EAnna
-
Postów
12 668 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
51
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Odpowiedzi opublikowane przez EAnna
-
-
W tym roku też kwitną
Przepięknie
-
Peklowała się razem z przyprawami od 15.O5.2018. i w takiej postaci bez obmywania z przypraw została włożona do kątnicy.
Arkadiusz - ciekawi mnie Twoj poglad na taka kwestie (dostalem takie pytanie kiedys) Cytat Czy pakowanie do kątnic z przyprawami jest zgodne ze sztuką? Głównie interesuje mnie ew.wpływ pleśni na przyprawy. Dodam tylko ze wiekszosc kawalkow ktore dotychczas robilem i bede robil nie bada obmywane.
Nie wiem jaki jest wpływ pleśni na przyprawy i czy jest to zgodne ze sztuką,ale postanowiłem zrobić ligawę jak robię karkówkę.Jednym z powodów było to,że zapakowanie w przyprawach spowoduje mocniejsze nasycenie smakiem przypraw.
Kilka tygodni wczesniej zapytałam o to Stefana.
A oto odpowiedź:
Moim zdaniem uzycie przypraw w okresie tylko peklowania i pozniej zmycie ich np. winem - mija sie z celem poniewaz nuta smakowa przypraw zanika z czasem dojrzewania. A ponadto uwazam ze katnica wolowa stanowi swoista bariere wnikania plesni na gorne warstwy miesa (o ile nie ma tzw. poduszki powietrznej pod katnica) i jest to tez zarazem bariera styku przypraw z plesnia. Oczywiscie czesc "korzonkow" plesni moze miec stycznosc ale jest ona niewielka tymbardziej ze moisture(wilgoć) jest transportowana od srodka na zewnatrz. Taka jest moja teoria. Przyprawy sa lekko odczuwalne po zdjeciu katnicy z plesnia, podczas degustacji.
Kierując się tą opinią oraz doświadczeniem z poprzednich produkcji całomięśniowych Stafana (robiłam degustację tych wędlin) wybrałam tę drogę przy produkcji wędlin z tematu
Między kontynentalne wyroby EASy..
-
Ktoś szermuje rymowaniem
Lecz to pisał przed śniadaniem
Są dwa ziezie, jedno zjadł
Kto to taki? Kto by zgadł?
P.s - dla Ziezielonego dopisek -
Zie- zjedzone na śniadanie
[Chyba ********mu nie "wstanie" (cenzura)]
Chyba w gardle mi nie stanie
Zbitki słówek ciągle słyszę
ZIEzielony grypsem pisze.......
C.D. TOAST II
................
Gdy z salami wyjdzie bieda
To pytajmy się Redzeda
Ciągle jeździ na rowerze
Chociaż mieszka w Vankuwerze
Często robi wina różne
I wycieczki też przeróżne
Strzela sarny w Manitobie
Zawsze chętny pomóc Tobie....
............
-
smak lekko goryczkowaty.
Zarowno kwiaty jak i kłacza piwonii mają właściwości lecznicze - ja bym nie odcinała tych końcówek
Napary i wywary z kwiatów mają działanie głównie uspakajające ale nie tylko. (M. inn. poprawiają krążenie krwi, odtruwające, wzmacniające na naczynia krwionośne,)
Silne wyciągi z kłączy działają narkotycznie. Stosowane są przy padaczce.
-
Ja jem dużo tłuszczy, wręcz czuje że mało kto tyle tutaj je...
To trochę węch Cię zawodzi
Żółtka to też tłuszcz dlatego nie piesek powinien je dostawać.
-
kasza manna na gęsto gotowana na mleku
Dla wnuka czy wnuczki ?
-
ej tam zaraz strumieniamii jucha się lała strumieniami
jednym strumykiem Ale @Perszing37 był wtedy mały
-
-
A oto efekty
Pięknie wędzą we Wrocławiu
A jeszcze przed śniadaniem
-
kegowanie i test nowego fermentora.
Jak to wszystko profesjonalnie wygląda !
-
-
łaknę uzasadnienia, jest nas wiele.
Powiem tak:
Stopień rozdrobnienia czosnku (pieprzu również) decyduje o jego wpływie na smak i aromat.
Również o dominacji w smaku lub aromacie.
Jak również o tzw. pierwszym lub drugim smaku - dotyczy to też aromatu..(czyli o kolejności odczuwania od momentu "zapieszczenia" ustami plasterka.
W moim odczuciu - robiłam doświadczenia po sugestii jednego z naszych forowiczów - zbyt rozdrobniony czosnek dominuje i spłaszcza smak oraz paraliżuje węch.(Poz.1 i 3)
Dominujący smak "pacyfikuje" neutralne tło, które jest warunkiem prawidłowego odczuwania smaku.
Smak takiego czosnku zabija bukiet i jest smakiem odczuwanym pierwszoplanowo.
Za to czosnek w postaci cząsteczek uwalnia swój aromat delikatnie zaś smak po rozgryzieniu, czyli z przesunieciem czasowym.(poz. 4.)
Wtedy możemy się cieszyć cały bukietem stopniowo uwalnianym.
Czosnek zaparzany traci wiele aromatu Ale uzyskuje podwyższoną sterylność. Ma to podobno wpływ na trwałość kiełbasy. (jest to szkoła kresowa)
Czosnek suszony - dla mnie słaby aromat, smak zmieniony, bez charakterystycznej ostrości ale czasami nie mamy wyboru..
Bardziej jest to widoczne dla pieprzu. Zbyt rozdrobniony pieprz daje dominujacą goryczkę, pieprz młotkowany ostrość i aromat.
Dla mnie idealną jest wędlina, w której ostrość i wiodące aromaty odczuwane są dopiero w drugim smaku i zapachu.
Ponieważ statystycznie, kobiety posiadają w opuszce węchowej o prawie 50% wiecej neuronów niż mężdczyźni, dlatego tak się mądrzę i liczę na wybaczenie tej wypowiedzi z pozycji gender
Dodam, że są to moje subiektywne przemyślenia i oceny, zaś ich wyniki niekoniecznie optymalne dla kubkow smakowych innych konsumentów.
Życzę owocnych eksperymentów w tej materii
-
Co do formy czosnku, dodawanego do kiełbas, są różne szkoły.
1. Wyciskany przez praskę świeży
2. Świeży, wyciskany przez praskę zaparzany, wraz z naparem
3. Miksowany z wodą świeży
4. Krojony drobno nożem
5. Suszony/granulowany
Osobiście jestem zwolenniczką metody nr 4.
Mogę podać za- - przeciw-
-
-
.Dojrzewające : szyna, karkówa, wołowina, boczur - wszystko dość stare i JARE
Piękne, apetyczne, zniewalające
Dlaczego je tak hurtem pokroiłeś?
Ja ćwiczyłam wielokrotne otwieranie i pakowanie całych kawałków.
Krojenie przyspiesza utlenianie.
Światło też.
-
AUTOR - bystry obserwator - ponownie skomentował nasze forowe i nie tylko (
) działania.Odniósł się z sympatią i humorem aż do 32 z nas !!!
Może i Ty czytelniku odnajdziesz tu siebie?
Może uśmiechniesz się i pomyślisz ciepło o AUTORZE?
Zapowiedział, że "ciąg dalszy być może" nastąpi i jak przyjdzie pora to sam się przyzna. "Kto On taki"
TOAST -II
ON to zrobil, ON to złączył
Wielu ludzi tu połączył
Ksiażki, teksty zakupuje
I przepisy wciąż kopiuje
Ciagle coś nowego wstawia
Czasem kogoś też “obstawia”
Srogą ręką wszystko trzyma
Chociaż wiele ma z Judyma
A więc wznieśmy swe kielichy
Pijmy teraz jego zdrowie
Wszyscy Mirka dobrze znamy
MAXELL Jego nazywamy
……….
Kielich wznoszę w stronę DZIADKA
O nim teraz będzie gadka:
Dziadku Drogi –
wyszkolileś, nauczyłeś
Tajnikami wiedzy nas męczyłeś
Młodym fantastyką się wydaje
Starszym zaś w pamięci pozostaje.
Posoliłeś, popiepieprzyłeś,
połączyłeś w parki
Rozpaliłeś parnik,
dołożyłeś do wędzarki
(Rozgoniłeś wiejskie kundle i owczarki)
Sam - poszedłeś na pieczarki.
Ciepła na zagrychę jest kiełbasa -
Oto wielkich mistrzow klasa
……….
W szkole Bagno mięso kroi
W krag studentow masa stoi
Mięs rozbiorkę pokazuje
(Nożem slynne ruchy wykonuje)
Coś pod nosem sobie nuci
Czasem nawet żartem rzuci.
……….
Arkadiusza nic nie wzruszy
Chyba – w salcesonie uszy
Ręce ma nie od ozdoby
Nimi wspanialości robi
Głowę ma nie od parady
Nam serwuje dobre rady
Czasem też się mocno wzburza -
Ktoś pytaniem jego wkurza
……….
Mam też ściagę od Rogera
Brak go czasem jak cholera
Jego wiedza - myśl Ravela
Wypowiedzi - w rytmie są Bolera
……….
Andrzej K jest wyrobami słynny
I potrafi zrobić każdy inny
Lecz dopiero jest to super-paka
Gdy dołączyć tam Szymczaka
Tutaj każdy z czegoś słynie
Wiedzę mają też po płynie
Wówczas wszystko zrobić mogą
Wnet rozebrać dlugonogą
……….
Wspomnieć muszę Paweł-Jacka
/Może z Ciebie zrobić placka/
I 16-tkę zrobił całą
Tu kafejkę ma też małą
Magda z werwą mu wtóruje
I wędliny też pakuje.
……….
Jest też ANNAM, z Australii
Co używa moc bakalii
Torty ciasta pięknie zdobi
Choć kangura też przerobi
Łączy folklor tam z praktyką
Polską cudną egzotyką
……….
Violka pisze nam o zdrowiu
Ma muzykę w pogotowiu
Teraz łzami jest zalana
Misio ma długiego bana
……….
Zaraz niemal będzie fraszka
Gdy wspomnimy tu Zbójaszka
Za “Wczesnego Waść- Madeja”
Opuściła nas nadzieja
Wagon mięsa już przerobil
Stołów krocie przyozdobil
W kolejarskiej czapce chodzi
Naszym SiB-om już przewodzi
……….
Sa też nasi marynarze
Tych sympatią swoją darzę
Bywał kiedyś tu Kruszynka
(Jego rączka niczym szynka)
*
Jest tu także Comendante
Często jada ryż al dante
U Chinczykow kupil noże
I frachtowcem orze morze
*
Na “Królowej” pływa Sla-sto
Jego statek to jest miasto
Wykwintne tam serwuje dania
Z nimi po pokładach gania
*
Henio dowcip opowiada
Gdy nad kuflem piwa siada
Nas rozśmiesza, żarty stroi
Nigdy się nie uspokoi.
Pod żaglami gdzieś to było
Uśmiech we mnie to wzbudzilo
Gdy dla znanej tutaj nacji
Dawał boczek do kolacji
……….
Kiełby robi też Gregory
W kształlcie rogu Vernyhory
Wędlinami stół zdobiony
Dzieło to stworzyl Zielony
On pokazał nam też Lusię
Zna się chyba też na blusie
Wszystko było tak, jak trzeba
Zapomnieli z sobą drzewa
Wszystko poszło etapami
Bo palili gazetami
……….
Pijmy też do Pisa-Pana
(Tak nazywa go EAnna)
W nocy, w dzień, każdego rana
Jego buzia zatroskana
Ciągle coś w wędlinach robi
W jednym życiu – dwa przerobi
……….
Wiedzy przeskakuje progi
Miro – nasz kolega drogi
Każdy temat jest mu znany
Na Facebooku wyczytany /
Na Youtubie oglądany
……….
Uśmiechnijmy się do Papcia
Przyłożyła mu dziś z kapcia
Danusia – wybija mu z głowy
Nowy garnek ciśnieniowy
..........
I powiedzieć chcę o Zlepie -
Peklowanie w workach klepie
Czasem Grzesia dobrze słyszę
Kiedy z NIemiec coś napisze
..........
Tam do śledzi słodka jest zalewa
To na szwedzką nutę śpiewa
W rytm północnej zorzy spectra
Cicho nuci nam Electra
………..
Ifcia Wosia w kuchni gania
On kielbasą się zasłania
NIgdy go nie boli glowa
Porterówkę pod poduszką chowa
……….
Sławę swoją Kurp rozgłosił
Do konkursu sery zgłosił
Wszystkie buty to są nówki
Robi z sera im sznurówki
……….
Na spotkaniach Muski nam przewodzi
Wśród znajomych ciągle chodzi
Zapach speciał nam szafuje
Kiedy Kimchi nam serwuje
……….
Czasem Ktoś nam na gitarze brzęka
W “karniszowych” też nam pęka
Qba już maszyny stroi
Zagra gdy z nutami się oswoi
……….
Waldemana szynka jest dziś chora
Wola Anna do Nestora
On spokojnie rzecze- jest was tylu
To oddajcie ją do Bacutilu
-
Zastrzyk i przebarwienia rozumiem, ale grudki?
Mirku,
A nie słyszałeś np. o zwapnieniach pogruźliczych płuc?
Organizm otacza płaszczem z wapna różne świństwa, których nie może się pozbyć.
Również cysty pasożytów.
Liczyłam na to, że wypowie się kol. Nestor, który jest lekarzem weterynarii i lata przepracował na ubojni.
-
za niska temperatura fermentacji ale to nie mogło spowodować gnicia mięsa
Istotą i celem szybkiej fermentacji jest stworzenie takich warunków, żeby nie rozwinęły się patogeny. One zawsze są obecne, szczegolnie w mięsie rozdrobnionym.
Dodatkowym i niezbędnym warunkiem jest pozbywanie się wody przez cząsteczki mięsa.
Rozmazany tłuszcz bardzo to utrudnia przedłużając okres dobrego środowiska dla bakterii gnilnych.
Również zbyt niska temperatura nie sprzyja fermentacji.
Mięso mogło być skażone w różnym stopniu w swej objętości i dlatego występuje koncentracja efektów.
Mirku, skażenie bakteryjne mięsa zawsze istnieje i każde się szybko zepsuje.
Dlatego wykorzystuje się bakterie fermentacyjne, peklosól oraz wykonuje inne zabiegi aby nie dopuścić do rozwoju tych patogennych.
-
te co miałem okazję posmakować REWELACJA
Czy kol. @zie-zielony wybiera sie do Napoleonowa?
-
sobota rano spiew ptaszków w ogrodzie sprawiają że będzie to sama przyjemność
zakup nowyegoostrza czy naostrzenie staregoSprawdź stan noża i sitek.
Jeżeli nie ma widocznych ubytków to daj wszystko do przejechania na magnesówce.
Ostrzenie noży i sitek to podstawa.
-
jeżeli to nie jest tajemnicą rodzinną, to proszę, podziel się patentem
patent na szybkie osuszanie wędlin wyjętych z lodówki z przeznaczeniem do wędzenia.
Sprawa jest banalna.
Kawałki polędwicy wyjęte z lodówki miały temperturę o. 2-4 st.C.
Włożyłam do worka a następnie do ciepłej wody, na ok. 10 - 15 min.
W tym czasie rozpaliłam sobie dymogenerator.
Ogrzane wędliny są SUCHE w rozumieniu procesu osuszania wędlin !
Nawet, gdy na powierzchni pojawi się jakaś resztkowa wilgoć, wystarczy jednorazowe przetarcie ręcznikiem papierowym.
Można je natychmiast zadymić.
Ociekanie - swobodne wypłynięcie solanki do wyrównania ciśnień
Osuszanie - eliminacja efektu skraplania się pary wodnej z otoczenia (w tym przestrzeni wedzarki) na zimnych wędzonkach.
Ciepłe wędzonki = brak skraplania pary wodnej
Wiąże się to z tzw. efektem punktu rosy.
jak na wedzenie zimne toTak.Tak, masz rację.
Po prostu już mi się nie chciało trzeci raz wędzić
-
Zelmer ma w zestawie 3 lub nawet 4 sitka, które również na początek wystarczą.
Tylko, że Zelmer ma trzy wady: wąską gardziel i za wysokie obroty w stosunku do posuwu ślimaka oraz jest bardzo głośny.
Z powodu wad mieso jest miażdżone i plasterkowane a nie mielone w kształtnych walcach.
Jedną zaletę w zestawieniu z Alfą: napęd elektryczny.
-
salami będzie w stylu Spanieta Romana Redzeda.
przepis jest na stronie anglojęzycznej, na forum: http://www.wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7652
A czym sie Twoja salami wyróżnia?
-
Od początku strata 1,35 kg czyli 25%
Do jakiego spadku wagi planujesz ją suszyć?
I w jakim typie to salami robisz?
Już sobie wyobrażam, co to będzie
Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza
w Tematy
Opublikowano
Jak długo wędlina całomięśniowa może dojrzewać w kątnicy pokrytej pleśnią?
Gdzie jest ta granica?
Czas ten wyznacza się stopniem wysuszenia wędliny.
Załóżmy jednak, że mamy masywny kawałek i wilgotność w górnej granicy normy dojrzewania, temperaturę w dolnej.
Wtedy ten czas będzie siłą rzeczy odpowiednio dłuższy.
A pleśń powoli zjada kątnicę, w każdym razie ją przerasta, dobiera sie do przypraw i do mięsa.
Co Ty na to?