Vater

No właśnie Tinek wszystkiego najlepszego. Wszystkim solenizantom samych sukcesów i spełnienia marzeń!

Fajne szyneczki. Sam przymierzam się do zrobienia takiej ale caluśką z golonką i nogą. Czy stężenie peklosoli 10% nie jest za małe w przypadku całych szynek z kością?

Gdybyś nie wysuszył jelita przed wędzeniem byłoby grubsze i twarde. Farsz kiełbasy przylega do jelita. W procesie suszenia staje się cieńkie i łatwiej odchodzi od kiełbasy. W przypadku kiełbasy parzonej gdzie nie ma wędzenia (które również wpływa w opisany sposób na jelito) będzie ono właśnie twarde i grubsze. To jest takie moje doświadczenie, któr zdobyłem w praktyce i zauważyłem również że studzona powietrzem a nie wodą kiełbasa parzona dłużej się przechowuje. Po prostu odparowuje woda i jelitoo wysycha na produkcie. Oczywiście każdy ma swoje spostrzeżenia i doświadczenia. Pozwoliłem sobie dodać uwagę poniewaź było takie zapytanie a ja miałem z takimi kiełbasami do czynienia - nazywały się tylko trochę inaczej - np. "ze świniobicia, gospodarza" itp Pozdrawiam.

Chyba źle się wyraziłem - oczywiście studzić powietrzem. Przepraszam. Natomiast wstępne suszenie przed parzeniem idealnie wpływa na jelito - lepiej się ściąga z kiełbasy i jest ona trwalsza. Po wyeliminowaniu wędzenia niestety kiełbasa parzona jest mniej trwała.

Muszę przyznać że ciekawy zakątek. Sam zazdroszcze takiej powierzchnii do działania. Niestety u mnie jeszcze długo nie , ale pozdrawiam i gratuluję!!!

Peklosól ta sama, chociać cena za to mało opakowanie to złodziejstwo. Warto kupić większe opakowanie (1-5 kg) ale trzeba uważać, poniewaź przy dłuższym przechowywaniu azotyny absorbują wodę i cięższe opadają na dno worka. Dlatego trzeba zawsze nabierać "od spodu".

W zasadzie receptra technologiczna nie różni się znacząco od kiełbas wędzonych, ok 30% boczku, 70% karkówki. Różnica polega na tym żeby tą kiełbaskę przed parzeniem podsuszyć, jelito wtedy jest trwalsze ale i lepij zdejmuje się z kiełbaski. Wystarczy suszenie w granicach 30-40 min a potem do kociołka i parzyć. I co ważne suszyć na powietrzu. Zobaczysz że kiełbaska wyjdzie super.

OK wszystko gra. Pozdrowionka.

Witam, chciałbym zamówić 5 szt kalendrza.

To jest TOOOO!!!!! Super, już nie moge się doczekać. :grin:

Kaska przelana, czekamy na kalendarze. pozdrowionka. :grin:

Witam. Dla mnie 5 szt. nawet po wyższej cenie (5 zł). Osobiście uważam jednak że kalendarzyk powinien zawierać jednak fotki najsmaczniejszych wyrobów, to przyciąga uwagę i pobudza apetyt. I faktycznie wiadomość do każdego użytkownika na maila zwiększyłaby zamówienia na kalendarze. Pozdrawiam zadymiaczy. :lol: :lol: :lol:

:grin: Przepis rewelacja, jutro rano biegnę po golonki do sklepiku. A w sobotkę mniam, mniam. TINEK - gratuluję pomysłu ale znam Cię i wiem że lubisz eksperymentować kulinarnie, czekam oczywiście na następne propozycje.

Jeżeli jest to typowa sztuczna osłonka poliamidowa wędzenie nie ma sensu. Natomiast jeżeli jest to osłonka białkowa to jak najbardziej wędzimy (białkowa, fazer itp.). Osłonki do parówek są też różnego rodzaju - wiskozowe, które się wędzi i barierowe, których nie wędzimy.

No i wywiązała sie ciekawa dyskusja. Myślę że można z tego napisać niejedną pracę doktorską a nawet zrobić habilitację.

. Jesteś technologiem, jakom firme reprezentujesz. Przykro Mi ale wolałbym nie reklamować własnej firmy. Pozdrawiam.

Nie ma jeszcze takich środków . Tak duży przyrost wagi mięsa wodą jest możliwy tylko poprzez nastrzyk specjalnymi maszynami, żeby mięso z kolei utrzymało taką wodę musi zostać poddane obróbce termicznej, aby związki dodawane do solanki mogły zżelować i zatrzymać wodę wewnątrz produktu.

Od dobrych kliku lat prowadzę działania technologiczne w zakładach. Peklowanie nastrzykowe i masowanie (uplastycznienie) zamyka się w czasie 18-24 godz. W tym okresie w czasie trwania burzy następują w mięsie niewytłumaczalne dla mnie zmiany powodujące że cały proces peklowania i uplastyczenia nie zachodzi jak powinien. Solanka nie utrzymuje się w produkcie, mięso rozwarstwia się na łączeniu, itp. Na 10 cykli odbywających się w trakcie złych warunków atmosferycznych ok 4-6 właśnie źle wychodzi. Jeszcze nie sprawdzałem wpływu tej metody przy tak niskich przyrostach solanki w warunkach domowych ale jek tylko bedzie okazja na pewno to sprawdzę.

DPT w wolnym tłumaczeniu - Dobra Praktyka Technologiczna. Określa to najbardzeij optymalne warunki postępowania bez strat jakościowych dla obrabianego produktu.

W takim razie życzymy smacznego i pamiętajcie z włąsnego doświadczenia wiem - w czasie burzy nie peklujemy, wędzonki w zalewie powinny posiadać stałą temperaturę. Powodzenia.

Czy problem dotyczy mięsa zapakowanego próżniowo oraz podobne formy pakowania? czy chodziło ci, "rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso bez wad" Mięso zapakaowane próżniowo nie ma wpływu na pH. Jego barwa pochodzi z braku w postaci zapakowanej. Rozpakowanie i dopływ tlenu powoduje przywrówcenie naturalnej barwy mięsa.. W dzisiejszych czasach przy ustabilizowanej produkcji trzody wahania pH mięsa są bardzo sporadyczne.

Bardzo często spotyka się dzisiaj mięso nastrzykiwane, polecam kupowanie w stałych punktach, w swojej technologicznej karierze (10 lat) 3 razy spotkałem mięso wadą PSE oraz jeden jedyny raz mięso z wadą DFD. Ustabilizowanie hodowli trzody oraz jej przewidywalność pod względem rasowym pozwala na uzyskanie sztuki o odpowiednim pH. Zdarzają się sztuki o pH 54-5,6 ale wg mnie jest to żadna wada mięsa tylko wpływ czynników zewnętrznych

W jak długo prowadzisz osuszanie przed wedzeniem? Nadziewam kiełbaski ok 12-16 godz. wcześniej i pozostawiam do wyschnięcia na kijach wędzarniczych , później przewożę na wędzarkach i prowadzę obróbkę z DPT

Najlepiej jest moczyć jelita od 18-24 godzin. Myślę że przy domowych wędzarkach zbyt wysoka temperatura wędzenia wpływa na twardość jelita. Ja wędzę w temp. 45-50 stopni i jelito idealnie schodzi nie mówiąc o tym ze jest miękkie.

Dobra rada.Mięsa z kością jeszcze nie da się nastrzyknąć. Miro Mylicie się Panowie. Technika idzie do przodu. To już też się da zrobić. Nastrzykiwarki posiadają głowice z igłami ,z których każda niezależnie jest dociskana. W przypadku natrafienia na kość zatrzymuje się nie dziurawiąc jej. 2,5-3,0 mm igła robi swoje.