Maxell
-
Postów
46 111 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
172
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Maxell
-
To jest bardzo ciekawy temat. Dla początkujących, jak pisze Arek, zalecane jest peklowanie tzw.wielodniowe (elementy o gabarytach powyżej 1 kg) w solance o stężeniu ok. 10% (w przypadku elementów z kością dajemy okołokostne nastrzyki zabezpieczające mięso przy kości do czasu całkowitej wymiany płynów między solanką, a sokami mięsnymi w całej objętości bryły mięsa). Tutaj także zachowujemy reżimy technologiczne - idealna czystość i założone temperatury mieszanki peklującej oraz otoczenia). Dopuszczalne, górne, akceptowalne stężenie soli w mięsie na wędzonki określone jest na poziomie ok. 4-5%. Takie właśnie powinniśmy osiągnąć w przypadku tej metody peklowania, Pamiętajmy, iż finalne stężenie soli w produkcie, osiągniemy dopiero po końcowym procesie obróbki termicznej, jakim jest parzenie. Przepisy branżowe zakładają solanki o dużo większym stężeniu mieszanki peklującej, ale to jest celowym zabezpieczeniem, gdyż i tak po peklowaniu, elementy mięsne były moczone do momentu osiągnięcia wymaganych parametrów słoności. Dlaczego tak robiono? Otóż receptury branżowe obowiązywały we wszystkich zakładach przemysłu mięsnego w Polsce. Dotyczyło to również małych zakładów tzw. wiejskich (Samopomoc Chłopska), a te niestety nie miały z zasady wyposażenia gwarantującego utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny, a co najważniejsze, nie gwarantującego zapewnienia pełnego, tzw. ciągu chłodniczego.
-
[Przypomnienie] Wędliny. Wymagania produkcyjne i jakościowe.
Maxell opublikował(a) temat w Podstawy technologii
-
-
Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
Każdy producent kaszanki, czy to firma, czy domowy wytwórca, robi kaszankę o innym smaku, z innymi dodatkami. Jednak różnica między kaszanką, o takim samym składzie surowcowo-przyprawowym, wyprodukowaną z użyciem krwi świeżej i krwi suszonej, jest naprawdę niewielka.
-
No to zacznij od zakupu termometru. To podstawa dobrego wędzenia.
-
Zbyt wysoka temperatura w wędzarni powoduje podpiecze nie kiełbasy, co skutkuje przywarciem osłonki do farszu.
-
-
-
Wiem. Miałem zapisane na dysku jako wersja 1. Ale nie dysponując innym materiałem, wrzuciłem to co miałem.
-
Otrzymałem dzisiaj bardzo smutną wiadomość. Zmarła Żona Kolegi lobo, Śp. Helena, którą poznaliśmy podczas zlotu w Napoleonowie. Mieli uczestniczyć całą Rodziną w naszym spotkaniu w Zakopanem ale życie nakreśliło inny plan... Lobo, przyjmij wyrazy współczucia. Kilka zdjęć z Napoleonowa:
-
Witam , Potrzebna pomoc
Maxell odpowiedział(a) na marcin38dg temat w FAQ dla początkujących zadymiaczy
Jak kupił i ma, niech zrobi parówki. -
Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
-
Witam , Potrzebna pomoc
Maxell odpowiedział(a) na marcin38dg temat w FAQ dla początkujących zadymiaczy
Nie bój się osłonek naturalnych. Kiedyś byłem świadkiem, gdy jakaś paniusia na rynku pytała starszego masarza (miał sporo swoich, dobrych wyrobów), czy ma kaszankę. Ten jej odpowiedział, że oczywiście i podał kawałek do spróbowania. Paniusia zaczęła ściągać jelito. Dziadek zapytał, co robi. Ona na to, że zdejmuje osłonkę, gdyż ona jest brudna. Gość na to - proszę pani, zapewniam, że osłonka naturalna na wyrobach masarskich jest najczystszym elementem całości. -
Autoklaw, problem z topiącymi się gumkami w nakrętkach
Maxell odpowiedział(a) na Kris2005 temat w Sterylizatory
Tak, tę sprawę wyjaśniał już Kolega Bagno. Trzeba pytać w sklepie, które nakrętki przeznaczone sa do pasteryzacji, a które do sterylizacji. -
Halusiowa produkcja wędlin.
Maxell odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Będę dzwonił niebawem. -
Halusiowa produkcja wędlin.
Maxell odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Ćwicz, ćwicz :D, zbliża się Zakopane... -
-
-
-
Zgadza się, ale tutaj dostaniesz wszystko. Jeśli macie inne sklepy, tańsze i lepsze, to dawajcie. Ja podałem sklep, który jest bardzo wysoko oceniany za dobry towar. Kolega czeka na informacje.
-
Moim zdaniem najlepszy i oferujący dobry, różnorodny towar, to sklep: https://super-stek.pl/
-
Tak właśnie pekluj.
-
Możesz zjeść, ale postaraj się to zrobić w pierwszej kolejności. Szynka nie była dopeklowana: - brak nastrzyku, - nie wiadomo jakie stężenie solanki, - zbyt duże wahania temperatury peklowania, co nie pozwala na ustalenie tej, która panowała przez większość czasu. W temperaturach ok. 0 st.C peklowanie zostaje zahamowane.
