lessa

Za każdym razem kiedy nastawiałam się na dojżewanie serka on jakoś wychodził :blush: ale słuszną jest metoda zasolenia i obracania co kilka dni - ja przechowywałam go jednak w lodówce. Raz na początku spróbowałam dojżewać na "wolnym powietrzu" ale dostał futerka...

Witajcie. To ja rozpętałam ten ciągnący się jak ser temat i muszę się pochwalić, że przez cały działkowy sezon mając krowy parę metrów od domku robiłam serki - najciekawsze wychodziły jak do ciepłego mleka dodawałam trochę soli, kurkumy, kminku i świeżych ziół (jeszcze przed podpuszczką oczywiście).

Racja - pigwa jeszcze się nie nadaje. Ale jest pyyycha. Zielone orzechy nigdy nie dotrwały do konsumpcji złożonej z większej ilości dań - wychodzą równie szybko jak zimne ogórki małosolne...

Witajcie. Weszłam, popatrzyłam i mogę się podzielić. Osobiście robiłam konfitury z pomidorów, zielonych orzechów włoskich, z arbuza i pigwy. Na to wszystko jest aktualnie sezon. A z liści winogron robiłam dołmasy z baraniną i z rybą. :grin:

Witajcie w ten piękny i słoneczny dzionek... Pomęczyłam znajomą gospodynię i oto efekty : "...o...Pani, ja to bardzo dawno już nie robiłam...ale brało się mąkę żytnią i zaczyniało letnią wodą, jak się ruszyło to się zarabiało .... tylko mąka żytnia i zsiadłe mleko albo serwatka...dawało się ugotowane ziemniaki, co by było tydzień świeże i mokrzejsze..." Na moje pytanie o proporcje usłyszałam : "...o...Pani, tak dawno to było...ale dawało się dwa duże sypkie ziemniaki..." sypkie to te mączyste, które po ugotowaniu pięknie się rozsypują i mają piaskowo błyszczące drobinki - takie właśnie bierzemy od gospodarzy. Na koniec usłyszałam o pieczeniu na liściach : "bierze Pani, okólnie w mące i kładzie we foremkę wysłaną łopianem lub chrzanem..." Mam chrzan na działce to chyba spróbuję. To na tyle z gospodarskich wieści. Może ktoś ma "swoich" gospodarzy i wyciągnie od nich proporcje?

.........a najlepsza kaszanka jest chyba z grilla(z blachy a nie rusztu)..........POLECAM

Na szczęście to tylko rodzina i znajomi są konsumentami. Do produkcji masowej muszę zaczekać aż mi dzieci podrosną i przestaną być tak absorbujące.

Jeszcze rano miałam ucznia a teraz sama się dziwię. trzeba zapytać "kogoś na górze" na jakiej zasadzie przydzielane są te oznaczenia. A teraz wracam do moich galaret. Pozdrawiam i cieszę się, że moja siostra też jest ci pomocna.

Nelson, będę na dniach na wsi to podpytam gospodynię jak to robiła. Na razie z ciekawostek powiem ci, że zakwas podobno najlepiej się robi w drewnianej miseczce a jak nie chce się ruszyć to trzeba go postawić koło "chodzącego" wina albo na wierzch wilgotnej ściereczki (przykrywającej zakwas) pokruszyć drożdże lub suchą kromkę razowego zetrzeć na tarce do masy. Tyle na dziś.

Dziękuję Ci Bagno za komentarz. Co do zdjęc to moja córa jest jeszcze za mała na samodzielne robienie zdjęć a i ja na razie nie wyglądam zbyt fotogenicznie. Przyznam się, że parę osób spróbowało mojej kaszanki i wychodzi na to, że będę "produkować" przynajmniej raz w tygodniu...

Wczoraj zrobiłam znowu ...naście kilo i pękły mi tylko trzy przy wyciąganiu. Powinnam pracować w cyrku bo robiłam kaszankę cały czas trzymając syna na ręku(całe siedem kilo) i kuglowanie flakami nawet mi nieźle szło.........dziś będę piekła żytnie bułeczki - do przegryzania kaszanki z cebulką. Pychaaaa

I tak mi mniej więcej wyszło. Jeszcze mam problemy z pękaniem w trakcie parzenia - kilka kawałków poszło dla kota - i nie wiem w czym mój błąd. Temperaturę trzymałam stałą, czas też a flaki były dość luźno napchane. Moja piąta kaszanka w życiu i dopiero doszłam do naprawdę extra smaku.

No hej. Przenoszę się z chlebem tutaj zamiast dalej mieszać w temacie sera. Szukałam dla Nelsona przepisów prababciowych i znalazłam małą perełkę - PUMPERNIKIEL. "Mąki na pumpernikiel nie można niigdzie kupić, bo tak na prawdę taka mąka nie istnieje. Jet to mieszanka kilku gatunków, zawsze z dużym udziałem żytniej. Ciemna barwa tego smacznego chleba o zwartej strukturze jest efektem dodania do ciasta kawy, melasy, kakao czy nawetbarwnika do sosów, oraz długiego, powolnego procesu pieczenia. Czasamido ciasta dorzuca się sułtanki lub rodzynki, kminek czy posiekaną skórkę pomarańczową.(...)Chleb im starszy, tym lepszy. Można go przechowywać do tygodnia, a zamrożony - przez miesiąc." Porcja na dwa małe bochenki: 280 g mąki żytniej, najlepiej grubo mielonej, z młyna żarnowego 140 g nie bielonej białej mąki pszennej 2 łyżeczki soli 15 g świeżych drożdży 340 ml letniej wody 1 łyżka jasnego cukru typu muscovado (?) 85 g melasy 1 łyżka oleju roślinnego lub 15 g roztopionego masła(schłodzonego) mąka do podsypania 1 łyżka mąki ziemniaczanej zmieszanej z 2 łyżkami wrzącej wody, do posmarowania 2 formy (około 0,5 kg) natłuszczone W dużej misce wymieszać mąkę z solą. Pośrodku zrobić dołek. Drożdże wkruszyć do małego naczynia i rozprowadzić je wodą, aż powstanie gładka masa. Do wgłębienia w misce wlać rozprowadzone drożdże, dodać cukier, melasę oraz olej i dokładnie zamieszać. Zarobić mąką, aż powstanie lużne, trochę kleiste ciasto. Wyjąć na posypaną stolnicę i wyrabiać przez 10 minut, aż stanie się sprężyste i gładkie. Będzie się wydawało cięższe niż ciasta z innych mąk. Włożyć do czystej miski, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na2-3 godziny, aż podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przebić. Wyrabiać przez minutę na posypanej mąką stolnicy. Podzielić na dwa bochenki i włożyć do foremek. Przykryć i zostawić na 1,5-2 godziny. Gdy podwoją swoją objętość, posmarować wodą z mąką ziemniaczaną i piec 35-40 minut w temperaturze 200stopni. Upieczone bochenki mają ciemnobrązowy kolor, a uderzone od spodu powinny wydawać głuchy odgłos. Wyłożyć na drucianą podstawkę aż ostygną. Smacznego. Będę szukać dalej.

Muszę pilnie zrobić dwanaście kilo kaszanki i mimo znajomości całkiem dobrego przepisu, nie mogę się uporać z proporcjami. Jakoś nigdy nie ważyłam swojej kaszanki. Ile tego będzie w metrach? Może ktoś mi pomóc?

Dzięki. Link ciekawy. Ja po prostu kocham dobre jedzenie i dobre książki. Bardzo wiele korzystam z WIELKIEJ KSIĘGI CHLEBA autorstwa Lindy Collister i Anthony Blake, wydawnictwa Twój Styl, Kuchni skandynawskiej i jeszcze kilku starych książek. Mojej mamie prawie nigdy nie wychodziło ciasto drożdżowe a mi za każdym razem - do tego podobno trzeba mieć rękę. Mi nie wychodzą za to inne rzeczy. A po za tym teraz noszę nazwisko Dróżdż!

Do koszyczków i figurek idzie ciasto na bułeczki : Łyżeczka świeżych drożdży Łyżeczka miodu ½ litra ciepłego płynu (mleko, woda lub pól na pół) 1 ½ łyżki soli ½ łyżeczki mielonego kminku około 1kg mąki pszennej – tyle ile się wrobi dwa bulgnięcia oliwy lub oleju To są podstawowe składniki. Część mąki można zastąpić mielonymi płatkami owsianymi, otrębami, mąką razową. Dla ciekawych różnych smaków : łyżka ciemnego sosu sojowego, zioła, siemię lniane, dynia lub słonecznik, tarty żółty ser i smażona cebulka. Teraz biorę duużą michę i zaczynam robić : drożdże z miodem rozcieram do momentu aż popłyną czyli chwilkę, wlewam cały płyn, sypię sól i przyprawy i od razu wrabiam mąkę (lub mąki i pestki) w ilości takiej aż zacznie odstawać od ręki. W tym momencie miska powinna już być czysta i wrabiam oliwę. Zostawiam ciasto w tłustej misce i przykrywam szczelnie folią spożywczą. Jak urośnie dwukrotnie wyrabiam jeszcze raz aż w przekroju prawie nie będzie widać pęcherzyków, formuję i zostawiam na jakiś czas w lodówce(6-8 godzin). Piekę najpierw w 200 stopniach a po 10-15 minutach zmniejszam temperaturę do 180 i piekę aż do zbrązowienia. Opukany bochenek powinien dawać głuchy odgłos. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków ciasta. Smarowanie skórki też zależy od tego co akurat mam : żółtko, woda, mleko. A teraz o chlebie. Wariant I Kawałek (wielkości pięści) ciasta z bułeczek pozostawiony w pojemniczku w lodówce, przez kilka dni nabiera wartości zakwasu ( zaczyna pachnieć jak młode ruszające wino) i wystarczy rozmieszać go z wodą lub mlekiem lub maślanką ( około ½ litra) i dołożyć mąki (pszennej, żytniej, mielonych płatków owsianych, otrąb) tyle ile się wrobi. Preferuję większy udział mąki żytniej i dodawanie pszennej do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dalsze postępowanie analogiczne do bułeczek. Wariant II Straszny zawrót d*py czyli chleb według przepisu z Francji: Zaczyn : 230 g mąki razowej 230 ml letniej wody Wymieszać na gęstą papkę i zostawić przykryte wilgotną ściereczką na trzy dni w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest codzienne zwilżanie ściereczki. Masa pozostawiona w kuchni w tym czasie powinna wchłonąć drożdże znajdujące się w powietrzu. Po trzech dniach otrzymujemy coś co na pewno nie wygląda apetycznie ale tak ma być, czyli szare, porowate i intensywnie pachnące. Zakwas : 140 ml letniej wody 230 g mąki pszennej z grubego przemiału Do zaczynu dolać wodę i dokładnie rozmieszać, po trochu dosypać mąkę i dokładnie wyrobić na gęstą papkę. Ponownie przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 24-36 godzin. Im dłużej pozostawi się zakwas, tym wyraźniejszy kwaśniejszy będzie smak chleba. Ciasto : 55 ml letniej wody 20 g soli 230 g mąki mąka do podsypania Do zakwasu dolać wodę i dosypać sól. Dokładnie rozmieszać i po trochu dosypywać mąkę. Ciasto ma być dość luźne ale odstające od ręki. Wyrabiać na stolnicy przez 10 minut, podsypując mąką. Włożyć z powrotem do miski i przykryć wilgotną ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Po wyrośnięciu ciasto przebić, odciąć około 200g na następny zaczyn, resztę uformować w kulę i albo włożyć do wyłożonego suchą, posypaną mąką ściereczką, kosza albo od razu ułożyć na blasze posypanej mąką lub otrębami. Przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić na 8 godzin do wyrośnięcia. Z każdego następnego zakwasu ciasto będzie krócej rosło i będzie miało co raz lepszy smak. Piec 20 minut w temperaturze 220°C, po czym obniżyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze 30-55 minut. Upieczony chleb (powinien uderzony od spodu wydawać głuchy odgłos) przełożyć na drucianą podstawkę i pozostawić do ostygnięcia. Następny zaczyn : Odcięty kawałek ciasta przechowywać w natłuszczonej foliowej torebce 3 dni w lodówce. Kolejny chleb zaczynamy od razu od zakwasu, tylko potrzeba trochę więcej wody tak aby powstała gęsta, papkowata masa. A nie mówiłam, że zawrót d*py?!!!

Każy w mieście też może się postarać o mleko prosto z cycka - wystarczy wybrać się na targ czy bazar. Moja gospodyni (tzn. kobitka od której bierzemy wszystkie płody rolne) jeżdzi co tydzień, obładowana jak wielbłądzica mlekiem, twarogami, śmietaną i jajami i handluje na targowisku. Żaden problem znaleźć sobie takiego "dostawcę". W mojej mieścinie jeździ człowiek i skupuje od okolicznych gospodarzy mleko a potem parkuje w uliczce i leje prosto z bańki ranne mleko.I tak co dzień. Radzę wszystkim sprawdzić swoje okoliczne bazary. tier serek wygląda super!!!

Hej. Dla leniwych - te ciacha można kłaść łyżeczką na papier pergaminowy. Super jest jak skwarki czasem chrupną.

No i zjedli cały ser jaki zrobiłam (oczywiście z moją wybitną pomocą).....Nawet gdybym miała plany wędzarnicze to nic by nie zostało. Teraz chwila przerwy na jakieś mięsko a potem znów zabawa z nabiałem. tier foty super, aż chce się jeść.

Coś znalazłam - dla anglojęzycznych ale zdjęcia dużo mówią http://www.cheesemaking.com/includes/modules/jWallace/ChsPgs/1Mozz/Index.html

Witaj Józku żeby ci jeszcze większego smaka narobić to napiszę, że od gospodarzy, od których bierzemy mleko, bierzemy też prawdziwe masło, śmietanę i jajka, sama też piekę pieczywo( i chleb i bułeczki) i kręcę majonez.Wyobraż teraz sobie dzisiejsze nasze śniadanie : jajka faszerowane polane sosem majonezowo-śmietanowo-szczypiorkowym, gorące bułeczki z chrupiącą skórką posmarowane prawdziwym wiejskim masłem, domowy pasztet - wczoraj pieczony tymi rękami i pyszny serek również wczoraj własnoręcznie zrobiony. To tylko wstęp przed świętami - na święta będę robiła jeszcze wędlinki i galarety i pal diabli cholesterol :grin: :!: I życzę wszystkim smacznego.

Właśnie ścina mi się 10 litrów mleczka a już wiem, że jutro wieczorem mało mi sera zostanie (nieopatrznie przyznałam się rodzinie co robię :rolleyes: ). Według powyższych rad trochę bardziej zagrzałam mleko i dłużej potrzymam w serwatce. Jutro napiszę co wyszło i ile zostało. :lol: :lol: :lol:

Każda wskazówka jest dla mnie ważna - metodą prób i błędów każdy dojdzie do perfekcji.

Mój wczorajszyserek właśnie znika - kroić się nie da ale w smaku.....taki pokruszony też jest pyszny. Masz rację tier wszystko zależy od temperatury - ty dałeś za wysoką a ja za niską. Trzeba próbować. Co do wydajności podpuszczki też masz rację. W tym tempie zapas na 400 litrów zniknie mi za miesiąc. Trzeba poprosić Mirka żeby powiększył swoją ofertę o podpuszczkę. Dziś nastawiam kolejny serek :!: :!: :!:

Swoje będę grzała "na rękę" - podpuszczki mam dużo, chęci i apetytu też. Zobaczę co wyjdzie. Chyba nikomu się nie udało od pierwszego kopa? Rodzina na pewno przeżyje doświadczenia....Co mi wyjdzie to napiszę.