, co pozwala na otrzymanie produktów nie róż­niących się barwą od tradycyjnie peklowanych. Ilość dodanego CCMP oraz zawartość mioglobiny w mięsie decyduje o intensyw­ności barwy. W celu zapewniania odpowiedniej barwy wyrobom mięsnym prowadzono również badania nad zastosowaniem betaniny zawartej w burakach ćwikłowych. Stwierdzono, że betanina może być stosowana w produktach drobno rozdrobnionych, ale nie nadaje się do wybarwiania produktów całomięśniowych. Kolejnym niekorzystnym efektem stosowania betaniny jest ko­nieczność stosowania substancji maskujących zapach i smak buraka. Prowadzono również próby wykorzystania ekstraktów monascusowych, wytwarzanych przez pleśnie Monascus purpureus podczas fermentacji skrobi ryżowej. Nietrwałość połączeń z mioglobiną oraz podatność na utlenianie zdyskwalifikowała zastosowanie takich związków syntetycznych jak: S-nitrozocysteina, kwas nikotynowy i jego amid oraz związki heterocyklicz­ne (m.in. puryny, imidazol, chinolina, pirymidyny, pyrazyna). Sta­bilność barwy przetworów mięsnych stwierdzono w przypadku zastosowania takich związków jak: karoten, angkak, karmina, koszenila, czerwień allura, ekstrakt papryki. Azotan (III) zaliczany jest do konserwantów. Uważa się, że dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów mięsnych zwią­zek ten należy dodawać w ilości wyższej niż 120 ppm. Mniejsze dawki, kształtujące pożądany smak, zapach i barwę, nie zapew­niają ochrony mikrobiologicznej wyrobów. Ograniczone zastoso­wanie azotanu (III) próbowano osiągnąć poprzez dodatek sorbinianu potasu, nizyny, kwasu mlekowego i jego soli, kultur bakterii kwasu mlekowego, estrów fumarowych, podfosforynu sodu, po­lifosforanów oraz kwasu etylenodiaminotetraoctowego. Oddzia­ływanie sorbinianu potasu w dawce 2600 ppm powodowało zbli­żony efekt hamujący działanie Clostridium botulinum, co 156 ppm azotanu (III). Sorbinian potasu działał z takim samym skutkiem zarówno w obecności, jak i przy braku azotanu (III). Zastosowa­nie podfosforynu sodu również powoduje zahamowanie wytwa­rzania toksyny botulinowej, przy jednoczesnym obniżeniu ilości tworzących się nitrozoamin. Jednak dla skutecznego działania mikrobiologicznego najlepiej stosować go jednocześnie z azota­nem (III) sodu (40 ppm). Pirofosforan sodu wykazuje optimum aktywności antybotulinowej przy pH=6. Przy niższej kwasowości czynnej skutecznie działa kwas sorbowy, którego dodatek w ilości 2000 ppm działa identycznie jak dodatek 150 ppm azotanu (III). Z przeprowadzonych badań wynika, że fumaran metylu i etylu do­dawane w ilości 1250-2500 ppm zastępują w działaniu przeciw-botulinowym dawkę 120 ppm azotanu (III). Obniżenie ilości doda­wanego azotanu (III) można osiągnąć na drodze wprowadzenia do mięsa węglowodanów z czystymi kulturami Lactobacillus bądź nizyny w ilości 75 ppm, oddziaływanie równoważne dawce 150 ppm azotanu (III). Również w badaniach nad zastosowaniem butylohydroksyanizolu jako substytutu azotanu (III) stwierdzo­no jego inhibitujące oddziaływanie na Clostridium botulinum już w dawce 50 ppm. Przeciwdrobnoustrojowe oddziaływanie zaob­serwowano również w przypadku zastosowania innych przeciwutleniaczy syntetycznych (galusan propylu, butylohydroksytoluen czy butylohydroksychinon). Stwierdzono również możliwość sto­sowania jako czynników przeciwbakteryjnych naturalnych polifenoli zawartych w czarnej i zielonej herbacie (m.in. epikatechina, galusan katechiny, epigalokatechina, galusan epigalokatechiny). Oddziaływanie przeciwutleniające azotanu (III) polega praw­dopodobnie na wytworzeniu kompleksu przeciwutleniacz-lipid lub przeniesieniu elektronu na rodnik tłuszczowy. Zbliżone wła­ściwości antyoksydacyjne do dawki 150 ppm azotanu (III) wyka­zują butylohydroksyanizol (BHA) oraz butylohydrochinon (TBHQ) w ilości 30 mg/kg. Silne działanie przeciwutleniające wykazują również stosowane w praktyce produkcyjnej askorbinian sodu, wodorofosforan trójsodowy, politrifosforan sodu i difosforan tetrasodowy. Z uwagi na niechęć konsumentów do dodatków „czysto" chemicznych, prowadzono badania dotyczące wyko­rzystania naturalnych przeciwutleniaczy zawartych w ziołach i przyprawach. Najlepsze wyniki dało zastosowanie goździków, oregano, rozmarynu i szałwii. Wysoka aktywność antyoksydacyjna goździków wynika z dużej zawartości eugenolu i kwasu galuso­wego. Przytoczone powyżej dane wskazują, że produkcja wyrobów mięsnych bez stosowania azotanu (III) wymaga wprowadzenia innych czynników utrwalających, często w sposób skojarzony, a ponadto wymaga zachowania wysokich standardów higienicz­nych podczas produkcji oraz odpowiednio wysokiego stanu mi­krobiologicznego surowca. Do metod alternatywnych, w stosunku do peklowania tradycyj­nego z użyciem azotanu (III), zaliczane jest również peklowanie wy­korzystujące naturalne źródła azotanów (V) w postaci suszonych soków warzywnych z jednoczesnym dodatkiem kultur bakterii denitryfikujących (najczęściej z rodzaju Staphylococcus). Ten model peklowania wymaga specyficznych warunków jego prowadzenia - dłuższy czas peklowania i/lub podwyższona temperatura. Stwier­dzono możliwość uzyskania, przy zastosowaniu tej metody, wyro­bów o zadowalających cechach jakościowych (przede wszystkim w zakresie barwy) przy jednoczesnej redukcji pozostałości azota­nów (III) w gotowym wyrobie. Mimo wielu starań nie udało się wyprodukować mięsnych wy­robów peklowanych z całkowitą eliminacją azotanów z tego pro­cesu. Wydaje się zatem celowym kontynuowanie badań w zakre­sie możliwości obniżenia ich pozostałości w gotowym wyrobie, w oparciu o pełną technologię produkcji gotowego wyrobu. Z przeglądu literatury wynika, że kwestią nadal aktualną pozostaje możliwość ograniczenia zarówno uży­cia, jak i pozostałości azotanów (III) w wyrobach mięsnych. Poza ograniczonym zastosowaniem konserwantów, najnowsze trendy rynkowe wskazują na potrzebę ograniczenia udziału dodatków funkcjonalnych w produkcji wyrobów mięsnych. Sieci dyskontów, dyktujące warunki na rynku wędlin są zainteresowane wyrobami z tzw. clean label, czyli bez definiowania na etykiecie dodatków z E, szczególnie alergennych. Na rynku niemieckim przyjmuje się, że powodzenie rynkowe wyrobu jest uzależnione od obec­ności na opakowaniu „5 razy bez” (bez konserwantów, bez aler­genów, bez glutaminianu itd.). Przy formułowaniu celu badań wzięto pod uwagę fakt, że na powstawanie szkodliwych nitrozoamin narażone są szczególnie przetwory mięsne peklowa­ne, poddawane wysoko temperaturowej obróbce termicznej np. grillowaniu. Autor: dr inż. Adam Kostecki – Dyrektor R&D AMCO

Niech zostanie. Zaproszenie będzie wzmocnione.

Uprzedziłeś mnie Mirku, gdyż w przygotowaniu jest zaproszenie dla kilku osób, w tym Hani i Radka. Pozdrawiam

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Luty 2024: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. marcinzet 7. gontek 8. dyzio 9. sobol 10. Kazik55 11. grim_reefer 12. AdamP 13. KarKan 14. Yrek79 15. Wojtek 65 16. arkawroc 17. Zbój Madej 18. StefanS 19. Bossky 20. Viktor61 21. Dariusz Bujalski 22. tytan58 23. Azizi 24. Zofintal 25. Jacek53 26. ryszpak 27. Pontiak

Znalazłem jedynie taki plik ze zdjęciami. To chyba pierwsza wersja dymogeneratora Rogera. Podciśnieniowy generator dymu. Rys.1 Urządzenie (rys.1) zostało zaprojektowane i wykonane w celu wytwarzania dymu do komór wędzarniczych. Jest to urządzenie stalowe z profilu 50x50x2 malowane silikonową emalią żaroodporną. Bodźcem do jego powstania była możliwość wykorzystania różnego rodzaju zrębków i mówię tu zarówno o gradacji jak i gatunku, bo możemy w sposób prosty sami wytwarzać „paliwo” np. po corocznej przycince drzew owocowych. Większość generatorów dymu dostępnych na rynku ma paliwa dedykowane co jest dużym ograniczeniem i mocno podnosi koszty ich eksploatacji, tutaj można dymić praktycznie tym, czym się chce lub co się ma. Inspiracją były urządzenia dostępne w USA takie jak Smoke Daddy czy wszelkiej maści odmiany Ventury. W sieci krąży mnóstwo filmów z nimi, nigdzie jednak nie ma szczegółów konstrukcyjnych, więc tak naprawdę trzeba to zrobić od podstaw metodą prób i błędów. Wykonałem różne konstrukcje były generatory okrągłe rurowe z dolnym i górnym podawaniem powietrza, były z profili 50x50x2, 60x60x2, 80x80x2 z opuszczoną poniżej komory dymnej szczeliną powietrzną, z bocznymi otworami powietrznymi, były mniejsze i większe przekroje rurek powietrznych i dymnych i jeszcze parę innych doświadczalnych generatorów, które zakończyły życie na złomie. Ta prezentowana wersja moim zdaniem spisuje się najlepiej i pracuje bardzo wydajnie i stabilnie Do prawidłowej pracy takiego dymogeneratora niezbędna jest akwarystyczna pompka powietrzna o wydatku stałym lub zmiennym w zakresie od 150-do 500l/h w zależności od wielkości komory i pożądanej ilości dymu (rys.1a) Standardowo pracuje z pompkami HP-400 o wydajności 210l/h. Rys.1a Im większy wydatek powietrza tym więcej dymu jest wytwarzane ale i czas spalania się tej samej objętości zrębków ulega skróceniu. Metodą prób należy dobrać do indywidualnych warunków tryb pracy pompki i wyregulować ją w funkcji potrzeb. Do tłumienia ilości podawanego powietrza służy płynna regulacja w przypadku pompek w nią wyposażonych lub mechaniczny dławik przepływu na przewodzie powietrznym lub też jedno i drugie. Pompka powietrzna jest urządzeniem bardzo cichym i pobierającym bardzo mało prądu w zależności od znamionowego wydatku powietrza jest to od 2 do 6W. Podciśnieniowy generator dymu podczas pracy wykorzystuje efekt zwężki Venturiego, pompka powietrzna podaje powietrze do wielostopniowej dyszy powietrznej umieszczonej centrycznie w świetle rury dymnej w tym przypadku 3/4”(rys.2 i 3) geometria wlotu i kalibracja dyszy powietrznej powoduje znaczny wzrost prędkości podawanego powietrza i ukierunkowuje jego przepływ co skutkuje powstaniem podciśnienia w komorze dymnej, zasysanie powietrza przez otwory tylne do podtrzymania procesu tlenia się zrębków i zasysanie dymu z wnętrza komory dymnej generatora do rury dymnej oraz wtłaczanie go następnie do komory wędzarniczej. Zmiana usytuowania rurki powietrznej względem rurki dymnej wpływa na wartość podciśnienia i ilość wpychanego do komory dymu ja mocuję tą dysze na stałe na tzw. maksymalnym wydatku więc nie ma potrzeby zmiany jej położenia bo ten sam efekt uzyskamy zmieniając wydatek pompki powietrznej. Odpowiednie usytuowanie dymogeneratora w komorze powoduje, iż możemy praktycznie zrezygnować z deflektora bo dym równomiernie wypełnia komorę. Optymalnie montuje się go po przeciwnej stronie względem odprowadzenia dymu. Rys.2 Rys.3 „Paliwem” generatora są zrębki wędzarnicze różnej gradacji, z doświadczeń własnych mogę powiedzieć, że bardzo dobrze sprawdzają się zrębki bukowe i olchowe gradacji „3” (powszechnie stosowane w urządzeniach „Borniak”) stosowane same lub w połączeniu z grubszymi zrębkami dowolnych drzew lub wręcz kawałkami drewna ja stosuję kawałki drewna owocowe wiśnia, jabłoń, śliwa, czereśnia czasem dąb lub akacja i na takich mieszankach robiłem testy temperatur i czasów spalania (rys.4). Ale wiem, że koledzy korzystający z takich generatorów stosują praktycznie wszystkie dostępne na rynku zrębki ważne żeby były suchy wtedy łatwiej się rozpalają. Rys.4 W zależności od gradacji zrębków mamy inne zapotrzebowanie na powietrze potrzebne do prawidłowego tlenia się drewna i wytwarzanie dymu, do tej regulacji służy przysłona obrotowa w tylnej części urządzenia (rys.5) Rys.5 Rozpalanie odbywa się zawsze przy pracującej na pełnej wydajności pompce i na pełnym otwarciu powietrza i nie przymykaniu go przez około 2 -5 minuty następnie możemy ograniczyć dopływ powietrza przysłoną ale nie jest to konieczne. Im grubsze dajemy zrębki tym więcej powietrza do spalania potrzebujemy im drobniejsze tym mniej. Pełny zasyp mieszany (około 1 litr) zrębki „3” + kawałki drewna przy wydatku pompki 200-250l/h i przytłumieniu powietrza na 3x fi4 (rys.6) pozwoli na wytwarzanie dymu przez 4-5h. W teście długodystansowym przy wydatku powietrza 150l/h i przytłumieniu powietrza na 3x fi 2mm dymiłem ponad 9 godzin na jednym zasypie więc rozbieżności czasowe pracy jedno-zasypowej mogą się znacznie różnić w funkcji ustawień i potrzeb. Rys.6 Pompka powietrzna powinna być umieszczona w miejscu czystym i tak aby nie zaciągała dymu, musi pracować stale nawet podczas dosypywania zrębków przy dłuższym wędzeniu. Jeśli takowe planujemy należy dosypać zrębki przed ich wypaleniem jeszcze gdy żar nie jest odkryty, jeśli po otwarciu górnej pokrywy zasypowej widzimy już żar przed zasypem pompkę należy wyłączyć a po przykryciu komory włączyć ponownie. Zrobiłem testy temperatur tlącego się żaru pracującego normalnie generatora pomiar uśredniony to 286st C w środku żaru , temperatura dymu wahała się w granicach 20-28st C z tendencją wzrostową w końcowej fazie spalania zasypu. Idealnie więc nadaje się do wędzenia zimnego z pominięciem konieczności stosowania komory pośredniej i praktycznie bezobsługowego tradycyjnego wędzenia jeśli doposażymy komorę w źródło ciepła na przykład w grzałkę elektryczną najlepiej z termostatem dla zapewnienia właściwej temperatury procesu. Mocowanie do komory: Generator mocujemy do komory poprzez wprowadzenie rury dymnej w otwór fi 27mm i dokręcenie nakrętki mocującej, ale to jest zależne od konstrukcji samej komory i całej wędzarni. Dymogenerator ma gwintowaną podkładkę, którą ustawiamy głębokość wprowadzenia do komory oraz podkładkę i nakrętkę mocującą. Można zastosować dokręcaną półeczkę z kątownika na której stawiamy generator a montaż polega tylko na wprowadzeniu rury dymnej w otwór fi 27mm i oparciu generatora na podporze. Ponieważ moja wędzarnia skrzyniowa przystosowana była do generatora Borniaka dorobiłem właśnie takie mocowanie adaptacyjne (rys.7) Rys.7 Rys.7a Uruchamianie generatora: - Przekręcamy obrotową blaszkę regulacyjną na najmniejsze otwory 3x fi 2mm aby ograniczyć wysypywanie się zrębków przez otwory powietrzne i zasypujemy generator „od góry” zrębkami zaczynając od porcji drobnych zrębków (używam”3”) następnie grubsze znowu drobne itd…(rys.4 i 5 – nie należy zasypywać komory dymnej najlepiej podczas zasypu delikatnie pochylić generator unosząc jego krótsze ramię ku górze. Rys.8 - Po napełnieniu zamykamy górny dekiel zasypowy i mocujemy dymogenerator na komorze wędzarniczej - Maksymalnie otwieramy tylną przysłoną powietrza - Przewód powietrzny pompki zakończony jest miedzianym króćcem, który wprowadzamy w tulejkę generatora (rys.9 i 10) i włączamy pompkę do sieci. - do 3 tylnych otworów zbliżamy zapaloną zapalniczkę chwilę ją przytrzymując przy każdym z 3 otworów, zaczyna dymić po kilkunastu sekundach, w razie trudności z rozpaleniem np. przy grubych lub wilgotnych zrębkach możemy wsadzić w otwory zapałki lub jeszcze lepiej dłuższe wąskie szczapki suchego drewna (rys.9) i wtedy podpalać małym palnikiem gazowym lub dobrą zapalniczką. Rys.9 - Urządzenie musi się dobrze rozpalić gdy dym zanika w fazie rozpalania przykładamy znowu na chwilę ogień do otworów powietrznych, po około 2-5 minutach możemy przysłonić dopływ powietrza tylną przesłoną regulacyjną (przy podanym przykładowo rodzaju zasypu zostawiamy 3 mniejsze otwory fi 4 (rys.6), następnie ustawiamy potrzebną nam ilość dymu tłumikiem na przewodzie powietrznym. To każdy musi ustawiać doświadczalnie w funkcji własnych potrzeb rodzaju zrębków i wielkości komory wędzarniczej. Poniżej (rys.10) widzimy rozpalony generator bez przytłumionego powietrza z tyłu na pompce o wydatku 300l/h na moje potrzeby dymu jest zbyt dużo. Rys.10 Cykliczne chwilowe zmniejszenie ilości dymu jest zjawiskiem normalnym wynikającym z dopalania, zwęglania jednej partii zrębków i rozpalania następnego poziomu. Jeśli to w danej chwili przeszkadza możemy delikatnie postukać w generator co spowoduje szybsze opadnięcie zrębków i dymienie. Dymogenerator podczas pracy pokazuje poniższy film: Oczyszczenie generatora każdorazowo po wędzeniu polega na zdemontowaniu, „ostukaniu” i wysypaniu bardzo niewielkiej ilości pozostałego po spalaniu węgla drzewnego i popiołu oraz jeśli zachodzi potrzeba oczyszczeniu otworów powietrznych. Co 2-3 wędzenia należy zdemontować przednią zaślepkę (rys.10) i mechanicznie usunąć osadzający się na ściankach komory i rury dymnej powstały nagar. Najlepiej robić to po każdym wędzeniu gdy generator jest jeszcze ciepły. Przedni dekiel jest dość ciasno pasowany bo to mocowanie musi być szczelne ale nie jest spawany na stałe aby ułatwić czynności obsługowe. Rys.11 UWAGA Bezpośrednio po zakończeniu spalania i w jego ostatniej fazie następuje nagrzanie obudowy mocniejsze niż podczas normalnej pracy ze względu na dostęp powietrza do komory spalania i z góry i z dołu więc należy uważać aby się nie poparzyć i odczekać z czynnościami obsługowymi do ostygnięcia generatora. Podczas pracy urządzenia do regulacji powietrza spalania najlepiej użyć rękawicy ochronnej. Jeśli podłoże nad którym pracuje użądzenie jest z materiałów palnych dla bezpieczeństwa bezpośrednio pod generatorem należy umieścić metalowy pojemnik wypełniony wodą lub piaskiem np. blachę do pieczenia ciast. Parę zdjęć z produkcji Cięcie kątowe profilu 50x50x2 Rys.12 Rys.13 Składanie i spawanie Rys.14 Rys.15 Różne części składowe dysze, płytki regulacyjne, nagwintowane rurki dymne, podkładki i dekle przednie Rys.16 Rys.17 Rys.18 Gotowa partia dla kolegów Rys.19 Rys.20 Nie produkuję tych urządzeń zawodowo zajmuję się tym dorywczo w funkcji wolnego czasu i potrzeb moich znajomych, których wielu „zaraziłem” domową produkcja wędliniarską, niektórzy z nich zasilili już szeregi Naszego forum i dzielnie sobie radzą co sprawia mi ogromną frajdę i satysfakcję. W razie problemów, pytań czy sugestii proszę o kontakt drogą mailowa rkw1968@tlen.pl lub poprzez forum Wędzarniczej Braci Życzę owocnej produkcji i miłego, bezproblemowego dymienia Pozdrawiam Czujcie Dym Roger dymienie 200l_h fi6 i fi4.mp4

To jest właśnie efekt tego, z czym od wielu lat walczę. Zdjęcia i materiały powinny być wrzucane na nasz serwer, wtedy jest pewność, że nigdy nie zaginą. Nie wiem, czy mam na dyskach te zdjęcia. Jesli nie, to prosze Rogera, aby mi je przesłał na pocztę, a ja umieszczę w poście.

Pierwszej stronie czego?

Wszelkie reklamy komercyjne umieszczane na forum, muszą być uzgadniane z administracją. Poza tym w reklamie, poza dokładnym opisem reklamowanego wyrobu, musi być podana jego cena oraz wysokość upustu dla członków tego forum.

Zdjęcia już są.

Program do edycji audio jest tylko jednym z wielu oferowanych przez tę firmę. Jak napisałem, korzystam z kilku i naprawdę je sobie chwalę.

Tutaj na pewno coś znajdziesz. Dobra firma i ciekawe programy. Od lat korzystam z wielu: https://www.ashampoo.com/pl-pl Są duże promocje.

Nie będę czekał na dalsze takie wpisy. W ramach zapowiadanej dbałości o porządek na forum, wysyłam Kolegę na urlop.