SZCZEPAN

Dokładnie.

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia. Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

W tym przypadku się zgadzam 👌 każdy ma swoje upodobania, jedni lubią dany sposób bardziej, inni mniej. Sprawa jest więc wyjaśniona. Warto też wspomnieć, że są producenci, którzy robią kabanosy z dodatkiem MOM-u i tłuszczu. Takie wyroby są bardzo popularne w dużych, przemysłowych zakładach. Arkadiuszu, dobrze orientuję się i widzę, jak mocno bronisz norm branżowych, począwszy od PW-16. To bardzo cenne 👍sam też byłem kiedyś konserwatywny w tych poglądach. Kiedy jednak otworzyłem własną działalność i musiałem mierzyć się z konkurencją oraz wymaganiami jakości, zrozumiałem, że wiedza wyłącznie z norm to za mało. Zacząłem zostawać w tyle, mimo że „robiłem zgodnie z normami”. Właśnie wtedy przyszła refleksja: tu dopiero zaczyna się rzemiosło. Odnosząc się do klasycznych kabanosów i tradycyjnej obróbki — czyli wędzenia, parzenia i ponownej obsuszki — w pełni się zgadzam, że lepsze mięso jest peklowane. Jednak gdy robię kabanosy pieczone, korzystam z mięsa świeżego (niepeklowanego) o niższym pH. Wtedy zauważam istotne różnice: bardziej wyrazisty smak, kruchość, delikatność i, co najważniejsze, zadowolenie klienta. Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu. Dziś wiele wędlin powstaje właśnie z mięsa świeżego, niepeklowanego. Najlepszą ścieżką jest testowanie na małych partiach, porównywanie efektów i samodzielna ocena 👌co działa lepiej dla konkretnego produktu i rynku.

Witaj i dziękuję, że podzieliłeś się swoim sposobem wędzenia. Osiągasz bardzo ładny kolor kiełbasy, ponieważ przeprowadzasz proces zgodnie z podstawową zasadą wędzenia, jaką jest dokładne osuszenie. Po tej czynności można stosować różne techniki. Nie ukrywam, że znam tę metodę wędzenia, pieczenia i ponownego parzenia 👌daje naprawdę piękny efekt i z pewnością również świetny smak. Pozdrawiam.

Przy większych ilościach szynek masownica jest bardzo przydatna, ale trzeba pamiętać, że profesjonalne urządzenia mają maksymalnie 9 obrotów na minutę, a obroty robocze wynoszą zwykle 4–5 obrotów na minutę. Tymczasem w opisie tego modelu pojawia się wartość 50 obrotów na minutę, co jest zdecydowanie za wysokie do masowania szynek czy polędwic — chyba że urządzenie posiada płynną regulację. Warto też pamiętać, że masownicę napełnia się tylko w około 50% jej pojemności. Niezwykle istotne jest również uwzględnienie pracy w próżni, bo to właśnie próżnia stanowi kluczowy element całego procesu masowania i decyduje o jakości końcowego wyrobu.

A tu jest już kwestia gustu. Moim skromnym zdaniem najlepszym surowcem na kabanosy jest karkówka — zarówno pod względem smaku, jak i struktury jest idealna. Z łopatki również wyjdą kruche i smaczne kabanosy, jednak wymaga to nieco większego doświadczenia w wyrabianiu wędlin i odpowiednim doborze surowca. Trzeba też wziąć pod uwagę, czy kabanosy przygotowujemy ze świeżego mięsa, czy z peklowanego — tu pojawiają się duże różnice.

Halusia, serce rośnie, gdy się patrzy na Twoje podejście! To właśnie taka pokora i chęć ciągłego uczenia się prowadzą do prawdziwego mistrzostwa. Widać, ile serca i pasji wkładasz w wyrób wędlin🫶 to nie tylko umiejętność, to talent, który pięknie pielęgnujesz. Ogromny szacunek! Rób dalej swoje, bo to, co tworzysz, ma w sobie prawdziwą duszę.👋💪

👎👎👎 👍

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu !!!!! Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu to siła wynikająca z różnicy stężeń soli między solanką a mięsem, która powoduje wypływ wody z tkanek i jednocześnie sprzyja wnikaniu jonów soli do wnętrza mięsa. Tak, osmoza występuje w czasie peklowania. Mimo że mięso jest martwą tkanką, efekt ciśnienia osmotycznego jest realny. Osmoza powoduje wyciek wody z mięsa i obniża aktywność wody. Równolegle zachodzi dyfuzja soli i jonów, która dociera wgłąb mięsa. Osmoza dominuje w pierwszej fazie, dyfuzja – w dalszej. Jest kluczowa dla bezpieczeństwa, tekstury i smaku produktu. I w tym przypadku mamy przykład człowieka, który wypowiada się na temat wędzenia i peklowania. Panie Pacan, Wojciechu — brawo, wielkie brawo.

Panie Wojciechu, na podstawie Pańskich wypowiedzi odniosłem wrażenie, że jest Pan osobą starszą ode mnie. Zostałem wychowany w przekonaniu, że wiekowi należy się odpowiedni szacunek, dlatego pozwolę sobie uznać ten wątek za zakończony. Muszę przyznać, że udzielona przez Pana odpowiedź w pełni potwierdziła moje wcześniejsze przypuszczenia. Wspomniał Pan, iż pracował Pan jako nauczyciel jedynie przez krótki okres i, szczerze mówiąc, trudno mi się temu dziwić.

Cześć, Staszek7 Zasadę forum: zwracamy się do siebie po nicku, bez form „Pan/Pani”. Proszę, wyjaśnij swoje wpisy, bo nie mogę się połapać w obliczeniach. Twoje obliczenia są jak najbardziej zrozumiałe. Przy takim wpisie żaden z kolegów raczej nie zająłby negatywnego stanowiska. Ale tutaj już sam nie bardzo rozumiem, co napisałeś: jakie to są obliczenia i skąd je wziąłeś? Każdy, kto pekluje, będzie przy takich wyliczeniach ostrzegał przed zagrożeniem mikrobiologicznym przy peklowaniu kilkudniowym (np. 8–12 dni). Proszę, wyjaśnij krok po kroku, żeby było jasno.

Panie Pacan Wojciechu, jak zapewne Pan zauważył, wszyscy czekamy na to, aby odniósł się Pan do swojej obietnicy i przedstawił nam wykład na ten temat. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że zagadnienie jest obszerne i wymaga czasu, zwłaszcza jeśli zamierza Pan przygotować fotorelację swoich osiągnięć w tej dziedzinie. Zbliżają się święta, więc każdy z nas chętnie wykorzysta w praktyce cenne wskazówki i informacje. Pozdrawiam.

Moje pytania są bardzo proste i zrozumiałe, a także jasno określają, jakich odpowiedzi oczekuje większość osób zaangażowanych w ten temat. Nie egzaminuję Pana, Panie Wojciechu — chcę jedynie poszerzać swoją wiedzę na temat wędzenia i wędzarni. Jeśli ma Pan jakieś fotorelacje ze swoich osiągnięć, z pewnością byśmy się nie pogniewali. Wręcz przeciwnie — myślę, że bylibyśmy pełni podziwu.

Panie Pacan Wojciech, proszę o wyjaśnienie, jakie warunki musi spełniać wędzarnia, aby mogła pracować prawidłowo oraz jakie czynniki atmosferyczne należy brać pod uwagę podczas jej użytkowania. Proszę również wskazać, jakie elementy konstrukcyjne i techniczne powinna posiadać wędzarnia, aby możliwe było precyzyjne sterowanie procesem wędzenia i uzyskiwanie powtarzalnych, oczekiwanych efektów. P.S Oczywiście biorę pod uwagę Pańską nieocenioną fachowość i ogromne doświadczenie w wędzeniu. Chętnie dowiem się czegoś nowego, bo przecież człowiek uczy się całe życie — zwłaszcza, gdy ma okazję słuchać takich autorytetów. Pozdrawiam.

Proszę mi powiedzieć, w jakim celu powstaje sklepienie nad paleniskiem i czemu ono służy.????? Teraz przedstawię negatywne strony tego rozwiązania. Po pierwsze, sklepienie jest zazwyczaj betonowe, przez co ścieka na nie solanka oraz tłuszcz. Tworzy to środowisko idealne dla rozwoju bakterii, a w efekcie pojawia się bardzo nieprzyjemny zapach. Po drugie, aby nagrzać takie ustrojstwo, trzeba spalić pięciokrotnie więcej drewna. Gdy konstrukcja zacznie się nagrzewać, trudno jest zapanować nad dalszym wzrostem temperatury, ponieważ beton oddaje zgromadzoną energię przez długi czas. Po trzecie, tego typu wędzarnia jest praktycznie pozbawiona sterowności. W komorze wędzarniczej panuje bezruch, przez co wędzonki nie wędzą się równomiernie — często są zaparowane i osmolone, przebywając w środowisku pirolizy. Jako wędliniarska brać powinniśmy pamiętać, że wędzenie powinno być procesem opanowanym do perfekcji. Wędzarnie elektryczne i profesjonalne komory wędzarnicze powstały właśnie na wzór tradycyjnych konstrukcji!!! Czwarty aspekt to wydłużenie procesu wędzenia — często nawet o 200%.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

W recepturze jest podany surowiec peklowany i niepeklowany. Ja osobiście stosuję 17–18 g peklosoli na kilogram mięsa, ponieważ trzeba uwzględnić utratę masy w gotowym produkcie. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, możesz dodawać go według własnego uznania i gustu. Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników, i to bardzo delikatnie, aby po obróbce termicznej ich struktura pozostała krucha. Tak, chodzi tu o procesy chemiczne zachodzące z udziałem azotynów, które znajdują się w peklosoli. Co się dzieje powyżej ok. 130°C? Gdy mięso peklowane peklosolą jest poddawane wysokiej temperaturze (powyżej ok. 130–140°C), zachodzi reakcja, w której azotyny mogą przekształcać się w nitrozaminy. Nitrozaminy to grupa związków chemicznych o potencjalnie rakotwórczym działaniu, które mogą powstawać w żywności w wyniku reakcji między środkami nitrozującymi (np. azotynami) a aminami, zwłaszcza podczas przetwarzania termicznego, smażenia czy obróbki chemicznej.

Wstawiam Ci oryginalny przepis z norm branżowych z 1986 roku. Oczywiście możesz go zmodyfikować według własnych potrzeb i upodobań. Ja sam znacznie zmniejszyłem ilość kminku, a dodałem więcej gałki muszkatołowej.

Aniu, jakie rozdrobnienie tłuszczu chciałaś uzyskać na kutrze masarskim? W recepturze podajesz rozdrobnienie Ø 10 mm. Proszę o doprecyzowanie. To trafna uwaga — staranność na każdym etapie to podstawa, szczególnie gdy dopiero zdobywa się doświadczenie. Takie świadome podejście pozwala szybko wyjść poza poziom amatorski. Jaki poziom próżni % stosujesz do dalszego leżakowania? W tym przypadku liczysz na cud, a przecież mogłaś to zrobić już na etapie wtórnego podwędzania.

Aniu, zwróciłbym większą uwagę na samo wędzenie. Widać, że przeprowadzasz ten proces bez odpowiedniej kontroli. Pierścień, o którym wspomniałaś, jest skutkiem nieprawidłowego wędzenia, a polędwica również została źle uwędzona – ta szara otoczka wyraźnie na to wskazuje. Nawet najlepsze produkty na etapie wędzenia można łatwo zepsuć, a u Ciebie widać, że temperatura była zbyt wysoka. Podpiekanie kabanosów także przeprowadzałaś przy bardzo wysokiej temperaturze. Można dojść tylko do jednego wniosku – przyda Ci się lekcja prawidłowego wędzenia. Widziałem Twoje urządzenie i uważam, że nie masz nad wędzarnią odpowiedniej możliwości sterowania, dlatego osiągasz takie efekty.

Aniu, jestem pełen podziwu dla Twojego sposobu zagospodarowania mięsa i poradzenia sobie z cielakiem 💪 jak na kobietę to naprawdę duży wyczyn. Jeśli chodzi o ocenę wyrobów, nie będę się wypowiadał, ponieważ nie był mi znany zamierzony cel Twoich produktów. Stopień wysuszenia to również kwestia indywidualnych preferencji. Natomiast rozdrobnienie na kutrze powinno być takie, jakie chcesz osiągnąć, ponieważ to urządzenie daje bardzo szerokie możliwości regulacji.

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.