SZCZEPAN

Ta kiełbasa jest prezentem od całego szacownego forum. Nie bierzemy pod uwagę tylko Szczepana, lecz wszystkich nas tu zgromadzonych. Wciąż możemy poprawiać i dopracowywać zarówno recepturę, jak i nazwę kiełbasy. Ostatecznie przygotuję ją 7 dni przed zlotem dokładnie taką, jaką wspólnie stworzymy.

Taka duża konstrukcja nie wzięła się znikąd. Kolega jest myśliwym i od czasu do czasu piecze dziki w całości, więc potrzebował pieca o większym rozmiarze. Głębokość pieca zrobiliśmy na 120 cm, żeby spokojnie weszła blacha z dzikiem. Dlatego cały piec wyszedł taki spory. Jak pisałem wcześniej, piec jest zasilany w sposób klasyczny, tzn. pali się bezpośrednio w komorze chlebowej przez około 3 godziny. W tym czasie uzyskuje się temperaturę około 250 °C. Przy takiej akumulacji ciepła można bez problemu upiec dzika o wadze około 40 kg w czasie 5–6 godzin. W trakcie pieczenia temperatura stopniowo spada do około 180 °C. Istnieje możliwość zasilania pieca z dolnego paleniska, jednak przy pieczeniu jednego dzika nie ma takiej potrzeby. Cegły szamotowe bardzo długo utrzymują ciepło, a po zamknięciu zasuwy piec pracuje wyłącznie na zgromadzonej energii. Dolne palenisko po lewej stronie służy natomiast do wędzenia na zimno — dym doprowadzany jest do komory specjalnym kanałem. Projekt jest mój, natomiast samo wykonanie było po stronie murarza, któremu zleciłem prace. Szczerze mówiąc, dopiero po czasie zauważyłem, że cegła w niektórych miejscach była docinana. Nie mam doświadczenia ani wiedzy z zakresu murowania czy budownictwa — nie znam technologii ani zasad wykonawczych. Dla mnie jako inwestora najważniejszy był efekt końcowy oraz estetyka całej budowli. Kwestie techniczne, detale wykonawcze i poprawność zastosowanych rozwiązań to coś, co powinno leżeć po stronie fachowca realizującego pracę.

Przedstawiam mój autorski projekt bardzo funkcjonalnej wędzarni, zaprojektowanej z myślą o wszechstronnym zastosowaniu. Konstrukcja umożliwia wędzenie zarówno na ciepło, jak i na zimno, a także wypiek chleba. Po prawej stronie znajduje się wędzarnia z bezpośrednim paleniskiem, przeznaczona do klasycznego wędzenia na ciepło. Środkowa część konstrukcji stanowi dodatkowy kanał dymny, który umożliwia wędzenie na zimno, z zachowaniem odpowiedniej temperatury i kontroli przepływu dymu. Po lewej stronie, w górnej części, umieszczony jest piec chlebowy, zasilany w sposób tradycyjny. W dolnej komorze pieca znajduje się palenisko, które jednocześnie zasila kanał dymny prowadzący do wędzarni, co pozwala na efektywne wykorzystanie ciepła i dymu. Całość tworzy spójną, wielofunkcyjną konstrukcję, łączącą w sobie wędzarnię i piec chlebowy, przy zachowaniu ergonomii, wydajności oraz szerokich możliwości użytkowych.

Waldku, myślę, że dokładnie przeczytałeś mój wpis na temat Mirka. Chciałbym podkreślić, że nikogo nie pomijałem — używając słowa „wielu”, miałem na myśli wielu wspaniałych ludzi, którzy wspólnie przyczynili się do tego, co udało się osiągnąć. Głównym tematem wpisu jest jednak Mirek i to na jego osobie skupiamy się w tej chwili najbardziej. Oczywiście wszyscy doskonale wiemy i rozumiemy, że sam nie byłby w stanie wszystkiego dokonać bez wsparcia innych. Jestem przekonany, że przyjdzie jeszcze odpowiedni moment, aby poświęcić uwagę każdej osobie, która wniosła bardzo dużo w rozwój tej strony i całej społeczności. Na ten moment jednak skupiamy się na bieżącym temacie i nad nim właśnie pracujemy. Pozdrawiam🫶

Pisząc te słowa, nie przesadzam ani trochę. Ta sytuacja wyraźnie pokazuje, jak wiele problemów pojawia się przy prowadzeniu portalu społecznościowego i z jak dużą ostrożnością oraz rozwagą trzeba się z nimi mierzyć. Ludzie, czytając posty, często zupełnie inaczej interpretują ich treść, co dodatkowo komplikuje sytuację. To naprawdę trudne zadanie — stworzenie spójnego tematu i utrzymanie go w tak szerokim, różnorodnym gronie odbiorców jest ogromnym wyzwaniem.

Panowie, wydaje mi się, że nie ma tu mowy o przesadzie. Porównanie do apoteozy nie do końca oddaje sens tekstu, ponieważ nie chodzi o ubóstwianie kogokolwiek. Bliżej mu raczej do formy laudacji.

Już na pierwszy rzut oka widać, że nie jest to amatorskie wykonanie. Wieloletnia praktyka, doświadczenia oraz wnioski wyciągnięte z porażek zaowocowały znakomitym efektem. Brawo, dziewczyny!💪

Mam ją na stanie już ósmy dzień i muszę przyznać, że z każdym dniem staje się coraz bardziej aromatyczna. Przyprawy są wyraźniej wyczuwalne, a suszona natka pietruszki, zastosowana w tej kiełbasie, bardzo ładnie podkreśla smak całości. Obecnie trwałość produktu jest testowana w trzech wariantach: -jedna sztuka jest zapakowana próżniowo -druga nadal dojrzewa w wędzarni -trzecia wisi w chłodni w standardowych warunkach przechowywania. Wszystkie obserwacje dotyczące zmian smaku, aromatu i trwałości zostaną dokładnie zrelacjonowane po zakończeniu testów

Mirku, nie ma tu ani cienia przesady. To właśnie Ty jesteś inicjatorem i fundamentem tego forum. Dzięki Twojej wizji, determinacji i konsekwencji udało się zgromadzić niezwykle bogaty zbiór receptur oraz przepisów, stanowiących autentyczne dziedzictwo kulturowe polskich smaków i wielowiekowych tradycji wędliniarskich. Stworzyłeś przestrzeń, w której spotkali się ludzie wyjątkowi — pasjonaci, rzemieślnicy i miłośnicy tradycji, których połączyła wspólna idea pielęgnowania i przekazywania dalej tego, co w naszej kulturze najcenniejsze. Zbudowanie takiej społeczności nie jest dziełem przypadku, lecz efektem Twojej pracy, odpowiedzialności i głębokiego szacunku do wiedzy oraz ludzi. Z perspektywy czasu coraz wyraźniej widać, jak wielkiego i wymagającego zadania się podjąłeś. Utrzymanie w dobrej kulturze tak rozległej i zróżnicowanej społeczności wymaga nie tylko czasu i zaangażowania, ale również rozwagi, cierpliwości i autorytetu. Fakt, że forum nie tylko trwa, lecz wciąż się rozwija i zachowuje swój poziom, jest najlepszym świadectwem Twojej roli i zasług. Należą Ci się szczere słowa uznania oraz najwyższy szacunek.

Można również peklować. Ja akurat robiłem zgodnie z podanym przepisem i zarówno kruchość, jak i kolor są – według mojej oceny – zadowalające. Jak pisałem wcześniej, produkt ten powstaje typowo na bazie doświadczeń, sposobów oraz smaków społeczności strony Wędliny Domowe. Wszelkie pomysły, modyfikacje i zmiany można jak najbardziej wprowadzać. Oczywiście bardzo proszę o dyskusję oraz własne poglądy, które przyczyniają się do rozwoju i kreatywności tej strony. Jednak aby rzetelnie ocenić produkt, zachęcam najpierw do jego wykonania i wypróbowania, a dopiero później do przedstawienia swojego stanowiska oraz charakterystyki gotowego produktu. Dodatkowo, podczas zlotu w Zakopanem każdy uczestnik będzie miał możliwość spróbowania produktu i wyrażenia swojej opinii na podstawie własnych doznań smakowych.

Mam ją na stanie już ósmy dzień i muszę przyznać, że z każdym dniem staje się coraz bardziej aromatyczna. Przyprawy są wyraźniej wyczuwalne, a suszona natka pietruszki, zastosowana w tej kiełbasie, bardzo ładnie podkreśla smak całości. Obecnie trwałość produktu jest testowana w trzech wariantach: -jedna sztuka jest zapakowana próżniowo -druga nadal dojrzewa w wędzarni -trzecia wisi w chłodni w standardowych warunkach przechowywania. Wszystkie obserwacje dotyczące zmian smaku, aromatu i trwałości zostaną dokładnie zrelacjonowane po zakończeniu testów.

Skład surowcowy Mięso wieprzowe kl. I (jedynka) – 8,0 kg Mięso wieprzowe kl. II (dwójka 80/20) – 2,0 kg Przyprawy (na 10 kg mięsa) Peklosól – 170 g Pieprz kolorowy grubo mielony – 40 g (4 g/kg) Czosnek niedźwiedzi – 10 g Gorczyca – 5 g Sezam (ziarno) – 5 g Czosnek świeży – 25 g Nać pietruszki – 5 g Cukier – 10 g Woda – 0,5 l Przygotowanie surowca Jedynka: sitko 12 mm Dwójka: sitko 8 mm Czosnek świeży utrzeć z cukrem, rozpuścić w wodzie Wyrabianie farszu Mięso + peklosól + woda z czosnkiem i cukrem Dodać pozostałe przyprawy (w tym grubo mielony pieprz kolorowy) Wyrabiać jak na kabanosy, bez przegrzewania Nadziewanie Jelita wieprzowe 28–30 mm Osadzanie Około 2 godziny, przewiewne miejsce Obróbka cieplna Osuszanie: 30 min | 50–55°C Wędzenie I: 30–40 min | lekko złocisty kolor Parzenie: 25 min | 75°C → 70°C w batonie Chłodzenie: samoczynne, bez polewania! Nie polewać wodą! Dosuszanie Kilka godzin (3-5 h) w wędzarni 35stC Ubytek masy ok. 15% Bardzo delikatny dym Charakterystyka gotowego wyrobu Kiełbasa o bardzo ciekawym, złożonym bukiecie smakowym Krucha w gryzieniu, ale jednocześnie bardzo dobrze krojąca się w cienkie plastry na kanapki Aromat dymu subtelny, nieprzebijający przypraw Wysoka jakość struktury przy wydajności 80–85%

Drodzy wędliniarze!! Postanowiłem stworzyć wyjątkową kiełbasę specjalnie dla naszej strony „Wędliny Domowe” z okazji jubileuszu zlotu w Zakopanem, a także urodzin założyciela strony, dzięki któremu czerpiemy tyle radości i wiedzy, i z którym możemy dzielić się naszym doświadczeniem. Kiełbasa ta jeszcze nie ma nazwy – to zadanie dla wszystkich członków forum! Pierwsza inauguracja odbędzie się podczas zlotu w Zakopanem, gdzie każdy będzie mógł jej spróbować i wyrazić swoją opinię. Na razie muszą wystarczyć zdjęcia i przepis (receptura), które wkrótce opublikuję.

Dziękujemy Wam z całego serca za wszystkie miłe słowa, gratulacje i wsparcie! 🧡 To dla nas ogromna radość i motywacja, widzieć, że nasza praca jest tak serdecznie doceniana. Każda wędlina, każdy smak, który tworzymy, to dla nas nie tylko produkt, ale kawałek tradycji, pasji i rodzinnych wartości, które chcemy przekazywać dalej. Obiecujemy, że będziemy nadal z całych sił promować polskie smaki i domowe wędliny, dbając o jakość i autentyczność każdego produktu. Chcemy, aby nasza praca była dumą nie tylko naszą, ale całej rodziny tej wyjątkowej branży, a także inspiracją dla wszystkich, którzy kochają tradycyjną kuchnię i dobre jedzenie. Dziękujemy, że jesteście z nami w tej podróży! 💛

Mariusz, to jest właśnie właściwe podejście.💪 Podstawą skutecznego wędzenia jest jasne określenie celu i przygotowanie procesu zgodnie z jego wymaganiami. Wielu początkujących zakłada, że wystarczy przystąpić do wędzenia, jednak pojawienie się niepożądanej goryczki jest naturalnym etapem nauki. Zamiast od razu szukać pomocy, należy traktować takie doświadczenia jako dane diagnostyczne: wskazują one, które parametry procesu wymagają korekty (np. czas wędzenia, temperatura, wilgotność czy dobór drewna). Doświadczenie i intuicja w wędzeniu rozwijają się wyłącznie poprzez systematyczną praktykę, eksperymentowanie z parametrami i analizę wyników każdej sesji.

W ostatnim czasie coraz częściej można spotkać materiały publikowane przez osoby określające się mianem „technologów internetowych”. Samo wykonanie wyrobu wędliniarskiego nie jest jednak równoznaczne ze znajomością technologii jego obróbki. O jakości i bezpieczeństwie produktu decyduje przede wszystkim prawidłowo przeprowadzony proces technologiczny. W analizowanym przypadku po etapie osadzania zastosowano 2 godziny osuszania oraz 3 godziny wędzenia, co łącznie daje 5 godzin obróbki cieplno-dymowej. Takie podejście, oparte wyłącznie na sztywnych ramach czasowych, nie ma uzasadnienia technologicznego. Zarówno osuszanie, jak i wędzenie nie powinny być określane czasem, lecz stanem powierzchni produktu oraz kontrolowanymi parametrami procesu. Osuszanie należy prowadzić do momentu uzyskania suchej, lekko matowej powierzchni osłonki, umożliwiającej równomierne przyjmowanie dymu. Wędzenie natomiast wymaga kontroli temperatury, wilgotności, przepływu powietrza oraz gęstości dymu. Brak spójności pomiędzy tymi parametrami skutkuje nierównomiernym wybarwieniem wyrobu, co jest wyraźnym sygnałem błędów technologicznych. Dodatkowym i często pomijanym zagadnieniem jest powstawanie WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych). Nieprawidłowo prowadzony proces wędzenia, zwłaszcza przy złym doborze temperatury i dymu, może prowadzić do ich nadmiernej akumulacji, co ma bezpośrednie znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu. Proces wędzenia nie jest prostą sumą godzin, lecz ciągiem logicznie powiązanych etapów, wymagających wiedzy technologicznej, doświadczenia oraz stałej kontroli. Tylko takie podejście pozwala uzyskać wyrób stabilny jakościowo, powtarzalny i bezpieczny dla konsumenta.

Mariusz, moje wyroby to połączenie klasyki z nowymi technologiami, czego wymaga obecny czas oraz zmieniające się gusta konsumentów. Staram się sprostać wymaganiom klienta, który w dzisiejszych realiach jest bardzo wymagający. Przynosi to dobre efekty na rynku, jednak nie ukrywam, że jest to bardzo ciężka praca całego zespołu oraz bezwzględnego egzekutora, którym jestem ja. Zdecydowanie nie akceptuję nowego „zawodu”, który narodził się w ostatnich latach, zwanego „paetaczem”. Pozdrawiam.

Prawdziwa sztuka wędzenia nie polega wyłącznie na utrzymaniu określonej temperatury czy ilości dymu. To świadome panowanie nad całym procesem, który zaczyna się dużo wcześniej niż samo wędzenie i kończy długo po nim. Obejmuje dobór surowca, odpowiednie peklowanie lub solenie, osuszanie, wybór rodzaju drewna, kontrolę spalania, gęstości i jakości dymu, a także czasu i etapów wędzenia. Kluczowe jest rozumienie reakcji zachodzących w produkcie — jak dym przenika strukturę mięsa, jak temperatura wpływa na białka i tłuszcze oraz jak wilgotność otoczenia kształtuje smak, aromat i trwałość wyrobu. Dopiero suma tych elementów, poparta doświadczeniem i wyczuciem, stanowi prawdziwą sztukę wędzenia, a nie jedynie mechaniczne trzymanie się ogólnych parametrów.

Karolu, to jest praca całego zespołu, w której Ty również aktywnie uczestniczysz. Wszystko musi funkcjonować jak w zegarku. Każdy etap procesu technologicznego wymaga dokładności i cierpliwości – tylko wtedy można mówić o realnych efektach. A prawdziwe rezultaty są możliwe wyłącznie wtedy, gdy wszystkie te elementy pozostają ze sobą w pełnej harmonii.

Z przyjemnością informujemy, że jako prestiżowa marka zdobyliśmy pierwsze miejsce w powiecie. Osiągnięcie to stanowi dla nas ważne wyróżnienie oraz potwierdzenie wysokiej jakości naszej pracy i konsekwentnie realizowanych standardów. Uzyskany wynik otwiera przed nami możliwość udziału w wystawach wojewódzkich i krajowych. Dziękujemy wszystkim partnerom, współpracownikom oraz osobom wspierającym naszą działalność.

Szynka bursztynowa to mój autorski produkt, opracowany i wykonany specjalnie na potrzeby konkursu. Choć wydarzenie ma zasięg powiatowy, wyrób został przygotowany z najwyższą starannością oraz pełnym zaangażowaniem. Szynka była wędzona w naturalnym dymie olchowym z zastosowaniem techniki kombinowanej, polegającej na naprzemiennym prowadzeniu procesu wędzenia w dymie ciepłym oraz zimnym, co pozwoliło uzyskać harmonijny smak, wyrazisty aromat oraz charakterystyczną, bursztynową barwę wyrobu.

W powszechnym odbiorze biała kiełbasa uchodzi za wyrób prosty, jednak w praktyce technologicznej jest to jedna z trudniejszych kiełbas. Sama nazwa nie stanowi o jakości wyrobu. Kluczowe znaczenie ma właściwy dobór surowca, proporcje mięsa chudego do tłustego, stopień rozdrobnienia oraz prawidłowe wypracowanie farszu. Odpowiednia struktura, soczystość i stabilność emulsji wymagają doświadczenia oraz precyzyjnego prowadzenia procesu. Każde odstępstwo — czy to w temperaturze mięsa, ilości dodanej wody, czy sposobie mieszania — skutkuje kiełbasą suchą, kruchą lub pozbawioną charakteru. Z tego względu biała kiełbasa w rzemiośle masarskim nie jest wyrobem łatwym i nie toleruje lekceważącego podejścia.

Waldku, jak zapewne zauważyłeś na zlocie w Zakopanem, planowana jest produkcja białej kiełbasy. Mieszanie będzie odbywać się ręcznie, tradycyjną metodą, dlatego zapraszam Cię do udziału w tym etapie. Z tego, co się orientuję, wyjątkowo lubisz mieszać kiełbasę rękoma. 😄

Jak widać na zdjęciu z relacji, Karol nie odpuszcza ani na chwilę. Z pasją i pełnym zaangażowaniem szlifuje swoje rzemiosło masarskie, dążąc do perfekcji. Najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że daje mu to prawdziwą radość i satysfakcję.