BonAir

Kontynuując wątek "Co dalej z tą dziczyzną" mam kolejne pytanie do Zadymiaczy. Jutro mianowicie mija ostatni dzień z siedmiu 2x dwugodzinnych dni wędzenia szynki z dzika na zimno wg przepisu ChefPaula (dzięki Ci Boże za zrębki wędzarnicze! Inaczej nie dałbym rady uwędzić na zimno...:-) I teraz moje pytanie - jako że do Świąt Wielkiej Nocy zostało jeszcze 7 dni - co zrobić z uwędzoną jutro szynką ? Czy próbować wędzić dalej (nie zaszkodzi)? Odstawić ? BonAir

Przedwczoraj po raz pierwszy robiłem serki z "prawdziwego" mleka, a nie jak dotąd z pasteryzowanego w woreczku. I muszę powiedzieć, że proces ścinania i osadzania sera wygląda diametralnie inaczej! Ser powstaje dużo szybciej i łatwiej oddzielić serwatkę. Tak przy okazji jak to polski krajobraz się zmienił w tak krótkim czasie... Nie zobaczysz już stad krów pasących się na polach, prawie wszędzie..

No i ciąg dalszy wątku... Szynka z dzika przeleżała 14 dni w zalewie wg przepisu ChefPaula: http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=682 3 dni trwało jej suszenie (pomocniczo użyłem dwóch wenrylatorków wywiewnych od instalacji wentylacyjnej, gdyż mam wrażenie, że w garażu jest dość wilgotno). Właśnie trwa pierwsze z czternastu dwugodzinnych wędzeń szynki w zimnym dymie. Używam zrębków z buku z pobliskiej fabryki parkietów. I teraz pytanie. Stabilny stan (zrębki nie gasną, ani się nie zapalają, tylko elegancko żarzą) daje dym w wędzarni o temperaturze nie przekraczającej 15st. C. (aktualna temp. otoczenia ok 8st. C.) Przepis natomiast podaje: " Wędzić siedem dni w zimnym dymie w temperaturze 20 do 25 stopni C., " Czy moje 10 - 15st.C. dymu to jest za mało i mam starać się w jakiś sposób uzyskać wyższą temperaturę ? BonAir

Zgodnie z rozporządzeniem, które podał w tym wątku ChefPaul: § 5. Badanie w kierunku włośni dotyczy mięsa świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi; mięsa z sarniny pod kątem włośnia nie trzeba badać, gdyż sarna należy do rzędu parzystokopytnych. http://pl.wikipedia.org/wiki/Sarna BonAir

Witajcie. Przeglądając przepisy ze strony często natykamy się na uwagę, aby podczas studzenia parzonych kiełbas w zimnej wodzie na chwilę je jeszcze sparzyć wrzątkiem. Jaki cel ma taki zabieg ? Pozdrawiam BonAir

Niestety nic takiego w ustawie nie ma... Nie o to chodzi. Boje się po prostu, że ktos moze się w pewnym momencie przyczepic do ksiązki wystawionej na stronie glownej. BonAir

Z Prawa Autorskiego: "Rozdział 4 Czas trwania autorskich praw majątkowych Art. 36. Z zastrzeżeniem wyjątków przewidzianych w ustawie, autorskie prawa majątkowe gasną z upływem lat siedemdziesięciu: 1) od śmierci twórcy, a do utworów współautorskich - od śmierci współtwórcy, który przeżył pozostałych," Tak więc nie byłbym taki pewien - lepiej się upewnić. Ale przyznasz, że przypomina to trochę bezpłatne i nielegalne udostępnianie piosenek w mp3 z lat 50tych z podaniem autora... BonAir

Jak w przypadku tej książki i jej umieszczenia na stronie wygląda sprawa "wszelkich praw zastrzeżonych" ? BonAir

To koniecznie nagraj te przyspiewki! Zrobie podklad do karaoke - na sobotni wieczor zlotowy bedzie jak znalazl! Mowie powaznie BonAir

Cześć. No to opowiadam o tym felernym dniu, skoro tak dociekasz Joshima:-)Swoją przygodę z wędzeniem zacząłem niedawno, w styczniu tego roku. Oczywiście po natknięciu się mojej piękniejszej połowy na stronę wedlinydomowe.pl. Do tej pory wędziłem w kominie istniejącego grilla i wędzonki zawsze były udane, poza krakowską suchą przy której przekroczyłem temperaturę parzenia. Oto ten grill: http://www.bonair.neostrada.pl/resized_3.jpg Problemem było jedynie to, że nie mogłem wędzić w nim na zimno, z kontrolą temperatury było kiepsko, pomijając fakt, że wsad do takiego komina był bardzo malutki. To moje pierwsze wędzenie w życiu (styczeń tego roku): http://www.bonair.neostrada.pl/resized_1.jpg i gotowy produkt (biała wędzona, parzona w piekarniku ze względu na brak kontroli temperatury pieczenia w kominie): http://www.bonair.neostrada.pl/resized_2.jpg --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Jakiś czas temu dostałem 5kilową szynke z dzika i za namową ChefPaula postanowiłem "rzucić się" na zrobienie jej na Wielkanoc wg jego, moim zdaniem dość trudnego przepisu... (jako uczeń nie wiem, czy nie porwałem się z motyką na księżyc... no cóż - szynka już 7 dzień moczy się w zalewie, spróbuję) W związku z powyższym postanowiłem zbudować na szybko prowizoryczną wędzarnie z beczki z głównym przeznaczeniem do wędzenia na zimno (szynka ma być wędzona na zimno dwa razy dziennnie przez dziesięć dni :shock: ) Jako palenisko wykorzystałem posiadaną kozę, kanał dymny zrobiłem 3,5 metrowy (za długi - błąd nr1) o średnicy 100mm (za mała - błąd nr2): http://www.bonair.neostrada.pl/resized_5.jpg Następnego dnia miałem w niej uwędzić kabanosy. Niestety początek feralnego dnia spędziłem na poszukiwaniu w sklepach zamiennika lejka do kabanosów. Trochę czasu zeszło. W końcu udało się dopasować zwykły lejek. Potem napełniam kabanosy. Zaliczam pare potknięć (wrażliwe jelita baranie). Czas nieubłaganie płynie. Jest już 13.00. Robi się nerwowo (bład nr3). Osadzanie łączę z suszeniem (bład nr 4 ?) - kabanosy wiszą sobie na świeżym powietrzu: http://www.bonair.neostrada.pl/resized_4.jpg Niestety powietrze jest dość wilgotne (niezłą jesień mamy tej zimy..) i o godzinie 17.00 kabanosy dalej nie mają "pergaminowej" skórki. Coraz bardzię nerwowo (błąd nr5) Przenoszę kij do kuchni, gdzie przez godzine obsuszam je przy piekarniku. W międzyczasie rozpalam wędzarnie. Używam drewna z buka i z grabu suszonego 2 lata. Chce ją nagrzać i co ? Nie mogę w ogóle przekroczyć temperatury 40st.C !!! Nijak! Pojawia się gęsty zimny dym, ale brakuje ciągu! Pare razy obserwuje wręcz ciąg wsteczny (!) O 18.oo rzutem na taśmę decyduję się na włożenie kabanosów do beczki z białym dymem (MEGABŁĄD nr6) - "ah, podwędzę je choć na zimno" myślę. Po piętnastu minutach oglądam kabanosy i widzę na nich kropelki potu, a na obwodzie całej beczki widzę wykroploną parę wodną...(temp powietrza na zewnątrz ok. 6st.C.) Natychmiast wyjmuję kabanosy (pierwsza dobra decyzja w tym dniu), wącham je i już czuję, że jest coś nie tak - przeszły rodzajem gryzącego dymu, sadzy. Następnego dnia skracam kanał dymowy do 1,5m, zwiększam jego kąt i udaje mi się już bez najmniejszego problemu wędzić je przez godzinę w dymie o temp. ok 50st, na koniec bez problemu parzę je w ok. 80st.C. Niestety posmak został... Pozdrawiam ze spuszczoną głową BonAir PS. Nie dobijajcie mnie uwagami odnośnie wyglądu kabanosów po napełnieniu..

Żeby zbytnio nie zagłębiać się w problem poproszę tylko o porade w kwestii co moze byc przyczyna "gryzacych w gardlo" wedzonych kielbas. Zarowno "kabanosy z sarny" jak i "swojska z dzika" "gryzą" podniebienie i dlugo nie mozna sie tego pozbyc. Taka kwaśna sadza w smaku (nie jadłem jeszcze sadzy - domyślam się smaku:) Mokre drewno ? Mokry dym ? BonAir PS. Nabijam statystyki, juz niedlugo bede czeladnikiem

No i czy czasem mieso nie bylo kupione "w promocji"

Postawiłem dwa mojemu szwagrowi - chemikowi. Oto odpowiedzi na nie: --------------------------------------------------------------------- Pytania: 1. Czy szklo wodne zabezpiecza p.poz. drewno ? Z tego co pamiętam to sz.w. jest składnikiem impregnatów p.poz. Ale wiesz, tak na prawdę to nic nie zabezpiecza drewna p.poz, zwykle jedynie opóźnia/utrudnia zapłon. Pewnie dużo zależy od chłonności drewna, czyli ile jest wstanie tego szkła wypić. Proponuję eksperyment dwie beleczki jedną nasączyć, drugą nie i do kominka. Zobaczysz naocznie jak wygląda szkuteczność szkła. 2. Czy szklo wodne nadaje sie do "spozywki" ? Tu nie widzę problemów, po wyschnięciu jest nieszkodliwe.

Czy sugerujesz, że w drewnianej wędzarni nie można piec ? BonAir

Eanna - co za przeurocza wędzarenka ! Z czego wykonany był kanał dymowy i jaki mniej więcej miał przekrój ? Rozumiem, że poziome jego ułożenie nie miało negatywnego wpływu na "ciąg" ? Niedługo będę budował drewnianą wędzarenkę na wzór wędzarni Jacola, ale w ogóle nie myślałem o zabezpieczeniu p.poż.. Czyżby trzeba było obijać wnętrze "domku" blachą ? BonAir

Przeszukałem archiwum forum, ale nie znalazłem. Czy ktoś ma lub wie o możliwości wykorzystania termostatu zamykającego dopływ dymu do komory wędzarniczej powyżej określonego progu ? Za 10 dni będę dwa razy dziennie przez 10 dni wędził na zimno ( :shock: ) szynkę z dzika wg przepisu ChefPaula, i aż mnie krew mrozi na myśl, że np. dziesiątego dnia temperatura dymu z niewiadomych przyczyn skoczy nagle powyżej przewidywanej... BonAir

Miro! Nic z tych rzeczy! Wszystko jest jak najbardziej w porządku! Jestem bardzo zadowolony z zakupu! Napisałeś po prostu, że (cyt.): "Lejek trochę za gruby ale i tak jelita powinieneś nałożyć choć nie raz też mnie szlag... wiadomo." Wywnioskowałem z tego zdania, że Tobie jakoś udaje się nałożyć te jelita na taki własnie lejek. Stąd też były moje gratulacje. Pozdrawiam BonAir

Kabanosy owszem zrobione, ale wędzenie w nowej, prowizorczynej wedzarence, zbudowanej dzisiaj na potrzeby 10dniowego wędzenia na zimno szynki z dzika wg przepisu ChefPaula, niestety skończyło się porażką. O błedach w budowie nie będę pisał - lepiej pisac o sukcesach! Aczkolwiek dodam, ze na potrzeby przepisu ChefPaula wedzarenka do wedzenia na zimno nadaje sie wysmienicie. W tak pieknym dzisiejszym dniu (temp. powietrza ok. 17st. C) pomimo moich usilnych starań nie udało mi się przekroczyć w wedzarni temperatury 40st.C :-( BonAir

Dziękuję wszystkim za porady... Miro - jeśli udaje Ci się naciągnać jelita baranie na standardowy lejek, to gratuluje! Korzystając z Twojego tricku (lejek pod kranem) udało mi się rano naciągnąć ok 5cm jelita, które w pewnym momencie pękło. Dziadek - my chcieliśmy kabanosy, a nie kiełbase kabanosową... Nie poddajemy się !:-) Marek - pomysł Tiera dobry, ale pracochłonny - nie mogliśmy pozwolić, by gotowe mięso "prześmierdło", podczas gdy ja będe walczył z lutownicą Tak więc z rana wybrałem sie na poszukiwanie czegoś zastępczego. Pierwszy pomysł - kupię silikon: http://www.soudal.pl/index.php?menu=produkty&id=7&grupa=2&podgrupa=1&lp=1 i odetnę denko tuby, ALE: po pierwsze primo - silikon jakoś tak nie konweniuje ze spożywką, po drugie primo - za małe FI denka tuby. Potem było jeszcze kilka innych pomysłów, włącznie z urządzeniami do dekoracji tortów, itp. a skończyło się po prostu na zwykłym lejku za 2,60zł, odpowiednio uciętym: http://www.bonair.neostrada.pl/resized_Lejek%20005.jpg Lejek jest dość krótki, ale w sam raz na jelita baranie kupione u Miro (odcinki ok. 2m) Pozdrawiam BonAir PS. Na zdjęciu widać folię spożywcza przykrywającą włącznik maszynki - polecam - przycisk się nie brudzi.

Kochany Dziadku :-) Wewnetrzna srednica lejka do tej maszynki to przy wylocie ok 18mm. Natomiast zewntętrzna jego średnica, to ok.22mm Jelita kupione u Miro, to jelita naturalne baranie w kalibrze 20/22. Opakowanie jednostkowe zawiera ok 10 mb zasolonej osłonki.

Szczepan i Dziadek- dziękuję za pomoc. Jelita baranie moczone były w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Po tym czasie przystąpiłem z moją dzielną małżowinką do ich napełniania. Jednakowoż nikomu z nas nie udało się naciągnąć tych "cieniasów" na lejek maszynki nr8. Za małe FI! :-) Póki co wymieszane mięso na kabanosy powędrowało do garażu (temp ok 5st. C.) a jelita baranie moczą się dalej. Może FI przez noc się zwiększy ;-)

Guzik! Z napełniania jelit nic nie wyszło! Nijak nie mogłem nadziać jelit baranich kupionych u Miro przez standardowy (i jedyny zresztą w tej numeracji) lejek do maszynki nr8... Póki co - mięso powędrowało do chłodni. Poproszę o pomyśly co z tym fantem zrobić. Pozdrawiam BonAir

Witajcie. Właśnie robię kabanosy z sarniny (mielenie mięs) wg zmodyfikowanego przez ChefPaula przepisu na kabanosy wieprzowe. Ku memu zaskoczeniu nie widzę w przepisie dodatku wody (bulionu, rosołu). Czy to nie jest błąd w przepisie? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28 Jelita będę napełniał około 19.30 - jeśli nikt nie odpisze, to zrobię bez dodatku wody, tak jak podaje przepis. Pozdrawiam BonAir

Dobra uwaga. A szynka leży na dolnej półce w lodówce. Zmierzona temperatura w tym miejscu, to 5st. C. Dziękuję BonAir

Dziękuję. Szynki nie naciąłem, za to starałem się ją mocno nastrzyknąć tak, że już zaczęła "oddawać". Dziś już trzeci dzień "odwracania" w zalewie. Beczkę już też znalazłem do budowy prowizorycznej wędzarenki. BonAir