SZCZEPAN

Proszę moderatorów o usunięcie postów odbiegających od tematu. Obecna wymiana zdań zeszła na tory bezsensownej retoryki, która nie wnosi nic konstruktywnego do dyskusji. Dla zachowania porządku i merytorycznego charakteru wątku proszę o interwencję.

Na podstawie zdjęcia mam wątpliwości, czy cały proces został wykonany prawidłowo. Wędzenie pozostawia wiele do życzenia, a wyrób wygląda raczej tak, jakbyś go upiekł w wędzarni, a nie sparzył. Czy możesz opisać dokładnie, jak przebiegał u Ciebie proces wędzenia i parzenia?

Jestem ciekawy, do czego jeszcze się posuniesz i co jeszcze zrobisz, żeby pisać w tak zaczepnym tonie. Nawet gdybyś chciał posługiwać się ChatGPT, to i tak musisz znać temat i wiedzieć, o czym piszesz.

Po zdjęciu widać, że środek jest jaśniejszy i na pewno nie jest to „oko”. Właśnie te szarości wokół budzą wątpliwości – możesz opisać, jakie mogą być ich przyczyny i w jakim kierunku zmierza Twój proces?

Spokojnie, kolego. Nie jestem żadnym guru i za takiego się nie uważam. Robię to zawodowo, ale na forum jestem po prostu pasjonatem jak każdy inny. Wiesz, trochę to dziwnie wygląda, kiedy ktoś stawia się ponad wszystkimi, a jego wyroby daleko mają do poziomu, o jakim mówi. Piszesz o parówkach, które pokazałeś – szczerze? Ja bym takich nie pokazał, bo to nawet parówek nie przypomina. Jeśli ktoś podaje się za „arcy mistrza”, to warto, żeby efekt mówił sam za siebie. Brak sprzętu to żaden problem – problem zaczyna się, gdy brakuje wyobraźni. Parówki robiono już wtedy, gdy nikt nie słyszał o maszynkach do mielenia, ale ludzie mieli pomysł i pasję. Tego właśnie życzę – trochę pokory, więcej wyobraźni i mniej gadania. Ale spokojnie – może z czasem i Twoje wyroby dogonią Twoje ego. 😉„Puste beczki najgłośniej dźwięczą.”

Ja niczego nie muszę nikomu wmawiać — mogę to pokazać w praktyce i zrobić pokaz na zlocie, jak panować nad mięsem oraz na co należy zwracać uwagę podczas przygotowania. W tym aspekcie niezwykle ważna jest wiedza praktyczna, czyli doświadczenie. Tu nie chodzi o kruchą kiełbasę — nawet w nazwie nie ma o niej mowy. Dodatek 20% mięsa z golonki lub wołowiny nie ma żadnego wpływu na strukturę kiełbasy. Wszystko zależy od odpowiedniego wyrobienia, czyli właściwego mieszania i przygotowania farszu. To właśnie ta czynność decyduje o strukturze kiełbasy. Wspomnienie o enzymach dotyczyło wymiany zdań między wcześniejszymi postami.

Przebieg procesu w wędzarni ATMOS przy „zimnym starcie Nowoczesne komory ATMOS są zaprojektowane tak, by prowadzić równomierne podgrzewanie zarówno wsadu, jak i atmosfery komory. Kiedy wsad zostaje włożony do komory o niższej temperaturze (tzw. zimny start), sterownik urządzenia automatycznie: uruchamia delikatne podgrzewanie powietrza i obieg wymuszony, monitoruje temperaturę w dwóch punktach – wsadu i komory, stopniowo podnosi temperaturę (zazwyczaj o 1–2°C na minutę), kontroluje wilgotność względną powietrza, tak by nie doszło do gwałtownej kondensacji pary na zimnych powierzchniach. W efekcie zarówno mięso, jak i otoczenie komory nagrzewają się równomiernie, a różnica temperatur jest minimalna. Dzięki temu para wodna, która zaczyna się pojawiać w początkowej fazie grzania, nie skrapla się gwałtownie na wyrobach, tylko utrzymuje się w powietrzu w postaci pary nienasyconej. Dlaczego to działa ? Konstrukcja ATMOS-a (z wentylatorami, czujnikami, automatycznym sterowaniem i możliwością zadania profilu temperaturowego) pozwala uzyskać łagodny gradient temperatury: mięso nie jest narażone na szok termiczny, komora nie ma zimnych stref, kondensacja ograniczona jest do minimum, proces przebiega stabilnie i kontrolowanie. Takie podejście ma sens technologiczny zwłaszcza wtedy, gdy: wsad jest duży (np. kilka wózków), mięso jest schłodzone po peklowaniu, a komora automatycznie przeprowadza pełny cykl: nagrzewanie → osuszanie → wędzenie → parzenie.

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16” W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego. Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej. Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie. Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16” Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu. W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16. Wydanie obejmowało: szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania, oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych. Struktura i zawartość „PW Nr 16” Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części: Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki. Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie. Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa. Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki. Instrukcje technologiczne i normy jakościowe. W każdej recepturze określano: rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe), stosunek mięsa do tłuszczu, ilość soli peklowej, saletry i przypraw, temperaturę i czas procesu technologicznego, oraz końcową wydajność produktu. Najbardziej znane receptury z PW Nr 16 Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie. Oto kilka przykładów klasyków: Kiełbasa krakowska sucha Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe. Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa. Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie. Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie. Kiełbasa jałowcowa Delikatny smak i aromat dymu z jałowca. Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno. Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba. Szynka konserwowa Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii. Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej. Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG. Pasztet wieprzowy luksusowy Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki. Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu „Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki. Dzięki niej udało się: ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju, zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją, zapewnić bezpieczeństwo żywności, oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa. Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady. Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje. Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”. Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy. To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka. PW Nr 16 a współczesne normy jakości Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych. Podstawowe procesy, takie jak: peklowanie na sucho i mokro, wędzenie w kontrolowanej temperaturze, dojrzewanie wędlin, stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego. PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce. Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów. Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów. W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem. Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami? 1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16 W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń. Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu. W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa. Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie. 2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60. W zakładach mięsnych z tamtego okresu: używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody, sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny, pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek, a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach. Nie istniały wówczas pojęcia takie jak: HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych), GHP (dobre praktyki higieniczne), GMP (dobre praktyki produkcyjne). Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego. 3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.: Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego, oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzisiejsze normy wymagają: całkowitej identyfikowalności surowca pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, monitorowania temperatur przechowywania, stref czystych i brudnych w zakładach, regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną. 4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny. Główne przyczyny to: brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego, brak systemu śledzenia surowca i produktu, brak zasad walidacji i dokumentacji procesów, dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne, niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń, brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze. W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym. 5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną. Można z nich korzystać, jeśli: są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP, surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł, a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami). W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych. 6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm Aspekt PW Nr 16 (1959) Obecne przepisy (UE 2024) Higiena osobista Mycie rąk i czysta odzież robocza Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja Środki czystości Soda, wrzątek, mydło Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol) Kontrola jakości Ocena wzrokowa i sensoryczna Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty Rejestracja surowca Brak systemu Pełna identyfikowalność (traceability) Konserwanty Azotyny, saletra potasowa Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne Dokumentacja Notatki technologiczne Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO) 7. Podsumowanie – historia kontra współczesność Podsumowując: Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce. W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś. Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce. Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny. Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)

Wprowadzenie do historii polskiego przemysłu mięsnego Branża mięsna w Polsce to nie tylko gałąź przemysłu, lecz także część naszej kultury, tradycji i kulinarnego dziedzictwa. Od wieków mięso było symbolem dobrobytu i gościnności, a jego przetwarzanie stanowiło ważną część życia społecznego. Z biegiem lat przetwórstwo mięsa przeszło drogę od prostych, rzemieślniczych metod do zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych, które dziś spełniają światowe standardy jakości i bezpieczeństwa. Rozwój tej branży to historia ludzi – mistrzów rzeźnickich, technologów, naukowców i przedsiębiorców, którzy z pasją kształtowali jej oblicze. Polska branża mięsna była świadkiem ogromnych przemian społecznych, gospodarczych i technologicznych. Od cechów rzemieślniczych XIX wieku po nowoczesne zakłady przetwórstwa w XXI wieku – każde pokolenie wniosło swój wkład w to, czym dziś jest przemysł mięsny w Polsce. Początki rzemiosła mięsnego w Polsce Tradycje rzeźnickie w Polsce sięgają średniowiecza. Już w XV i XVI wieku w dużych miastach działały cechy rzeźnickie, które pilnowały jakości mięsa i uczciwości handlu. Produkcja mięsa była wówczas lokalna i ograniczona – rzeźnie funkcjonowały przy targach, a konserwacja odbywała się przy pomocy soli, dymu i chłodu. W XIX wieku zaczęły powstawać pierwsze miejskie masarnie i wędzarnie, a rzemieślnicy tworzyli wyroby, które do dziś stanowią wzór smaku – takie jak kiełbasa krakowska, jałowcowa czy szynka wiejska. Metody te, choć proste, były niezwykle skuteczne i pozwalały zachować świeżość mięsa przez długie tygodnie. Tradycyjne techniki przetwarzania mięsa Dawne techniki, takie jak wędzenie, peklowanie i suszenie, były nie tylko sposobem na konserwację, ale także na nadanie mięsu wyjątkowego aromatu. Wędzenie odbywało się głównie w dymie z drewna olchowego lub bukowego, co nadawało produktom charakterystyczny, głęboki smak. Peklowanie – metoda znana już od wieków – polegało na nasycaniu mięsa solą, saletrą i przyprawami, co chroniło je przed zepsuciem i nadawało różowy kolor. Z czasem zaczęto eksperymentować z przyprawami, wprowadzając czosnek, pieprz, majeranek czy ziele angielskie, które do dziś są podstawą polskich receptur. Rozwój branży mięsnej po II wojnie światowej Po 1945 roku przemysł mięsny w Polsce został odbudowany niemal od podstaw. Wprowadzono centralne planowanie produkcji i utworzono państwowe zakłady mięsne. W tym okresie powstały słynne „Przepisy Wewnętrzne Nr 16” (PW Nr 16) – zbiór receptur i instrukcji technologicznych, które standaryzowały produkcję w całym kraju. Każda kiełbasa, szynka czy pasztet miały ściśle określone proporcje mięsa, tłuszczu i przypraw. Dzięki temu w całej Polsce można było spróbować produktów o niemal identycznym smaku i jakości. Choć produkcja była masowa, dbałość o surowiec i technologię wciąż pozostawała wysoka. W tym czasie rozwinęły się również instytuty naukowe, takie jak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, które opracowywały nowe metody utrwalania mięsa i poprawy jego wartości odżywczej. Transformacja lat 90. – od państwowych zakładów do prywatnych marek Po transformacji ustrojowej w 1989 roku rozpoczął się zupełnie nowy rozdział. Państwowe zakłady mięsne zaczęły przechodzić w ręce prywatne, a rynek otworzył się na konkurencję. W tym czasie powstało wiele rodzinnych masarni, które zaczęły odtwarzać tradycyjne receptury i eksperymentować z nowymi smakami. Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej branża przeszła rewolucję jakościową. Wprowadzono normy HACCP, ISO i BRC, które zapewniły bezpieczeństwo i kontrolę każdego etapu produkcji. Zakłady zmodernizowały linie produkcyjne, wdrożyły systemy zarządzania jakością i zaczęły eksportować produkty na rynki zagraniczne. Dzięki temu Polska stała się jednym z największych eksporterów mięsa i wędlin w Europie, a polskie produkty są cenione za jakość i smak na rynkach Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii. Nowoczesne technologie w branży mięsnej XXI wieku Współczesny przemysł mięsny to połączenie tradycji i nowoczesności. Produkcja w dużych zakładach jest dziś niemal w pełni zautomatyzowana. Roboty porcjują mięso, linie pakujące działają w sterylnych warunkach, a systemy komputerowe kontrolują temperaturę i wilgotność w procesie dojrzewania wędlin. Wielką rolę odgrywa także cyfryzacja i analiza danych, które pozwalają przewidywać zapotrzebowanie, ograniczać straty i optymalizować procesy produkcyjne. Jednocześnie wzrasta świadomość ekologiczna – producenci ograniczają odpady, wykorzystują biogazownie i wdrażają technologie przyjazne środowisku. Coraz większą popularność zdobywają także produkty naturalne, pozbawione konserwantów, oparte na prostych składach i tradycyjnych przyprawach. Zrównoważony rozwój i etyka produkcji Nowoczesny konsument oczekuje nie tylko smaku, ale też odpowiedzialności. Firmy mięsne inwestują więc w dobrostan zwierząt, przejrzystość łańcucha dostaw i ograniczenie emisji CO₂. W Polsce coraz częściej mówi się o „zielonej produkcji” – zrównoważonym podejściu do hodowli i przetwórstwa. Niektóre firmy eksperymentują także z alternatywnymi źródłami białka, np. mięsem roślinnym czy hodowanym w laboratoriach. Choć to wciąż nisza, trend ten dynamicznie rośnie, zwłaszcza wśród młodszych konsumentów. Znaczenie tradycji i dziedzictwa kulinarnego W dobie globalizacji polska branża mięsna coraz częściej wraca do korzeni. Chronione produkty regionalne, takie jak kiełbasa lisiecka, szynka podlaska, jałowcowa tradycyjna czy krakowska sucha, zostały wpisane na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) i Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). To dowód, że tradycyjne receptury nadal mają ogromną wartość, a smak dawnych czasów można łączyć z nowoczesną technologią i bezpieczeństwem produkcji. Wyzwania i przyszłość branży mięsnej Przyszłość branży to równowaga między postępem a tradycją. Największymi wyzwaniami są: -rosnące koszty surowców i energii -zmieniające się nawyki żywieniowe -presja ekologiczna oraz konieczność dalszej automatyzacji procesów. Jednak dzięki doświadczeniu i kreatywności polskich producentów, sektor mięsny nadal ma ogromny potencjał rozwoju – zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym. Źródła: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) Ministerstwo Rolnictwa – Produkty tradycyjne i regionalne

(*)(*)(*)

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Panowie, spokojnie — prawda zawsze się obroni. Niezależnie od sytuacji, jeśli na tym forum wartość krytyczna 60–65°C jest uznawana za bezpieczną, to będę stał murem za tymi poprawnymi wartościami, mimo wszelkiej krytyki.

Arkadiuszu, oczywiście, jeśli robisz wyroby tylko dla siebie, możesz je przygotowywać w dowolny sposób – pełna wolność twórcza. Każdy ma prawo do własnych eksperymentów, nawet tych bardziej… oryginalnych. Jednak uczenie innych takich metod to już trochę inna sprawa – szczególnie, gdy w grę wchodzi zdrowie i bezpieczeństwo. Po krótkiej wymianie zdań od razu widać, że masz bardzo specyficzne podejście do wiedzy i doświadczenia. Widać też Twoją fascynację „szesnastką” – szkoda tylko, że chyba bardziej w teorii niż w praktyce. Twoje przekonanie o własnej nieomylności jest naprawdę imponujące, a sposób, w jaki próbujesz ją przekazać innym – jeszcze bardziej. Gdy ktoś ma inne zdanie, reagujesz z taką energią, że aż trudno nie podziwiać Twojej determinacji. Szkoda tylko, że często przybiera to formę, którą trudno nazwać kulturalną. Może warto czasem zastanowić się nie tylko jak mówisz, ale do kogo? A co do rzekomego przywłaszczania materiałów technologicznych – bardzo chętnie zobaczę choć jeden przykład. Naprawdę jestem ciekaw. Nie ukrywam, że przykro mi, iż rozmowa zeszła na takie tory, ale ktoś musiał w końcu powiedzieć Ci kilka słów prawdy. Piszę to nie złośliwie, a raczej w obronie rzemiosła, technologii i pięknej tradycji wyrabiania wędlin, którą warto pielęgnować – najlepiej z odrobiną pokory.

Piotrek, co dla Ciebie – jako fachowca – oznacza gorący dym? W jaki sposób go zabezpieczasz? Jeszcze wczoraj twierdziłeś, że grube parówki są nie do zaakceptowania, a przecież nie wędziłeś ich w zimnym dymie, prawda? Tak, dokładnie tak było – i nie uważam, że to było coś dobrego, a tym bardziej 'super'. Wręcz przeciwnie – ten okres nie należał do złotego rozwoju Polski. Uważam, że nie mamy się czym szczycić. A jeśli chodzi o 16. św – oczywiście, że ma podstawy. Co więcej, 16 jest dobrym wyborem dla początkujących. W latach 50. i 60. XX wieku świnia rosła co najmniej 12 miesięcy, a dziś zajmuje to zaledwie 4 miesiące. Jak myślisz – jak to możliwe? Czym to jest spowodowane?

Arkadiuszu, być może Cię to zdziwi, ale MOM był wykorzystywany już w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Bardzo mi przykro, że poruszona została relikwia, jaką dla Ciebie jest „szesnastka”, ale jeśli chcesz się na niej wzorować, musisz wiedzieć, że dzisiejsze mięso jest inne – w dużej mierze genetycznie modyfikowane. Z tamtych czasów pozostały nam już tylko wspomnienia. Najważniejsze jednak, że nadal możemy produkować dobre wędliny i rozwijać ten kult, który odziedziczyliśmy po naszych przodkach. HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) i jest to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego celem jest zapewnienie, że żywność jest bezpieczna dla konsumenta poprzez systematyczne identyfikowanie, ocenianie i kontrolowanie potencjalnych zagrożeń na każdym etapie jej produkcji i obrotu. System ten jest obowiązkowy dla firm z branży spożywczej, takich jak producenci, restauracje, hurtownie czy sklepy.

To w takim razie pomyśl, kto według tamtych norm i podręczników, z których jeszcze korzystałem, wymordował polskich oficerów w Katyniu???? Jeśli chodzi o ludzi wykształconych sprzed wojny, to w 90% wyemigrowali oni na Zachód. Nie uważam tego tematu za polityczny, lecz za dowód na to, jak bardzo zostaliśmy skrzywdzeni przez system komunistyczny — szczególnie w kontekście rozwoju i postępu technicznego. Ingerowali niemal w każdy aspekt życia przeciętnego obywatela — wszystko było pod kontrolą, nawet sfera duchowa.

Przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa ewentualnie czosnek. Dodatek wody jest podany w procesie produkcyjnym. Najczęściej wynosi on, np. na 50 kg mięsa ścięgnistego [wp. kl. III i wołowina] 25 l wody lub lodu, dodanego w czasie kutrowania. Po uformowaniu w osłonki parówki i osadzaniu trwającym 15 - 20 min, wędzi się ok. 60 min. gorącym dymem, aż parówki uzyskają barwę jasnobrązową. Następnie je się parzy w temp 60 - 65° C przez 10 min i studzi. Podczas parzenia kiełbas następuje następuje przejście nie rozpuszczalnego kolagenu w rozpuszczalny i łatwo przy tym przyswajalną przez człowieka żelatynę. Dzięki rozpuszczeniu i koagulacji białek kiełbasy parzone przy ponownym podgrzaniu dają się kroić. Powierzchnia parówek powinna być gładka, sucha i czysta. Barwa zewnętrzna - jasnoróżowa z odcieniem różowym, natomiast barwa mięsa na przekroju - jasnoróżowa. Parówki powinny mieć konsystencję dość ścisłą, a na gorąco powinny być łamliwe i mieć nietwardą i kruchą osłonkę. Jakość parówek w osłonkach baranich - watlongów - jest zdecydowanie lepsza. Wydajność parówek powinna wynosić sr. 112 % [tj. 89 kg mięsa na 100 kg surowca] .

Tu nie chodzi o „odbijanie piłeczki”, tylko o ludzkie bezpieczeństwo, które uważam za bardzo ważną sprawę. Przepis, o którym mowa, pochodzi z lat 50. XX wieku — trzeba wziąć pod uwagę, jakie to były czasy: powojenne. Oczywiście znam to tylko z opowiadań, ale jak wcześniej wspominałem, parówki trafiły do Polski właśnie w okresie wojennym. Trzeba też uwzględnić fakt, że zakłady mięsne powstające po wojnie dopiero wprowadzały te wędliny do produkcji i same się uczyli, jak to robić. Słynna „16-tka” powstała właśnie po to, by ustalić normy i zapewnić kontrolę — PZPR musiała się na czymś oprzeć. Aż strach człowieka ogarnia, gdy pomyśli, w jakich realiach to wszystko się działo.

Nie zostało to dokładnie sprecyzowane, mówiąc jedynie o „gorącym dymie”, jednak przy tak bogatym składzie parówki nie powinno być problemu z emulgowaniem. Zwraca uwagę również zalecenie, aby po obróbce cieplnej polać wyrób wrzątkiem lub użyć pary. To sugeruje, że na osłonkach mogło pozostać dużo tłuszczu. Patrząc logicznie na cały proces, uważam, że główny problem leżał w zbyt wysokiej temperaturze kutrowania, co wpłynęło negatywnie na kolejne etapy produkcji.

Skan, który wrzucił Arkadiusz, nie jest recepturą, lecz jedynie częścią całego projektu technologicznego. Dlatego poprosiłem go, aby czytał ze zrozumieniem. Mimo to uważam, że takie dyskusje są bardzo potrzebne – bardzo często otwierają oczy na wiele innych kwestii.

Bezterminowa ??😉

Odnosząc się do całej dyskusji na temat obróbki termicznej parówki, poruszyliśmy również inne produkty, które niekoniecznie powinny być częścią tego tematu. Skoro jednak rozmowa potoczyła się w tym kierunku, chciałbym wyjaśnić kwestię polędwicy łososiowej. W branżowych przepisach i recepturach obowiązujących do lat 90., polędwica łososiowa występowała w klasycznej formie surowej. Po latach 90., kiedy przestały obowiązywać jednolite przepisy branżowe, zaczęto produkować polędwicę łososiową w wersji wędzonej i parzonej, i w takiej właśnie formie jest dziś najczęściej spotykana w sklepach. Odniosę się również do kiełbasy polskiej surowej. W swojej klasycznej wersji była ona wędzona na zimno i dodatkowo suszona — taki sposób produkcji stanowił oryginalną, tradycyjną recepturę. Obecnie jednak kiełbasa polska jest zazwyczaj tylko krótko wędzona na zimno, bez etapu suszenia, co przekłada się na znacznie krótszy termin przydatności do spożycia — zazwyczaj wynosi on od 5 do 7 dni.

Arkadiusz, czytaj proszę ze zrozumieniem: proces ten dotyczył parówek cieszyńskich i doczytaj, dlaczego były w ten sposób parzone i wyciągnij wnioski co do obróbki termicznej parówek i innych wędlin drobno rozdrobnionych. Granice krytyczne to 68–70°C.

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji. Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią.

Kolego, piszesz, że "moje na wierzchu", chociaż Arek miał argumenty. Jakie argumenty? Takie, które wypadły z obiegu już w latach 70. ubiegłego wieku? Akurat tak się składa, że prowadzę zakład masarski i muszę znać obowiązujące normy oraz przepisy – i to nie te sprzed pół wieku, tylko aktualne. Nie wspomnę już o systemie HACCP, który trzeba prowadzić na bieżąco, pod nadzorem weterynarii, oraz o całej gamie innych przepisów, które muszą być uporządkowane i wdrożone zgodnie z obowiązującymi wytycznymi. Każdy użytkownik, który chce czerpać wiedzę z tego forum, powinien mieć dostęp do wiarygodnych i aktualnych informacji. Również podzielam zdanie kolegi Grzegorza – te dyskusje rzeczywiście są pouczające i pozwalają wyciągać konstruktywne wnioski. Obecne prawo, zarówno w Polsce, jak i w Unii Europejskiej, daje możliwość wytwarzania różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich (i nie tylko), ale normy, jakie muszą one spełniać pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego, są bardzo rygorystyczne – i słusznie. Jako masarz i praktyk, z całym szacunkiem do kolegi Grzegorza – który, choć na co dzień zajmuje się zupełnie inną branżą, to w dziedzinie masarstwa zgłębia wiedzę bardzo obszernie – chylę czoła za jego zaangażowanie. Praktyka połączona z teorią daje konkretne efekty, i to widać. Wspomnę jeszcze, że kiełbasa polska surowa występowała kiedyś w dwóch wersjach. Natomiast Arek wspomniał o parówkach, sugerując, że poza typem "parówkowej" innej nie ma. Czy nie warto jednak się zatrzymać, sięgnąć do branżowych pism i zastanowić się, co się zmieniło na przestrzeni lat? Piszemy przecież w temacie parówek – a jeśli chodzi o tę drobno rozdrobnioną kategorię wędlin, to można by naprawdę sporo napisać. Temat jest szeroki i ciekawy, dlatego warto opierać się na sprawdzonych źródłach i aktualnych przepisach.