BonAir

Czy istnieje w tradycji masarskiej coś takiego, jak "sztuka" (kunszt, artyzm ?) masarska ? Oglądając różne mięsa w sklepach można dojść do wniosku, że obecnie półtusze rozbieraja jacyś "rzeźnicy" w negatywnym tego słowa znaczeniu. Kawałki pocięte są "jak leci" i ma się to NIJAK do tego, co np. zaprezentował DZIADEK w artykule o klasyfikacji mięsa na podstawie rozbioru łopatki, gdzie kawałki mięsa są pięknie i elegancko cięte wzdłuż błonek, itp. Czy dawniej również cięto mięso podobnie, jak ma to miejsce teraz, czy raczej poświęcano więcej czasu na rozbiór tuszy, tak by uzyskiwać bardziej "cieszące oko" kawałki mięs ? BonAir

To nie Twoja, tylko moja obecność na tym forum inspiruje Savia!!! :D :D :D :D :D :D BonAir

Marcomm. Ze swojego, miernego w sumie, doswiadczenia sugeruję, abyś na razie nie rozwiercał otworów i wykonał próbne palenie. Włóż termometr, rozpal palenisko i poobserwuj jak zachowują się temperatury. Mam wrażenie, że powinieneś bez problemu osiągnąć maksymalną temperaturę, potrzebną podczas wędzenia - jeśli nie, to wtedy powiększysz otwory. Każda wędzarnia jest inna i każdej trzeba się "nauczyć". Pozdrawiam BonAir

I znowu dylemat. Niedlugo bede rozdrabnial WP III na Szynkową wg Szczepana i az się boję tych ścięgien przepuszczonych przez sitko o oczkach 5mm....

Dziękuję! WYDAJE mi się, że zrozumiałem :-) Niestety mój kot nie chce zjeść peklowanego mięsa... Pozdrawiam BonAir PS. Dodam tylko, ze mój kot jest "normalny", a nie jakiś tam "ą", "ę"

Dzieki Maxell. Tego linka podal w tym wątku już Abratek i czytalem ten artykul 3 razy. Zastanawia mnie po prostu, czy te sciegniste blony, ktore z reguly wyrzucalem nadaja sie na WP III i nie bedzie potem niemilych wrazen podczas konsumpcji... BonAir

Kochani - odpowiedz na to pytanie musi byc dla wiekszosci z Was prosta! :-) Co stanowi i ew. jak rozpoznac czesci, ktore nadaja sie na WP III z rozbioru lopatki ? BonAir

Domyslam sie, ze po natarciu solą mięso nie musi byc odstawione na 48godzin w chlodne miejsce tak, jak to jest w przypadku używania peklosoli ? Można taką kiełbasę robić od razu ? BonAir

Czy wszyscy na długi weekend będą robić kiełbasę z 10% gorącej wody ? BonAir

MAAD, Abrratek, Bagno - dziękuję za odpowiedzi i jestem pełen podziwu dla Waszej i pozostałych forumowiczów wytrwałości w odpowiadaniu na często dla Was oczywiste tematy... Sam udzielałem się na innym forum w dziedzinie, na której trochę się znam i po paru latach odechciało mi się odpowiadać na ciągle te same lub podobne pytania... Dziekuję - to już oczywiście czytałem przed zadaniem pytania. Widocznie nie wszystko od razu do mnie dotarło...:-) Pytanie - z czego z 5kg tej łopatki DZIADEK uzyskał 0,50kg WP III ? Czy są to po prostu wszystkie scięgna z minimalnymi "przyrostami mięsnymi" ? Cenna uwaga! Nie ukrywam, że mięso z szynki było brzydkie, takie jakby w wyblakłym, szarym kolorze, wodniste. Mięso z łopatki było co prawda dużo bardziej tłuste, ale kolor miało ładniejszy. Dzięki! Pozdrawiam uniżenie. BonAir

Gdzieś tam w innym wątku nieśmiało zapodałem temat przepisu na kiełbaskę na grilla. Na stronce żadnej "grillowej" nie znalazłem - czy ktoś mógłby podać przepis na takową ? Pozdrawiam BonAir PS. I co z tą peklosolą na grilla ?

Tak wiem... Plusem tej masarni jest to, że mają olbrzymi obrót i jest pewność, że zawsze wyroby od nich są świeże. Raz udałem się do ubojni/masarni oddalonej o 15km, ale niestety "sparzyłem się", gdyz WP II z tej masarni nie wytrzymała 2 dni peklowania na sucho... Co ciekawe. Schab kupiony w masarni (w tej, którą powinienem zmienić) sprawiał dobre wrażenie! Wczoraj nacierałem go na "Schab a'la parmeńska" i do końca nacierania został suchy. Dziś nie widzę żadnego wycieku w pojemniku... No tak, tylko schab kosztował 18zł/kg. Czyżby masarnia stosowała "napompowanie selektywne"? Hmmm.. Ale jesli przepis podaje WP III, to wolałbym dac WP III, a nie Ind III Zawsze (tzn. zawsze od czterech miesięcy )jeśli robię nowy produkt, to za pierwszym razem staram się go wykonać zgodnie z przepisem, a dopiero za drugim razem wprowadzac modyfikacje wg wlasnych upodobań. Nie nie - uda nacierałem solą. Robiąć kiełbasy na grilla również nie daje peklosoli. APROPOSEM :-) Czy ma ktoś przepis na kiełbasę "grillową" ? Ale o to powinienem był zapytać chyba w oddzielnym wątku.

I oto kolejne, raczej proste pytania amatora "z miasta", u którego w rodzinie nie było nigdy żadnych tradycji masarkich...:-) Wiele przepisów na stronie określa surowce w postaci WP I, WP II, WP III itd. W sklepie, w którym się zaopatruje występują natomiast nazwy typu: szynka, łopatka, karkówka, boczek, gulaszowe, słonina, itd. Po analizuie wielu artykułów ze strony dot. mięsa, doszedłem do wniosku, że aby uzyskać mięsa: WP I, WP II i WP III, to kupowałem szynkę, łopatkę i "gulaszowe" Z szynki wykrawałem tłuszcz i uzyskiwałem WP I. Wykrojony tłuszcz razem z łopatką dawał WP II. Gulaszowe natomiast robiło mi za WP III, gdyż byłem przekonany, że jest ono robione z golonki, która to wydawała mi się mięsem ścięgnistym. Dzisiaj natomiast "pani w sklepie" oznajmiła mi, że gulaszowe to różne ścinki, troche z łopatki, trochę z karkówki, itp... I tutaj pytania: 1. Czy dobrze postępuję przy uzyskiwaniu WP I i WP II ? 2. Jakie mięso w nomenklaturze sklepowej kupować, by uzyskać WP III ? I pytanie dodatkowe ;-) 3. Czemu "szynka" kosztuje "tylko" 11,50zł/kg, a boczek "aż" 8,99 zł ? (Dodam tylko, że podczas nacierania peklosolą szynka zachowuje się jak wyciskana gąbka, a boczek nie...) I jeszcze jedno - żeby aż tyle móc wycisnąć cieczy z udek z kurczaka (!), to już normalnie przesada... Tak mi sie wczoraj podczas nacierania mięsa na jutrzejszego grilla przykro zrobiło...eehhh... BonAir

Papcio - napisałeś tylko tyle: Poprosze o bardziej szczegółowy przepis na Twój chlebek wielkanocny. BonAir PS. Co ciekawe, u nas na Wielkanoc przebojem nie byly kabanosy z jelenia, nie byla szynka wedzona na zimno wg ChefPaula, nie była to kiełbasa z dzika, nie były to inne wędzonki, tylko właśnie chleb !! (zmodyfikowany przepis wg Reinharda)

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Tak przy okazji - ile czasu Szanownym Koleżankom i Kolegom zajmuje przeciętnie nadzianie 1mb. jelita ? Pozdrawiam BonAir

Oczywiście przeczytałem każdy wątek w dziale "Sprzęt" dotyczący nadziewarek i wiem, że istnieją takie cuda, jak np. Mesla: http://mesla.pl/index.html?id=36239&location=f&msg=1 Niestety jest ona zbyt droga, jak na ilości robionych przeze mnie wędlin... Pomysł zakupu nadziewarki zrodził się po wczorajszym napełnianiu jelit wsadem "parówkowym" przy użyciu maszynki Zelmera nr. 8 Maszynka ta do napełniania kiełbas grubomielonych nadaje się świetnie, jednak przy drobnorozdrobnionych napełnia się już ciężko... Farsz napycha się ciężko, a podczas wyjmowania "popychacza" następuje zasysanie wsadu z powrotem. 2,5kg parówek w dwie osoby nadziewaliśmy przez ok. 1,5h - to chyba rekord na tym forum, prawda ? :-) BonAir PS. Teraz pomyślałem sobie, że możnaby spróbować uszczelnić "popychacz", żeby farsz nie wydostawał się spod niego.

Przejrzałem stronę i znalazłem takie oto komentarze. Odnośnie nadziewarki kolanowej: Odnośnie "tej drugiej, jakby chińskiej" :-) Z tych komentarzy wynika, jakby kolanowa miała być lepsza (?)

Witam. Przeglądam nadziewarki na allegro i w chwili obecnej występują w zasadzie tylko dwa rodzaje w zbliżonej cenie: http://photos.allegro.pl/photos/oryginal/18/1826/182614/18261404/182614045 EDIT: Tutaj była fotka z allegro nadziewarki tłokowej. oraz http://www.indixxx.kylos.pl/y82a.JPG EDIT: A tutaj była fotka z allegro nadziewarki kolanowej. Czy te nadziewarki są cokolwiek warte, a jeśli tak, to która lepsza? Pozdrawam BonAir

Ehm... Niezła składnia jak na taką stronę ;-) Czy to właśnie jelita wieprzowe "nadają potrawie niepowtarzalny smak i aromat" ? Czy może piekarnik ? A może przyprawy ? BonAir

PROSIMY O FOOOOOOOOTY! BonAir

A gdybym ja to wiedzial :-) Po sąsiedzie, ktory wykorzystywal ja do wody na budowie podczas wyrabiania betonu w betoniarce (cena beczki = szesciopak). Beczka byla wewnatrz skorodowana i optycznie i wechowo nie czuc bylo chemii. Beczka zostala przeze mnie wypalona i wyszczotkowana druciakiem. Wesolych Swiat PS. Tak czy inaczej wyroby są przepyszne

Mamy w tej chwili prowizoryczną wedzarnie skladajaca sie z kozy zeliwnej (palenisko), stalowego kanalu dymnego oraz beczki. Oboje z zoną mamy wrazenie, jakby w wedzonkach bylo "czuc metal", podczas gdy wedzenie w kominie grilla takiego wrazenia nie dawalo. Niestety nie wiemy czy to prawda, czy tez sila sugestii... BonAir

ChefPaul! Wróciłeś! :-) Dziękuję - w końcu doczekałem się odpowiedzi. Niemniej postanowiłem jednak przedłużyć okres wędzenia o 3 dni, gdyż wędzona razem z dzikiem szynka wieprzowa (ok. 1kg, ale tylko przez 4 dni) po przekrojeniu okazała się jeszcze lekko "surowa" w środku. Boję się, że dzik mógłby być jeszcze niedowędzony, a to z racji dużo niższej od zalecanej, średniej temp. dymu podczas całego okresu wędzenia. Korzystając z okazji zapytam jak zabrać się do krojenia tego kolosa, aby uzyskać ładny (czyt. Świąteczny;) przekrój szynki ? Gdzie powinien być najładniejszy fragment do pokrojenia na niedzielę ? Odkrawać jakoś równolegle do kości? Czy wręcz przeciwnie ? :-) http://www.bonair.neostrada.pl/stronaA.jpg I rewers szyneczki: http://www.bonair.neostrada.pl/stronaB.jpg

Ale nie piszesz, czy zostawić i wędzić, czy zostawić i nie wędzić ? ;-) Z Rosnówka do mnie najkrótsza trasa to 332km, w obie strony 664. Zakładając, że Twój samochód pali 10l/100km i ze E95 kosztuje 4zł/litr oraz to, ze szynka ma 5kg, to po obliczeniach wyszło mi, ze kilogram tej szynki kosztowałaby Cię 53,12zł. Pozdrawiam BonAir

Alez szybko moje pytanie zostalo zepchniete... Tak wiec pozwole sobie jeszcze raz zapytac, czy mozna "przewedzic" wedzonke na zimno zbyt dlugim czasem wedzenia ? Dodam tez, ze srrednia temperatura dymu z tygodnia wedzenia nie przekraczala 20st.C. BonAir